Pasztet z zieloną soczewicą i grzybami - nasz pasztet numer jeden!

Od kilku lat robię wyłącznie pasztety wegetariańskie. Odkąd zrobiłam pasztet z Atelier Smaku już nie szukam nowych inspiracji. Ten pasztet ma smak i konsystencję, którymi można "oszukać" mięsożercę. Jest świetnym kompromisem  między pasztetami, które robiłam z mięsa a moimi obecnymi preferencjami. Przepis jest dopracowany, choć dodałam do niego jaja, których w wegańskiej, bezglutenowej kuchni Joli Słomy i Mirka Trymbulaka nie ma. Piekłam ten pasztet wiele razy i w końcu zmobilizowałam się, żeby wpisać przepis na bloga i mieć go pod ręką. Polecam Wam.

Pasztet z zieloną soczewicą i grzybami 

Proporcje na foremkę o wymiarach wewnętrznych 12,5 na 31 cm

400 g zielonej soczewicy

20 g suszonych borowików

10 ziaren jałowca
10 ziaren ziela angielskiego 

1 łyżka oleju

200 g selera
2 marchewki
2 pietruszki

150 ml oleju 

250 g pieczarek

1 łyżeczka cząbru
1 łyżka pieprzu ziołowego
1 łyżeczka czarnego pieprzu 

listki świeżego tymianku
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki mąki kukurydzianej

2 jaja
2 łyżki zmielonego siemienia lnianego
2 łyżeczki soli 

mąka kukurydziana do wysypania formy

Wstawić w garnku do zagotowania 800 ml wody. Dodać 1 łyżkę oleju, suszone grzyby oraz ziarenka jałowca i ziele angielskie. Soczewicę opłukać na sicie i dodać do gotującej wody, przykryć, zmniejszyć grzanie i gotować ok. 35 minut. Gdyby woda się wygotowała, należy trochę dolać. Soczewica nie może być ugotowana al dente tak jak do sałatek. Musi się lekko rozpadać, dlatego czas jest tu wydłużony. Odstawić do ostudzenia. 

Seler, marchewkę i pietruszkę pokroić w kostkę, posolić i usmażyć na oleju przez ok. 15 min. Pod koniec smażenia dodać przyprawy.

Pieczarki pokroić na kawałki. Rozgrzać olej i wrzucić na gorący pokrojone grzyby. Smażyć bez przewracania ok. 4 minuty, aż się zrumienią.

Wrzucić do melaksera soczewicę z przyprawami i grzybami, usmażone warzywa i pieczarki  (jeśli nie mamy, można skorzystać z maszynki do mielenia). Całość zmiksować na gładką masę. Następnie wyjąc do głębokiego naczynia, dodać pozostałe przyprawy, siemię, jaja i mąkę i razem zagnieść. 

Foremkę wysmarować tłuszczem i wysypać mąką kukurydzianą. Włożyć masę, dobrze ją ugnieść, żeby nie było pustych przestrzeni, wygładzić wierzch i wstawić do nagrzanego piekarnika do 180 stopni C, piec przez 45-50 minut. Po wyjęciu z piekarnika ostudzić całkowicie przed krojeniem. Smacznego :)

Edit. z grudnia 2022 r. Do pasztetu dodałam garść grubo posiekanych pekanów, podprażonych na patelni. Bardzo dobrze wkomponowały się w smak. Polecam!

Czytaj więcej »

Pasztet wegetariański - lekka alternatywa dla mięsnych smaków.

Trafiłem niedawno na jednym z portali na różnego rodzaju przepisy z użyciem cukinii. Jeden z nich przykuł moja uwagę i choć był w moim mniemaniu niedoskonały, to po znacznej modyfikacji dał możliwość stworzenia pysznego i aromatycznego dania, doskonałego na pożywne śniadanie lub lekką kolację. Już pierwsza próba wyszła świetnie, pozwalając na delektowanie się delikatnym, puszystym produktem o wspaniałym aromacie. Oto on, wegetariański pasztet, którego bazowym składnikiem jest cukinia.

Składniki:

3 duże cukinie (około 1 kg)
3 duże marchewki
2 cebule
3 ząbki czosnku
200-250g bułki tartej
6 jaj
60 ml oliwy
zielona pietruszka
dużo listków świeżego tymianku
chili
opcjonalnie nasiona kolendry
sól, pieprz

Wykonanie:

Cukinie przekrawamy wzdłuż na pół i wybieramy łyżeczką gniazda nasienne, które odrzucamy.

Następnie wraz z marchewkami i cebulą ścieramy je na dużych "oczkach" tarki jarzynowej. Odciskamy z nadmiaru wody. Musimy zrobić to dokładnie, najlepiej kilka razy, by warzywa nie pozostały wodniste. Im mniej w nich wody tym lepiej dla późniejszego gotowego produktu.

Czosnek obieramy i kroimy na dwa-trzy kawałki, po czym dodajemy do masy.

Zieloną pietruszkę siekamy bardzo drobno. Dodajemy też listki tymianku, warto nie szczędzić ich, bo dodają sporo smaku. Przyprawiamy solą i sporą dawką pieprzu i chili. Można dodać starte w moździerzu nasiona kolendry.

Do całości masy warzywnej dodajemy oliwę i żółtka. Mieszamy całość ręką.

Ubijamy białka na sztywną pianę. Dodajemy stopniowo do masy warzywnej, nie mieszając zbyt intensywnie, by białko pozwoliło "rosnąć" pasztetowi w trakcie pieczenia. Sam dodałem około 80% ubitego białka, ale proporcje można zmieniać doświadczalnie, biorąc pod uwagę ilość białka, którą masa jest w stanie wchłonąć bez konieczności nadmiernego mieszania.

Teraz całość masy przekładamy do foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w piekarniku w kąpieli wodnej przez około 80 minut w temperaturze 190C z termoobiegiem. Wystawiamy foremkę do ostudzenia w temperaturze pokojowej, po czym gotowy wegetariański pasztet wykładamy na drewnianą deskę. Doskonale smakuje z chlebem na zakwasie, z dodatkiem żurawiny lub owocowym chutneyem. 

U nas najlepiej sprawdził się jako produkt położony na chleb własnego wypieku, doprawiony pieprzem lub sosem chili,

Czytaj więcej »

Terrina z mięsem królika.

Bardzo lubimy domowe wędliny i ich smak zawsze będzie dla nas lepszy od tych, kupionych w sklepie. Dziś zapraszamy Was do zrobienia terriny z mięsem królika.

Terrina z mięsem królika i suszonymi śliwkami

Składniki (na naczynie o pojemności ok. 1.2l)

70 g suszonych śliwek kalifornijskich
1/2 szklanki białego, wytrawnego wina
250 g mięsa z królika (wykroiłam z combra i udek)
150g wątróbki drobiowej
500 g mięsa wieprzowego z łopatki (zmielonego)
110g zmielonej słoniny
2 szalotki
2 ząbki czosnku
1 łyżka świeżych liści tymianku
1 goździk
2 ziela angielskie
1/2 łyżeczki suszonego, mielonego imbiru
1 łyżka  ostrej musztardy
skórka otarta z połowy pomarańczy
1 duże jajko
sól i pieprz do smaku

do dekoracji:
4 liście laurowe, 4 gałązki tymianku

Śliwki namoczyć w winie (najlepiej na kilka godzin przed wykonaniem terriny, np. na noc).

Szalotkę i czosnek bardzo drobno posiekać. Mięso z królika pokroić w grubą kostkę (np. o boku 1-1,5 cm), wymieszać z posiekaną szalotką, czosnkiem, dodać liście tymianku, wymieszać i odstawić na godzinę.

Po tym czasie zmiksować wątróbkę drobiową na płynną, jednolitą masę. Mięsa i wątróbkę wrzucić do jednego naczynia, dodać wszystkie przyprawy (goździk i ziele rozetrzeć na proszek w moździerzu), jajko, dodać sól i świeżo zmielony pieprz. Razem zagnieść.

Do wysmarowanego tłuszczem naczynia na terrinę ułożyć na dno 2 liście laurowe rozdzielając je między sobą 2 gałązkami. Na to ułożyć 1/3 masy mięsnej, dobrze ucisnąć do dna, ułożyć na  to połowę śliwek, następnie powtórzyć czynność (mięso, śliwki i na koniec mięso). Za każdym razem trzeba pamiętać, żeby ułożona masa przylegała ściśle do poprzedniej. Tę na wierzchu ładnie wyrównać i przybrać liśćmi laurowymi i gałązkami tymianku.

Rozgrzać piekarnik do 190 stopni C. Terrinę przykryć folią aluminiową. Następnie nakłuć ją w kilku miejscach nożem i przykryć pokrywką. 

Naczynie z terriną wstawić do drugiego, w którym będziemy piec w kąpieli wodnej (u mnie żaroodporne, może być też szczelna foremka do ciasta). Wlać zagotowaną wodę do naczynia (tyle, żeby dało się przenieść do piekarnika, a następnie dolać w piekarniku więcej). Poziom wody powinien być wyższy niż połowa wysokości naczynia do terriny (idealnie gdyby sięgał do 3/4 naczynia). Piec 1 godzinę, następnie zdjąć folię i przykrywkę i dopiec jeszcze 10-15 min. Po upieczeniu znów przykryć naczynie i odstawić do ostygnięcia. Wstawić do lodówki na kilka lub kilkanaście godzin.

Jeśli będziecie mieli mniejszą lub większą porcję terriny, czas pieczenia trzeba odpowiednio skrócić lub wydłużyć.

Czytaj więcej »

Pasztet z królika.

Nic nie zastąpi domowej wędliny, dlatego dziś proponuję wykonanie pasztetu. Delikatne mięso królika świetnie się tu nadaje. Smak nieco zaostrza dodatek marynowanego, zielonego pieprzu. Pasztet świetnie przechowuje się w zamrażarce i nie traci smaku po rozmrożeniu. 

Pasztet z królika

Składniki na 2 małe keksówki:

1 cały królik o wadze ok. 1,2 kg

550 g mięsa wieprzowego z łopatki (bez kości)

250 g  mielonego podgardla wieprzowego lub boczku

250 g wątroby cielęcej lub wieprzowej

włoszczyzna

1 cebula

2 liście laurowe

5 ziarenek czarnego pieprzu

5 ziarenek ziela angielskiego

2 jajka

2 łyżki odsączonego, marynowanego zielonego pieprzu

100 g bułki tartej + do wysypania foremek

1,5 łyżeczki startej gałki muszkatołowej

skórka otarta z 1/2 cytryny

świeżo zmielony czarny pieprz

sól

Królika podzielić na części tak, żeby zmieścić do garnka. Mięsa (łopatkę i królika) opłukać, włożyć do garnka, zalać wodą, posolić, zagotować, odszumować. Dodać przygotowaną włoszczyznę, opłukaną w całości cebulę, liście laurowe, ziele i pieprz w całości. Gotować do  miękkości na wolnym ogniu, aż mięso będzie swobodnie odchodzić od kości.  W tym czasie obsmażyć na patelni mielone podgardle lub boczek i wątrobę, tak żeby mięso nie było surowe. Obrane mięso ugotowane i usmażone zmielić w maszynce (w zależności od wielkości sitka i gęstości masy jaką preferujemy można zmielić dwa razy-ja tak właśnie robię). Można do zmielenia dodać marchewkę, korzeń pietruszki i selera. Dodać  do masy żółtka, bułkę tartą,  przyprawy - sól, świeżo zmielony czarny pieprz, startą gałkę muszkatołową, skórkę z cytryny i marynowany zielony pieprz. Całość zagnieść razem, spróbować i ewentualnie doprawić wg własnego gustu. Na koniec dodać ubite na pianę białka. Wymieszać delikatnie z masą. Włożyć do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych tartą bułką foremek. Piec w 180 stopniach przez godzinę. Odstawić do ostygnięcia i następnie schować do lodówki, żeby pasztet "ścisnął" się (np. przez noc).

Czytaj więcej »

Francuska klasyka na dzień Świętego Marcina. Rillettes z gęsich udek.

Jak zwykle przed świętem Marcina w sklepach w nadmiarze pojawiły się gęsi. Całe, piersi, uda ... do wyboru do koloru. Należymy do zwolenników tego ciemnego mięsa o zdecydowanym smaku. Pomysłów na jego wykorzystanie jest sporo. W zeszłym roku gotowałem dania z gęsich piersi, dziś postanowiłem sięgnąć do francuskiej klasyki korzystając z udek.

W Sarthe i Touraine zwykle przed początkiem zimy zaczynał się sezon przygotowywania mięs. Prawie każda rodzina zabijała prosiaka, którego hodowała, by zapewnić sobie jedzenie w czasie, kiedy natura skąpi świeżych składników. Mięsa były długo gotowane na wolnym ogniu, mieszane z wytopionym tłuszczem, konserwowane obficie solą. Proces gotowania i mieszania trwał zwykle do dziesięciu godzin. Dlatego  zawsze ktoś czuwał przy kotle dbając, by mięso nie przypaliło się. To prowokowało pogawędki i wymianę doświadczeń. Wiadomo, jedzenie zbliża ludzi.

Nazwa "rillettes" pochodzi od starofrancuskiego "reille", oznaczającego nic innego jak kawałek wieprzowiny. Receptury dania rozwijały się od średniowiecza, krążąc wśród ludzi. Dopiero jednak na początku XX wieku produkt został odkryty przez resztę Francji. Rzeźnik z Sarthe skorzystał z szansy, która pojawiła się wraz z przybyciem pociągu obsługującego trasę Paryż - Brest, który tankował regularnie wodę w Connerre. Człowiek ten sprzedawał swoje rillettes pasażerom i obsłudze pociągu. Produkt doskonale sprawdzał się w podróży, łatwo się rozsmarowywał na bagietkach, nie wymagał schładzania, a i imponował wspaniałym smakiem. W końcu zaczęto produkować rillettes pakując w słoiczki, które doskonale nadawały się do transportu. Dokładnie takie jak nasz dzisiejszy...
  

Czytaj więcej »

Domowa wędlina - terrina z wieprzowiny.

Polecam przepis tym, którzy cenią sobie domowe wędliny. Terrina jest też świetną przystawką w oczekiwaniu na danie główne. Orzechy, pinie, tymianek, czosnek, morele wzbogacają smak dania. Przepis pochodzi z książki D. Holuigue "Księga smaków Prowansji".

Terrina z wieprzowiny /Terrine de porc aux fruits confit

(przepis z moimi zmianami wg D.Holuigue)

(proporcje na naczynie o pojemności ok. 1,2 l)

200 g mielonej cielęciny

200 g mielonej wieprzowiny

200 g mielonej słoniny

100 g polędwiczki wieprzowej

150 g wątroby wieprzowej (ew. cielęcej)

1 jajko

9 suszonych moreli (pokrojonych na 3-4 paski)

1-2 łyżki pinii podprażonych na suchej patelni

2 łyżki orzechów laskowych

kilka gałązek świeżego tymianku (same listki)

4 liście laurowe i 4 krótkie gałązki tymianku

2 szalotki

2 ząbek czosnku

sól, pieprz 

60 ml alkoholu (madery, porto, brandy-ja pomieszałam porto z brandy)

Polędwiczkę pokroić w paski o grubości ok. o,5 cm. Ułożyć w naczyniu, posypać pokrojonymi szalotkami i czosnkiem, a następnie polać alkoholem i zostawić na 2 godz. w temperaturze pokojowej. Po tym czasie odsączyć z marynaty składniki (nie wylewać jej). Polędwiczkę odłożyć, a szalotki, czosnek i wątrobę (lekko ją zaparzyłam)  zmielić w maszynce (z sitkiem o grubych oczkach).

Rozgrzać piekarnik do 190 stopni.

Zmielone składniki (razem z pozostałymi mięsami podanymi w składnikach) włożyć do misy, dodać jajko, tymianek, świeżo zmielony pieprz, sól, wlać marynatę i wszystko dobrze razem wymieszać.

W naczyniu do terriny (wysmarowanego tłuszczem) na dnie ułożyć na przemian 2 liście laurowe i dwie gałązki tymianku. Na to wyłożyć masę mięsną o grubości najwyżej 2 cm. Porozrzucać po tym morele, pinie i orzechy laskowe. Następnie przykryć to cienką warstwą mięsa. Na to ułożyć paski polędwiczki, znów trochę mięsa, na to morele i orzechy. Całość przykryć mięsem, ładnie wyrównać powierzchnię. Na wierzchu ułożyć znów na przemian liście i gałązki tymianku.

Naczynie należy przykryć folią aluminiową. Następnie nakłuć ją w kilku miejscach nożem i przykryć pokrywką.

Naczynie z terriną wstawić do drugiego, w którym będziemy piec w kąpieli wodnej (u mnie żaroodporne, może być też szczelna foremka do ciasta). Wlać zagotowaną wodę do naczynia (tyle, żeby dało się przenieść do piekarnika, a następnie dolać w piekarniku więcej). Poziom wody powinien być wyższy niż połowa wysokości naczynia do terriny (idealnie gdyby sięgał do 3/4 naczynia). Piec 1 godzinę, następnie zdjąć folię i przykrywkę i dopiec jeszcze 10-15 min. Po upieczeniu znów przykryć naczynie i odstawić do ostygnięcia. Wstawić do lodówki na kilka lub kilkanaście godzin.

Jeśli będziecie mieli mniejszą lub większą porcję terriny, czas pieczenia trzeba odpowiednio skrócić lub wydłużyć.

Czytaj więcej »

Terrina z golonki.

Dziś wyjątkowe danie :) Wyjątkowe bo pochodzące z kuchni francuskiej, a przepis poznaliśmy w programie "MasterChef Australia". To wspaniałe, że dziś w dobie "globalnej wioski" możemy czerpać z tego co ciekawe, z różnych kultur kulinarnych naszego świata.

Terrina z golonki

Czytaj więcej »