Domowa wędlina - terrina z wieprzowiny.

Polecam przepis tym, którzy cenią sobie domowe wędliny. Terrina jest też świetną przystawką w oczekiwaniu na danie główne. Orzechy, pinie, tymianek, czosnek, morele wzbogacają smak dania. Przepis pochodzi z książki D. Holuigue "Księga smaków Prowansji".

Terrina z wieprzowiny /Terrine de porc aux fruits confit

(przepis z moimi zmianami wg D.Holuigue)

(proporcje na naczynie o pojemności ok. 1,2 l)

200 g mielonej cielęciny

200 g mielonej wieprzowiny

200 g mielonej słoniny

100 g polędwiczki wieprzowej

150 g wątroby wieprzowej (ew. cielęcej)

1 jajko

9 suszonych moreli (pokrojonych na 3-4 paski)

1-2 łyżki pinii podprażonych na suchej patelni

2 łyżki orzechów laskowych

kilka gałązek świeżego tymianku (same listki)

4 liście laurowe i 4 krótkie gałązki tymianku

2 szalotki

2 ząbek czosnku

sól, pieprz 

60 ml alkoholu (madery, porto, brandy-ja pomieszałam porto z brandy)

Polędwiczkę pokroić w paski o grubości ok. o,5 cm. Ułożyć w naczyniu, posypać pokrojonymi szalotkami i czosnkiem, a następnie polać alkoholem i zostawić na 2 godz. w temperaturze pokojowej. Po tym czasie odsączyć z marynaty składniki (nie wylewać jej). Polędwiczkę odłożyć, a szalotki, czosnek i wątrobę (lekko ją zaparzyłam)  zmielić w maszynce (z sitkiem o grubych oczkach).

Rozgrzać piekarnik do 190 stopni.

Zmielone składniki (razem z pozostałymi mięsami podanymi w składnikach) włożyć do misy, dodać jajko, tymianek, świeżo zmielony pieprz, sól, wlać marynatę i wszystko dobrze razem wymieszać.

W naczyniu do terriny (wysmarowanego tłuszczem) na dnie ułożyć na przemian 2 liście laurowe i dwie gałązki tymianku. Na to wyłożyć masę mięsną o grubości najwyżej 2 cm. Porozrzucać po tym morele, pinie i orzechy laskowe. Następnie przykryć to cienką warstwą mięsa. Na to ułożyć paski polędwiczki, znów trochę mięsa, na to morele i orzechy. Całość przykryć mięsem, ładnie wyrównać powierzchnię. Na wierzchu ułożyć znów na przemian liście i gałązki tymianku.

Naczynie należy przykryć folią aluminiową. Następnie nakłuć ją w kilku miejscach nożem i przykryć pokrywką.

Naczynie z terriną wstawić do drugiego, w którym będziemy piec w kąpieli wodnej (u mnie żaroodporne, może być też szczelna foremka do ciasta). Wlać zagotowaną wodę do naczynia (tyle, żeby dało się przenieść do piekarnika, a następnie dolać w piekarniku więcej). Poziom wody powinien być wyższy niż połowa wysokości naczynia do terriny (idealnie gdyby sięgał do 3/4 naczynia). Piec 1 godzinę, następnie zdjąć folię i przykrywkę i dopiec jeszcze 10-15 min. Po upieczeniu znów przykryć naczynie i odstawić do ostygnięcia. Wstawić do lodówki na kilka lub kilkanaście godzin.

Jeśli będziecie mieli mniejszą lub większą porcję terriny, czas pieczenia trzeba odpowiednio skrócić lub wydłużyć.