Topinambur w trzech odsłonach

Nie mam pojęcia dlaczego topinambur, zwany inaczej słonecznikiem bulwiastym, zniknął z polskiego menu. Nie wiem również dlaczego w krajach anglosaskich zwie się go „jerusalem artichoke”, czyli karczochem jerozolimskim. Spróbuję zgłębić te tajemnice.


Zacznę od drugiej. To nie karczoch i nie pochodzi z Jerozolimy. Jedna z teorii mówi, że Jerusalem jest zniekształceniem pochodzącym z włoskiego „girasola”, oznaczającego zwracanie się ku słońcu, czyli coś leżącego w charakterze słonecznika. Słowo karczoch czyli „artichoke” pochodzi od arabskiego al-khurshuf oznaczającego oset. Roślinę tą przypominają zielone połacie upraw topinamburu. Inna nazwa „sunchoke” nawiązuje zarówno do karczocha, jaki i słonecznika, bo w okresie kwitnienia kwiaty rośliny są żółte, choć znacznie mniejsze.

Topinambur trafił do Europy z Ameryki na początku siedemnastego wieku. Nazywany początkowo kanadyjskim lub francuskim ziemniakiem rozprzestrzenił się dość szybko po Europie. W siedemnastowiecznej Polsce był bardziej popularny niż ziemniak. Później znienawidzony, kojarzony z pożywieniem biedaków w czasie pierwszej wojny światowej zniknął z menu. Zaczął być traktowany jako roślina pastewna. Dziś wraca do łask, choć nadal niełatwo go kupić.

Powyższe historie są bardzo powierzchowne. Zgłębienie „prawdy prawdziwej” wymaga znacznie szerszej analizy historycznej. W internecie znajduje się sporo ciekawych historii – zachęcam do ich poznania. Nam nie jest to jednak niezbędne na potrzeby dzisiejszej opowieści.

Topinambur po raz pierwszy spróbowaliśmy w restauracji „Sztuczka” w Gdyni, gdzie podano nam go w formie puree do jagnięciny. To ciekawe warzywo. Ma konsystencję ziemniaka, mocno orzechowy posmak i strukturę, która daje możliwość przygotowania różnego rodzaju dań.

Fakt pierwszy: Małgosia nabyła topinambur dla Piotra. Wiem, w „normalnych” rodzinach żona kupuje mężowi na przykład ... koszulę, a mąż żonie przykładowo … krem na dzień. U nas eksplozja radości ma miejsce po nabyciu dla drugiej połowy profesjonalnego sita do przecierania warzyw, syfonu do espumy, zestawu do sushi, jagnięcego udźca, świeżych przegrzebków czy … topinamburu.

Fakt drugi: Piotr wyzwanie potraktował poważnie i zgłębił historię warzywa, poznał jego wartości odżywcze, sposoby uprawy, kulinarne sugestie szefów kuchni. W końcu zapoznał się z przepisami, które uwznioślą smaki z niego wydobyte.

Powstał pomysł na ugotowanie kilku dań, które z topinamburu stworzą całą paletę różnych aromatów. Mistrzami ceremonii w poszczególnych odsłonach będą dziś Stanisław Czerniecki, kuchmistrz Lubomirskich i autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, Michel Roux Jr, właściciel słynnej londyńskiej restauracji Le Gavroche oraz Yotam Ottolenghi, izraelski Chef, który zdobył niejedną gwiazdkę Michelin.

Dziś będzie więc inaczej – mało opowieści, sporo przepisów.

Odsłona pierwsza:


 WARZYWNO OWOCOWA ZUPA KREM Z CHIPSAMI Z TOPINAMBURU


Szukając pomysłów na dzisiejsze gotowanie trafiłem na arcyciekawy blog „Tasty Colours”, prowadzony przez Magdalenę. Zaproponowała ona danie z kuchni staropolskiej, gdy topinambur był warzywem znacznie popularniejszym od ziemniaka. Oryginalna receptura pochodzi z prawdopodobnie pierwszej polskiej książki kucharskiej napisanej w 1682 roku przez Stanisława Czernieckiego. Magdalena odświeżyła jego przepis na zupę krem, której głównym składnikiem jest topinambur, wzbogacając go imbirem, limetką i kremówką. Niezwykłym jest fakt, że w siedemnastowiecznej polskiej kuchni wyższych sfer istniały takie produkty jak cynamon, imbir, gałka muszkatołowa, szafran, limetka czy rodzynki. Później niestety zniknęły.
Skorzystałem z przepisu Magdaleny nieco go modyfikując. Powstała zupa o ciekawym, złożonym smaku z lekko egzotycznymi nutami. Chipsy z topinamburu dodają jej innej tekstury, która urozmaica danie.

Składniki na 2 porcje:

Na zupę krem:

180g obranych bulw topinamburu (po obraniu włożyć do wody z cytryną, by nie ściemniał)

pół niedużej cebuli, posiekać

1 ząbek czosnku, posiekać

1 cm korzenia imbiru, posiekać

twarde warzywa: pół pietruszki, pół marchewki, 70g selera, wszystkie drobno pokrojone

pół jabłka, obrać i pokroić

łyżka namoczonych rodzynek

ok. 150ml bulionu

100ml mleka

50ml śmietany kremówki

Szczypta gałki muszkatołowej

łyżka tłuszczu (masło, tłuszcz gęsi lub kaczy)

szafran

sól, pieprz

połowa limetki (lub ciut więcej), dodana pod koniec do smaku

Na chipsy z topinamburu:

2 obrane, kształtne bulwy topinamburu

masło klarowane

Wykonanie:

Szczyptę szafranu zalać 50ml wrzątku. Odstawić.
Na patelnię wrzucić tłuszcz. Na średnim ogniu karmelizować cebulę, czosnek i imbir cały czas mieszając.  Dodać twarde warzywa i gotować około 5 minut uważając, by nie przypalić. Następnie dodać topinambur, jabłko, rodzynki, bulion, po czym gotować pod przykryciem, aż topinambur zmięknie (około 7 minut w zależności od wielkości bulw, uważać by nie rozgotować).
Zdjąć patelnię z ognia, przełożyć całość do blendera i zmiksować. Przecedzić przez drobne sito. Jest to konieczne, choć czasochłonne. Nagrodą będzie jedwabista konsystencja zupy. Przetarty produkt włożyć do czystego garnka. Dodać mleko, śmietanę, wodę z szafranem, pozostałe przyprawy. Mocno podgrzać, mieszając. Dodać sok z limetki do smaku i ewentualnie bulion, by osiągnąć pożądaną konsystencję.
By przygotować chipsy z topinamburu należy wyciąć obieraczką do warzyw cieniutkie plasterki, grubości chipsa. Rozgrzać masło klarowane na patelni i na średnim ogniu smażyć chipsy, aż staną się zlotawe i chrupkie (trwa to kilka minut). Uważać, by nie sciemniały, bo będą gorzkie. Wyłożyć na ręcznik papierowy.
Zupę krem podajemy z chipsami z topinamburu. Warto przygotować ją dzień wcześniej, by smaki sie przegryzły.

Odsłona druga:


 SAŁATKA Z KREWETEK, TOPINAMBURU, CHILI I KOLENDRY



Michel Roux Jr przyznał, że uwielbia połączenie orzechowego smaku topinamburu ze słodkawym smakiem tygrysich krewetek. Jako, że ja uwielbiam Michela Roux Jr’a w ciemno przygotowuję przystawkę, która doskonale zrównoważona przywołuje azjatyckie klimaty oraz francuską elegancję.

Składniki na 2 porcje:

3-4 obranych bulw topinamburu (po obraniu włożyć do wody z cytryną, by nie ściemniał)

łyżka oleju roślinnego

8 obranych surowych krewetek tygrysich

czerwona i żólta papryczka chili, pozbawiona pestek i pokrojona w cieniutkie krążki

szczypiorek, posiekany

listki świeżej kolendry

Na vinegrette:

miód, cytryna, centymetrowy starty korzeń imbiru, olej sezamowy, posiekane chili, posiekany szczypiorek, sól


Wykonanie:

Przygotować vinegrette. Nie podaję proporcji, bo trzeba go spróbować i zrównoważyć ostre, kwaśne oraz słodkie smaki.

Bulwy topinamburu gotować w osolonej wodzie przez 5-6 minut, aż będą „prawie” ugotowane (lekko twardawe).

Topinambur pokroić na centymetrowe kawałki. Rozgrzać olej na patelni i smażyć na średnim ogniu przez 2 minuty. Zwiększyć ogień i dodać krewetki. Zmniejszyć ogień i smażyć kolejne 3-4 minuty.

Gotowe krewetki i topinambur wymieszać na talerzu z połową vinegrette.

Złożyć danie, nakładając krewetki, topinambur, pokrojone papryczki chili, posypać niewielką ilością szczypiorku, polać resztą vinegretee i na koniec dodać listki kolendry.

Odsłona trzecia:


 SUFLET Z TOPINAMBURU I KOZIEGO SERA


Yotam Ottolenghi twierdzi, że ziemiste i orzechowe smaki topinamburu idealnie komponują się z cytryną, jajkiem i serem kozim. Nie będę polemizował, bo to on a nie ja założył kilka doskonałych restauracji w Londynie, zdobywając przy okazji prestiżowe wyróżnienia.
Składniki na 2 porcje (po około 125ml):

60-70g topinamburu (aby otrzymać około 45-50g puree z topinamburu)

łyżeczka śmietany kremówki

8g orzechów włoskich

20g masła

9g mąki

85ml mleka

jajko (oddzielić żółtko od białka)

szczypta chili

starta skórka z połowy cytryny

łyżeczka świeżego tymianku

40g startego twardego koziego sera

sól


Wykonanie:

Orzechy włoskie miksujemy na pył. Ramekiny smarujemy masłem i obtaczamy zmiksowanymi orzechami włoskimi, pozbywając się ich nadmiaru. Wkładamy do lodówki, aby je schłodzić.

Gotujemy topinambur do miękkości. Odcedzamy, dodajemy śmietanę i miksujemy na puree.

Pozostałe masło rozpuszczamy na patelni, dodajemy mąkę i mieszamy, po czym gotujemy przez minutę. Dodajemy mleko i mieszamy gotując kilka minut do zgęstnienia. Odstawiamy.

Żóltko miksujemy, dodajemy po trochu kozi ser i mieszamy. Następnie dodajemy puree z topinamburu oraz resztę przypraw, mieszając aż wszystko się połączy. Całość dodajemy do mieszaniny masła, mąki i mleka sprawiając, że otrzymamy jednolitą masę.

Ubijamy białko na sztywno. Wkładamy 1/3 białka do masy sufletowej, lekko mieszając, po czym całość z powrotem wkładamy do białka, delikatnie mieszając by połączyć.

Gotową masę przekładamy do ramekinów, zostawiając od góry wolny od masy centymetr, by suflet mógł rosnąć.

Pieczemy około 15 minut w 200C. Suflety będą gotowe, kiedy wyrosną i będą lekko brązowe. Czas jest więc podany orientacyjnie.

Natychmiast podajemy.

Mam nadzieję, że dzisiejsze przepisy choć trochę spopularyzują warzywo, które historycznie przegrało w starciu z ziemniakiem. Szczerze – nie mam pojęcia dlaczego (choć starałem się to opisać), bo jego smak jest niewątpliwie ciekawszy i bardziej złożony. Postarajmy się zatem wspólnym wysiłkiem przywrócić je na nasze stoły.

Komentarze

  1. Bardzo podziwiam Waszą kulinarna pasję!
    Topinambur brzmi jak Borobudur;-)
    Nie słyszałam o tym warzywie,super ,że je promujecie.
    Przepisy świetne...zupa-krem,sałatka i suflet...
    Serdecznie pozdrawiam-)))))))))))
    I.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prawda, że topinambur to piękna nazwa :) Dziękujemy za odwiedziny, pozdrawiamy serdecznie

      Usuń
  2. To ja niestety jestem mało wyrobiona smakowo, bo jakkolwiek uznałam topinambur za coś co można jeść zdecydowanie wolę ziemniaki i możliwości jakie one dają. Mnie nie zachwycił i u mnie przegrywa z ziemniakami. Ale Wasze propozycje dań z topinamburu są tak wykwintne, że pewnie zmieniłabym zdanie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może daj mu jeszcze szansę :) Pozdrawiamy serdecznie

      Usuń
  3. Bardzo ciekawy wpis, jak zwykle zresztą ;-)
    Też ostatnio zainteresował mnie topinambur, bo jak wspomnieliście, robi się o nim głośnio.
    Nigdy go nie jadłam, ale wkrótce planuję !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Warto próbować nowe i nieznane smaki :) jesteśmy ciekawi Twoich wrażeń , pozdrawiamy

      Usuń
  4. Nigdy go nie jadłam, więc muszę nadrobić zaległości. Może wróci do łask, tak jak np. rzepa :)
    Przepisy niesamowite, choć krewetek bym nie zjadła ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może wróci, czas pokaże :) Dziękujemy za odwiedziny :) Co do krewetek... a dlaczego ?:)

      Usuń
  5. Wspaniale!
    Poproszę suflet.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. proszę bardzo :))))))))))))) pozdrawiamy i dziękujemy za dowiedziny

      Usuń
  6. oj tak szkoda,szkoda ze ciezko go dostac mam nadzieje ze wroci do lask i wcale sie nie dziwie ze tak eksploduje radosc po nabyciu takich cudeniek:)Pozdrawiam serdecznie Aska

    OdpowiedzUsuń
  7. Arcyciekawy wpis:) Dowiedzilam sie wielu ciekawych rzeczy. Dania wykwintne.
    Najbardziej mnie rozczulily
    "fakt jeden I fakt dwa "- cudownie, ze laczy Was taka pasja:)
    pozdrawiam serdecznie
    Grazyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy :) My tez Cię serdecznie pozdrawiamy i cieszymy się z Twoich odwiedzin :)

      Usuń
  8. Jest w Krakowie taki kultowy bar sałatkowy, w którym już dwadzieścia lat temu jadaliśmy i do dziś uwielbiamy tam gościć. Muszę kiedyś o tym miejscu napisać bo i kuchnia i klimat tego miejsca jest niezwykły. Właśnie tam poznawaliśmy po raz pierwszy smak wielu warzyw i właśnie tam rozsmakowaliśmy się w topinamburze :)
    Wasze propozycje dań z topinamburem rozbudziły nasze apetyty. To niezwykle ciekawe i smaczne warzywo. Wprost trudno uwierzyć, że jest tak mało popularne.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu-fajnie mieć takie swoje miejsca kulinarne :) Może topinambur wróci do łask :) Trzymamy za to kciuki , pozdrawiamy

      Usuń
  9. Dzięki.Tego właśnie szukałam :)

    OdpowiedzUsuń
  10. a moze cos prostrzego, 100 skladnikow do jednej zupki kto ma na to czas????

    OdpowiedzUsuń
  11. Kto ma na to czas ? Miłośnicy dobrej kuchni, nieakceptujący dań gotowych. Do tych kierujemy treści tego bloga.
    Pozdrawiamy :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Mam topinambur na działce - najbardziej mnie zachwyca gdy kwitnie na żółto jak słonecznik - jego podziemne owoce są jakby zbyt słodkie -może gdy przeczytam duzo przepisów na jego temat może uda się go zjeść tak jak ziemniaki - i będzie częściej gościł na naszym stole

    OdpowiedzUsuń
  13. 2 miesiące temu kolega dał mi parę bulw z swego ogródka . Przypadkowo dowiedziałem się , że sporo tego rośnie 15 minut jazdy autem , a sadzą to leśnicy jako zaporę - jadalnię dla dzików , by te nie czyniły szkód rolnikom. A przy okazji , że tu w okolicach Cieszyna topinambur dostał też ciekawą nazwę - HARTYCZOKI. A ja ,póki co , jestem po dwóch zupach -kremach . Trzecie doświadczenie będzie wg Waszej propozycji. Mam 5 kg hartyczoków na balkonie , więc do dzieła ! POZDRAWIAM !!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powodzenia :)Zapraszamy to podzielenia się wrażeniami :) pozdrawiamy

      Usuń
  14. Jestem miesiąc po usunięciu woreczka żółciowego , więc bez śmietany i mleka , ale z jednym kartofelkiem . Cukier (bo i to mnie nęka ) po 2 godz.= 117. Rewelacja. A komentarz żony - ta trzecia najlepsza ! Acha; widzę na Allegro zatrzęsienie t...buru , ba, jest nawet już kawa z niego . :))

    OdpowiedzUsuń
  15. Kawa ... ? to ciekawe :) Życzymy dużo zdrowia i dalszych miłych doznań kulinarnych, pozdrawiamy :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Przepisy bardzo ciekawe. Do mnie najbardziej przemawia pierwsza odsłona - zupa krem. Przetestowałam już kilka różnych przepisów na dania z topinambura, ale zupy z dodatkiem owoców jeszcze nie jadłam i chętnie spróbuję. Dzięki za inspirację!
    Wspomniałabym jeszcze a propos topinambura w ogóle, że wartościowe w jego bulwach jest też to, że super zimują i można je jeść na przednówku wykopane prosto z ogródka ;) Przy takiej posusze na świeże warzywa o tej porze roku, to jak dla mnie największy atut.

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...