Podróż po Etiopii - część 25 - Jedziemy na północny wschód w kierunku Parku Narodowego Awash.

Podróż po Etiopii - część 25 - Jedziemy na północny wschód w kierunku Parku Narodowego Awash.

Z położonej na wysokości 1700 m n.p.m. Awassy jedziemy trzysta pięćdziesiąt kilometrów na północny wschód do miasteczka Awash Saba. Znajduje się ono 700 metrów niżej niż Awassa, a to po przyjemnym klimacie Doliny Ryftowej oznacza niezły upał. Ostatni etap to droga A1 prowadząca w kierunku Dżibuti, pełna ciężarówek zmierzających w kierunku portu lub z niego w głąb kraju. Etiopia, choć jest krajem ogromnym, nie posiada dostępu do morza. Droga jest niebezpieczna, jeśli oceniamy ją przez pryzmat ilości wraków samochodów zalegających pobocza.


Klasyczne eklery z malinowym dodatkiem.

Klasyczne eklery z malinowym dodatkiem.

Eklery zrobiłam jako deser walentynkowej kolacji. Maliny miały tu stanowić kolorystyczny i smakowy dodatek przełamujący klasyczny smak ciastek. Ciasto ptysiowe wykonałam z przepisu "Szkoły cukiernictwa" Le Cordon Bleu. Wykorzystałam też technikę cukierniczą tam zaproponowaną. Nie rozkrawałam ciastek, tylko napełniałam je kremem od spodu przez specjalną końcówkę rękawa cukierniczego. Świetnie się sprawdziła, eklerki były mocno wypełnione kremem i podczas gryzienia krem nie wychodził na boki. Polecam :) Ciasto z tego przepisu można wykorzystać do zrobienia  innych ciastek - ptysi, religieuses czy ciast - klasyków kuchni francuskiej takich jak Saint - Honoré lub Paris - Brest. 


Klasyczne eklery z malinowym dodatkiem


składniki na ok. 12-15 eklerów

na ciasto:
170 ml mleka
70 g masła
7 g cukru (11/2 łyżeczki)
1/2 łyżeczki soli
100 g mąki pszennej
3 jaja (140-150 g)

Odmierzyć mąkę. Do rondla wlać mleko, dodać masło, sól i cukier. Podgrzewać  aż masło całkowicie się roztopi. Wtedy mleko zagotować, zdjąć z ognia i wsypać całą mąkę i intensywnie mieszać (najlepiej silikonową łopatką lub drewnianą łyżką) aż całość połączy się w gładką, zwartą masę. Postawić rondel znów na ogniu, mieszając osuszyć ciasto, aż będzie odklejać się od brzegów. Odstawić, żeby przestygło. Dodać wybełtane jajka i wymieszać, żeby masa była równa i gładka. 

Piekarnik nagrzać do 180 stopni C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z ząbkowaną końcówką o średnicy ok. 1,6 cm. Wyciskać na papier ciastka o długości ok. 10 cm, zostawiając między nimi przerwy. Wstawić do piekarnika. Po ok. 15 minutach co 2 minuty delikatnie na chwilę uchylać piekarnik, żeby para mogła uciec. W sumie piec ok. 35 minut. Po upieczeniu, przed nadzianiem ciastka zupełnie ostudzić. 

na krem:
500 ml mleka 
1/2 laski wanilii
100 g cukru pudru
4 żółtka
35 g mąki ziemniaczanej
szczypta soli
200 g świeżych malin
opcjonalnie 80 g miękkiego masła

Maliny podgrzać w rondelku aż się całkowicie rozpadną. Przecedzić je przez sito, żeby pozbyć się pestek. Następnie wlać otrzymaną masę znów do rondelka i odparować o 50 %.

Wlać mleko do garnka. Wyskrobać ziarenka z laski wanilii i razem zagotować. Żółtka utrzeć do białości z cukrem, na koniec dodać sól i mąkę. Wymieszać. Do masy jajecznej wlewać stopniowo mleko cały czas mieszając. Następnie masę przelać do garnka i zagotować. Należy cały czas mieszać, żeby nie zrobiły się grudki. Następnie zdjąć garnek z ognia, dodać zredukowaną masę z malin, wymieszać i przykryć folią spożywczą, tak, żeby dotykała wierzchu masy (wtedy nie utworzy się twardy kożuch). Jeśli zdecydujecie się na krem z masłem, trzeba go dodać po zdjęciu garnka z ognia i przestudzeniu do ok. 50 stopni C. Całość ostudzić i schłodzić ok. 30 - 60 min. w lodówce. Ja zrezygnowałam z masła, ponieważ nie przekładałam eklerów tylko je nadziewałam, a krem jest bez masła na tyle gęsty, że nie wypłynie.

dodatkowo:
polewa czekoladowa (przepis - klik)
liofilizowane maliny

Składamy eklery. Uwaga - jeśli planujecie część ciastek podać później, np. kolejnego dnia nie nadziewajcie wszystkich od razu. Najlepiej zrobić to przed podaniem. 
Końcówką rękawa, którą będziemy nadziewać eklery zrobić w każdym ciastku od spodu po trzy dziurki (przy końcach i na środku). Następnie włożyć krem do rękawa cukierniczego i napełnić eklery masą. Używałam końcówki o średnicy ok. 5 mm, jest obok na zdjęciu. Po napełnieniu ciastek kremem przygotować polewę wg przepisu w linku. Moczyć odwrócone do góry eklery tak, żeby krawędź była równa. Odczekać aż nadmiar polewy spłynie i odłożyć na bok przygotowany ekler w normalnej pozycji. Równa krawędź polewy wygląda elegancko.


Liofilizowane maliny zmiksować w młynku do kawy. Jeśli chcecie otrzymać takie wzory jak na zdjęciu, wcześniej przygotujcie szablony z tektury.
Podróż po Etiopii - część 24 - W Awassa nad Awassa.

Podróż po Etiopii - część 24 - W Awassa nad Awassa.

Po opuszczeniu Doliny Omo ruszyliśmy w kierunku północno-wschodnim, żeby dotrzeć do miasta Awassa, położonego nad jeziorem o tej samej nazwie. To ostatnie jezioro jakie istnieje w Dolinie Ryftowej w Etiopii, nad którym nie byliśmy. Po Ziway, Langano, Abijatta, Shalla, Chamo i Abaya - Awassa jest najmniejsze, bo ma powierzchnię 129 km kwadratowych. To mniej niż 1/3 powierzchni jeziora Ziway.

Zupa krem z kalafiora z akcentem cytrusów i curry oraz przegrzebkami.

Zupa krem z kalafiora z akcentem cytrusów i curry oraz przegrzebkami.

Kontynuujemy nasz "przegrzebkowy" czas. Nabyłem drogą kupna prawie kilogram morskich przegrzebków. To te większe, smaczniejsze w porównaniu z przegrzebkami zatokowymi. Kolejne danie to smakowita zupa krem na bazie kalafiora z cytrusowymi i azjatyckimi akcentami. Sama w sobie jest pyszna zaś dodatek przegrzebków sprawia, że możecie ją potraktować nawet jako lekkie danie główne. No więc do dzieła.


Składniki na 2 porcje:
mała posiekana biała cebula
ząbek czosnku
1,5 cm posiekanego korzenia imbiru
pół kalafiora
szczypta szafranu
około 750 ml bulionu warzywnego
100 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
50 ml świeżego soku z cytryny
chili
łyżka stołowa curry
ostra papryczka
liście kolendry
6 dużych przegrzebków
masło klarowane
pieprz, sól do smaku

Wykonanie:
Cebulę, czosnek i imbir smażymy na maśle. Dodajemy kalafior i zalewamy bulionem. Dodajemy szafran, sok z pomarańczy i cytryny. Przyprawiamy solą, pieprzem i chili. Gotujemy do momentu, aż kalafior się ugotuje. Miksujemy, by uzyskać konsystencję zupy kremu, dodając ewentualnie więcej bulionu. Przyprawiamy curry.

Przegrzebki obtaczamy w mące z solą i pieprzem, po czym smażymy najpierw na dużym, potem na średnim ogniu na maśle klarowanym po 2-2,5 minuty z każdej strony (w zależności od wielkości). Pod koniec smażenia polewamy je sokiem z cytryny.  Mają być skarmelizowane z obu stron.

Składamy danie. Na talerz wlewamy zupę krem z kalafiora. Wkładamy po trzy przegrzebki. Dekorujemy pokrojonymi ostrymi papryczkami i listkami kolendry.

Chleb pszenny z kuskusem w Lutowej Piekarni.

Chleb pszenny z kuskusem w Lutowej Piekarni.

To pyszny chleb - sprężysty, o wspaniałym miękiszu i chrupiącej skórce. Amber zaproponowała chleb pieczony w garnku żeliwnym, co zawsze przyjmuję z entuzjazmem, bo chleby pieczone w ten sposób bardzo mi smakują. Przepis pochodzi z bloga From-Snugss-Kitchen. Jest wyjątkowo prosty w wykonaniu. Z braku mąki orkiszowej upiekłam chleb na zwykłej mące pszennej, chlebowej.

Chleb pszenny z kuskusem, z garnka


proporcje na 1 bochenek  o wadze 750 g

80 g suchego kuskusu (lub kuskus orkiszowy pełnoziarnisty)
8 g świeżych drożdży
75 g pełnoziarnistej mąki żytniej
300 g mąki pszennej typ 650 ( w oryginale orkiszowej)
12 g soli
300 ml zimnej wody

Przygotuj kuskus zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a następnie go ostudź  (zazwyczaj trzeba kuskus wsypać do miseczki i zalać wrzątkiem w ilości ok. 1 cm powyżej poziomu ziaren, odczekać kilkanaście minut aż napęcznieje).
Drożdże* rozpuść w 300 ml zimnej wody i wymieszaj razem z gotowym kuskusem, mąką i solą – krótko za pomocą robota kuchennego lub łyżką, aż wszystko się połączy. Przykryj ciasto i pozwól mu odpocząć w temperaturze pokojowej przez około 30 minut. Włóż przykryte ciasto do lodówki na około 6-12 godzin. Wyjmij ciasto z lodówki i zostaw na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Uformuj okrągły bochenek i włóż go do kosza rozrostowego. Zostaw na 45-60 min.
Rozgrzej piekarnik i garnek do 250 °C z opcją góra / dół. Włóż ciasto do garnka i zamknij pokrywką. Po 15 minutach obniż temperaturę do 200 ° C, zdejmij pokrywkę po kolejnych 15 minutach i piecz chleb jeszcze kolejne 15 minut. Następnie umieść chleb na ruszcie, aby ostygł.

*tradycyjnie zrobiłam rozczyn z drożdży, bo mam różne z nimi doświadczenia ;)

Uwaga - dopisek po drugim pieczeniu :) Ponieważ połowa rodziny stwierdziła, że chleb jest zbyt wilgotny, wydłużyłam każdą fazę o 5 minut. Łącznie chleb piekłam 60 minut (3 fazy po 20 minut). Garnek przed włożeniem chleba nagrzewałam w piekarniku przez 30 minut. 

Coquilles St. Jacques a la Parisienne, czyli po naszemu przegrzebki na sposób paryski.

Coquilles St. Jacques a la Parisienne, czyli po naszemu przegrzebki na sposób paryski.

Dlaczego po parysku? Nie mam pojęcia. W końcu gdzie przegrzebki, a gdzie Paryż. Ale nie mnie dyskutować na temat klasyki francuskiej kuchni. Niemniej danie zniewala. To taka jesienna wersja lekkiej klasyki, która jest w stanie nas ogrzać i dodać energii dzięki ziemniakom i pieczarkom. A wino i estragon nada daniu lekkości.


Składniki:
5 średniej wielkości przegrzebków (lub trzy duże)
200 g pieczarek
pół białej cebuli
3 duże ziemniaki
masło
śmietana kremówka
masło klarowane
gałka muszkatołowa
pół szklanki białego wytrawnego win
szklanka śmietany kremówki
łyżka estragonu
ser podpuszczkowy twardy a'la gruyere
pieprz cayenne
papryka w proszku
łyżka soku z cytryny

Wykonanie:
Ugotować ziemniaki. Dodać masło, śmietanę i gałkę muszkatołową. Doprawić solą i pieprzem. Zrobić puree.

Usmażyć pieczarki z cebulą. Dodać estragon, sól i pieprz. Podlać winem. Dodać śmietany. Gotować kilka minut. Odcedzić pieczarki i odstawić. Dodać trochę więcej śmietany. Redukować płyn do konsystencji dość gęstego sosu..

Przegrzebki usmażyć na maśle po 2-2,5 minuty z dwóch stron doprawiając solą i pieprzem.

Na talerz wyłożyć pureee, pieczarki, na nich przegrzebki. Posypać je startym gruyerem, polać sosem.

Zapiekać przez 5-6 minut w piekarniku  w temperaturze 180 stopni C.
Placki ziemniaczane z wędzonym łososiem.

Placki ziemniaczane z wędzonym łososiem.

To niby prosta i zwyczajna potrawa, ale zrobić dobre  placki ziemniaczane - smaczne i chrupiące - wcale nie jest łatwo. Jeśli macie ochotę wypróbujcie przepis. Ciasto trzeba przygotować tuż przed smażeniem. Ważne, żeby użyć tu mączystych ziemniaków, które i tak trzeba odcisnąć z soku. Inna ważna rzecz to dobrze rozgrzany olej, oraz niezbyt duże placki o odpowiedniej grubości. Polecam też użyć dodatki w temperaturze pokojowej. Trzeba je więc odpowiednio wcześnie wyjąć z lodówki. Zawsze przed podaniem podgrzewam talerze w piekarniku, żeby nie wystudziły dania. Zatem do dzieła.


Placki ziemniaczane z wędzonym łososiem


proporcje dla 2-4 osób (w zależności od apetytu; my zjadamy je we dwoje;)

1 kg ziemniaków (mączysta odmiana)
2 jaja
1 czubata łyżka mąki pszennej
1 cebula
sól, pieprz

olej do smażenia

100 g łososia wędzonego na zimno, pokrojonego w paski
creme fraiche
koperek

gaza lub lniana ściereczka

Ziemniaki obrać, opłukać i zetrzeć na tarce z dużymi oczkami (tzw. jarzynowej), podobnie postąpić z cebulą. Ja używam do tego celu melaksera, bo idzie to błyskawicznie. Wyrzucić całość startej masy na gazę/ściereczkę i mocno wycisnąć cały sok. Następnie wrzucić warzywa do miski, dodać całe jaja, mąkę, sól i pieprz i dobrze to wymieszać. Na patelnię wlać olej, dobrze go rozgrzać i smażyć  z każdej strony od 2 do 4 minut. Czas zależy od  stopnia grzania i grubości masy. Po usmażeniu przekładać placki na ręcznik papierowy, żeby odsączyć je z tłuszczu. Podawać z kleksem  creme fraiche, paseczkami łososia i gałązkami kopru. Smacznego.
"Pasztet" z wędzonej makreli.

"Pasztet" z wędzonej makreli.

Od dawna robię pastę z wędzonej makreli. To tłusta ryba o wyraźnym smaku. Zwykle smarują nią kanapki i jem z dodatkiem świeżego lub kiszonego ogórka. Odkąd jednak zrobiłam ten "pasztet" (nazwa i pomysł pochodzą z programu Masterchef UK), makrela nabrała dla mnie nowego wymiaru :) Smak stał się dużo lżejszy i bardziej wyrafinowany. Polecam Wam wypróbowanie. Tym bardziej, że wędzoną makrelę można kupić wszędzie. Tu podałam przystawkę z dwiema porcjami w formie quenelle, na listkach młodej sałaty z grzanką chleba. Do tego winegret i podpieczone orzechy laskowe budują złożony smak dania. Można też "pasztet" stosować tradycyjnie na chleb.


"Pasztet" z wędzonej makreli


składniki na "pasztet":
250 g obranej makreli
50 g creme fraiche
25 g mascarpone
skórka otarta z 1/2 pomarańczy
skórka otarta z całej limonki
sok z 1/2 - 1 limonki
ew. sól

Z powyższych składników otrzymamy miseczkę o pojemności ok. 300 ml. Składniki trzeba razem zblendować. Otrzymamy puszystą masę, którą być może trzeba dosolić. Proponuję na początek wcisnąć sok z 1/2 limonki. Następnie dodać trochę więcej soku jeśli potrzeba. Ja miałam dość małą i sok wycisnęłam z całej. Całość schłodzić przynajmniej z pół godziny. Przed podaniem wyjąć z lodówki, żeby masa nie była zimna.

dodatkowo na 2 porcje do podania:
grzanki z chleba/bagietki itp.
kilka orzechów laskowych podpieczonych na patelni i grubo posiekanych
listki sałaty
winegret (olej sezamowy - 3 łyżki, ocet winny-3-4 łyżeczki, pieprz, sól, cukier - 1/2-1 łyżeczki oraz kilka ziaren kolendry roztartych w moździerzu)

Na liściach ułożyć porcje "pasztetu". Rozłożyć posiekane i podpieczone orzechy. Skropić całość dookoła winegretem. Podać z grzankami.  Voila ;) Smacznego!