Churrasquinhos - uczta dla mięsożerców rodem z Brazylii.

Churrasquinhos - uczta dla mięsożerców rodem z Brazylii.

Kiedy na początku roku natknąłem się w jednym ze sklepów na brazylijską polędwicę wołową od razu pomyślałem o prostym, smacznym jedzeniu. Powróciło wspomnienie pobytu w mieście, które zauroczyło nas jakiś czas temu. Bez mrugnięcia okiem nabyłem drogą kupna prawie kilogramowy kawał doskonałego mięsa. Oto co wyszło z gotowania. Z ogona polędwicy zrobiłem rodzaj tradycyjnych brazylijskich szaszłyków:


CHURRASQUINHOS


Pokroiłem końcówkę polędwicy wołowej na dwu centymetrowe kawałki.

Podsmażyłem na oliwie dwie posiekane szalotki. Następnie wymieszałem jesokiem z cytryny, oliwą, chilli, przyprawiając solą i pieprzem, po czym całość zmiksowałem. Zamarynowałem kawałki pokrojonej polędwicy w powyższej marynacie przez noc. Właściwie wystarczyłaby godzina lub dwie, ale zrobiłem to wieczorem, by mięso nabrało więcej aromatu. 

Nadziałem naprzemiennie polędwicę z kawałkami boczku na drewniany patyk wymoczony wcześniej w wodzie. 

Smażyłem szaszłyki na patelni grillowej przez kilka minut obracając je, by doszły ze wszystkich stron.

Podałem ze smażonymi ziemniakami i plasterkiem usmażonego boczku. Jeśli chcecie danie to potraktować jako przystawkę, zróbcie mniejszą porcję i zrezygnujcie z ziemniaków. Proste, pyszne i bardzo brazylijskie.

Stek z polędwicy wołowej z sosem z porto.

Stek z polędwicy wołowej z sosem z porto.

Mamy najlepszą, środkową część polędwicy, z której zwykle przyrządza się Chateaubriand. To jeden z wielu sposobów podawania jej w Brazylii. Przed smażeniem polędwica musi osiągnąć temperaturę pokojową, więc jeśli wyjmujecie ją z lodówki, pozwólcie jej przez pół godziny odpocząć. Oto nasze danie:


STEK Z POLEDWICY WOŁOWEJ Z SOSEM Z PORTO 


Gruby kawałek polędwicy smażymy z ząbkiem czosnku i rozmarynem na patelni ze wszystkich stron, zamykając pory mięsa. 

Czosnek i zioła wyjmujemy. Wystarczy bowiem, że aromatyzowały delikatnie nasz tłuszcz. 

Przyprawiamy solą morską i pieprzem. Tej grubości kawałek wymaga smażenia przez około 4 minuty z każdej strony, by być średnio wysmażonym, lekko różowym w samym środku.

Wkładamy go jeszcze na kilka minut do piekarnika o temperaturze 180 C.

W tym czasie przygotowujemy sos. 

Na rozgrzaną patelnię (z zachowanymi sokami po naszym mięsie) wrzucamy posiekaną szalotkę. Możemy też dodać gałązkę rozmarynu

Smażymy przez chwilę na średnim ogniu. Zwiększamy ogień, po czym deglasujemy patelnię porto. Dodajemy 50 ml bulionu  i redukujemy. 

Kiedy sos zmniejszy objętość do około 1/3 przecedzamy go przez sito, odcedzając szalotkę i zioła. Ponownie wlewamy go na patelnię. Podgrzewamy i na koniec dodajemy łyżeczkę zimnego masła, cały czas mieszając do jego rozpuszczenia. Masło spowoduje, że sos się zagęści i będzie jedwabisty. Jeśli trzeba doprawiamy pieprzem. Uważajcie wcześniej na sól, aby zredukowany sos nie był zbyt słony.

Polędwicę wykładamy z piekarnika. Niech odpocznie kilka minut. Podajemy ze smażonymi ziemniakami i ulubionym warzywem. Ja wybrałem lekko podgotowane i usmażone na maśle plasterki marchewki z tymiankiem. Polędwicę polałem jedwabistym sosem z porto. Zaś winem dnia było Amarone della Valpolicella od Zenato fantastycznie dopełniające mocne smaki mięsa.

Chleb żytni razowy zwany chlebem radzieckiego żołnierza.

Chleb żytni razowy zwany chlebem radzieckiego żołnierza.

Do "styczniowej piekarni" zaprosiła nas Amber z blogu "Kuchennymi drzwiami". Tym razem jest to propozycja chleba z  Kuchni Gucia.

Żytni chleb razowy
Składniki na jeden bochenek o wadze ok. 1 kg :

-zaczyn(375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej*)
-450 g mąki żytniej razowej
-15 g soli
-330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)

W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zaczyn i bardzo dobrze wymieszać (ok 5 min).
Do przygotowanej masy dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C. Ciasto nieznacznie  urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do foremki wysmarowanej olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami). Ciasto posmarować olejem  i przykryć szczelnie folią, pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260*C .Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia .

Metodę trójfazową zakwaszania ciasta znajdziecie na blogu Małgorzaty Zielińskiej Chleb-moja domowa piekarnia

Moje uwagi po upieczeniu tego chleba :
-trzeci etap zakwaszania nie trwał u mnie tak szybko, potrzebował więcej czasu, podobnie było z wyrastaniem chleba,
-piekłam w niższej temperaturze (odpowiednio do podanych wartości-początek 240- dopiekanie 210 stopni),
-bochenek miał dość zwarty miąższ i wyrazisty smak, udał się, dobrze  się kroił.

DZIĘKUJĘ WSZYSTKIM UCZESTNIKOM STYCZNIOWEJ PIEKARNI ZA WSPÓLNE EMOCJE PIECZENIA CHLEBA I NOWE DOŚWIADCZENIE PIEKARSKIE, A W SZCZEGÓLNOŚCI AMBER I GUCIOWI :)

Ogród Botaniczny w Singapurze.

Ogród Botaniczny w Singapurze.

Skoro już zajrzeliście do Akacjowego Bloga, to zapraszam na kolejną wędrówkę. Zima w pełni...choć nie bajkowo-biała. Krótkie dni, mało słońca i skąpa gama kolorów spowodowały, że na przekór aurze zapraszam Was na równik, gdzie pór roku nie ma.



Camargue - kraina w Delcie Rodanu.

Camargue - kraina w Delcie Rodanu.

Prowansja to kraina o wielu obliczach. Lubimy ją za malownicze krajobrazy i kuchnię. Za światło, które inspirowało tak wielu wybitnych malarzy, w tym ukochanych przez nas impresjonistów. Na pewno w naszych opowieściach kiedyś do nich wrócimy.

Jest tu też kraina, która odstaje od naszych wcześniejszych wyobrażeń. To Camargue położone w delcie rzeki, pomiędzy Wielkim i Małym Rodanem, a Morzem Śródziemnym. Kraina tak różna od reszty Prowansji, zamieszkiwana jest przez byki, białe konie i ludzi kojarzących się z kowbojami i dzikim zachodem. „Gardians” to ludzie mieszkający w tradycyjnych domach krytych strzechą. Ich zwierzęta cieszą się wolnością korzystając z ogromnych przestrzeni. Na prawie tysiącu kilometrów kwadratowych łąk, wydm i bagien rośnie rzadka roślinność m.in. tamaryszek oraz żyje całe mnóstwo ptaków takich jak czaple, ibisy, flamingi, czy zimorodki.  Szlaki, które nawet w sezonie są puste pozwalają na podziwianie tych wszystkich cudów natury podczas pieszych wędrówek. Najprzyjemniej chodzi się groblami, mając wokół siebie rozlewiska, choć  latem trzeba być przygotowanym na chmary komarów. 

Niewątpliwie jednym z większych bogactw Camargue jest sól. Zbierająca się solanka odparowuje pozostawiając sól morską. Produkuje się jej około miliona ton rocznie. Produkcja soli sięga czasów rzymskich (pierwszy wiek naszej ery). Już wówczas rozsławiała Camargue w Europie docierając na mułach przez góry do centrum lądu, a na łodziach do portów Morza Śródziemnego.



Kotleciki jagnięce z puree buraczanym i pieczonymi ziemniakami.

Kotleciki jagnięce z puree buraczanym i pieczonymi ziemniakami.

Wspominając Prowansję wracamy myślą do doskonałego jedzenia i świetnych składników, nad których deficytem często u nas bolejemy. Na szczęście ostatnimi czasy kilka z naszych ulubionych mięs pojawiło się w tak zwanej powszechnej sprzedaży. Są dostępne nieregularnie, ale istnieje promyk nadziei, że nie zdominuje nas kurczak i wieprzowina. 

Mam czasem tak, że gotuję danie, ale nie notuję przepisu. Potem znika ono w czeluściach nieświadomości. Wówczas tylko intuicja może pomóc w jego odtworzeniu. Dziś taka właśnie potrawa ...


KOTLECIKI JAGNIĘCE ZAWINIĘTE W PLASTRY BOCZKU
MARYNOWANE W CZOSNKU, ZIOŁACH I MUSZTARDZIE,
PODANE Z PUREE BURACZANYM I PIECZONYMI ZIEMNIAKAMI




Składniki na 2 porcje:

6 kotlecików jagnięcych
6 cieniutko krojonych długich plasterków wędzonego surowego boczku

na marynatę (ilość składników orientacyjna):
świeży tymianek i posiekany rozmaryn
2 posiekane ząbki czosnku
oliwa
łyżeczka miodu
łyżeczka musztardy
łyżeczka soku z cytryny
kilka kropel piri piri lub ostrego sosu chili
świeżo zmielony pieprz, sól

na buraczane puree:
ugotowany burak
ząbek czosnku
tymianek
łyżka kwaśnej śmietany
ocet winny do smaku
sól, pieprz

Wykonanie:

Kotleciki jagnięce obkrawamy z nadmiaru tłuszczu, pozstawiając minimalną jego ilość. Tłuszcz podniesie walory smakowe, ale jego nadmiar będzie ciężko strawny. Następnie mięso filetujemy, delikatnie wykrawając kostki ze środka. Należy robić to tak, aby pozbyć się wszystkich kostek, a jednocześnie nie pokroić kotlecików na kawałki.

Przygotowujemy marynatę mieszając wszystkie składniki. Spróbujcie i ewentualnie zmodyfikujcie proporcje miodu, musztrady oraz soku z cytryny, by uzyskać odpowiedni balans. Marynatę wmasowujemy w kotleciki jagnięce, po czym pozostawiamy przykryte na kilka godzin lub lepiej na całą noc w lodówce.

Kotleciki wykładamy z lodówki i czekamy, aż uzyskają temperaturę pokojową. Następnie ściśle zawijamy w cieniutkie plasterki boczku. Obsmażamy dookoła, by boczek przywarł, po czym smażymy na oliwie 3 minuty z jednej i 2 minuty z drugiej strony. Bedą średnio wysmażone, lekko różowe w środku. Jeśli mieso będzie nieco grubsze niz to na zdjęciu, trzeba smazyć ciut dłuzej - to kwestia wyczucia i doświadczenia.

Aby przygotować buraczane puree miksujemy ugotowanego buraka z czosnkiem i tymiankiem, dodajemy ocet winny i doprawiamy solą oraz pieprzem. Całość przecieramy przez sito. Na koniec dodajemy kwaśną śmietanę i mieszamy. Przed podaniem podgrzewamy.

Danie podajemy z pieczonymi ziemniakami.
Konfitura pomarańczowa z kardamonem i tonką.

Konfitura pomarańczowa z kardamonem i tonką.

Trwa sezon pomarańczowy. Można kupić tanie i bardzo soczyste pomarańcze. Proponuję Wam dziś zrobienie konfitury jeśli lubicie takie dodatki do śniadania (i nie tylko ;).

Konfitura pomarańczowa


Składniki na 2 małe słoiczki:

2 kg pomarańczy
0,5 kg cukru
1 strączek zielonego kardamonu (tylko ziarenka)
1 łyżka likieru pomarańczowego
1/3-1/2 startego ziarna tonki (niekoniecznie)

Pomarańcze dobrze umyć. Dwie dodatkowo sparzyć i zetrzeć z nich cieniutką skórę pomarańczową, wrzucić ją do garnka, w którym będziemy gotować konfiturę.
Na desce skroić nożem dokładnie skórę z każdej pomarańczy tak, żeby obkroić albedo (białą warstwę pod skórką). Ma zostać sam miąższ. Wykroić segmenty między błonkami (nad garnkiem, żeby nie tracić soku), a resztę odłożyć do naczynia wyłożonego gazą. Po okrojeniu dwóch pomarańczy, to co odkładamy wyciskać dokładnie przez gazę nad garnkiem, żeby wykorzystać sok (powtarzać z pozostałymi owocami).
Po przygotowaniu owoców dodać do całości cukier i zagotować. Następnie wyjąć łyżką cedzakową owoce i zredukować sok o 1/3-1/2. Następnie dodać owoce i przyprawy. Ziarenka kardamonu rozgnieść wcześniej na proszek w moździerzu, a tonkę zetrzeć na drobnej tarce. Gotować na wolnym ogniu do zagęszczenia masy i uzyskania "szklistego" wyglądu konfitury. Zrobić próbę na talerzyku. Jeśli skapnięta z łyżki konfitura zestala się na nim  po chwili i jest lepka to znaczy , że konfitura jest gotowa. Na koniec dodać łyżkę likieru, zamieszać i gorącą nakładać do słoików.  Po zakręceniu odwrócić do góry dnem i zostawić do ostygnięcia.
Nie pasteryzuję dodatkowo całości w piekarniku, bo ta konfitura nie ma szans na długi żywot ;)

Sewilla - historia tapas i Carmen.

Sewilla - historia tapas i Carmen.

Skoro mamy sezon na pomarańcze, pomyślałam o Sewilli. To andaluzyjskie miasto jest w stanie oczarować nas wszystkimi charakterystycznymi aspektami przypisywanymi Hiszpanii. Słynie również z pomarańczy, gdyż w granicach miasta rośnie około 25 000 drzew.  Dziś jednak o dwóch ciekawostkach nie związanych z tymi owocami.


Chleb orzechowy na zakwasie.

Chleb orzechowy na zakwasie.

Nowy Rok 2014 zaczynamy od przepisu na danie w domu niezbędne...czyli na chleb. Jest to jednocześnie kolejna propozycja do akcji Wisly  NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH,  dzięki której powstaje comiesięczny spis przepisów na pieczywo i wypieki drożdżowe, które pojawiają się na blogach. Przyznam, że ten chleb smakuje nam niesamowicie, a jego struktura pozwala na krojenie kromek o grubości liścia ;) Orzechowy smak świetnie łączy się z mąką żytnią. Zatem do dzieła...


Chleb żytni z orzechami włoskimi
(wg J.Hamelmana)

Składniki na 2 bochenki (o przykładowych wymiarach długości 33 cm i szerokości 11 cm):

zakwas:
272 g mąki żytniej razowej
227 g wody
14 g żytniego, aktywnego zakwasu

Zakwas zmieszać z wodą, dodać mąkę (masa będzie bardzo zwarta i sucha) i całość dobrze wymieszać. Przykryć folią i odstawić na 14-16 godz.

Masa chlebowa:
500 g gotowego zakwasu (odłożyć  1 dużą łyżkę od przygotowanej całości wg przepisu powyżej)
454 g mąki pszennej chlebowej
181 g mąki żytniej razowej
400 g wody
17 g soli
5 g drożdży instant
227 g włoskich orzechów

Wszystkie składniki oprócz orzechów wymieszać (jeśli robimy to robotem to ok. 3 min. na 1 prędkości i potem 4 min. na 2 prędkości). Jeśli robimy to ręcznie to dłużej, żeby wykształciła się siatka glutenowa. Po tym dodać orzechy i wymieszać masę tylko do momentu połączenia składników. Przykryć ciasto i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1 godz.
Po tym czasie podzielić ciasto na dwie części i uformować bochenki. Ciasto jest dość zwarte i bez problemu daje się uformować. Odstawić bochenki w ciepłe miejsce na ok. 1 godz. do wyrośnięcia w temperaturze 25-27 stopni.
Piec w temperaturze 230 stopni przez 15 min. i 20-25 min. w temperaturze 220 stopni.
p.s. na zdjęciu są wrzosy zerwane z naszej skrzynki na balkonie, w której ciągle kwitną :)