Bułki poznańskie z przedziałkiem.

Bułki poznańskie z przedziałkiem.

To bułki jak za dawnych lat. Pamiętam je z dżemem wiśniowym na słodko lub z wytrawnymi dodatkami takimi jak miękki ementaler i pomidor...ach ;) Zawsze bardzo mi smakowały. Kiedy znalazłam przepis w książce Piotra Kucharskiego "Chleb. Domowa piekarnia" nawet nie zastanawiałam się. Zrobiłam i są takie, jakie być powinny. Wyborne w smaku, puszyste, z chrupiącą skórką. Przywodzą na myśl czasy dzieciństwa...


proporcje na 9 szt.

podmłoda
200 g mąki pszennej chlebowej - typ 750
200 ml wody
2 g świeżych drożdży

Dzień przed pieczeniem - wieczorem nastawić podmłodę. Drożdże rozpuścić w wodzie, wymieszać, dodać mąkę, powtórzyć mieszanie. Odstawić pod przykryciem na 12-16 godzin do fermentacji.

ciasto właściwe
cała podmłoda
10 g świeżych drożdży
200 ml wody
400 g mąki pszennej chlebowej - typ 750
10 g soli (1 łyżeczka)

Podmłodę, drożdże rozpuszczone w wodzie, większość mąki i sól wymieszać razem i zagnieść. W trakcie dodawać resztę mąki. Użyłam do wyrabiania  robot planetarny, ale można to robić ręcznie. Wyrabiać aż ciasto będzie sprężyste i nie będzie kleić się do rąk - 7-10 minut. Przykryć w misie i odstawić do pierwszego wyrastania. Może to trwać do dwóch czy trzech godzin. U mnie trwało godzinę. Ciasto - jak pisze autor - może nawet potroić objętość. Będzie bardziej puszyste. U mnie prawie chciało "wyjść" z dzieży. 
Wyrośniętą masę podzielić, najlepiej przy pomocy wagi, na 9 porcji po ok. 110g. Każdą porcję uformować w kulę.


Następnie zrobić przedziałek. Autor robił to palcami, a ja użyłam trzonka drewnianej łyżki.



Ułożyć je na blasze i odstawić do garowania. U mnie w dużej torbie foliowej, w temperaturze pokojowej. Trwa to od 30 do 40 minut. 


Piekarnik rozgrzać (najlepiej z parą) do temp. 230 stopni C. Bułki posmarować wodą i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 15 minut. Po upieczeniu ostudzić na kratce. 


Smacznego :)
Jabłkowy paj z cynamonowymi ślimaczkami.

Jabłkowy paj z cynamonowymi ślimaczkami.

Uwielbiamy paje, szczególnie jabłkowe. Przede wszystkim dlatego, że jest tam mnóstwo pieczonych owoców między warstwami cieniutkiego ciasta. Na blogu znajdziecie na nie kilka przepisów. Ten jest nieco inny, bo wierzch składa się z cynamonowych ślimaczków. Doskonale pasuje do jabłek, których masa z dodatkiem skórki cytrynowej jest bardzo "lekka". Przepis przyjechał z nami z Australii. Paj jest pyszny i jeśli nie macie specjalnego, głębokiego talerza do zapiekania tego rodzaju ciast, zróbcie go w formie do tarty. 


Składniki na formę o średnicy 24-26 cm

na nadzienie:
1,7 kg jabłek typu szara reneta
2 łyżki cukru pudru
otarta skórka z 1 cytryny
1 łyżka masła

na ciasto:
450 g mąki pszennej
5 g proszku do pieczenia (1 płaska, niepełna łyżeczka)
60 g budyniu w proszku
2 łyżki cukru pudru
250 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
2 duże żółtka
125 ml bardzo zimnej wody

do ślimaczków
80 g miękkiego masła
110 g cukru muscovado
1 łyżka cynamonu

Składniki na ciasto wrzucić do melaksera i zmiksować do momentu utworzenia się grubej kruszonki. Następnie wysypać ją na blat,  zagnieść rękoma na jednolitą masę i włożyć do worka foliowego. Umieścić ciasto w lodówce na 30 minut lub dłużej. 

W tym czasie przygotować jabłka. Obrać je, wykroić gniazda nasienne. Pokrojone ćwiartki przekroić jeszcze na dwie części (jeśli jabłka są duże), a następnie w grube plastry. Na patelni rozpuścić masło, wrzucić na to pokrojone jabłka, cukier, wymieszać i dusić, aż częściowo zaczną się rozpadać. Potrwa to 5-10 minut, w zależności od tego jak są twarde. Następnie wyłożyć je na sito i odstawić, żeby odciekł sok. Masa powinna przestygnąć. Na koniec dodać skórkę cytrynową, wymieszać.

Miękkie masło wymieszać z muscovado i cynamonem.

Ciasto podzielić na dwie części. Jedną rozwałkować między arkuszami papieru do pieczenia i wyłożyć nią formę. Pozostałe podzielić na dwie części. Każdą rozwałkować i wyciąć z kawałka równy prostokąt o wymiarach 20 cm x 30 cm. Posmarować to masą z cynamonem i ciasno zrolować w wałeczek. Otrzymane dwa wałki można schłodzić w lodówce przez ok. 30 minut. Ja tego nie robiłam. 

Wałeczki pokroić na plastry o grubości 0,8-1 cm. Ślimaczki ułożyć centrycznie na papierze do pieczenia, przykryć drugim arkuszem i rozwałkować je na jednolity placek. 

Do formy włożyć na spodni placek masę z jabłek. Następnie zdjąć arkusz z góry ślimaczków i posługując się tym od spodu przykryć paj. Wstawić do nagrzanego piekarnika do 180 stopni C. Piec ok. 45 minut. Ciasto można podawać ciepłe. Zimne też jest pyszne. Smacznego :)
Zupa krem z kalafiora z nutą curry i jogurtem.

Zupa krem z kalafiora z nutą curry i jogurtem.

Zimową porą lubimy rozpieszczać nasze żołądki zupami kremami. Są sycące i rozgrzewające. Dodając im trochę egzotycznych przypraw tworzymy smaki, które przypominają nam, że w okolicy tej zimowej pory odwiedzaliśmy miejsca ich pochodzenia. Wierzymy, że te czasy wrócą, ale na razie delektujemy się wyjątkową zimą - śnieżną i bezwietrzną. Tak, to niezwykłe, że na wybrzeżu o tej porze nie wieje. Dzięki temu spacery są tak przyjemne. A po nich, lekko przemarznięci z przyjemnością wchłaniamy taką oto potrawę.

Składniki (na 4 porcje):

litr  bulionu (u nas warzywny)

kalafior

cebula

czosnek

ok. 4 cm korzenia imbiru

łyżka oleju

łyżka curry

łyżeczka kuminu, startego w moździerzu

łyżeczka nasion kolendry startych w moździerzu

łyżeczka kurkumy

sos chili

liście kolendry

pieprz i sól

kilka listków curry

200 ml gęstego jogurtu

Wykonanie:

Cebulę, czosnek, imbir siekamy drobno. Podsmażamy na oleju ok. 3 minuty aż zmiękną.

Dodajemy kalafior podzielony na małe różyczki, przyprawy oraz pokrojone drobno liście kolendry. Gotujemy przez około 2 minuty, by aromaty połączyły się. Dodajemy bulion i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 15 minut. Odstawiamy, by całość lekko przestygła.

Miksujemy zupę blenderem. Do połowy (100 ml) jogurtu dodajemy trochę zupy, by go zahartować. Całość dodajemy do reszty zupy i ponownie miksujemy, by konsystencje się połączyły. 

Liście curry podsmażamy na oleju.

Zupę wlewamy na talerz, dodajemy kleks jogurtu, kilka listków curry i kolendry.

Podajemy z chlebkiem naan. Przepisy znajdziecie na wielu stronach internetowych. Ja skorzystałem z tego z niezawodnej strony: bbcgoodfood - klik. To pyszny chlebek naan z czarnuszką.

Zupę tą polecam z całego serca, bo warzywny smak kalafiora złamany intensywnymi przyprawami i złagodzony jogurtem nie ma sobie równych.

Tarta z marakują i czekoladowym ganache.

Tarta z marakują i czekoladowym ganache.

Dzisiejszy przepis na deser jest na wyjątkową tartę. Ech, jak złowieszczo brzmi po polsku nazwa tego owocu - marakuja albo męczennica jadalna. O ileż lepiej w języku Szekspira - passion fruit, czyli owoc namiętności. W sam raz na Walentynki, kiedy ją zrobiłem. Oczywiście polecamy ją na każdą możliwą okazję, bo jest pyszna.

Bazą jest kruche ciasto czekoladowe, ale możecie też pominąć kakao pozostawiając jasną podstawę - kwestia gustu. Nadzieniem niech zostanie wariacja na temat wcześniej już prezentowanego tu idealnego przepisu na lemon curd Davida Lebovitza, tym razem z rzeczonym owocem namiętności i sokiem pomarańczowym. Górę przyozdobi luźno rzucony na nadzienie lśniący, czekoladowy ganache.



Składniki na podłużną foremkę o wymiarach 35 cm x 11 cm i 2 okrągłe, małe o średnicy 12 cm:

na czekoladowe kruche ciasto:
150 g mąki tortowej
50 g cukru pudru
20 g kakao
85 g masła
2 małe jajka

na curd z marakui:
250 ml pulpy z marakui (ok. 340g zmiksowanej pulpy z owoców marakui przeciśniętej przez sito)
50 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
100 g drobnego cukru
150 g masła
4 jaja
3 żółtka

na czekoladowy ganache:
50 g gorzkiej czekolady
50 ml śmietany 30%
15 g cukru brązowego

Wykonanie:

Przygotowuję ciasto mieszając wszystkie składniki w malakserze. "Sklejam" je krótko wyrabiając. Jeśli jest zbyt sypkie dodaję ciut zimnej wody. Odstawiam zawinięte na godzinę do lodóki.

Składniki curdu z marakui (oprócz żółtek i jajek) podgrzewam w garnku mieszając do połączenia się. Jajka z żółtkami ubijam. Ciepłe składniki curdu wlewam do ubitych jajek miksując do dokładnego połączenia. Przygotowaną mieszaninę wlewam do garnka i podgrzewam na małym ogniu cały czas mieszając silikonową szpatułką, aby zredukować i sprawić, że substancja zgęstnieje. Potrwa to ok. 10 minut. Następnie całość przekładam do metalowej misy, którą podgrzewam na parze. Mieszam trzepaczką rózgową przez kolejne 10 minut. Jeśli misa będzie się zbyt mocno nagrzewać zmniejszmy ogień lub zdejmijmy ją na blat, cały czas mieszając, po czym ponownie podgrzewajmy na parze, dalej mieszając. Gotowy curd z marakui przykrywamy folią spożywczą.

Ciasto cienko rozwałkowujemy i wykładamy na wysmarowaną masłem formę do tarty. Nakłuwamy widelcem. Przykrywamy pergaminem i obciążamy. Pieczemy w nagrzanym do 180 C piekarniku przez 20 minut. Po tym czasie wlewamy do wewnątrz curd z marakui i pieczemy kolejne 10 minut. Wykładamy z piekarnika i odstawiamy w zimne miejsce, by schłodzić przez co najmniej godzinę.

Przygotowujemy czekoladowy ganache. Składniki rozpuszczamy w metalowej miseczce na parze mieszając. Gęstość regulujemy śmietaną dolewając ewentualnie łyżeczkę lub dwie. Ganache powinien być lśniący.

Po ostudzeniu tarty podgrzewamy ganache, po czym polewamy nim górę nadzienia "niechlujnie" rozbryzgując płynną czekoladę. Kroimy i podajemy z miłością ukochanej osobie.

Krewetki w marynacie mojo podane na fenkule z czosnkiem i owocami cytrusowymi.

Krewetki w marynacie mojo podane na fenkule z czosnkiem i owocami cytrusowymi.

Na zewnątrz siarczysty mróz i snieg. Niech więc dla pokrzepienia ciała i ducha pojawi się tu danie wprost z Kuby jak wulkan goracej.

Składniki (na 2 porcje):

8 bardzo dużych surowych krewetek (około 600g)
dwie łyżki masła klarowanego

na marynatę:
4 ząbki czosnku, drobno posiekane
sok z limetki
sok z pomarańczy
starta skórka z limetki i z połowy pomarańczy
łyżeczka brązowego cukru
sól, pieprz do smaku
50 ml oleju roślinnego

dodatki:
fenkuł
ząbek czosnku
łyżeczka kuminu starta w moździerzu
łyżka masła klarowanego

Wykonanie:

Przygotować marynatę, mieszając ze sobą wszystkie składniki.

Krewetki rozciąć wzdłuż grzbietu tak, aby prawie przeciąć mięso na pół (zobaczcie w internecie: how to butterfly prawns). Wyciągnąć jelito. Natrzeć marynatą (szczególnie czosnkiem od strony mięsa) i marynować przez kilka godzin.

Fenkuł przekroić na pół i każdą z części pokroić na drobne paski. Smażyć na patelni na maśle klarowanym z czosnkiem i kuminem, aż się lekko skarmelizuje (około 5 minut). Doprawić solą i pieprzem. Dodać marynaty z marynowania krewetek i dusić przez chwilę.

Krewetki usmażyć w dwóch partiach po około 3 minuty z każdej strony, zaczynając od strony mięsa. Dobrze przycisnąć je smażąc od strony mięsa.

Krewetki podawać na uduszonym fenkule z bagietką.
Pissaladière - prowansalski płaski chleb z cebulą, anchois i oliwkami.

Pissaladière - prowansalski płaski chleb z cebulą, anchois i oliwkami.

Pissaladière piekę od wielu lat. Uwielbiam tę tradycyjną, prowansalską "pizzę". Z pewnością każdy będzie miał takie skojarzenie, patrząc na jej wygląd. Słodycz skarmelizowanej cebuli dobrze kontrastuje ze słonymi filetami anchois. Kiedyś wykorzystywano specjalną, sfermentowaną pastę rybną, którą smarowano ciasto i na to wrzucano cebulę. Pasta ta zwana pissalat (w dialekcie nicejskim - peis salat - solona ryba) wzorowana była na rzymskim garum. Używano do niej głowy i wnętrzności ryb takich jak sardele i sardynki, które utarte z solą i przyprawami ulegały fermentacji. Intensywny smak dziś czerpiemy z filetów anchois, choć w Prowansji można  zjeść z robioną jak dawniej pastą pissalat. Dodam jeszcze, że rzymskie garum przeżywa dziś swój renesans w sztuce kulinarnej.
Zima to świetny czas na pissaladière. Zwykle robię porcję na dużą blachę z piekarnika. Koniecznie na cieniutkim spodzie. Nie polecam tego dania jeść zbyt późno. Podajcie ją koniecznie z czerwonym winem. Spośród wielu przetestowanych przepisów najbardziej odpowiada mi pochodzący z jednej z moich ulubionych książek kulinarnych (z drobnymi zmianami ;) - "Moja kuchnia w Paryżu" D. Lebovitza. Dodam, że warto zrobić dużą porcję, bo odgrzana też jest pyszna.

Pissaladière

proporcje na dużą blachę z wyposażenia piekarnika:

ciasto:
280 g mąki pszennej
18 g świeżych drożdży
180 ml letniej wody
3 łyżki oliwy
1 płaska łyżeczka soli

Z wody, 70 g mąki wziętych z podanej porcji i świeżych drożdży zrobić rozczyn. Odstawić, aż drożdże rozmnożą się i powstanie napowietrzona masa.
Rozczyn połączyć z pozostałymi składnikami i zagnieść ręcznie lub w misie robota gładkie ciasto (robotem ok. 5 minut na średnich obrotach). Uformowaną kulę pozostawić w misie wysmarowanej odrobiną oliwy, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na ok. godzinę lub do podwojenia swojej objętości.
W czasie gdy rośnie ciasto zrobić nadzienie. 

nadzienie:
1250 g cebuli obranej, poszatkowanej w półplasterki
10 gałązek tymianku
4 ząbki  czosnku, obrane i pokrojone w cieniutkie plasterki
1 płaska łyżeczka cukru
świeżo zmielony czarny pieprz
sól
ok. 20-25 czarnych oliwek z pestkami
fileciki anchois (ok. 25 lub więcej)
oliwa/olej

Rozgrzać olej/oliwę na dużej, głębokiej patelni. Wrzucić na rozgrzany tłuszcz poszatkowana cebulę. Dodać cukier, sól (odrobine, bo fileciki są bardzo słone, podobnie z oliwkami), gałązki tymianku, czosnek i mieszamy. Cebuli będzie bardzo dużo, ale stopniowo, podczas smażenia będzie ona zmniejszać swoją objętość. Cały czas mieszamy, a gdy zacznie mięknąć częściej, żeby się nie przypaliła. Po usmażeniu dodać świeżo zmielony pieprz i odstawić do ostygnięcia. Po ostygnięciu wyjąć gałązki tymianku (zostaną patyczki/ gałązki, a listki opadną same).

Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia. Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat delikatnie posypany mąką. Formujemy owal o długości ok. 30 cm i odstawiamy pod ściereczką na ok. 15 min.

Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni C. Ciasto układamy na papierze i rozciągamy palcami na całą powierzchnię. Układamy równomiernie na wierzchu cebulę, a na nią fileciki anchois w kratkę lub nieregularnie oraz oliwki. Pieczemy 20 minut i po upieczeniu wyjmujemy i zsuwamy na kratkę. Brzegi ciasta smarujemy cieniutko oliwą. Kroimy na kawałki i podajemy. Smacznego!