Pissaladière - prowansalski płaski chleb z cebulą, anchois i oliwkami.

Pissaladière piekę od wielu lat. Uwielbiam tę tradycyjną, prowansalską "pizzę". Z pewnością każdy będzie miał takie skojarzenie, patrząc na jej wygląd. Słodycz skarmelizowanej cebuli dobrze kontrastuje ze słonymi filetami anchois. Kiedyś wykorzystywano specjalną, sfermentowaną pastę rybną, którą smarowano ciasto i na to wrzucano cebulę. Pasta ta zwana pissalat (w dialekcie nicejskim - peis salat - solona ryba) wzorowana była na rzymskim garum. Używano do niej głowy i wnętrzności ryb takich jak sardele i sardynki, które utarte z solą i przyprawami ulegały fermentacji. Intensywny smak dziś czerpiemy z filetów anchois, choć w Prowansji można  zjeść z robioną jak dawniej pastą pissalat. Dodam jeszcze, że rzymskie garum przeżywa dziś swój renesans w sztuce kulinarnej.

Zima to świetny czas na pissaladière. Zwykle robię porcję na dużą blachę z piekarnika. Koniecznie na cieniutkim spodzie. Nie polecam tego dania jeść zbyt późno. Podajcie ją koniecznie z czerwonym winem. Spośród wielu przetestowanych przepisów najbardziej odpowiada mi pochodzący z jednej z moich ulubionych książek kulinarnych (z drobnymi zmianami ;) - "Moja kuchnia w Paryżu" D. Lebovitza. Dodam, że warto zrobić dużą porcję, bo odgrzana też jest pyszna.

Pissaladière

proporcje na dużą blachę z wyposażenia piekarnika:

ciasto:

280 g mąki pszennej

18 g świeżych drożdży

180 ml letniej wody

3 łyżki oliwy

1 płaska łyżeczka soli

Z wody, 70 g mąki wziętych z podanej porcji i świeżych drożdży zrobić rozczyn. Odstawić, aż drożdże rozmnożą się i powstanie napowietrzona masa.

Rozczyn połączyć z pozostałymi składnikami i zagnieść ręcznie lub w misie robota gładkie ciasto (robotem ok. 5 minut na średnich obrotach). Uformowaną kulę pozostawić w misie wysmarowanej odrobiną oliwy, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na ok. godzinę lub do podwojenia swojej objętości.

W czasie gdy rośnie ciasto zrobić nadzienie. 

nadzienie:

1250 g cebuli obranej, poszatkowanej w półplasterki

10 gałązek tymianku

4 ząbki  czosnku, obrane i pokrojone w cieniutkie plasterki

1 płaska łyżeczka cukru

świeżo zmielony czarny pieprz

sól

ok. 20-25 czarnych oliwek z pestkami

fileciki anchois (ok. 25 lub więcej)

oliwa/olej

Rozgrzać olej/oliwę na dużej, głębokiej patelni. Wrzucić na rozgrzany tłuszcz poszatkowana cebulę. Dodać cukier, sól (odrobine, bo fileciki są bardzo słone, podobnie z oliwkami), gałązki tymianku, czosnek i mieszamy. Cebuli będzie bardzo dużo, ale stopniowo, podczas smażenia będzie ona zmniejszać swoją objętość. Cały czas mieszamy, a gdy zacznie mięknąć częściej, żeby się nie przypaliła. Po usmażeniu dodać świeżo zmielony pieprz i odstawić do ostygnięcia. Po ostygnięciu wyjąć gałązki tymianku (zostaną patyczki/ gałązki, a listki opadną same).

Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia. Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat delikatnie posypany mąką. Formujemy owal o długości ok. 30 cm i odstawiamy pod ściereczką na ok. 15 min.

Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni C. Ciasto układamy na papierze i rozciągamy palcami na całą powierzchnię. Układamy równomiernie na wierzchu cebulę, a na nią fileciki anchois w kratkę lub nieregularnie oraz oliwki. Pieczemy 20 minut i po upieczeniu wyjmujemy i zsuwamy na kratkę. Brzegi ciasta smarujemy cieniutko oliwą. Kroimy na kawałki i podajemy. Smacznego!