Szampański deser na Sylwestra i Nowy Rok.

Szampański deser na Sylwestra i Nowy Rok.

Oboje nie gustujemy w zorganizowanych zabawach Sylwestrowych. Czemu mamy wyrażać radość akurat tego dnia? Bo kończy się kolejny udany dla nas rok? Może kolejny będzie lepszy? Ale poprzedni był fajny, więc o co kruszyć kopie.

Mamy więc w ten dzień własne rytuały, ale niech pozostaną naszą tajemnicą. Nie ma w nich innej radości niż ta codzienna, okraszona pewnymi niespodziankami. Dobrym jedzeniem. Dobrą muzyką. I życzeniami, by kolejny czas był równie wspaniały.

Nie możemy jednak zrozumieć jednego. Skąd wziął się zwyczaj straszenia zwierząt przez bezsensowne strzelanie i hałasy, wspierane do tego przez władze miast. Tradycja, mówią zwolennicy... . Ech, wystrzelił bym petardę pod łóżkami śpiących włodarzy miast, lekką ręka wydających pieniądze ku zadowoleniu gawiedzi.

Zwykle dzieląc się wiedzą o gotowaniu, potrawach, składnikach i kontekście z nimi związanym mamy pojęcie o czym piszemy. Staramy się zgłębić temat. Interesuje nas to i fascynuje. Dziś, choć do tematu przygotowaliśmy się skrupulatnie, będzie inaczej. Powiemy o szampanie, o którym obiektywnie wiemy niewiele. Będzie troszkę z przymrużeniem oka…

Nie jestem entuzjastą tego trunku. To znaczy chyba i byłbym, gdyby nie zaporowa cena, która powoduje, że koszty jego regularnej konsumpcji odpowiadają niejednemu budżetowi wydawanemu na żywność i napoje. Plus rachunki za mieszkanie. No i starczyłoby jeszcze na wizytę w restauracji. W głębi serca i kubków smakowych preferuję po prostu wino. Niemusujące.
Szampana pijam więc od święta, definiując je jako coś, co wypada mniej więcej raz na rok. Zwykle jako gość przy okazji firmowej kolacji lub gdy w chwilach szaleństwa użyję karty kredytowej zamiast rozumu. Albo, gdy korzystam z linii lotniczej, która zechce uczcić jakieś święto.  Czy może tak, jak ostatnio we Francji.
Niedawno wróciłem z Fointenbleau, dokąd wysłała mnie korporacja. Z niekłamaną przyjemnością wysączyłem szampana, bo jakże nie miałbym przyłączyć się do radości świętowania z innymi w La Table Saint Just. Gościłem w prowincjonalnej restauracji z gwiazdką Michelin przy okazji ukończenia intensywnego programu. Nabyłem też „swoją” butelkę w miasteczku, wspominając przy okazji tegoroczne wakacje. Z Żoną, nie z korporacją.
Kolejna dygresja. Ktoś powiedział: „zawsze używam wina podczas gotowania. Czasem nawet dodaję je do potraw”. Też tak mam. Choć nie w takim stopniu jak śp. Keith Floyd, jeden z moich ulubionych szefów kuchni, który nie zaczynał gotować bez dwóch butelek wina. Jednej dla potrawy, drugiej dla siebie.  Dodam, że i z tej dla potrawy potrafił troszkę uszczknąć.
Szukałem jakiś czas inspiracji dla dzisiejszego dania. Miało być noworocznie, szampańsko, smacznie i przyjemnie. W końcu znalazłem godny dnia deser. Mój szampan przetrwał proces gotowania i zamiast wzorem Keith'a zniknąć w czeluściach mego żołądka uszlachetnił potrawę, w finale zaś znajdzie swoje zasłużone miejsce na stole podczas wieńczącego rok posiłku. Starczy też na godne przywitanie Nowego Roku 2015.
Matt Moran, wybitny, australijski szef kuchni znany jest z konwencjonalnych przepisów bazujących na niekonwencjonalnych składnikach. Lubię go, bo jest bardzo kontaktowy i chętnie dzieli się wiedzą. Jego flagowa restauracja, Aria w Sydney, z dumą spogląda na wody zatoki i gmach Opery. Wyjątkowa lokalizacja, wyjątkowe jedzenie. Nigdy w Australii nie byłem, choć pcha mnie w tamte strony. To jednak wymaga dłuższego pobytu. A na brak czasu wpływ ma korporacja, nie Żona.
Na razie więc pozbawiony możliwości wizyty w odległym zakątku skorzystam z przepisu Matta, przygotowując dzisiejszy szampański deser. Dla tej, która desery uwielbia. Czyli Żony.
A marzenia o podróży do Australii pozostawię na czas, kiedy się z nią rozstanę. Znaczy z korporacją.

CIASTKO SAVARIN W SYROPIE SZAMPAŃSKIM
Z DUSZONYMI  OWOCAMI ORAZ SZAMPAŃSKIE LODY



Składniki na 3 porcje:

Na lody:
120ml szampana
3 żółtka
50g cukru pudru
120ml mleka
50ml śmietany kremówki

Na Savarin:
20ml mleka
łyżeczka miodu
2g (niecała łyżeczka) drożdży instant
2 jajka
100g mąki
szczypta soli
35g masła, pokrojonego w kostkę

Na duszone owoce:
150ml szampana
65g cukru
70ml wody
mała gruszka, pokrojona w kostkę
mandarynka, obrana i podzielona na segmenty bez skórki
nasiona z 1/4 granatu

Na syrop szampański:
100ml szampana
80ml wody
45g cukru
1/4 laski wanilii

Do dekoracji:
bardzo drobne listki bazylii

Jeśli nie macie w lodówce szampana, a macie ochotę na ten deser, użyjcie dobrego wina musującego. Deser będzie pewnie równie smaczny.

Wykonanie:

Lody:
1. Szampana zagotować w garnku i podpalić, by pozbyć się alkoholu. Odstawić.
2. Żółtka rozetrzeć z cukrem pudrem. Dodać mleko.
3. Dodać szampana i gotować na bardzo małym ogniu cały czas mieszając (technika jak przy przygotowaniu custarda). W ciągu 10 minut mieszanina lekko się zagęści.
4. Garnek włożyć do zimnej wody, by schłodzić mieszaninę. Dolać śmietankę. Wymieszać dokładnie. Wstawić do lodówki. Mocno schłodzić.
5. Wlać płyn do misy maszyny do lodów i ukręcić lody. Jeśli nie macie maszyny do lodów włóżcie miskę z płynem do zamrażarki i co 10-15 minut mieszajcie zawartość, aż do zamrożenia. Z powyższej ilości otrzymamy 300ml lodów.

Savarin:
1. Rozetrzeć mleko, miód i drożdże na pastę. Wmieszać lekko roztrzepane jajka.
2. Natłuścić foremki masłem i obsypać lekko mąką. Nadmiar mąki stracić z foremek.
3. Mąkę ze szczyptą soli wymieszać mikserem z wcześniej przygotowaną pastą z jajkami. Zajmie to kilka minut.  Włożyć masę do misy. Położyć na nią kostki masła, przykryć folią i odstawić na 40 minut w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto powinno zwiększyć swą objętość dwukrotnie, a masło lekko rozpuścić się.
4. Wmieszać masło w ciasto, tak by całość stanowiła jedną masę. Masę przełożyć do foremek (np. takich jak do muffinek, ale klasyka nakazuje, by były to foremki z dziurką w środku).
5. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Piec 20-25 minut, aż ciastka staną się złoto-brązowe.

Duszone owoce:
1. Przygotować syrop. Gotować na średnim ogniu, aż cukier całkowicie się rozpuści. Zredukować do konsystencji średnio gęstego syropu.
2. Dodać do syropu najpierw gruszkę (najtwardszy składnik). Gotować na małym ogniu dwie minuty. Dodać nasiona granatu i segmenty mandarynki. Gotować kolejne dwie minuty. Odstawić.

Syrop szampański i nasączenie ciastek savarin:
1. Płynne składniki zagotować w rondlu z rozciętą laską wanilii do rozpuszczenia cukru.
2. Savarin po wyjęciu z foremek zanurzać całkowicie w syropie, obracając, by syrop wsiąknął w ciasteczka. Ciasteczka zwiększą swoją objętość.

Złożenie deseru:
Położyć ciastko savarin na talerzu. Dookoła obłożyć duszonymi owocami. Na ciastku ułożyć gałkę szampańskich lodów. Udekorować bardzo drobnymi listkami bazylii.

Voila. Gotowe do podania.

Giverny - z wizytą u Moneta.

Giverny - z wizytą u Moneta.

Dziś zapraszamy Was w miejsce dla nas szczególne. Mieliśmy od dawna wielką ochotę odwiedzić Giverny. Uwielbiamy impresjonistów, a Claude Monet jest nam szczególnie bliski. Giverny to miejsce jego życia przez 43 lata. 

Lekka klasyka kuchni francuskiej - mule po marynarsku.

Lekka klasyka kuchni francuskiej - mule po marynarsku.


Kiedy mamy niewiele czasu na gotowanie, a chcemy zjeść dobrze, mając przy okazji alibi do konsumpcji kolejnej butelki wina, przychodzi nam na ratunek klasyka kuchni francuskiej. Prosto z Normandii, choć danie jest popularne wszędzie, gdzie dociera morze. Na północy, czy południu kraju. Gotujemy dziś moules mariniere, czyli mule po marynarsku. Przyznam, że będąc we Francji przetrzebiliśmy znaczną populację tych skorupiaków. Dania z nich są proste, szybkie, pyszne, dostępne wszędzie (niekoniecznie u nas) i tanie (jak wyżej).
Klasyka wymaga atencji. Nie ma miejsca na eksperymenty. Składniki są oczywiste, choć ich ilość ... właściwie dowolna. O ile balans smaków będzie odpowiedni.


MULE PO MARYNARSKU
Moules Mariniere)



Składniki:
2 kg małży (oczyszczonych i opłukanych na sicie zimną wodą)
łyżka masła
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
2 szalotki, drobno posiekane
pół pęczka pietruszki, drobno posiekanej
kilka gałązek tymianku
liść laurowy
150 ml białego wytrawnego wina
120 ml śmietany kremówki
pieprz do smaku

Wykonanie:
W dużym garnku rozpuszczamy masło na patelni. Dodajemy posiekany czosnek, szalotkę, gałązki tymianku i liść laurowy. Gotujemy chwilę, by wydobyć aromat. Wrzucamy oczyszczone małże, wlewamy wino, podkręcamy ogień i przykrywamy przykrywką. Chwile później zmniejszamy ogień do średniego. Gotujemy kilka minut wstrząsając garnkiem co chwilę. Małże będą dusiły się przykryte, otworzą się pod wpływem gorąca i nabiorą aromatu pozostałych składników. Na koniec dodajemy posiekaną zieloną pietruszkę i śmietanę. Mieszamy i gotujemy jeszcze chwilę. Można przyprawić pieprzem, acz nie jest to konieczne.

Danie podajemy z bagietką i białym winem.

Kilo muli na osobę? Dlaczego nie? Jeśli zaplanujecie połowę porcji to będzie to pożywna przystawka, albo delikatna kolacja.

Dziękujemy, że do nas zaglądacie :)

 
Kurczak Nihari.

Kurczak Nihari.

Cynamon, pieprz, anyż, goździk, gałka ... Święta Bożego Narodzenia? Jeszcze nie. Wracamy do Indii...Oto przepis na dość popularne danie z kurczaka w wydaniu kuchni hinduskiej, pełnej aromatów.


KURCZAK NIHARI


(porcja na 4 osoby)

Mieszanka przypraw:
kilka ziaren czarnego pieprzu
2 łyżeczki nasion kuminu
2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
2 goździki
łyżeczka nasion kolendry
1,5 cm kory cynamonu
3 suszone papryczki chili, pozbawione nasion (ilość zależy od preferowanego poziomu pikanterii)
strąk kardamonu czarnego
strąk kardamonu zielonego
kawałeczek gwiazdki anyżu

Przyprawy wkładamy na rozgrzaną patelnię, trzymając przez minutę, dwie na średnim, by wydobyć z nich aromat. Po kilku minutach przekładamy do moździerza.

Dodajemy jeszcze:
łyżeczkę garam masala
pół łyżeczki kurkumy
szczyptę startej gałki

Ścieramy całość w moździerzu i odkładamy.

Pozostałe składniki:
4 tylne ćwiartki kurczaka (udo z nogą)
po łyżce oleju i masła klarowanego
2 cebule
sól do smaku
1cm posiekanego imbiru
1 duży ząbek czosnku
łyżka mąki kukurydzianej + ciut zimnej wody
łyżka posiekanych liści kolendry

Przygotowanie:

Ćwiartki kurczaka kroimy na trzy części. Obsmażamy przez chwilę na klarowanym maśle, po czym zdejmujemy skórę z kurczaka, odkładając mięso do dalszej obróbki. Skórę odrzucamy.

Na tłuszcz ze smażenia kurczaka wrzucamy cebulę, smażąc ją przez minutę. Dokładamy posiekany czosnek i imbir, smażąc dalej wraz z cebulą. Po chwili dokładamy kurczaka, posypujemy go przygotowaną mieszanką przypraw, solimy, chwilkę jeszcze obsmażamy i dodajemy około litra wody. Całość zagotowujemy, przykrywamy po czym dusimy na BARDZO MAŁYM ogniu przez 75 minut. W trakcie możemy obrócić kawałki mięsa, które częściowo zanurzone są w aromatycznym płynie.

Po tym czasie wykładamy kawałki kurczaka, zaś sos redukujemy do połowy objętości. Dodajemy łyżkę mąki kukurydzianej rozpuszczonej w zimnej wodzie, gotując i mieszając. Sos lekko się zagęści. Wkładamy z powrotem kawałki kurczaka do sosu i dusimy pod przykryciem przez kolejne 20 minut. Wyłączamy ogień.

Danie można zrobić dzień wcześniej. Wówczas jeszcze lepiej przejdzie aromatami przypraw. Na noc włóżmy je do lodówki, przed podaniem po prostu poduśmy je 10 minut na niewielkim ogniu,

Kawałki kurczaka podajemy z dużą ilością sosu, posypanego posiekanymi liśćmi kolendry. Idealnym dodatkiem będzie chlebek naan (przepis tu - klik), który maczamy w naszym pikantnym, aromatycznym sosie.


Indie - uroki Old Delhi.

Indie - uroki Old Delhi.

Kiedy dojechaliśmy do stacji New Delhi i wyszliśmy na ulicę, rzucił się na nas spory tłumek rikszarzy. Szybkie negocjacje i nawet nie wiem jak nasze bagaże znalazły się w rikszy rowerowej najbardziej obrotnego, choć całkiem drobnego z postury mieszkańca Delhi. Do hoteliku było jakieś 2.5 kilometra. Przez chwilę troszkę pod górę, bowiem trzeba było przejechać mostem nad torami kolejowymi. Pozostały więc wspomnienia jedynej przejażdżki "taksówką", którą musiałem pchać, by dojechać na miejsce. Po kilkunastu minutach byliśmy w Old Delhi. 



Chlebek naan.

Chlebek naan.

Różne są przepisy na ten klasyczny dodatek do dań hinduskich. Poniższy pochodzi od Shashi, u której uczyliśmy się gotować będąc w Udaipurze. Jest bardzo prosty i nie wymaga użycia pieca tandoori lecz zwykłej patelni.




CHLEBEK NAAN


Składniki (na 4 duże naan):
500 ml mąki pszennej (lepiej z ciecierzycy, ale niekoniecznie)
6 łyżek gęstego jogurtu
ćwierć łyżeczki sody oczyszczonej
łyżeczka cukru pudru

Wykonanie:
Wyrobić ciasto z powyższych składników. Zmoczyć rękę wodą i przez chwilę jeszcze wyrabiać. Jeśli trzeba należy dodać ciut mąki. Odstawić przykryte ciasto na pół godziny w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto powinno być miękkie, elastyczne, nieklejące się do rąk. Podzielić ciasto na cztery części. Każdy kawałek uformować, a następnie rozwałkować na dość cienki okrągły lub owalny placek, ciut grubszy od naszych naleśników. W czasie wałkowania użyć trochę mąki, by ciasto nie przywierało do wałka i podłoża.

Gotowy placek rzucić na rozgrzaną patelnię bez tłuszczu (można też posmarować patelnię niewielką ilością masła klarowanego). Po około dwóch minutach zaczną robić się pęcherze, a placek zacznie się nadymać. Przełożyć na drugą stronę i delikatnie naciskać brzegi placka papierowym ręcznikiem, obracając go powoli na patelni. Smażyć przez jakieś dwie, trzy minuty. Kiedy zobaczymy przypieczone plamki na placku, naan jest gotowy. Możemy go znów odwrócić i piec z drugiej strony jeszcze chwilkę. Odkładamy go przykrywając folią aluminiową, by nie ostygł. Pieczemy analogicznie kolejne placki.

Chlebek persymonowy na jesienną szarość

Chlebek persymonowy na jesienną szarość

Czy lubicie korzenne ciasta? A może smakował Wam chlebek bananowy? Jeśli tak, to z pewnością to ciasto może być dla Was przysmakiem. Ma korzenny aromat,  a za sprawą dodania persymony wilgotną strukturę. Teraz jest czas, kiedy  owoc ten o wielu nazwach (jabłko orientu, kaki, sharon, hurma, hebanek, gruszka Boga) można kupić w sklepach i na straganach. Wybierzcie dwie nieduże, dojrzałe persymony i do dzieła :) Wykonanie ciasta jest szybkie i proste.


Chlebek persymonowy
(przepis ze zmianami wg pomysłu J.Bearda)

Francja - Cherbourg.

Francja - Cherbourg.

Cherbourg traktowaliśmy głównie jako bazę wypadową podczas pobytu w północnej Francji (Normandii i Bretanii).



Mouclade - klasyka kuchni francuskiej.

Mouclade - klasyka kuchni francuskiej.

Dziś danie dla tych, którzy lubią małże. W takiej formie bardzo dobre na chłodne dni, zwłaszcza z dodatkiem bagietki, która pomoże nam wyjeść sos. 


Mouclade charentaise
(wg. Culinaria. Kuchnie Europy)


Składniki na 3-4 porcje:

2000g  omułków jadalnych*
3 szalotki drobno posiekane
50g masła
200 ml wytrawnego, białego wina
3 ząbki czosnku drobno posiekane
1 łyżka mąki
1 żółtko
125 g kwaśnej śmietany
1 łyżeczka curry
2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz

* taka ilość dotyczy omułków świeżych, razem z muszlami; można też użyć mrożonych, które kupuje się w paczkach (ok. 500g) bez muszli (trzeba je wcześniej rozmrozić).

Wykonanie:

Małże dokładnie umyć, usunąć bisiory (zwisające z muszli nici). W dużym garnku  poddusić szalotki na 20g masła. Podlać winem i zagotować. Włożyć omułki, przykryć i co jakiś czas poruszyć naczyniem. Gdy małże się otworzą (mniej więcej po 7 minutach) przecedzić wywar przez gęste sito lub gazę. Usunąć skorupki i trzymać małże w cieple. Jeśli użyjemy małży bez muszli nie ma potrzeby przecedzenia wywaru.
W reszcie masła poddusić czosnek, oprószyć mąką (nie brązowić) i stopniowo dodawać przecedzony wywar. Zdjąć naczynie z ognia.
Połączyć żółtko ze śmietaną, curry i kilkoma łyżkami gorącego sosu (w celu zahartowania). Dodać całość do sosu i wymieszać. Przyprawić solą i pieprzem, ostrożnie podgrzać, cały czas mieszając. Omułki wyłożyć do naczyń, polać sosem i posypać posiekaną natką. Najlepiej podawać z bagietką i białym winem. :)

Apple pie - amerykańska szarlotka i  Święto Dziękczynienia

Apple pie - amerykańska szarlotka i Święto Dziękczynienia

Dziś post wyjątkowy, bo na blogu mamy gościa :) Jest nam ogromnie miło, że  Robert - Polak mieszkający na stałe w USA, pasjonat fotografii i dawnych dziejów Ameryki  przygotował dla nas historię Święta Dziękczynienia. Bardzo nas cieszy ta współpraca, bo razem, choć wirtualnie,  możemy uczcić na blogu to niezwykle ważne dla Amerykanów święto. Tym bardziej, że nasi  czytelnicy (po mieszkających w Polsce) najliczniej zaglądają  do nas właśnie z USA. Z tej okazji przygotowaliśmy najbardziej amerykański deser  w wersji "akacjowej" -  tym razem domowej i tradycyjnej.  Mamy nadzieję, że  przypadnie on  do gustu nie tylko czytelnikom zza oceanu.
Robercie-Tobie, Twoim bliskim oraz wszystkim Czytelnikom Akacjowego Bloga z USA życzymy
HAPPY THANKSGIVING :)


Apple pie

Chleb litewski - na zakwasie, żytni, razowy z kminkiem.

Chleb litewski - na zakwasie, żytni, razowy z kminkiem.

Kolejny chleb w comiesięcznej Piekarni Amber. Podczas tej kulinarnej akcji spotykam wielu wspaniałych blogerów, entuzjastów domowego pieczywa. Listopadowy wypiek zaproponowała Kamila z Ogrodów Babilonu, a receptura pochodzi ze wspaniałej strony Chleb-moja domowa piekarnia autorstwa Mirabbelki. Chleb jest pyszny, aromatyczny, taki jak pamiętam z dawnych lat, z kminkiem, ciemny, o wyrazistym smaku. Dziękuję Wam za tę propozycję :)


Chleb litewski


Chleb żytni, delikatesowy na zakwasie.

Chleb żytni, delikatesowy na zakwasie.

Dzisiejsza propozycja domowego chleba to wypiek żytni w stu procentach. Chleb z jasnej mąki, subtelny w smaku, o zwartym miąższu, ale i delikatny jak na stuprocentowe żytnie pieczywo.


Chleb żytni delikatesowy
(na podstawie przepisu J. Hamelmana)


Składniki na 2 bochenki o wadze ok. 0,7 kg:

zakwas:
1 łyżka dojrzałego zakwasu żytniego
140 g mąki żytniej typ 720
110 g wody

ciasto chlebowe:
zakwas
780 g mąki żytniej typ 720
490 g wody
2 łyżki kminku
2 łyżeczki soli
7 g drożdży instant


Przygotować zakwas (wymieszać składniki) i odstawić na 14-16 godzin w pokojowej temperaturze.
Po tym czasie przygotować ciasto chlebowe. Drożdże wymieszać w dzieży z letnią wodą. Następnie dodać zakwas, wymieszać i dodać pozostałe suche składniki bez soli. Całość wymieszać do połączenia się składników i odstawić pod ściereczką na 10 min. Dodać sól i wyrobić ciasto. Odstawić na ok. 1 godzinę w ciepłe miejsce (np. do piekarnika pod włączoną żarówkę).
Po godzinie fermentacji wstępnej podzielić ciasto na dwa bochenki, uformować podłużne lub okrągłe, wg uznania. Odstawić je pod przykryciem na ok. godzinę do fermentacji końcowej. Przed włożeniem do piekarnika naciąć bochenki prostopadle do długości. Piec z parą w temperaturze 240 stopni przez 15 minut, następnie 20-25 minut w temperaturze 230 stopni.
Marynowana, pieczona pierś gęsi z sosem z wina, porto i porzeczki, puree z dyni piżmowej oraz czerwona kapusta. Dla duszy - muzyczna klasyka inspirowana opowiadaniem.

Marynowana, pieczona pierś gęsi z sosem z wina, porto i porzeczki, puree z dyni piżmowej oraz czerwona kapusta. Dla duszy - muzyczna klasyka inspirowana opowiadaniem.

Przed nami gęsich doświadczeń kolejny dzień.

Troszkę czuję się skrępowany, bo z jednej strony mamy danie z gęsi, z drugiej wzruszającą historię o przyjaźni tegoż zwierzęcia z ludźmi. Ale kiedy ją opowiedzieć? Gotując danie z kurczaka?

Powiedzmy szczerze. Kochamy naturę. Uwielbiamy zwierzęta.

Lubimy też mięso i ryby. Chcielibyśmy być wegetarianami, albo lepiej - weganami. Nie jesteśmy. Nie będziemy. Choć od dań wegetariańskich też nie stronimy.

Czy da się kochać zwierzęta i jeść mięso, ryby, niech każdy oceni sam. Nie znam dobrej odpowiedzi na to filozoficzne pytanie...

Lubię w kuchni poeksperymentować i pobawić się smakami.  Zwykle wychodzą ciekawe efekty, czasem jednak smaki nie do końca chcą ze sobą współgrać. Dzisiejsze danie polecam w ciemno, bo bogate, złożone smaki świetnie się ze sobą komponują.

***

Dwa dni temu wykroiłem z gęsiego korpusu dwie piękne piersi. Tu mężczyźni powinni się rozmarzyć...

Za chwilę jednak skrzywią się, bo...

Nakłułem je w kilkunastu miejscach widelcem, po czym włożyłem do zalewy złożonej z:
- 1/2 szklanki czerwonego wina,
- chlustu porto,
- 2 rozgniecionych ząbków czosnku,
- pokrojonego imbiru o długości ok. 2cm
- 1 papryczki chili
- 1 łyżki sosu worcestershire,
- 2 łyżek sosu sojowego,
- kilku łodyg rozmarynu,
- soli i pieprzu.

Wstawiłem do lodówki i zapomniałem o nich na dwa dni. Właściwie pamiętałem, ale starałem sie o nich nie myśleć, bo miałem inne kulinarne wyzwania. Po tym czasie wyjąłem z lodówki, osuszyłem i poczekałem, aż osiągną temperaturę pokojową. Mięso fajnie przeszło aromatami, a skóra zrobiła się bordowa od wina.

Czas zacząć dzisiejsze gotowanie.


Bułki maślane do odrywania.

Bułki maślane do odrywania.

Kolejna propozycja domowego pieczywa pochodzi z książki J. Hamelmana  "Chleb". Bułeczki mają wytrawny smak mimo dodatku cukru. Mogą być wykorzystane jako codzienne pieczywo, podane w całości do sałatek czy przekąsek, a autor poleca je również do hamburgerów, choć myślę, że należałoby je zrobić trochę większe. Nie przypominają popularnych bułek maślanych, których struktura i lekka słodycz bliższa jest ciastu drożdżowemu. Autor sugeruje, że boki  powinny być miękkie i pozbawione skórki. To typowe bułeczki  do odrywania, ale jeśli ktoś takich nie lubi to może upiec je z daleka od siebie i będą całe w skórce. Namawiam Was na nie :)


Bułki maślane
(na podstawie przepisu J. Hamelmana)


Francuska klasyka na dzień Świętego Marcina. Rillettes z gęsich udek.

Francuska klasyka na dzień Świętego Marcina. Rillettes z gęsich udek.

Jak zwykle przed świętem Marcina w sklepach w nadmiarze pojawiły się gęsi. Całe, piersi, uda ... do wyboru do koloru. Należymy do zwolenników tego ciemnego mięsa o zdecydowanym smaku. Pomysłów na jego wykorzystanie jest sporo. W zeszłym roku gotowałem dania z gęsich piersi, dziś postanowiłem sięgnąć do francuskiej klasyki korzystając z udek.

W Sarthe i Touraine zwykle przed początkiem zimy zaczynał się sezon przygotowywania mięs. Prawie każda rodzina zabijała prosiaka, którego hodowała, by zapewnić sobie jedzenie w czasie, kiedy natura skąpi świeżych składników. Mięsa były długo gotowane na wolnym ogniu, mieszane z wytopionym tłuszczem, konserwowane obficie solą. Proces gotowania i mieszania trwał zwykle do dziesięciu godzin. Dlatego  zawsze ktoś czuwał przy kotle dbając, by mięso nie przypaliło się. To prowokowało pogawędki i wymianę doświadczeń. Wiadomo, jedzenie zbliża ludzi.

Nazwa "rillettes" pochodzi od starofrancuskiego "reille", oznaczającego nic innego jak kawałek wieprzowiny. Receptury dania rozwijały się od średniowiecza, krążąc wśród ludzi. Dopiero jednak na początku XX wieku produkt został odkryty przez resztę Francji. Rzeźnik z Sarthe skorzystał z szansy, która pojawiła się wraz z przybyciem pociągu obsługującego trasę Paryż - Brest, który tankował regularnie wodę w Connerre. Człowiek ten sprzedawał swoje rillettes pasażerom i obsłudze pociągu. Produkt doskonale sprawdzał się w podróży, łatwo się rozsmarowywał na bagietkach, nie wymagał schładzania, a i imponował wspaniałym smakiem. W końcu zaczęto produkować rillettes pakując w słoiczki, które doskonale nadawały się do transportu. Dokładnie takie jak nasz dzisiejszy...
  

Zupa krem z brukwi na jesienną porę

Zupa krem z brukwi na jesienną porę

Brukiew to warzywo zapomniane i starszym pokoleniom kojarzące się z biedą i wojną. Wszystko dlatego, że w czasie drugiej wojny światowej, w czasach niedostatku jedzenia była podstawowym pokarmem dla ludzi, a wcześniej służyła jako roślina pastewna. Dziś brukiew można kupić na straganach z warzywami. Popularna w Rosji i krajach skandynawskich wciąż gości tam na stołach. Moja propozycja to zupa krem z brukwi. Jedno z naszych ulubionych  antidotum na chłodną, jesienną aurę.


Zupa krem z brukwi


Francja - miejsca związane z bitwą pod Verdun.

Francja - miejsca związane z bitwą pod Verdun.

Zapraszam was do poznania naszych wspomnień z tegorocznych wakacji we Francji. Dziś miejsce chyba najbardziej odpowiednie do pokazania w  Zaduszki. Okolice Verdun, najbardziej krwawej bitwy I wojny światowej, która toczyła się od lutego do grudnia 1916 roku.

Malezyjskie rybne curry.

Malezyjskie rybne curry.

Gotujemy danie, które kojarzy nam się z pięknymi okolicznościami pobytu na wyspie Pangkor. Możecie o niej przeczytać tu - klikPrzepisów na to danie jest sporo. Co rodzina, domostwo, okolica, region, tyle też jest różnych wariacji dania. Wspólną cechą jest fakt, że ryba pływa sobie w sporej ilości pikantnego sosu curry o konsystencji zupy.


MALEZYJSKIE RYBNE CURRY (REMPAH KARI IKAN)


Składniki (na 2 porcje):

2 ryby o białym ścisłym mięsie (każda po około 350g) - ja użyłem dorady
sól

1łyżeczka kozieradki - starta na pył w moździerzu
1strączek czerwonego chili lub ostrej papryczki - pozbawiony nasion i drobno posiekany
2 szalotki - posiekane
1ząbek czosnku - posiekany
olej roślinny

starte w moździerzu przyprawy (po 1 czubatej łyżeczce każdej):
ziarna kolendry, kumin, nasiona kopru włoskiego, kurkuma, suszone chili, biały pieprz

kilka listków curry
1 cebula
1-2 pomidory
1/2 małego bakłażana pokrojonego w centymetrową kostkę.
1 łyżka pulpy tamaryndowej rozpuszczonego w szklance wrzątku
150ml mleczka kokosowego

Wykonanie:

Posiekaną cebulę rozbijamy w moździerzu, a pomidora obieramy ze skórki i siekamy drobno (pozbawiając gniazd nasiennych).

Bakłażana kroimy w centymetrową kostkę i solimy. Odstawiamy na dziesięć minut, po czym wycieramy go ręcznikiem papierowym.

Pulpę tamaryndową, po rozpuszczeniu we wrzątku przecedzamy przez sito. Zachowujemy płyn.

Rybę kroimy w dzwonka. Doprawiamy solą. Obsmażymy krótko na oleju roślinnym z każdej strony.

Na rozgrzany olej wrzucamy kozieradkę, starte w moździerzu przyprawy, papryczkę chilli, czosnek, szalotki. Smażymy przez chwilę, mieszając, aż warzywa zeszklą się, a przyprawy uwolnią intensywną woń. Dolewamy 300-400 ml wody.

Wkładamy rozbitą w moździerzu cebulę, pomidory, pokrojony bakłażan, listki curry, płyn pulpy tamaryndowej i mieszamy gotując przez kilka minut. Dokładamy rybę, doprawiając przy okazji solą i przykrywamy. Gotujemy około 5 minut (w zależności od grubości ryby). Po tym czasie wykładamy rybę z patelni na talerz.

Pozostałe składniki gotujemy jeszcze przez kilka minut, próbując i doprawiając ewentualnie solą. Dodajemy mleczko kokosowe mieszając, by składniki sie połączyły.

Rybę możemy odfiletować i ponownie wrzucić na patelnie by podgrzać w naszym curry lub wrzucić dzwonka, podając ją z ośćmi.

Rybne curry podajemy z dużą ilością płynu - to coś między daniem rybnym, a zupą.

Oddzielnie serwujemy ryż. Możemy też podać pikantną, słodko-kwaśną odświeżającą sałatkę z ogórka, krojąc go na cieniutkie paski i przyprawiając dobrze zbalansowanym sosem z octu ryżowego, cukru i chili.

To danie dla zwolenników pikantnych smaków. Smacznego.
Pulau Pangkor - wspomnienia z malezyjskiej wyspy.

Pulau Pangkor - wspomnienia z malezyjskiej wyspy.

Minęła połowa naszej wyprawy do Malezji. To kraj, po którym podróżuje się łatwo, przyjemnie i tanio, jak po większości krajów Azji Południowo-Wschodniej. 

Jednak "koczowanie" na lotnisku, długi lot, ciągłe przemieszczanie się autobusami, nerwowe negocjacje z taksówkarzami, wreszcie walka z plecakiem w upale przy gigantycznej wilgotności sprawia, że po prawie dwóch tygodniach podróży historyczno-kulturalny cel schodzi na dalszy plan. Musimy zrobić sobie wolne od wakacji. Zignorować na chwilę potrzeby duchowe, motywując do dalszych wyrzeczeń zmęczone kilometrami pieszej wędrówki ciało.

Taksówka - autobus - własne nogi - prom - kolejny autobus ... oto logistyczny przepis na znalezienie się w raju. No bo jak nie wpaść w euforię, kiedy witają nas takie oto widoki...





Jesienny chleb w jesiennej scenerii.

Jesienny chleb w jesiennej scenerii.

Przepis pochodzi z książki "Chleb" Jeffrey'a Hamelmana, która jest dla mnie ciągłym źródłem inspiracji. Autor pisze, że recepturę opracowano w piekarni King Arthur Flour  jako jesienną specjalność. Nie mogłam zatem go nie upiec ;) Wybór okazał się bardzo trafiony. Chleb staje się jednym z moich ulubionych i oczywiście trafia na październikową listę Wisly NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH oraz do PANISSIMO. W składnikach dokonałam drobnej modyfikacji i odpowiednio to zaznaczyłam.


Jesienny chleb


Dyniowe biscotti.

Dyniowe biscotti.

Sezon dyniowy w pełni, zatem czas na Festiwal Dyni z Beą. Jesień mieni się kolorami  i różnorodnością  dyń, co bardzo mobilizuje mnie do wykorzystania  tego wspaniałego warzywa. Dziś na słodko...Biscotti to jedne z moich ulubionych ciasteczek, których nazwa oznacza "dwa razy pieczone". Na tym polega przygotowanie tego aromatycznego wypieku. Szybkie zrobienie masy jest tu atutem. Upieczona dynia nada biscotti pięknego koloru.


Dyniowe biscotti


Składniki na ok.30 sztuk:

120 g puree z dyni*
50 g miękkiego masła
2 jaja L
240 g mąki pszennej
100 g cukru trzcinowego
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
80 g orzechów włoskich
50 g drobnych rodzynek
40 ml Cointreau lub innego likieru pomarańczowego**
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1/3 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
2 goździki
1 laska wanilii
1 czubata  łyżeczka mielonego cynamonu
2 ziarna ziela angielskiego
1  ziarno tonki**
piec najpierw w 180 stopniach, a potem w 150

*Jak upiec dynię znajdziecie TU,
**tonkę można zastąpić 1/2 laski wanilii,  w przypadku braku likieru pomarańczowego zetrzyjcie skórkę z pomarańczy do suchej masy składników, a rodzynki zalejcie sokiem z pomarańczy.


Rodzynki zalać wrzątkiem, kilka razy wypłukać i zalać likierem pomarańczowym, zostawić na ok. godzinę. Po tym czasie odcedzić i likieru nie wylewać.
Masło połączyć z puree z dyni, dodać jaja i odcedzony likier, razem zmiksować.
Tonkę zetrzeć na drobnej tarce, goździki i ziele angielskie utrzeć w moździerzu na proszek.
Suche składniki (mąkę, cukier, proszek do pieczenia i przyprawy) wymieszać w głębokim naczyniu. Następnie dodać utartą masę z jaj, masła i dyni, całość wymieszać na jednolitą masę, pod koniec dodając posiekane grubo orzechy i rodzynki. Uformować dwa równe wałeczki na blacie (w razie potrzeby podsypać delikatnie mąką).
Nagrzać piekarnik na 180 stopni. Blachę do pieczenia wyłożyć pergaminem. Ułożyć wałeczki na pergaminie i spłaszczyć na grubość ok. 3 cm. Piec 30 min. Po tym czasie wyjąć blachę z piekarnika i odstawić na kilkanaście minut do ostudzenia. Pociąć na ukośne kawałki o grubości ok.1,5-2 cm. Ułożyć płasko na blasze i piec po 7 minut z każdej strony w temperaturze 150 stopni. Po upieczeniu ostudzić na kratce i przechowywać w szczelnej puszce lub słoju.


A TU znajdziecie przepis na bakaliowe biscotti. Zapraszamy również do zeszłorocznych "dyniowych" przepisów. 

Kaszubski chleb na Światowy Dzień Chleba

Kaszubski chleb na Światowy Dzień Chleba



Już po raz dziewiąty obchodzimy Światowy Dzień Chleba, w którym setki bloggerów pieką chleb. My dołączmy do akcji Zorry po raz drugi, bo Akacjowy blog istnieje od ponad roku. Chleb jednak piekę  dłużej i dziś nie wyobrażam sobie naszego domu bez własnego pieczywa. Tym chętniej uczestniczę i jednoczę się tym samym ze wszystkimi, dla których pieczenie własnego chleba jest ważnym elementem sztuki kulinarnej i zdrowego żywienia rodziny. Dlatego cieszę się, że piekę polski chleb w gronie znajomych  bloggerów z Piekarni Amber, a pomysł na chleb podał w październiku Marcin, autor bloga Grahamka, weka, kajzerka, którego przepis cytuję poniżej.


Kaszubski chleb na podmłodzie

Jesienny deser. Jesienne dźwięki.

Jesienny deser. Jesienne dźwięki.

Jesień w pełni. Nasz las hojnie obdarza nas widokami pożółkłych liści, ale nie skąpi też materialnych podarunków w postaci grzybów. O nich jednak innym razem. Pogoda rozpieszcza nas. Słońce i bezwietrzna pogoda zachęca do weekendowych wędrówek, z których chętnie korzystamy. Czujemy, że las jest naszym drugim domem, a zwierzęta w nim mieszkające naszymi sąsiadami i przyjaciółmi.

Dziś słodyczy nadszedł czas. Oto deser, który na długo pozostanie nam w pamięci i wejdzie do słodkiej klasyki jesieni. Inspiracja wzięła się z australijskiego MasterChef'a, ale sam przepis jest jak najbardziej autorski.



Karmelowo-piwna panna cotta  z cynamonową kruszonką, karmelizowaną gruszką, orzechami laskowymi i czekoladowym musem



Tajska ryba gotowana na parze.

Tajska ryba gotowana na parze.

Kuchnia Tajlandii to w znacznej mierze ryby i owoce morza. Świeżo złowione są zwykle grillowane lub gotowane na parze, podawane z lekkimi sosami, właściwie dressingami. Południe Tajlandii zaskoczy Was znacznie bardziej pikantnymi smakami niż północ.

Przyrządzę dziś takie danie. Kluczem do dobrej, tajskiej kuchni jest świeżość ryb oraz zrównoważenie smaków pikantnych, kwaśnych, słodkich i słonych. Mam dziś świeżutkiego pstrąga i choć pewnie lepszy, bo bliższy tajskiej tradycji byłby strzępiel lub lucjan, ten również znakomicie nada się na dzisiejszy posiłek.


Pstrąg gotowany na parze z pikantnym, limonkowym dressingiem oraz jaśminowym ryżem


Składniki:

2 świeże pstrągi
sól
kolendra i paski papryczki chili
ryż jaśminowy

na dressing:
1 papryczka chili - drobno posiekana
2 ząbki czosnku - drobno posiekane
1 cm imbiru - drobno posiekanego
1 łyżka sosu rybnego
1 limonka (sok z 3/4 limonki i 4 plasterki do przybrania)
1 łyżka cukru
sól do smaku
opcjonalnie - łyżeczka nasion kolendry starta w moździerzu

Wykonanie:

Rybę oczyszczamy z łusek i patroszymy. Odcinamy płetwy, usuwamy oczy i skrzela. Nacinamy mięso ryby skośnie w kilku miejscach aż do ości (od głowy do ogona). Solimy.

Układamy rybę w naczyniu do gotowania na parze. Gotujemy 5-7 minut, po czym przewracamy na drugą stronę i gotujemy na parze kolejne 5 minut.

Rybę możemy też przyrządzić na grillu. To kwestia gustu. Ta gotowana na parze jest delikatniejsza.

W międzyczasie gotujemy ryż, najlepiej jaśminowy.

Aby przygotować sos mieszamy wszystkie składniki ze sobą. Cukier musi się dokładnie rozpuścić. Próbujemy i ewentualnie dodajemy któryś ze składników, aby smaki sosu (pikantne, kwaśne, słodkie i słone) były idealnie zrównoważone.

Przygotowujemy listki kolendry - sporą garść na porcję ryby.

Wykładamy na talerz rybę. Polewamy sosem. Na rybę układamy plasterki limonki , paski papryczki chili, obok niej sporą ilość liści kolendry. Podajemy z gotowanym ryżem.

Oto proste, autentyczne, pyszne tajskie jedzenie.