Szampański deser na Sylwestra i Nowy Rok.

Szampański deser na Sylwestra i Nowy Rok.

Oboje nie gustujemy w zorganizowanych zabawach Sylwestrowych. Czemu mamy wyrażać radość akurat tego dnia? Bo kończy się kolejny udany dla nas rok? Może kolejny będzie lepszy? Ale poprzedni był fajny, więc o co kruszyć kopie.

Mamy więc w ten dzień własne rytuały, ale niech pozostaną naszą tajemnicą. Nie ma w nich innej radości niż ta codzienna, okraszona pewnymi niespodziankami. Dobrym jedzeniem. Dobrą muzyką. I życzeniami, by kolejny czas był równie wspaniały.

Nie możemy jednak zrozumieć jednego. Skąd wziął się zwyczaj straszenia zwierząt przez bezsensowne strzelanie i hałasy, wspierane do tego przez władze miast. Tradycja, mówią zwolennicy... . Ech, wystrzelił bym petardę pod łóżkami śpiących włodarzy miast, lekką ręka wydających pieniądze ku zadowoleniu gawiedzi.

Zwykle dzieląc się wiedzą o gotowaniu, potrawach, składnikach i kontekście z nimi związanym mamy pojęcie o czym piszemy. Staramy się zgłębić temat. Interesuje nas to i fascynuje. Dziś, choć do tematu przygotowaliśmy się skrupulatnie, będzie inaczej. Powiemy o szampanie, o którym obiektywnie wiemy niewiele. Będzie troszkę z przymrużeniem oka…

Nie jestem entuzjastą tego trunku. To znaczy chyba i byłbym, gdyby nie zaporowa cena, która powoduje, że koszty jego regularnej konsumpcji odpowiadają niejednemu budżetowi wydawanemu na żywność i napoje. Plus rachunki za mieszkanie. No i starczyłoby jeszcze na wizytę w restauracji. W głębi serca i kubków smakowych preferuję po prostu wino. Niemusujące.
Szampana pijam więc od święta, definiując je jako coś, co wypada mniej więcej raz na rok. Zwykle jako gość przy okazji firmowej kolacji lub gdy w chwilach szaleństwa użyję karty kredytowej zamiast rozumu. Albo, gdy korzystam z linii lotniczej, która zechce uczcić jakieś święto.  Czy może tak, jak ostatnio we Francji.
Niedawno wróciłem z Fointenbleau, dokąd wysłała mnie korporacja. Z niekłamaną przyjemnością wysączyłem szampana, bo jakże nie miałbym przyłączyć się do radości świętowania z innymi w La Table Saint Just. Gościłem w prowincjonalnej restauracji z gwiazdką Michelin przy okazji ukończenia intensywnego programu. Nabyłem też „swoją” butelkę w miasteczku, wspominając przy okazji tegoroczne wakacje. Z Żoną, nie z korporacją.
Kolejna dygresja. Ktoś powiedział: „zawsze używam wina podczas gotowania. Czasem nawet dodaję je do potraw”. Też tak mam. Choć nie w takim stopniu jak śp. Keith Floyd, jeden z moich ulubionych szefów kuchni, który nie zaczynał gotować bez dwóch butelek wina. Jednej dla potrawy, drugiej dla siebie.  Dodam, że i z tej dla potrawy potrafił troszkę uszczknąć.
Szukałem jakiś czas inspiracji dla dzisiejszego dania. Miało być noworocznie, szampańsko, smacznie i przyjemnie. W końcu znalazłem godny dnia deser. Mój szampan przetrwał proces gotowania i zamiast wzorem Keith'a zniknąć w czeluściach mego żołądka uszlachetnił potrawę, w finale zaś znajdzie swoje zasłużone miejsce na stole podczas wieńczącego rok posiłku. Starczy też na godne przywitanie Nowego Roku 2015.
Matt Moran, wybitny, australijski szef kuchni znany jest z konwencjonalnych przepisów bazujących na niekonwencjonalnych składnikach. Lubię go, bo jest bardzo kontaktowy i chętnie dzieli się wiedzą. Jego flagowa restauracja, Aria w Sydney, z dumą spogląda na wody zatoki i gmach Opery. Wyjątkowa lokalizacja, wyjątkowe jedzenie. Nigdy w Australii nie byłem, choć pcha mnie w tamte strony. To jednak wymaga dłuższego pobytu. A na brak czasu wpływ ma korporacja, nie Żona.
Na razie więc pozbawiony możliwości wizyty w odległym zakątku skorzystam z przepisu Matta, przygotowując dzisiejszy szampański deser. Dla tej, która desery uwielbia. Czyli Żony.
A marzenia o podróży do Australii pozostawię na czas, kiedy się z nią rozstanę. Znaczy z korporacją.

CIASTKO SAVARIN W SYROPIE SZAMPAŃSKIM
Z DUSZONYMI  OWOCAMI ORAZ SZAMPAŃSKIE LODY



Składniki na 3 porcje:

Na lody:
120ml szampana
3 żółtka
50g cukru pudru
120ml mleka
50ml śmietany kremówki

Na Savarin:
20ml mleka
łyżeczka miodu
2g (niecała łyżeczka) drożdży instant
2 jajka
100g mąki
szczypta soli
35g masła, pokrojonego w kostkę

Na duszone owoce:
150ml szampana
65g cukru
70ml wody
mała gruszka, pokrojona w kostkę
mandarynka, obrana i podzielona na segmenty bez skórki
nasiona z 1/4 granatu

Na syrop szampański:
100ml szampana
80ml wody
45g cukru
1/4 laski wanilii

Do dekoracji:
bardzo drobne listki bazylii

Jeśli nie macie w lodówce szampana, a macie ochotę na ten deser, użyjcie dobrego wina musującego. Deser będzie pewnie równie smaczny.

Wykonanie:

Lody:
1. Szampana zagotować w garnku i podpalić, by pozbyć się alkoholu. Odstawić.
2. Żółtka rozetrzeć z cukrem pudrem. Dodać mleko.
3. Dodać szampana i gotować na bardzo małym ogniu cały czas mieszając (technika jak przy przygotowaniu custarda). W ciągu 10 minut mieszanina lekko się zagęści.
4. Garnek włożyć do zimnej wody, by schłodzić mieszaninę. Dolać śmietankę. Wymieszać dokładnie. Wstawić do lodówki. Mocno schłodzić.
5. Wlać płyn do misy maszyny do lodów i ukręcić lody. Jeśli nie macie maszyny do lodów włóżcie miskę z płynem do zamrażarki i co 10-15 minut mieszajcie zawartość, aż do zamrożenia. Z powyższej ilości otrzymamy 300ml lodów.

Savarin:
1. Rozetrzeć mleko, miód i drożdże na pastę. Wmieszać lekko roztrzepane jajka.
2. Natłuścić foremki masłem i obsypać lekko mąką. Nadmiar mąki stracić z foremek.
3. Mąkę ze szczyptą soli wymieszać mikserem z wcześniej przygotowaną pastą z jajkami. Zajmie to kilka minut.  Włożyć masę do misy. Położyć na nią kostki masła, przykryć folią i odstawić na 40 minut w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto powinno zwiększyć swą objętość dwukrotnie, a masło lekko rozpuścić się.
4. Wmieszać masło w ciasto, tak by całość stanowiła jedną masę. Masę przełożyć do foremek (np. takich jak do muffinek, ale klasyka nakazuje, by były to foremki z dziurką w środku).
5. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Piec 20-25 minut, aż ciastka staną się złoto-brązowe.

Duszone owoce:
1. Przygotować syrop. Gotować na średnim ogniu, aż cukier całkowicie się rozpuści. Zredukować do konsystencji średnio gęstego syropu.
2. Dodać do syropu najpierw gruszkę (najtwardszy składnik). Gotować na małym ogniu dwie minuty. Dodać nasiona granatu i segmenty mandarynki. Gotować kolejne dwie minuty. Odstawić.

Syrop szampański i nasączenie ciastek savarin:
1. Płynne składniki zagotować w rondlu z rozciętą laską wanilii do rozpuszczenia cukru.
2. Savarin po wyjęciu z foremek zanurzać całkowicie w syropie, obracając, by syrop wsiąknął w ciasteczka. Ciasteczka zwiększą swoją objętość.

Złożenie deseru:
Położyć ciastko savarin na talerzu. Dookoła obłożyć duszonymi owocami. Na ciastku ułożyć gałkę szampańskich lodów. Udekorować bardzo drobnymi listkami bazylii.

Voila. Gotowe do podania.

Giverny - z wizytą u Moneta.

Giverny - z wizytą u Moneta.

Dziś zapraszamy Was w miejsce dla nas szczególne. Mieliśmy od dawna wielką ochotę odwiedzić Giverny. Uwielbiamy impresjonistów, a Claude Monet jest nam szczególnie bliski. Giverny to miejsce jego życia przez 43 lata. 


Lekka klasyka kuchni francuskiej - mule po marynarsku.

Lekka klasyka kuchni francuskiej - mule po marynarsku.


Kiedy mamy niewiele czasu na gotowanie, a chcemy zjeść dobrze, mając przy okazji alibi do konsumpcji kolejnej butelki wina, przychodzi nam na ratunek klasyka kuchni francuskiej. Prosto z Normandii, choć danie jest popularne wszędzie, gdzie dociera morze. Na północy, czy południu kraju. Gotujemy dziś moules mariniere, czyli mule po marynarsku. Przyznam, że będąc we Francji przetrzebiliśmy znaczną populację tych skorupiaków. Dania z nich są proste, szybkie, pyszne, dostępne wszędzie (niekoniecznie u nas) i tanie (jak wyżej).
Klasyka wymaga atencji. Nie ma miejsca na eksperymenty. Składniki są oczywiste, choć ich ilość ... właściwie dowolna. O ile balans smaków będzie odpowiedni.


MULE PO MARYNARSKU
Moules Mariniere)



Składniki:
2 kg małży (oczyszczonych i opłukanych na sicie zimną wodą)
łyżka masła
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
2 szalotki, drobno posiekane
pół pęczka pietruszki, drobno posiekanej
kilka gałązek tymianku
liść laurowy
150 ml białego wytrawnego wina
120 ml śmietany kremówki
pieprz do smaku

Wykonanie:
W dużym garnku rozpuszczamy masło na patelni. Dodajemy posiekany czosnek, szalotkę, gałązki tymianku i liść laurowy. Gotujemy chwilę, by wydobyć aromat. Wrzucamy oczyszczone małże, wlewamy wino, podkręcamy ogień i przykrywamy przykrywką. Chwile później zmniejszamy ogień do średniego. Gotujemy kilka minut wstrząsając garnkiem co chwilę. Małże będą dusiły się przykryte, otworzą się pod wpływem gorąca i nabiorą aromatu pozostałych składników. Na koniec dodajemy posiekaną zieloną pietruszkę i śmietanę. Mieszamy i gotujemy jeszcze chwilę. Można przyprawić pieprzem, acz nie jest to konieczne.

Danie podajemy z bagietką i białym winem.

Kilo muli na osobę? Dlaczego nie? Jeśli zaplanujecie połowę porcji to będzie to pożywna przystawka, albo delikatna kolacja.

Dziękujemy, że do nas zaglądacie :)

 
Kurczak Nihari.

Kurczak Nihari.

Cynamon, pieprz, anyż, goździk, gałka ... Święta Bożego Narodzenia? Jeszcze nie. Wracamy do Indii...Oto przepis na dość popularne danie z kurczaka w wydaniu kuchni hinduskiej, pełnej aromatów.


KURCZAK NIHARI


(porcja na 4 osoby)

Mieszanka przypraw:
kilka ziaren czarnego pieprzu
2 łyżeczki nasion kuminu
2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
2 goździki
łyżeczka nasion kolendry
1,5 cm kory cynamonu
3 suszone papryczki chili, pozbawione nasion (ilość zależy od preferowanego poziomu pikanterii)
strąk kardamonu czarnego
strąk kardamonu zielonego
kawałeczek gwiazdki anyżu

Przyprawy wkładamy na rozgrzaną patelnię, trzymając przez minutę, dwie na średnim, by wydobyć z nich aromat. Po kilku minutach przekładamy do moździerza.

Dodajemy jeszcze:
łyżeczkę garam masala
pół łyżeczki kurkumy
szczyptę startej gałki

Ścieramy całość w moździerzu i odkładamy.

Pozostałe składniki:
4 tylne ćwiartki kurczaka (udo z nogą)
po łyżce oleju i masła klarowanego
2 cebule
sól do smaku
1cm posiekanego imbiru
1 duży ząbek czosnku
łyżka mąki kukurydzianej + ciut zimnej wody
łyżka posiekanych liści kolendry

Przygotowanie:

Ćwiartki kurczaka kroimy na trzy części. Obsmażamy przez chwilę na klarowanym maśle, po czym zdejmujemy skórę z kurczaka, odkładając mięso do dalszej obróbki. Skórę odrzucamy.

Na tłuszcz ze smażenia kurczaka wrzucamy cebulę, smażąc ją przez minutę. Dokładamy posiekany czosnek i imbir, smażąc dalej wraz z cebulą. Po chwili dokładamy kurczaka, posypujemy go przygotowaną mieszanką przypraw, solimy, chwilkę jeszcze obsmażamy i dodajemy około litra wody. Całość zagotowujemy, przykrywamy po czym dusimy na BARDZO MAŁYM ogniu przez 75 minut. W trakcie możemy obrócić kawałki mięsa, które częściowo zanurzone są w aromatycznym płynie.

Po tym czasie wykładamy kawałki kurczaka, zaś sos redukujemy do połowy objętości. Dodajemy łyżkę mąki kukurydzianej rozpuszczonej w zimnej wodzie, gotując i mieszając. Sos lekko się zagęści. Wkładamy z powrotem kawałki kurczaka do sosu i dusimy pod przykryciem przez kolejne 20 minut. Wyłączamy ogień.

Danie można zrobić dzień wcześniej. Wówczas jeszcze lepiej przejdzie aromatami przypraw. Na noc włóżmy je do lodówki, przed podaniem po prostu poduśmy je 10 minut na niewielkim ogniu,

Kawałki kurczaka podajemy z dużą ilością sosu, posypanego posiekanymi liśćmi kolendry. Idealnym dodatkiem będzie chlebek naan (przepis tu - klik), który maczamy w naszym pikantnym, aromatycznym sosie.


Indie - uroki Old Delhi.

Indie - uroki Old Delhi.

Kiedy dojechaliśmy do stacji New Delhi i wyszliśmy na ulicę, rzucił się na nas spory tłumek rikszarzy. Szybkie negocjacje i nawet nie wiem jak nasze bagaże znalazły się w rikszy rowerowej najbardziej obrotnego, choć całkiem drobnego z postury mieszkańca Delhi. Do hoteliku było jakieś 2.5 kilometra. Przez chwilę troszkę pod górę, bowiem trzeba było przejechać mostem nad torami kolejowymi. Pozostały więc wspomnienia jedynej przejażdżki "taksówką", którą musiałem pchać, by dojechać na miejsce. Po kilkunastu minutach byliśmy w Old Delhi. 



Chlebek naan.

Chlebek naan.

Różne są przepisy na ten klasyczny dodatek do dań hinduskich. Poniższy pochodzi od Shashi, u której uczyliśmy się gotować będąc w Udaipurze. Jest bardzo prosty i nie wymaga użycia pieca tandoori lecz zwykłej patelni.




CHLEBEK NAAN


Składniki (na 4 duże naan):
500 ml mąki pszennej (lepiej z ciecierzycy, ale niekoniecznie)
6 łyżek gęstego jogurtu
ćwierć łyżeczki sody oczyszczonej
łyżeczka cukru pudru

Wykonanie:
Wyrobić ciasto z powyższych składników. Zmoczyć rękę wodą i przez chwilę jeszcze wyrabiać. Jeśli trzeba należy dodać ciut mąki. Odstawić przykryte ciasto na pół godziny w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto powinno być miękkie, elastyczne, nieklejące się do rąk. Podzielić ciasto na cztery części. Każdy kawałek uformować, a następnie rozwałkować na dość cienki okrągły lub owalny placek, ciut grubszy od naszych naleśników. W czasie wałkowania użyć trochę mąki, by ciasto nie przywierało do wałka i podłoża.

Gotowy placek rzucić na rozgrzaną patelnię bez tłuszczu (można też posmarować patelnię niewielką ilością masła klarowanego). Po około dwóch minutach zaczną robić się pęcherze, a placek zacznie się nadymać. Przełożyć na drugą stronę i delikatnie naciskać brzegi placka papierowym ręcznikiem, obracając go powoli na patelni. Smażyć przez jakieś dwie, trzy minuty. Kiedy zobaczymy przypieczone plamki na placku, naan jest gotowy. Możemy go znów odwrócić i piec z drugiej strony jeszcze chwilkę. Odkładamy go przykrywając folią aluminiową, by nie ostygł. Pieczemy analogicznie kolejne placki.

Jesienna szarość.

Jesienna szarość.


Dziś świat w kolorze szarości. Taki czas...Natura jest jakby pokryta woalem ciemności. Po spacerze w rześkim klimacie chętnie sięgamy po kubek ciepłej kawy z ciastem :) Polecamy Wam chlebek persymonowy ;)



Chlebek persymonowy.

Chlebek persymonowy.

Czy lubicie korzenne ciasta? A może smakował Wam chlebek bananowy? Jeśli tak, to z pewnością to ciasto może być dla Was przysmakiem. Ma korzenny aromat,  a za sprawą dodania persymony wilgotną strukturę. Teraz jest czas, kiedy  owoc ten o wielu nazwach (jabłko orientu, kaki, sharon, hurma, hebanek, gruszka Boga) można kupić w sklepach i na straganach. Wybierzcie dwie nieduże, dojrzałe persymony i do dzieła :) Wykonanie ciasta jest szybkie i proste.


Chlebek persymonowy
(przepis ze zmianami wg pomysłu J.Bearda)


Francja - Cherbourg.

Francja - Cherbourg.

Cherbourg traktowaliśmy głównie jako bazę wypadową podczas pobytu w północnej Francji (Normandii i Bretanii).



Mouclade - klasyka kuchni francuskiej.

Mouclade - klasyka kuchni francuskiej.

Dziś danie dla tych, którzy lubią małże. W takiej formie bardzo dobre na chłodne dni, zwłaszcza z dodatkiem bagietki, która pomoże nam wyjeść sos. 


Mouclade charentaise
(wg. Culinaria. Kuchnie Europy)


Składniki na 3-4 porcje:

2000g  omułków jadalnych*
3 szalotki drobno posiekane
50g masła
200 ml wytrawnego, białego wina
3 ząbki czosnku drobno posiekane
1 łyżka mąki
1 żółtko
125 g kwaśnej śmietany
1 łyżeczka curry
2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz

* taka ilość dotyczy omułków świeżych, razem z muszlami; można też użyć mrożonych, które kupuje się w paczkach (ok. 500g) bez muszli (trzeba je wcześniej rozmrozić).

Wykonanie:

Małże dokładnie umyć, usunąć bisiory (zwisające z muszli nici). W dużym garnku  poddusić szalotki na 20g masła. Podlać winem i zagotować. Włożyć omułki, przykryć i co jakiś czas poruszyć naczyniem. Gdy małże się otworzą (mniej więcej po 7 minutach) przecedzić wywar przez gęste sito lub gazę. Usunąć skorupki i trzymać małże w cieple. Jeśli użyjemy małży bez muszli nie ma potrzeby przecedzenia wywaru.
W reszcie masła poddusić czosnek, oprószyć mąką (nie brązowić) i stopniowo dodawać przecedzony wywar. Zdjąć naczynie z ognia.
Połączyć żółtko ze śmietaną, curry i kilkoma łyżkami gorącego sosu (w celu zahartowania). Dodać całość do sosu i wymieszać. Przyprawić solą i pieprzem, ostrożnie podgrzać, cały czas mieszając. Omułki wyłożyć do naczyń, polać sosem i posypać posiekaną natką. Najlepiej podawać z bagietką i białym winem. :)

Apple pie - amerykańska szarlotka i  Święto Dziękczynienia

Apple pie - amerykańska szarlotka i Święto Dziękczynienia

Dziś post wyjątkowy, bo na blogu mamy gościa :) Jest nam ogromnie miło, że  Robert - Polak mieszkający na stałe w USA, pasjonat fotografii i dawnych dziejów Ameryki  przygotował dla nas historię Święta Dziękczynienia. Bardzo nas cieszy ta współpraca, bo razem, choć wirtualnie,  możemy uczcić na blogu to niezwykle ważne dla Amerykanów święto. Tym bardziej, że nasi  czytelnicy (po mieszkających w Polsce) najliczniej zaglądają  do nas właśnie z USA. Z tej okazji przygotowaliśmy najbardziej amerykański deser  w wersji "akacjowej" -  tym razem domowej i tradycyjnej.  Mamy nadzieję, że  przypadnie on  do gustu nie tylko czytelnikom zza oceanu.
Robercie-Tobie, Twoim bliskim oraz wszystkim Czytelnikom Akacjowego Bloga z USA życzymy
HAPPY THANKSGIVING :)


Apple pie

Chleb litewski - na zakwasie, żytni, razowy z kminkiem.

Chleb litewski - na zakwasie, żytni, razowy z kminkiem.

Kolejny chleb w comiesięcznej Piekarni Amber. Podczas tej kulinarnej akcji spotykam wielu wspaniałych blogerów, entuzjastów domowego pieczywa. Listopadowy wypiek zaproponowała Kamila z Ogrodów Babilonu, a receptura pochodzi ze wspaniałej strony Chleb-moja domowa piekarnia autorstwa Mirabbelki. Chleb jest pyszny, aromatyczny, taki jak pamiętam z dawnych lat, z kminkiem, ciemny, o wyrazistym smaku. Dziękuję Wam za tę propozycję :)


Chleb litewski


Chleb żytni, delikatesowy na zakwasie.

Chleb żytni, delikatesowy na zakwasie.

Dzisiejsza propozycja domowego chleba to wypiek żytni w stu procentach. Chleb z jasnej mąki, subtelny w smaku, o zwartym miąższu, ale i delikatny jak na stuprocentowe żytnie pieczywo.


Chleb żytni delikatesowy
(na podstawie przepisu J. Hamelmana)


Składniki na 2 bochenki o wadze ok. 0,7 kg:

zakwas:
1 łyżka dojrzałego zakwasu żytniego
140 g mąki żytniej typ 720
110 g wody

ciasto chlebowe:
zakwas
780 g mąki żytniej typ 720
490 g wody
2 łyżki kminku
2 łyżeczki soli
7 g drożdży instant


Przygotować zakwas (wymieszać składniki) i odstawić na 14-16 godzin w pokojowej temperaturze.
Po tym czasie przygotować ciasto chlebowe. Drożdże wymieszać w dzieży z letnią wodą. Następnie dodać zakwas, wymieszać i dodać pozostałe suche składniki bez soli. Całość wymieszać do połączenia się składników i odstawić pod ściereczką na 10 min. Dodać sól i wyrobić ciasto. Odstawić na ok. 1 godzinę w ciepłe miejsce (np. do piekarnika pod włączoną żarówkę).
Po godzinie fermentacji wstępnej podzielić ciasto na dwa bochenki, uformować podłużne lub okrągłe, wg uznania. Odstawić je pod przykryciem na ok. godzinę do fermentacji końcowej. Przed włożeniem do piekarnika naciąć bochenki prostopadle do długości. Piec z parą w temperaturze 240 stopni przez 15 minut, następnie 20-25 minut w temperaturze 230 stopni.
Muzyczna klasyka inspirowana opowiadaniem.

Muzyczna klasyka inspirowana opowiadaniem.

Najpierw poznałem Snowgoose, Śnieżną Gęś, instrumentalną muzykę zespołu Camel inspirowaną opowiadaniem Paul’a Gallico. To muzyczna klasyka sprzed lat czterdziestu, inspirowana opowiadaniem z lat czterdziestych.

Muzykę po raz pierwszy odkryłem dla siebie ponad ćwierć wieku temu. Nie było wtedy internetu. Nie miałem możliwości skonfrontowania swoich wyobrażeń z opowiadaniem Amerykanina o włoskich korzeniach. Słuchałem więc wyobrażając sobie co też autor miał na myśli. Wyobraźnia podpowiadała, że historia jest piękna, acz dramatyczna. Brzmiała muzyka, brakowało słów.

I tak oto lat kilkanaście minęło. Pojawił się internet. Pod koniec lat dziewięćdziesiątych znalazłem wzruszającą historię samotnego artysty Rhayadera, drobnej saksońskiej dziewczynki Frith i śnieżnej gęsi.


Dziś słucham tego nadal zauroczony, ale inaczej niż kiedyś. Opowiadanie znam prawie na pamięć, muzykę też. Po kilkudziesięciu latach zarówno muzyka jak i słowa wciąż tchną świeżością.
Posłuchajcie.
***
Great Marsh, Wielkie Bagna, leżą na wybrzeżu Essex pomiędzy wioską Chelmbury, a starą saksońską osadą poławiaczy ostryg, Wickaeldroth.


Późną wiosną roku 1930 Philip Rhayader przybył w te okolice, by zamieszkać w opuszczonej latarni morskiej u ujścia rzeki Aedler. Kupił sporą połać bagnistej ziemi i solnisk. Był artystą malarzem. Uwieczniał na swych obrazach naturę, krajobrazy, ptaki. Czasem zawitał we wiosce, gdzie mieszkańcy przyglądali mu się z zaciekawieniem i lekką niechęcią. Philip był niepełnosprawny. Garbaty. Jego lewe ramię było sparaliżowane i wygięte w nadgarstku. Wyglądało jak szpon dzikiego ptaka.

Fizyczna deformacja ciała budzi często niechęć społeczeństwa. Człowiek jest inny, więc nieakceptowany. Mimo to Rhayader był przepełniony uczuciem, sympatią dla ludzi, ale przede wszystkim miłością do natury. Dużo podróżował zanim stwierdził, że musi uwolnić się od męskich pragnień, skupiając się na tym co dla niego najpiękniejsze – urodzie świata.


Miał łódź, którą zgrabnie obsługiwał mimo swego kalectwa. Wykorzystywał ją, by znajdować się bliżej zwierząt i szkicować ich sylwetki. Nigdy nie polował, a polujący na ptactwo byli jego zaciekłymi wrogami. Każdego października wiele ptaków lądowało niedaleko jego domu, lecąc ze Spitzbergenu czy Islandii.

Chętnie karmił je, gdy nastały złe warunki. Te odwdzięczały się możliwością uwiecznienia na obrazach. Malował samotność, zapach zimnych solnisk, loty ptaków o świcie i w świetle księżyca.
Pewnego listopadowego popołudnia, po trzech latach od kiedy zamieszkał na mokradłach pojawił się niespodziewany gość, saksońska dziewczynka o głęboko fiołkowych oczach. Miała nie więcej niż dwanaście lat. Trzymała w rękach ranną śnieżną gęś postrzeloną przez kłusowników. Ta pochodziła z Kanady i co roku odbywała lot do swego dalekiego kraju. Rhayader, wrażliwy na cierpienie zwierzęcia postanowił uratować rannego ptaka. Nastawił złamaną nogę i opatrzył skrzydło. Nakarmił. Nazwał ją La Princess Perdue, Zabłąkaną Księżniczką. Fritha odwiedzała ją codziennie. Początkowo bała się Rhayadera, którego kalectwo wzbudzało w niej negatywne uczucia. Po jakimś czasie jednak zaczęła zauważać w nim piękno.

W środku zimy gęś doszła do siebie. Potrafiła już ruszać skrzydłami. Rozpoznawała kroki Rhyadera, który przychodził ja karmić. Fritha była wniebowzięta.

W czerwcu stało się nieuniknione. Rhayader usłyszał krzyk Frith:
- „Zobacz. Czy nasza Księżniczka odlatuje?”
Gęś wzniosła się w górę.
Rhayader odparł:
- „Leci do domu. Posłuchaj jak trzepocze nam skrzydłami na do widzenia”.

Z odlotem gęsi skończyły się wizyty Frith, a Rhyader ponownie poznał znaczenie słowa „samotność”.
W połowie października stał się cud. Kiedy Rhayader karmił ptaki, z nadchodzącym północnowschodnim wiatrem usłyszał znajome dźwięki. To śnieżna gęś wracała po letnich wojażach. Rhayader pomyślał, że nie mogła wrócić do Kanady, musiała spędzić lato na Spitzbergenie, dlatego tak wcześnie pojawiła się z powrotem. Łzy wzruszenia napłynęły mu do oczu. Gęś pamiętała i wróciła.

Kiedy wybrał się do Chelmbury po zakupy, zostawił wiadomość dla Frith. Ta pojawiła się trzy dni później, by odwiedzić swą Księżniczkę.
Czas mijał, Rhayader odliczał kolejne lata przylotem i odlotem śnieżnej gęsi. Fritha, doroślejsza już,  odwiedzała go regularnie. Razem pływali łodzią, nauczyła się nawet mieszać dla niego farby, by mógł skupić się na malowaniu. Rozpoznawała ptaki mieszkające na bagnistych terenach.


Kolejnego roku gęś nie pojawiła się. Rhyader był przybity. Coś się skończyło. Skończyły się też wizyty Frith.

Po roku gęś wróciła i mężczyzna ponownie zostawił wiadomość dla dziewczynki. Pojawiła się po miesiącu, a Rhayader zszokowany zobaczył, że stoi przed nim młoda kobieta. Gęś zaś wyraźnie oswojona nawiedzała Rhyadera nawet w jego pracowni.

Wiosną 1940 roku ptaki wyemigrowały wcześniej niż zwykle. Świat stanął w ogniu. Odgłosy wybuchów przestraszyły całe chmary ptactwa. Również śnieżna gęś zbierała sie do lotu. Rhayader i Fritha stali na brzegu obserwując ją. Ta zatoczyła kilka kręgów nisko nad latarnią, po czym wylądowała, przechadzając sie po trawie. Philip z drżeniem w głosie odparł:
- "Księżniczka zostanie. Już się nie zgubi. Wybrała dom ze swej własnej woli."

Fritha zrozumiała, że w oczach Rhayadera było coś niezwykłego. Samotność, oznaka czekania i coś głębokiego, nieodgadnionego, co ich duchowo połączyło. Delikatna wić, która nie mogła być ubrana w słowa, bo wydawała się niekształtna i groteskowa. Cisza po słowach Philipa brzmiała jak potęga niewypowiedzianych słów. Fritha przerwała kłopotliwe milczenie mówiąc:
- "Muszę iść. Nie będziesz już sam, Księżniczka zostaje".
Obróciła się, poszła przed siebie i usłyszała tylko ciche "do widzenia Frith". Kiedy coraz bardziej oddalała sie od latarni jej strach przed nieznanym zmienił się w poczucie utraty czegoś niedefiniowalnego. Zwolniła, ale szła dalej zostawiając za sobą słup latarni i ledwie widocznego w dali mężczyznę.

Wróciła po trzech tygodniach. Był majowy wieczór. Mówiła sobie, że musi sprawdzić czy gęś rzeczywiście została. Będąc bliżej i bliżej nieświadomie przyspieszała kroku. Z przerażeniem zobaczyła Rhayadera pakującego zapasy żywności do łódki.
- "Philipie wyjeżdżasz?"
Ten odpowiedział:
- "Muszę płynąć do Dunkierki. Sto mil przez Kanał. Za jakiś czas wrócę."

Na plażach Dunkierki brytyjska armia została otoczona przez wroga. Rząd apelował do wszystkich posiadających łodzie silnikowe, by pomóc ewakuować żołnierzy na większe jednostki, które nie mogły dobić do brzegu. Port w Dunkierce był zniszczony, a sytuacja żołnierzy - beznadziejna. Niekoniecznie chodziło o tak małe łodzie jak ta Rhayadera.

Fritha poczuła, że serce w niej obumiera. Rhayader wybierał się w podróż przez morze na łódce, która mogła zabrać może sześciu żołnierzy. Mimo, że zamierzał zrobić kilka kursów, to iluż z nich mógł uratować?


- "Philipie, czy musisz płynąć? Nie wrócisz."
Ten odparł:
- "Ludzie stłoczyli sie na plażach jak ptaki, na które polują kłusownicy. Są zagubieni i udręczeni, jak kiedyś Zabłąkana Księżniczka. Muszę płynąć, by uratować choć część z nich. Przenieść ich w bezpieczne miejsce. Tak jak ty kiedyś przyniosłaś do mnie śnieżną gęś."
- "Chcę płynąć z Tobą", odparła dziewczyna.
- "Nie możesz. Zajęłabyś w łodzi miejsce dla jednego. Opiekuj się ptakami dopóki nie wrócę."

Było już ciemno. Okolicę rozświetlała srebrna tarcza księżyca. Dziewczyna stała nad brzegiem morza i obserwowała znikającą na horyzoncie łódź. Wcześniej usłyszała trzepot skrzydeł i długo obserwowała gęś, rysującą kręgi na niebie, oddalającą się wraz z Rhayaderem.


Od tej pory zasłyszana historia rwie się. Poznajemy jej fragmenty z przekazów ludzi.

Oto komandor Brill-Oudener opowiada swe doświadczenia z ewakuacji żołnierzy. Holował barki pełne ludzi. Któraś dostała odłamkiem, który wybił w niej dziurę, ale szczęśliwie dopłynęli do Dover. Inny, oficer rezerwy marynarki wojennej biorący udział w ewakuacji,  mówił o żołnierzach widzących dziką gęś krążącą nad morzem, czy plażą, pojawiająca się tu i ówdzie między Dunkierką a La Panne. Ponoć przynosiła szczęście, bo ci co ją ujrzeli - przeżyli. Ktoś wspominał mężczyznę, który niewielką łódką podpływał, zabierając po kilku ludzi. Dziwne, pomyślał, bo takie łodzie pamiętał z niedzielnych relaksacyjnych przejażdżek po morzu, czy jeziorze. Szczęśliwie nie on jeden został uratowany.


Brill-Oudener przywołał sytuację, kiedy podczas trzeciego już ewakuacyjnego nawrotu zobaczył opuszczoną małą łódkę na wodzie. Zboczyli w jej kierunku. W środku było  ciało mężczyzny podziurawione pociskami z broni maszynowej. I dzika gęś. Kiedy starali sie podpłynąć zasyczała, jak dziki ptak chcący odgonić intruza. W tym momencie oficer usłyszał krzyk marynarza. Kilkadziesiąt metrów z prawej burty płynęła mina morska. Oficer zdał sobie sprawę, że gdyby nie chęć sprawdzenia niewielkiej łódki, jego statek wstrząśnięty wybuchem miny poszedłby na dno. Kiedy po jakimś czasie odwrócił wzrok w kierunku łódki - nie było jej. Zatonęła. Zobaczył natomiast śnieżną gęś, która wykonując trzy pełne kręgi nad nimi poleciała w końcu na zachód. Jakby oddała hołd bohaterowi.

Podobne historie powtarzało wielu...


Fritha pozostała sama w latarni. Oglądała obrazy Rhayadera, podziwiając widoki okolicy o różnych porach dnia. Te naturalne i malowane pędzlem Rhayadera. Natknęła się na obraz, na którym rozpoznała siebie. Saksońska dziewczynka o rozwianych włosach, trzymała w ramionach ranną gęś. Rhayader musiał malować ją z pamięci.

Długo miała zwyczaj stawać na brzegu morza i wpatrywać się w horyzont. Zawsze pusty. Jako osoba uduchowiona wiedziała w duszy co się stało. Kiedyś stojąc u brzegu zaczęła wpatrywać się w niebo. Wydawało jej się , że słyszy:
- "Frith! Fritha! Żegnaj kochana."
Zdołała tylko odpowiedzieć:
- "Philipie, kocham Cię".

Łzy pojawiły sie w jej w oczach. Długo jeszcze stała nad brzegiem. Wydawało jej się, że widziała śnieżną gęś, która w końcu zniknęła na karmazynowym niebie. Wróciła w końcu do latarni i przytuliła swój portret autorstwa Rhayadera.

Przez wiele tygodni przychodziła jeszcze opiekować sie okolicznymi ptakami. Pewnego wczesnego poranka niemiecki pilot wziął światło latarni za obiekt militarny. Zbombardował okolicę. Kiedy Fritha jak zwykle przyszła późnym popołudniem nie pozostało nic. Morze zatopiło gruzy latarni. Zalało też okolicę. Ptaki odleciały.


I tylko mewy jak zwykle głośno krzyczały latając nad opuszczonym, zalanym wodą bagniskiem.
Marynowana, pieczona pierś gęsi z sosem z wina, porto i porzeczki, puree z dyni piżmowej oraz czerwona kapusta.

Marynowana, pieczona pierś gęsi z sosem z wina, porto i porzeczki, puree z dyni piżmowej oraz czerwona kapusta.


Lubię w kuchni poeksperymentować i pobawić się smakami.  Zwykle wychodzą ciekawe efekty, czasem jednak smaki nie do końca chcą ze sobą współgrać. Dzisiejsze danie polecam w ciemno, bo bogate, złożone smaki świetnie się ze sobą komponują.

Dwa dni temu wykroiłem z gęsiego korpusu dwie piękne piersi. Tu mężczyźni powinni się rozmarzyć...

Za chwilę jednak skrzywią się, bo...

Nakłułem je w kilkunastu miejscach widelcem, po czym włożyłem do zalewy złożonej z:
- 1/2 szklanki czerwonego wina,
- chlustu porto,
- 2 rozgniecionych ząbków czosnku,
- pokrojonego imbiru o długości ok. 2 cm
- 1 papryczki chili
- 1 łyżki sosu worcestershire,
- 2 łyżek sosu sojowego,
- kilku łodyg rozmarynu,
- soli i pieprzu.

Wstawiłem do lodówki i zapomniałem o nich na dwa dni. Właściwie pamiętałem, ale starałem się o nich nie myśleć, bo miałem inne kulinarne wyzwania. Po tym czasie wyjąłem z lodówki, osuszyłem i poczekałem, aż osiągną temperaturę pokojową. Mięso fajnie przeszło aromatami, a skóra zrobiła się bordowa od wina.

Czas zacząć dzisiejsze gotowanie.


Bułki maślane do odrywania.

Bułki maślane do odrywania.

Kolejna propozycja domowego pieczywa pochodzi z książki J. Hamelmana  "Chleb". Bułeczki mają wytrawny smak mimo dodatku cukru. Mogą być wykorzystane jako codzienne pieczywo, podane w całości do sałatek czy przekąsek, a autor poleca je również do hamburgerów, choć myślę, że należałoby je zrobić trochę większe. Nie przypominają popularnych bułek maślanych, których struktura i lekka słodycz bliższa jest ciastu drożdżowemu. Autor sugeruje, że boki  powinny być miękkie i pozbawione skórki. To typowe bułeczki  do odrywania, ale jeśli ktoś takich nie lubi to może upiec je z daleka od siebie i będą całe w skórce. Namawiam Was na nie :)


Bułki maślane
(na podstawie przepisu J. Hamelmana)


Francuska klasyka na dzień Świętego Marcina. Rillettes z gęsich udek.

Francuska klasyka na dzień Świętego Marcina. Rillettes z gęsich udek.

Jak zwykle przed świętem Marcina w sklepach w nadmiarze pojawiły się gęsi. Całe, piersi, uda ... do wyboru do koloru. Należymy do zwolenników tego ciemnego mięsa o zdecydowanym smaku. Pomysłów na jego wykorzystanie jest sporo. W zeszłym roku gotowałem dania z gęsich piersi, dziś postanowiłem sięgnąć do francuskiej klasyki korzystając z udek.

W Sarthe i Touraine zwykle przed początkiem zimy zaczynał się sezon przygotowywania mięs. Prawie każda rodzina zabijała prosiaka, którego hodowała, by zapewnić sobie jedzenie w czasie, kiedy natura skąpi świeżych składników. Mięsa były długo gotowane na wolnym ogniu, mieszane z wytopionym tłuszczem, konserwowane obficie solą. Proces gotowania i mieszania trwał zwykle do dziesięciu godzin. Dlatego  zawsze ktoś czuwał przy kotle dbając, by mięso nie przypaliło się. To prowokowało pogawędki i wymianę doświadczeń. Wiadomo, jedzenie zbliża ludzi.

Nazwa "rillettes" pochodzi od starofrancuskiego "reille", oznaczającego nic innego jak kawałek wieprzowiny. Receptury dania rozwijały się od średniowiecza, krążąc wśród ludzi. Dopiero jednak na początku XX wieku produkt został odkryty przez resztę Francji. Rzeźnik z Sarthe skorzystał z szansy, która pojawiła się wraz z przybyciem pociągu obsługującego trasę Paryż - Brest, który tankował regularnie wodę w Connerre. Człowiek ten sprzedawał swoje rillettes pasażerom i obsłudze pociągu. Produkt doskonale sprawdzał się w podróży, łatwo się rozsmarowywał na bagietkach, nie wymagał schładzania, a i imponował wspaniałym smakiem. W końcu zaczęto produkować rillettes pakując w słoiczki, które doskonale nadawały się do transportu. Dokładnie takie jak nasz dzisiejszy...
  

Jesienna pora.

Jesienna pora.


Dziś śniło mi się, że wichura zerwała ostatnie liście z drzew. Wirowały w powietrzu kolorowe i otaczały mnie niczym w oku cyklonu. Za oknem coraz bardziej monochromatycznie, więc żeby zatrzymać te ostatnie chwile na dłużej wklejam tu kilka kolorowych kadrów :)

Zupa krem z brukwi na jesienną porę

Zupa krem z brukwi na jesienną porę

Brukiew to warzywo zapomniane i starszym pokoleniom kojarzące się z biedą i wojną. Wszystko dlatego, że w czasie drugiej wojny światowej, w czasach niedostatku jedzenia była podstawowym pokarmem dla ludzi, a wcześniej służyła jako roślina pastewna. Dziś brukiew można kupić na straganach z warzywami. Popularna w Rosji i krajach skandynawskich wciąż gości tam na stołach. Moja propozycja to zupa krem z brukwi. Jedno z naszych ulubionych  antidotum na chłodną, jesienną aurę.


Zupa krem z brukwi


Francja - miejsca związane z bitwą pod Verdun.

Francja - miejsca związane z bitwą pod Verdun.

Zapraszam was do poznania naszych wspomnień z tegorocznych wakacji we Francji. Dziś miejsce chyba najbardziej odpowiednie do pokazania w  Zaduszki. Okolice Verdun, najbardziej krwawej bitwy I wojny światowej, która toczyła się od lutego do grudnia 1916 roku.

Malezyjskie rybne curry.

Malezyjskie rybne curry.

Gotujemy danie, które kojarzy nam się z pięknymi okolicznościami pobytu na wyspie Pangkor. Możecie o niej przeczytać tu - klikPrzepisów na to danie jest sporo. Co rodzina, domostwo, okolica, region, tyle też jest różnych wariacji dania. Wspólną cechą jest fakt, że ryba pływa sobie w sporej ilości pikantnego sosu curry o konsystencji zupy.


MALEZYJSKIE RYBNE CURRY (REMPAH KARI IKAN)


Składniki (na 2 porcje):

2 ryby o białym ścisłym mięsie (każda po około 350g) - ja użyłem dorady
sól

1łyżeczka kozieradki - starta na pył w moździerzu
1strączek czerwonego chili lub ostrej papryczki - pozbawiony nasion i drobno posiekany
2 szalotki - posiekane
1ząbek czosnku - posiekany
olej roślinny

starte w moździerzu przyprawy (po 1 czubatej łyżeczce każdej):
ziarna kolendry, kumin, nasiona kopru włoskiego, kurkuma, suszone chili, biały pieprz

kilka listków curry
1 cebula
1-2 pomidory
1/2 małego bakłażana pokrojonego w centymetrową kostkę.
1 łyżka pulpy tamaryndowej rozpuszczonego w szklance wrzątku
150ml mleczka kokosowego

Wykonanie:

Posiekaną cebulę rozbijamy w moździerzu, a pomidora obieramy ze skórki i siekamy drobno (pozbawiając gniazd nasiennych).

Bakłażana kroimy w centymetrową kostkę i solimy. Odstawiamy na dziesięć minut, po czym wycieramy go ręcznikiem papierowym.

Pulpę tamaryndową, po rozpuszczeniu we wrzątku przecedzamy przez sito. Zachowujemy płyn.

Rybę kroimy w dzwonka. Doprawiamy solą. Obsmażymy krótko na oleju roślinnym z każdej strony.

Na rozgrzany olej wrzucamy kozieradkę, starte w moździerzu przyprawy, papryczkę chilli, czosnek, szalotki. Smażymy przez chwilę, mieszając, aż warzywa zeszklą się, a przyprawy uwolnią intensywną woń. Dolewamy 300-400 ml wody.

Wkładamy rozbitą w moździerzu cebulę, pomidory, pokrojony bakłażan, listki curry, płyn pulpy tamaryndowej i mieszamy gotując przez kilka minut. Dokładamy rybę, doprawiając przy okazji solą i przykrywamy. Gotujemy około 5 minut (w zależności od grubości ryby). Po tym czasie wykładamy rybę z patelni na talerz.

Pozostałe składniki gotujemy jeszcze przez kilka minut, próbując i doprawiając ewentualnie solą. Dodajemy mleczko kokosowe mieszając, by składniki sie połączyły.

Rybę możemy odfiletować i ponownie wrzucić na patelnie by podgrzać w naszym curry lub wrzucić dzwonka, podając ją z ośćmi.

Rybne curry podajemy z dużą ilością płynu - to coś między daniem rybnym, a zupą.

Oddzielnie serwujemy ryż. Możemy też podać pikantną, słodko-kwaśną odświeżającą sałatkę z ogórka, krojąc go na cieniutkie paski i przyprawiając dobrze zbalansowanym sosem z octu ryżowego, cukru i chili.

To danie dla zwolenników pikantnych smaków. Smacznego.