Francuska klasyka na dzień Świętego Marcina. Rillettes z gęsich udek.

Jak zwykle przed świętem Marcina w sklepach w nadmiarze pojawiły się gęsi. Całe, piersi, uda ... do wyboru do koloru. Należymy do zwolenników tego ciemnego mięsa o zdecydowanym smaku. Pomysłów na jego wykorzystanie jest sporo. W zeszłym roku gotowałem dania z gęsich piersi, dziś postanowiłem sięgnąć do francuskiej klasyki korzystając z udek.

W Sarthe i Touraine zwykle przed początkiem zimy zaczynał się sezon przygotowywania mięs. Prawie każda rodzina zabijała prosiaka, którego hodowała, by zapewnić sobie jedzenie w czasie, kiedy natura skąpi świeżych składników. Mięsa były długo gotowane na wolnym ogniu, mieszane z wytopionym tłuszczem, konserwowane obficie solą. Proces gotowania i mieszania trwał zwykle do dziesięciu godzin. Dlatego  zawsze ktoś czuwał przy kotle dbając, by mięso nie przypaliło się. To prowokowało pogawędki i wymianę doświadczeń. Wiadomo, jedzenie zbliża ludzi.

Nazwa "rillettes" pochodzi od starofrancuskiego "reille", oznaczającego nic innego jak kawałek wieprzowiny. Receptury dania rozwijały się od średniowiecza, krążąc wśród ludzi. Dopiero jednak na początku XX wieku produkt został odkryty przez resztę Francji. Rzeźnik z Sarthe skorzystał z szansy, która pojawiła się wraz z przybyciem pociągu obsługującego trasę Paryż - Brest, który tankował regularnie wodę w Connerre. Człowiek ten sprzedawał swoje rillettes pasażerom i obsłudze pociągu. Produkt doskonale sprawdzał się w podróży, łatwo się rozsmarowywał na bagietkach, nie wymagał schładzania, a i imponował wspaniałym smakiem. W końcu zaczęto produkować rillettes pakując w słoiczki, które doskonale nadawały się do transportu. Dokładnie takie jak nasz dzisiejszy...
  

Choć oryginalnie rillettes przygotowywało się z wieprzowiny to z czasem zaczęto używać innych mięs: kaczki, gęsi, czy dziczyzny. Dziś wykorzystuje się również ryby. Smaczne rillettes można zrobić z łososia, czy anchovies.

Wracamy do naszych gęsich udek i do roboty... Jeśli chcecie zjeść za godzinę czy dwie, zapomnijcie. Będziemy gotować jakieś sześć, a jeść po dobie. Albo później... 

Składniki:

4 udka gęsi (około 2 kg)

do natarcia ud:
1,5 łyżki soli morskiej lekko utłuczonej  w moździerzu
łyżka suszonego tymianku
świeżo zmielony pieprz (nie żałujcie)

do duszenia:
10 ząbków czosnku, lekko rozgniecionych
3cm kawałek imbiru pokrojony wzdłuż razem ze skórką
kawałki skórki z jednej pomarańczy
4 liscie laurowe
garść świeżych łodyg tymianku

do wykończenia po duszeniu:
50-100ml whisky lub brandy
50g masła
wytopiony gęsi tłuszcz po duszeniu
1/2 łyzeczki musztardy Dijon
starta skórka pomarańczowa
2 łyzki posiekanej natki pietruszki

Wykonanie:

Udka gęsi nacieramy solą z ziołami.

Układamy je na blasze na folii aluminiowej, po czym wkładamy wszystkie składniki oznaczone w przepisie jako "do duszenia".

Zawijamy folię aluminiową dość szczelnie i pieczemy przez 6 godzin w 120 stopniach C. Mięso powinno leciutko obierać się z kości. Jeśli tak się nie dzieje - pieczcie zawinięte w folię dłużej.

Wyjmujemy z pieca "otwieramy" folię aluminiową i czekamy, aż mięso wystygnie w temperaturze pokojowej. Wkładamy do lodówki na noc.

Następnego dnia pozbawiamy uda skóry, którą odrzucamy (możemy ewentualnie podsmażyć ją na patelni, by pozyskać trochę gęsiego tłuszczu).  Obieramy uda z mięsa, które wkładamy do misy.

Pozostałości z pieczenia (zestalony tłuszcz z galaretowatą masą - bulionem oraz przyprawami) podgrzewamy, po czym przecedzamy przez gęste sito. Przyprawy odrzucamy, pozostawiając sam tłuszcz z bulionem.

Do mięsa dodajemy whisky lub brandy oraz masło o temperaturze pokojowej.

Całość "ubijamy" drewnianą łyżką. Dodajemy po kilka łyżek mieszaniny tłuszczu z bulionem po pieczeniu, ubijając mięso. Kontynuujemy proces dodając stopniowo tłuszcz/bulion i ubijając do momentu, kiedy mięso będzie rozdrobnione i dobrze połączone. Trwa to trochę, trudno do końca określić ile płynu zdoła ono wchłonąć. Ważne, żeby miało ono ostatecznie konsystencję i strukturę mniej więcej taką jak na poniższym zdjęciu. Możemy doprawić jeszcze pieprzem, jeśli lubimy bardziej pikantną wersję. 

Gotowe rillettes wkładamy do szklanych pojemników i zalewamy kilkumilimetrową warstwą gęsiego tłuszczu, który zestali się w lodówce. Na koniec posypujemy go startą skórką pomarańczową, listkami tymianku i pieprzem. Gotowe. Z powyższych składników wyszły nam cztery słoiczki.

Rillettes podajcie z chlebem lub grzanką z bagietki. Świetnie smakuje z ogórkiem kiszonym, ja lubiący pikantne smaki podaję je też z ostrą papryczką.

Rillette przechowujcie w lodówce. Ale podawajcie w temperaturze pokojowej. Może ono stać długo. Ponoć z czasem zyskuje na smaku. My pewnie się o tym nie zdołamy przekonać.