Marynowana, pieczona pierś gęsi z sosem z wina, porto i porzeczki, puree z dyni piżmowej oraz czerwona kapusta.

Lubię w kuchni poeksperymentować i pobawić się smakami.  Zwykle wychodzą ciekawe efekty, czasem jednak smaki nie do końca chcą ze sobą współgrać. Dzisiejsze danie polecam w ciemno, bo bogate, złożone smaki świetnie się ze sobą komponują.

Dwa dni temu wykroiłem z gęsiego korpusu dwie piękne piersi. Tu mężczyźni powinni się rozmarzyć...

Za chwilę jednak skrzywią się, bo...

Nakłułem je w kilkunastu miejscach widelcem, po czym włożyłem do zalewy złożonej z:

- 1/2 szklanki czerwonego wina,
- chlustu porto,
- 2 rozgniecionych ząbków czosnku,
- pokrojonego imbiru o długości ok. 2 cm
- 1 papryczki chili
- 1 łyżki sosu worcestershire,
- 2 łyżek sosu sojowego,
- kilku łodyg rozmarynu,
- soli i pieprzu.

Wstawiłem do lodówki i zapomniałem o nich na dwa dni. Właściwie pamiętałem, ale starałem się o nich nie myśleć, bo miałem inne kulinarne wyzwania. Po tym czasie wyjąłem z lodówki, osuszyłem i poczekałem, aż osiągną temperaturę pokojową. Mięso fajnie przeszło aromatami, a skóra zrobiła się bordowa od wina.

Czas zacząć dzisiejsze gotowanie.

Składniki (na 3-4 osób):

2 zamarynowane piersi gęsie (o wadze łącznej ok. 1,1 kg z kością)

sos do dania:
1 łyżeczka brązowego cukru
100ml płynu z marynowania
100ml porto
3 łyżki octu balsamicznego
1 łyżka galaretki z czarnej porzeczki
100ml gęsiego (lub innego mięsnego) bulionu
1 łyżka sosu Worcestershire
1 rozgnieciony ząbek czosnku
1,5 łyżeczki musztardy Dijon
1 łyżeczka masła

puree z dyni piżmowej:
300 g dyni piżmowej
oliwa z oliwek
kilka łyżek bulionu
1 łyżka masła
50 ml śmietany kremówki
starta skórka z połowy pomarańczy
sól, pieprz

duszona czerwona kapusta:

Tu niech każdy wykaże się inwencją i wykorzysta swój ulubiony przepis.

Ja posiekaną kapustę (ok. 1 kg) dusiłem z jednym, pokrojonym jabłkiem, z dodatkiem czerwonego wina. W czasie gotowania dodałem miód i ocet winny, posiekany kawałek imbiru, sól i pieprz. Ile czego? Nie wiem. Chciałem osiągnąć balans słodyczy i kwaśności. Udało się. Kapustę zrobiłem dzień wcześniej, dzięki czemu miała szansę się "przegryźć". Na koniec jeszcze ciut soli do smaku i voila, mamy zdecydowane warzywo do mocnego smaku mięsa.

Wykonanie:

Aby zrobić dyniowe puree kroimy dynię piżmową na kawałki, obtaczamy w oliwie z oliwek, przyprawiamy solą i pieprzem. Pieczemy przez około 25 minut na blasze w 180C. Przekładamy do garnka, podlewamy kilkoma łyżkami bulionu i gotujemy przez chwilę. Miksujemy na gładką masę. Możemy przetrzeć przez sito, by nie pozostały grudki. Dodajemy masło i śmietanę. Na koniec dodajemy startą skórkę pomarańczową. Miksujemy - puree jest gotowe.

Osuszone gęsie piersi smażymy na patelni od strony skóry na średnim ogniu przez około 5 minut. Przewracamy i smażymy dwie minuty z drugiej strony, zamykając pory mięsa. Wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 5 minut w 200 C, po czym redukujemy temperaturę do 180 C piekąc jeszcze przez kolejne 10 minut (w zależności od wielkości piersi). Technika analogiczna jak z piersią kaczą. Mięso powinno być lekko różowe w środku.

Wykładamy piersi, które powinny odpocząć przez około 5-10 minut.

W międzyczasie przygotowujemy sos.

Na patelni robimy z cukru karmel, po czym zalewamy płynem z marynowania. Redukujemy. Dodajemy pozostałe składniki (oprócz masła) i połowę bulionu. Redukujemy gotując na średnim ogniu jakieś dziesięć minut, może ciut dłużej. Przecedzamy przez sito i odrzucamy stałe składniki. Dodajemy pozostały bulionu, redukując sos, aż osiągnie odpowiednią konsystencję. Na koniec jeszcze łyżeczka zimnego masła i szybkie mieszanie. Sos powinien być jedwabisty, lekko gęsty, a jego objętość powinna wynosić jakieś 25% objętości oryginalnych składników. Powinniśmy zatem uzyskać jakieś 90-100 ml sosu. W sam raz na trzy spore porcje lub cztery skromniejsze.

Składamy danie. Piersi gęsi kroimy w cienkie plastry. Na talerz wykładamy puree z dyni, czerwoną kapustę oraz plastry gęsich piersi, które polewamy sosem. Dekorujemy gałązką rozmarynu.

Smacznego.