czwartek, 13 listopada 2014

Marynowana, pieczona pierś gęsi z sosem z wina, porto i porzeczki, puree z dyni piżmowej oraz czerwona kapusta. Dla duszy - muzyczna klasyka inspirowana opowiadaniem.

Przed nami gęsich doświadczeń kolejny dzień.

Troszkę czuję się skrępowany, bo z jednej strony mamy danie z gęsi, z drugiej wzruszającą historię o przyjaźni tegoż zwierzęcia z ludźmi. Ale kiedy ją opowiedzieć? Gotując danie z kurczaka?

Powiedzmy szczerze. Kochamy naturę. Uwielbiamy zwierzęta.

Lubimy też mięso i ryby. Chcielibyśmy być wegetarianami, albo lepiej - weganami. Nie jesteśmy. Nie będziemy. Choć od dań wegetariańskich też nie stronimy.

Czy da się kochać zwierzęta i jeść mięso, ryby, niech każdy oceni sam. Nie znam dobrej odpowiedzi na to filozoficzne pytanie...

Lubię w kuchni poeksperymentować i pobawić się smakami.  Zwykle wychodzą ciekawe efekty, czasem jednak smaki nie do końca chcą ze sobą współgrać. Dzisiejsze danie polecam w ciemno, bo bogate, złożone smaki świetnie się ze sobą komponują.

*
 
Dwa dni temu wykroiłem z gęsiego korpusu dwie piękne piersi. Tu mężczyźni powinni się rozmarzyć...

Za chwilę jednak skrzywią się, bo...

Nakłułem je w kilkunastu miejscach widelcem, po czym włożyłem do zalewy złożonej z:
- 1/2 szklanki czerwonego wina,
- chlustu porto,
- 2 rozgniecionych ząbków czosnku,
- pokrojonego imbiru o długości ok. 2cm
- 1 papryczki chili
- 1 łyżki sosu worcestershire,
- 2 łyżek sosu sojowego,
- kilku łodyg rozmarynu,
- soli i pieprzu.

Wstawiłem do lodówki i zapomniałem o nich na dwa dni. Właściwie pamiętałem, ale starałem sie o nich nie myśleć, bo miałem inne kulinarne wyzwania. Po tym czasie wyjąłem z lodówki, osuszyłem i poczekałem, aż osiągną temperaturę pokojową. Mięso fajnie przeszło aromatami, a skóra zrobiła się bordowa od wina.

Czas zacząć dzisiejsze gotowanie.




Składniki (na 3-4 osób):

2 zamarynowane piersi gęsie (o wadze łącznej ok. 1,1 kg z kością)

sos do dania:
1 łyżeczka brązowego cukru
100ml płynu z marynowania
100ml porto
3 łyżki octu balsamicznego
1 łyżka galaretki z czarnej porzeczki
100ml gęsiego (lub innego mięsnego) bulionu
1 łyżka sosu Worcestershire
1 rozgnieciony ząbek czosnku
1,5 łyżeczki musztardy Dijon
1 łyżeczka masła

puree z dyni piżmowej:
300g dyni piżmowej
oliwa z oliwek
kilka łyżek bulionu
1 łyżka masła
50ml śmietany kremówki
starta skórka z połowy pomarańczy
sól, pieprz

duszona czerwona kapusta:
Tu niech każdy wykaże się inwencją i wykorzysta swój ulubiony przepis.
Ja posiekaną kapustę (ok.1kg) dusiłem z jednym, pokrojonym jabłkiem, z dodatkiem czerwonego wina. W czasie gotowania dodałem miód i ocet winny, posiekany kawałek imbiru, sól i pieprz. Ile czego? Nie wiem. Chciałem osiągnąć balans słodyczy i kwaśności. Udało się. Kapustę zrobiłem dzień wcześniej, dzięki czemu miała szansę się "przegryźć". Na koniec jeszcze ciut soli do smaku i voila, mamy zdecydowane warzywo do mocnego smaku mięsa.

Wykonanie:

Aby zrobić dyniowe puree kroimy dynię piżmową na kawałki, obtaczamy w oliwie z oliwek, przyprawiamy solą i pieprzem. Pieczemy przez około 25 minut na blasze w 180C. Przekładamy do garnka, podlewamy kilkoma łyżkami bulionu i gotujemy przez chwilę. Miksujemy na gładką masę. Możemy przetrzeć przez sito, by nie pozostały grudki. Dodajemy masło i śmietanę. Na koniec dodajemy startą skórkę pomarańczową. Miksujemy - puree jest gotowe.

Osuszone gęsie piersi smażymy na patelni od strony skóry na średnim ogniu przez około 5 minut. Przewracamy i smażymy dwie minuty z drugiej strony, zamykając pory mięsa. Wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 5 minut w 200C, po czym redukujemy temperaturę do 180C piekąc jeszcze przez kolejne 10 minut (w zależności od wielkości piersi). Technika analogiczna jak z piersią kaczą. Mięso powinno być lekko różowe w środku.

Wykładamy piersi, które powinny odpocząć przez około 5-10 minut.

W międzyczasie przygotowujemy sos.

Na patelni robimy z cukru karmel, po czym zalewamy płynem z marynowania. Redukujemy. Dodajemy pozostałe składniki (oprócz masła) i połowę bulionu. Redukujemy gotując na średnim ogniu jakieś dziesięć minut, może ciut dłużej. Przecedzamy przez sito i odrzucamy stałe składniki. Dodajemy pozostały bulionu, redukując sos, aż osiągnie odpowiednią konsystencję. Na koniec jeszcze łyżeczka zimnego masła i szybkie mieszanie. Sos powinien być jedwabisty, lekko gęsty, a jego objętość powinna wynosić jakieś 25% objętości oryginalnych składników. Powinniśmy zatem uzyskać jakieś 90-100ml sosu. W sam raz na trzy spore porcje lub cztery skromniejsze.

Składamy danie. Piersi gęsi kroimy w cienkie plastry. Na talerz wykładamy puree z dyni, czerwoną kapustę oraz plastry gęsich piersi, które polewamy sosem. Dekorujemy gałązką rozmarynu.

Smacznego.
 
*

Po tak sutej uczcie dla ciała - uczta dla duszy.

Najpierw poznałem Snowgoose, Śnieżną Gęś, instrumentalną muzykę zespołu Camel inspirowaną opowiadaniem Paul’a Gallico. To muzyczna klasyka sprzed lat czterdziestu, inspirowana opowiadaniem z lat czterdziestych.

Muzykę po raz pierwszy odkryłem dla siebie ponad ćwierć wieku temu. Nie było wtedy internetu. Nie miałem możliwości skonfrontowania swoich wyobrażeń z opowiadaniem Amerykanina o włoskich korzeniach. Słuchałem więc wyobrażając sobie co też autor miał na myśli. Wyobraźnia podpowiadała, że historia jest piękna, acz dramatyczna. Brzmiała muzyka, brakowało słów.

I tak oto lat kilkanaście minęło. Pojawił sie internet. Pod koniec lat dziewięćdziesiątych znalazłem wzruszającą historię samotnego artysty Rhayadera, drobnej saksońskiej dziewczynki Frith i śnieżnej gęsi.


Dziś słucham tego nadal zauroczony, ale inaczej niż kiedyś. Opowiadanie znam prawie na pamięć, muzykę też. Po kilkudziesięciu latach zarówno muzyka jak i słowa wciąż tchną świeżością.
Posłuchajcie.
*
Great Marsh, Wielkie Bagna, leżą na wybrzeżu Essex pomiędzy wioską Chelmbury, a starą saksońską osadą poławiaczy ostryg, Wickaeldroth.
 
 
Późną wiosną roku 1930 Philip Rhayader przybył w te okolice, by zamieszkać w opuszczonej latarni morskiej u ujścia rzeki Aedler. Kupił sporą połać bagnistej ziemi i solnisk. Był artystą malarzem. Uwieczniał na swych obrazach naturę, krajobrazy, ptaki. Czasem zawitał we wiosce, gdzie mieszkańcy przyglądali mu się z zaciekawieniem i lekką niechęcią. Philip był niepełnosprawny. Garbaty. Jego lewe ramię było sparaliżowane i wygięte w nadgarstku. Wyglądało jak szpon dzikiego ptaka.
 
Fizyczna deformacja ciała budzi często niechęć społeczeństwa. Człowiek jest inny, więc nieakceptowany. Mimo to Rhayader był przepełniony uczuciem, sympatią dla ludzi, ale przede wszystkim miłością do natury. Dużo podróżował zanim stwierdził, że musi uwolnić się od męskich pragnień, skupiając się na tym co dla niego najpiękniejsze – urodzie świata.
 
 
Miał łódź, którą zgrabnie obsługiwał mimo swego kalectwa. Wykorzystywał ją, by znajdować się bliżej zwierząt i szkicować ich sylwetki. Nigdy nie polował, a polujący na ptactwo byli jego zaciekłymi wrogami. Każdego października wiele ptaków lądowało niedaleko jego domu, lecąc ze Spitzbergenu czy Islandii.
 
 
Chętnie karmił je, gdy nastały złe warunki. Te odwdzięczały się możliwością uwiecznienia na obrazach. Malował samotność, zapach zimnych solnisk, loty ptaków o świcie i w świetle księżyca.
Pewnego listopadowego popołudnia, po trzech latach od kiedy zamieszkał na mokradłach pojawił się niespodziewany gość, saksońska dziewczynka o głęboko fiołkowych oczach. Miała nie więcej niż dwanaście lat. Trzymała w rękach ranną śnieżną gęś postrzeloną przez kłusowników. Ta pochodziła z Kanady i co roku odbywała lot do swego dalekiego kraju. Rhayader, wrażliwy na cierpienie zwierzęcia postanowił uratować rannego ptaka. Nastawił złamaną nogę i opatrzył skrzydło. Nakarmił. Nazwał ją La Princess Perdue, Zabłąkaną Księżniczką. Fritha odwiedzała ją codziennie. Początkowo bała się Rhayadera, którego kalectwo wzbudzało w niej negatywne uczucia. Po jakimś czasie jednak zaczęła zauważać w nim piękno.

W środku zimy gęś doszła do siebie. Potrafiła już ruszać skrzydłami. Rozpoznawała kroki Rhyadera, który przychodził ja karmić. Fritha była wniebowzięta.
W czerwcu stało się nieuniknione. Rhayader usłyszał krzyk Frith:
- „Zobacz. Czy nasza Księżniczka odlatuje?”
Gęś wzniosła się w górę.
Rhayader odparł:
- „Leci do domu. Posłuchaj jak trzepocze nam skrzydłami na do widzenia”.

Z odlotem gęsi skończyły się wizyty Frith, a Rhyader ponownie poznał znaczenie słowa „samotność”.
W połowie października stał się cud. Kiedy Rhayader karmił ptaki, z nadchodzącym północnowschodnim wiatrem usłyszał znajome dźwięki. To śnieżna gęś wracała po letnich wojażach. Rhayader pomyślał, że nie mogła wrócić do Kanady, musiała spędzić lato na Spitzbergenie, dlatego tak wcześnie pojawiła się z powrotem. Łzy wzruszenia napłynęły mu do oczu. Gęś pamiętała i wróciła.

Kiedy wybrał się do Chelmbury po zakupy, zostawił wiadomość dla Frith. Ta pojawiła się trzy dni później, by odwiedzić swą Księżniczkę.
Czas mijał, Rhayader odliczał kolejne lata przylotem i odlotem śnieżnej gęsi. Fritha, doroślejsza już,  odwiedzała go regularnie. Razem pływali łodzią, nauczyła się nawet mieszać dla niego farby, by mógł skupić się na malowaniu. Rozpoznawała ptaki mieszkające na bagnistych terenach.
 
 
Kolejnego roku gęś nie pojawiła się. Rhyader był przybity. Coś się skończyło. Skończyły się też wizyty Frith.

Po roku gęś wróciła i mężczyzna ponownie zostawił wiadomość dla dziewczynki. Pojawiła się po miesiącu, a Rhayader zszokowany zobaczył, że stoi przed nim młoda kobieta. Gęś zaś wyraźnie oswojona nawiedzała Rhyadera nawet w jego pracowni.

Wiosną 1940 roku ptaki wyemigrowały wcześniej niż zwykle. Świat stanął w ogniu. Odgłosy wybuchów przestraszyły całe chmary ptactwa. Również śnieżna gęś zbierała sie do lotu. Rhayader i Fritha stali na brzegu obserwując ją. Ta zatoczyła kilka kręgów nisko nad latarnią, po czym wylądowała, przechadzając sie po trawie. Philip z drżeniem w głosie odparł:
- "Księżniczka zostanie. Już się nie zgubi. Wybrała dom ze swej własnej woli."

Fritha zrozumiała, że w oczach Rhayadera było coś niezwykłego. Samotność, oznaka czekania i coś głębokiego, nieodgadnionego, co ich duchowo połączyło. Delikatna wić, która nie mogła być ubrana w słowa, bo wydawała się niekształtna i groteskowa. Cisza po słowach Philipa brzmiała jak potęga niewypowiedzianych słów. Fritha przerwała kłopotliwe milczenie mówiąc:
- "Muszę iść. Nie będziesz już sam, Księżniczka zostaje".
Obróciła się, poszła przed siebie i usłyszała tylko ciche "do widzenia Frith". Kiedy coraz bardziej oddalała sie od latarni jej strach przed nieznanym zmienił się w poczucie utraty czegoś niedefiniowalnego. Zwolniła, ale szła dalej zostawiając za sobą słup latarni i ledwie widocznego w dali mężczyznę.

Wróciła po trzech tygodniach. Był majowy wieczór. Mówiła sobie, że musi sprawdzić czy gęś rzeczywiście została. Będąc bliżej i bliżej nieświadomie przyspieszała kroku. Z przerażeniem zobaczyła Rhayadera pakującego zapasy żywności do łódki.
- "Philipie wyjeżdżasz?"
Ten odpowiedział:
- "Muszę płynąć do Dunkierki. Sto mil przez Kanał. Za jakiś czas wrócę."

Na plażach Dunkierki brytyjska armia została otoczona przez wroga. Rząd apelował do wszystkich posiadających łodzie silnikowe, by pomóc ewakuować żołnierzy na większe jednostki, które nie mogły dobić do brzegu. Port w Dunkierce był zniszczony, a sytuacja żołnierzy - beznadziejna. Niekoniecznie chodziło o tak małe łodzie jak ta Rhayadera.

Fritha poczuła, że serce w niej obumiera. Rhayader wybierał się w podróż przez morze na łódce, która mogła zabrać może sześciu żołnierzy. Mimo, że zamierzał zrobić kilka kursów, to iluż z nich mógł uratować?


- "Philipie, czy musisz płynąć? Nie wrócisz."
Ten odparł:
- "Ludzie stłoczyli sie na plażach jak ptaki, na które polują kłusownicy. Są zagubieni i udręczeni, jak kiedyś Zabłąkana Księżniczka. Muszę płynąć, by uratować choć część z nich. Przenieść ich w bezpieczne miejsce. Tak jak ty kiedyś przyniosłaś do mnie śnieżną gęś."
- "Chcę płynąć z Tobą", odparła dziewczyna.
- "Nie możesz. Zajęłabyś w łodzi miejsce dla jednego. Opiekuj się ptakami dopóki nie wrócę."

Było już ciemno. Okolicę rozświetlała srebrna tarcza księżyca. Dziewczyna stała nad brzegiem morza i obserwowała znikajacą na horyzoncie łódź. Wcześniej usłyszała trzepot skrzydeł i długo obserwowała gęś, rysującą kręgi na niebie, oddalajacą się wraz z Rhayaderem.


Od tej pory zasłyszana historia rwie się. Poznajemy jej fragmenty z przekazów ludzi.

Oto komandor Brill-Oudener opowiada swe doświadczenia z ewakuacji żołnierzy. Holował barki pełne ludzi. Któraś dostała odłamkiem, który wybił w niej dziurę, ale szczęśliwie dopłynęli do Dover. Inny, oficer rezerwy marynarki wojennej biorący udział w ewakuacji,  mówił o żołnierzach widzących dziką gęś krążącą nad morzem, czy plażą, pojawiająca się tu i ówdzie między Dunkierką a La Panne. Ponoć przynosiła szczęście, bo ci co ją ujrzeli - przeżyli. Ktoś wspominał mężczyznę, który niewielką łódką podpływał, zabierając po kilku ludzi. Dziwne, pomyślał, bo takie łodzie pamiętał z niedzielnych relaksacyjnych przejażdżek po morzu, czy jeziorze. Szczęśliwie nie on jeden został uratowany.


Brill-Oudener przywołał sytuację, kiedy podczas trzeciego już ewakuacyjnego nawrotu zobaczył opuszczoną małą łódkę na wodzie. Zboczyli w jej kierunku. W środku było  ciało mężczyzny podziurawione pociskami z broni maszynowej. I dzika gęś. Kiedy starali sie podpłynąć zasyczała, jak dziki ptak chcący odgonić intruza. W tym momencie oficer usłyszał krzyk marynarza. Kilkadziesiąt metrów z prawej burty płynęła mina morska. Oficer zdał sobie sprawę, że gdyby nie chęć sprawdzenia niewielkiej łódki, jego statek wstrząśnięty wybuchem miny poszedłby na dno. Kiedy po jakimś czasie odwrócił wzrok w kierunku łódki - nie było jej. Zatonęła. Zobaczył natomiast śnieżną gęś, która wykonując trzy pełne kręgi nad nimi poleciała w końcu na zachód. Jakby oddała hołd bohaterowi.

Podobne historie powtarzało wielu...


Fritha pozostała sama w latarni. Oglądała obrazy Rhayadera, podziwiając widoki okolicy o różnych porach dnia. Te naturalne i malowane pędzlem Rhayadera. Natknęła się na obraz, na którym rozpoznała siebie. Saksońska dziewczynka o rozwianych włosach, trzymała w ramionach ranną gęś. Rhayader musiał malować ją z pamięci.

Długo miała zwyczaj stawać na brzegu morza i wpatrywać się w horyzont. Zawsze pusty. Jako osoba uduchowiona wiedziała w duszy co się stało. Kiedyś stojąc u brzegu zaczęła wpatrywać się w niebo. Wydawało jej się , że słyszy:
- "Frith! Fritha! Żegnaj kochana."
Zdołała tylko odpowiedzieć:
- "Philipie, kocham Cię".

Łzy pojawiły sie w jej w oczach. Długo jeszcze stała nad brzegiem. Wydawało jej się, że widziała śnieżną gęś, która w końcu zniknęła na karmazynowym niebie. Wróciła w końcu do latarni i przytuliła swój portret autorstwa Rhayadera.

Przez wiele tygodni przychodziła jeszcze opiekować sie okolicznymi ptakami. Pewnego wczesnego poranka niemiecki pilot wziął światło latarni za obiekt militarny. Zbombardował okolicę. Kiedy Fritha jak zwykle przyszła późnym popołudniem nie pozostało nic. Morze zatopiło gruzy latarni. Zalało też okolicę. Ptaki odleciały.


I tylko mewy jak zwykle głośno krzyczały latając nad opuszczonym, zalanym wodą bagniskiem.

18 komentarzy:

  1. Danie krolewskie - rozpieszczacie takimi potrawami,
    niektore zdjecia ujeły mnie czystym minimalizmem - zen
    historia wzruszająca i przejmujaca bardzo...

    pozdrowienia
    Grazyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Grażynko-pozdrawiamy serdecznie :)

      Usuń
  2. Piękna historia, wzruszyłam się. Masz dar opowiadania :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Gęś w alkoholach bardzo mi smakuje.
    I Wasze danie z chęcią bym zjadła!
    Lubię latarnie morskie i bezkres wody...

    OdpowiedzUsuń
  4. Ten sos musi być cudowny, trzeba będzie go wypróbować :)
    A zwierzęta... Te do jedzenia zabijane są w rzeźniach, najpierw są ogłuszane. Nie maltretujemy ich. Z kolei te, których nie zjadamy mamy prawo pokochać. Jednak wszystkie powinniśmy traktować z szacunkiem jako żywe istoty (choć mam tu pewne wątpliwości, jeśli pomyślę o robalach ;) ).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kasiu-bardzo trafnie to ujęłaś :) Dziękujemy i pozdrawiamy serdecznie

      Usuń
  5. Pięknie podana gęsina i równie piękne zdjęcia. Pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Muszę w końcu któregoś dnia zrobić gęś. Wyjątkowo zachęcająco się prezentuje. A marynata szczególnie mi się podoba. I piękna historia, i te zdjęcia niesamowite... serdecznie pozdrawiam:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pozdrawiamy serdecznie i namawiamy na zrobienie dania :)

      Usuń
  7. Znakomity przepis,piękne zdjęcia i piękna historia.
    Pozdrawiam-)
    I.

    OdpowiedzUsuń
  8. Chętnie bym zjadła :) Wygląda wyśmienicie, a smak mogę sobie jedynie wyobrazić :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Przepiękna historia, a danie wyjątkowe.:)
    Szacunek należy się każdej żywej istocie, nawet jeżeli przeznaczona jest na nasz pokarm. Zwierzęta powinny żyć w godnych warunkach, a często zdarza się tak, że ubój jest wyzwoleniem od wielomiesięcznej męki. Są jednak ludzie, którzy z troską i miłością podchodzą do zwierząt hodowlanych, zapewniają im godne warunki, zanim trafią na nasze talerze. Choć sama nigdy w życiu nie byłabym w stanie zjeść zwierzęcia, które krzątałoby się po moim podwórku, wierzę, że można kochać zwierzęta i jeść mięso. Ponoć gdyby każdy z nas musiał upolować sobie pokarm, wielu z nas byłoby zagorzałymi wegetarianami.:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Magdo za to co napisałaś :) to dla nas ważna sprawa i często kontrowersyjna, budząca spore emocje :) Mamy podobne odczucia, nie moglibyśmy zjeść zwierząt, które żyłyby razem z nami...Pozdrawiamy serdecznie

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...