Gruszki w aromatycznym winnym sosie z lodami masala chai

To jeden z tych deserów, który łączy w sobie nasze ulubione produkty: owoc, lody i wino. Ma niespotykaną głębię smaku dzięki egzotycznym przyprawom. Z jednej strony wywołuje tęsknotę za dalekimi krajami, z drugiej ze względu na składniki i techniki flirtuje z kuchnią europejską.

Składniki (na 2 porcje):

2 gruszki odmiany konferencja

na sos winny:

300 ml wytrawnego czerwonego wina

100 g cukru trzcinowego

1 cm korzenia imbiru pokrojonego w cienkie plastry

kilka goździków

kawałek anyżu gwiazdkowego

laska wanilii przekrojona wzdłuż

dwa kilkucentymetrowe kawałki kory cynamonu

2 strąki kardamonu przekrojone na pół

łyżka pieprzu syczuańskiego

na lody:

4-5 żółtek

200 ml śmietany

300 ml mleka

50 g cukru

2 łyżki herbaty

1 cm korzenia imbiru pokrojonego w cienkie plastry

mieszanka przypraw: czarny kardamon, zielony kardamon, goździki, ziarna czarnego pieprzu, cynamon, gałka muszkatołowa

Wykonanie:

Gruszki "konferencje" są twarde, słodkie i nie ciemnieją, więc idealnie nadają się do tego dania. Owoce obieramy ze skórki i przekrawamy na pół. Wykrawamy z nich gniazda nasienne.

Wino rozgrzewamy na patelni wraz ze wszystkimi podanymi przyprawami. Wkładamy doń połówki gruszek i gotujemy pod przykryciem na niewielkim ogniu przez około 20-30 minut (w zależności od wielkości i stopnia dojrzałości) przewracając je co około 5-7 minut. Wyjmujemy gruszki i odstawiamy, oczyszczając je z ewentualnych resztek przypraw. Mają być nadal lekko twardawe, nierozgotowane. Teraz redukujemy sos podgrzewając na średnim ogniu i co jakiś czas mieszając go. By przyspieszyć proces stosuję technikę przykrycia gruszek mniejszą niż patelnia przykrywką, by w czasie ich gotowania płyn już powoli się redukował. Niemniej po ugotowaniu owoców należy dalej kontynuować ten proces, by ostatecznie uzyskać około 50 ml sosu. Tak, zaledwie 50 ml! Sos po ostudzeniu będzie dość gęsty i głęboko aromatyczny. To baza smaku, łącząca aromat lodów z owocami.

Lody przygotowujemy techniką, którą wielokrotnie tu opisywaliśmy. Śmietanę, mleko, cukier, herbatę i przyprawy zagotowujemy. Gdy płyn zaczyna kipieć zmniejszamy ogień i gotujemy pod przykryciem przez 5 minut. Odstawiamy na kolejne 15 minut, by przyprawy oddały swe aromaty. Następnie przez sito wlewamy do utartych wcześniej żółtek, mieszając w celu dokładnego połączenia się (pozostałe na sicie przyprawy odrzucamy). Przystępujemy do redukowania całości. Przelewamy zawartość do garnka i podgrzewamy na małym ogniu, wciąż mieszając silikonową łopatką (kręcimy ósemki, by na całej powierzchni garnka nie dopuścić do ścięcia się masy mleczno-jajecznej. Ten proces jest dość długi i trwa jakieś 20 minut. Kiedy masa zgęstnieje, czas przelać ją do pojemnika, ostudzić i włożyć do lodówki na kilka godzin. Następnie pozostaje ukręcenie w maszynie do lodów lub włożenie do zamrażarki i mieszanie co jakiś czas do zamrożenia. Takie lody przygotowane na bazie custardu najlepsze są bezpośrednio po ukręceniu. Kremowa konsystencja i aromat zniewala.

Składamy danie. Gruszki kroimy na cienkie plastry, nie rozkrawając ich całkowicie. Tworzymy swego rodzaju "harmonijkę", która po spłaszczeniu ręką trzyma się w całości. Układamy na talerzu. Obok stawiamy gałkę lodów. Gruszki polewamy gęstym, aromatycznym sosem winnym. Sami zobaczcie, jaką ma lśniącą, czerwona barwę. Kiedy lody zaczną się lekko rozpływać i mieszać z sosem, utworzą bombę aromatyczną, którą zapamiętacie na zawsze. My dziś pochłonęliśmy po pół gruszki, by jutro cieszyć się podobnym deserem. Wy idźcie na całość i serwujcie obie połówki. Dołóżcie też lodów, jeśli uznacie to za stosowne. A gwarantuję, że uznacie.

Moja rekomendacja co zrobić pod koniec pałaszowania deseru: pozwólcie sobie i Waszym ewentualnym gościom na  hedonistyczne doznanie. Wyliżcie talerz, by nie trzeba go myć :) To danie, które za każdym razem traktujemy w ten właśnie sposób.

Smacznego!

Czytaj więcej »

Lody mango z imbirem i limonką

Oto idealny deser na upalne dni. Owocowy i lekko pikantny, dzięki dodatkowi imbiru, przypomina smakiem klimat tropikalnych plaż. Dodatek mleczka kokosowego świetnie uzupełnia owocowy aromat. Jeśli macie taki kaprys, posypcie lody wiórkami kokosowymi, albo dodajcie listki mięty. My pozostajemy przy wersji saute... 

Skąd wziąć dobre mango? To dobre pytanie. Niestety małe jest prawdopodobieństwo, że świeży i dojrzały owoc zawita w nasze strony. Dlatego polecam doskonałą alternatywę - pulpę z mango alphonso w puszce, dostępną w sklepach internetowych lub nawet wybranych supermarketach. Zawiera zmiksowany owoc z dodatkiem zaledwie 2-3% cukru. Wiedzcie, że ta rosnąca w Indiach odmiana mango ma przydomek króla tegoż owocu i jest wśród tysiąca odmian uważana za jedną z najsmaczniejszych. 

My mango z Indii wspominamy mile, ale najlepszy owoc jedliśmy na Zanzibarze. Trzy gigantycznej wielkości sztuki, które kupiliśmy na targu za cenę naszych jabłek konsumowaliśmy przez kilka dni jako pożywny lunch. Po sparzeniu skórki wrzątkiem obierałem je, kroiłem i oblizywałem palce z ociekającego soku. Te niezwykłe smaki pamiętam do dziś.

No to do dzieła. Sprawcie sobie przyjemność tym kremowym, aromatycznym deserem, a w dobie izolacji zamknijcie oczy i przenieście się na tropikalne plaże.

Składniki:

500 ml pulpy mango
sok z 2-3 cm korzenia imbiru (w zależności od oczekiwanego stopnia pikanterii)
sok z 1 limonki

4 duże żółtka (lub 5 średnich)
250-300 ml mleczka kokosowego
60 g cukru

Wykonanie:

Są to lody na bazie custard'u. Ucieramy najpierw żółtka. Następnie zagotowujemy mleczko kokosowe z cukrem. Kiedy dochodzi do wrzenia, zestawiamy z ognia. Lekko przestudzamy i wlewamy płyn cienką strużką do żółtek cały czas mieszając. Następnie wlewamy do garnka i przez około 20 minut redukujemy na małym ogniu, cały czas mieszając silikonową łopatką (najlepiej "kręcić ósemki"). Kiedy płyn zgęstnieje, czyli podczas mieszania pojawiać się nam będzie na dłuższą chwilę dno garnka, custard jest gotowy. Zestawiamy go z ognia i wkładamy garnek do zimnej wody, celem przestudzenia.

Wcześniej wyciskamy sok z korzenia imbiru (robię to za pomocą wyciskarki wolnoobrotowej), dodajemy sok z limonki i pulpę z mango. Całość mieszamy. Wstawiamy do lodówki.

Custard dodajemy do mieszanki mango, limonki i imbiru. Mieszamy, by smaki połączyły się. Wstawiamy do lodówki na minimum kilka godzin, najlepiej zaś na noc.

Lody ukręcamy w maszynie do lodów. Jak zawsze najsmaczniejsze są bezpośrednio po przygotowaniu. Lekkie, kremowe, aromatyczne, puszyste - to jedne z naszych ulubionych smaków.

Czytaj więcej »

Lody bazyliowe z truskawkami. Piąty rok blogowania.

To już pięć lat odkąd pojawił się Akacjowy Blog. Ostatnimi czasy niezbyt często piszemy, bo zwyczajnie brak nam na to czasu. Wolne chwile poświęcamy naszemu życiu rodzinnemu i obserwacji ptaków. Wspomnienia z podróży i nowe potrawy czekają w kolejce do wpisu. Lody domowe to nasz ulubiony deser w upalne dni, dlatego dziś proponujemy Wam ciekawy przepis. Żadne kupowane lody nie zastąpią tych domowych. Na dodatek sezonowe owoce jakimi są truskawki świetnie tu pasują. Bazylia z nimi to doskonałe połączenie smaków.

Lody bazyliowe z truskawkami i syropem cytrynowym

Składniki na lody:

szklanka liści bazylii (ok. 25 g)
90 g cukru
400 ml śmietany kremówki
200 ml mleka
4 żółtka
skórka starta z cytryny

Dodatkowo:
truskawki
na syrop: 250 ml wody, 50 g cukru, 1 cytryna


Wykonanie:

Miksujemy za pomocą blendera liście bazylii z 200 ml śmietany (tak drobno jak to możliwe).

Ubijamy żółtka. Podgrzewamy 200 ml śmietany, 200 ml mleka i 90 g cukru. Odstawiamy płyn do lekkiego przestygnięcia. Wlewamy do żółtek, po czym ponownie całość wędruje do garnka. Dodajemy wcześniej przygotowana miksturę bazylii z mlekiem. Robimy custard, podgrzewając płyn na małym ogniu i mieszając cały czas silikonową łopatką, aż do zgęstnienia. Zajmie to około 20 minut. Dodajemy startą skórkę z cytryny. Masę lodową po ostygnięciu wkładamy do lodówki na kilka godzin, po czym ukręcamy lody w maszynie do lodów.

Lody bazyliowe doskonale smakują ze świeżymi truskawkami w syropie cytrynowym. Aby zrobić syrop cytrynowy zagotowujemy 250 ml wody z 50 g cukru i skórką z cytryny. Możemy dodać też trochę soku z cytryny. Całość gotujemy bez przykrywki przez około 10 minut, by zredukować płyn do połowy. Następnie schładzamy i zimnym syropem polewamy całe lub pokrojone truskawki.

Przepis (z pewnymi modyfikacjami) pochodzi z naszej "lodowej biblii" The Perfect Scoop Davida Lebovitza.

Czytaj więcej »

Szampański deser na Sylwestra i Nowy Rok.

Oboje nie gustujemy w zorganizowanych zabawach Sylwestrowych. Czemu mamy wyrażać radość akurat tego dnia? Bo kończy się kolejny udany dla nas rok? Może kolejny będzie lepszy? Ale poprzedni był fajny, więc o co kruszyć kopie.

Mamy więc w ten dzień własne rytuały, ale niech pozostaną naszą tajemnicą. Nie ma w nich innej radości niż ta codzienna, okraszona pewnymi niespodziankami. Dobrym jedzeniem. Dobrą muzyką. I życzeniami, by kolejny czas był równie wspaniały.

Nie możemy jednak zrozumieć jednego. Skąd wziął się zwyczaj straszenia zwierząt przez bezsensowne strzelanie i hałasy, wspierane do tego przez władze miast. Tradycja, mówią zwolennicy... . Ech, wystrzelił bym petardę pod łóżkami śpiących włodarzy miast, lekką ręka wydających pieniądze ku zadowoleniu gawiedzi.

Zwykle dzieląc się wiedzą o gotowaniu, potrawach, składnikach i kontekście z nimi związanym mamy pojęcie o czym piszemy. Staramy się zgłębić temat. Interesuje nas to i fascynuje. Dziś, choć do tematu przygotowaliśmy się skrupulatnie, będzie inaczej. Powiemy o szampanie, o którym obiektywnie wiemy niewiele. Będzie troszkę z przymrużeniem oka…

Nie jestem entuzjastą tego trunku. To znaczy chyba i byłbym, gdyby nie zaporowa cena, która powoduje, że koszty jego regularnej konsumpcji odpowiadają niejednemu budżetowi wydawanemu na żywność i napoje. Plus rachunki za mieszkanie. No i starczyłoby jeszcze na wizytę w restauracji. W głębi serca i kubków smakowych preferuję po prostu wino. Niemusujące.

Szampana pijam więc od święta, definiując je jako coś, co wypada mniej więcej raz na rok. Zwykle jako gość przy okazji firmowej kolacji lub gdy w chwilach szaleństwa użyję karty kredytowej zamiast rozumu. Albo, gdy korzystam z linii lotniczej, która zechce uczcić jakieś święto.  Czy może tak, jak ostatnio we Francji.

Niedawno wróciłem z Fointenbleau, dokąd wysłała mnie korporacja. Z niekłamaną przyjemnością wysączyłem szampana, bo jakże nie miałbym przyłączyć się do radości świętowania z innymi w La Table Saint Just. Gościłem w prowincjonalnej restauracji z gwiazdką Michelin przy okazji ukończenia intensywnego programu. Nabyłem też „swoją” butelkę w miasteczku, wspominając przy okazji tegoroczne wakacje. Z Żoną, nie z korporacją.

Kolejna dygresja. Ktoś powiedział: „zawsze używam wina podczas gotowania. Czasem nawet dodaję je do potraw”. Też tak mam. Choć nie w takim stopniu jak śp. Keith Floyd, jeden z moich ulubionych szefów kuchni, który nie zaczynał gotować bez dwóch butelek wina. Jednej dla potrawy, drugiej dla siebie.  Dodam, że i z tej dla potrawy potrafił troszkę uszczknąć.

Szukałem jakiś czas inspiracji dla dzisiejszego dania. Miało być noworocznie, szampańsko, smacznie i przyjemnie. W końcu znalazłem godny dnia deser. Mój szampan przetrwał proces gotowania i zamiast wzorem Keith'a zniknąć w czeluściach mego żołądka uszlachetnił potrawę, w finale zaś znajdzie swoje zasłużone miejsce na stole podczas wieńczącego rok posiłku. Starczy też na godne przywitanie Nowego Roku 2015.

Matt Moran, wybitny, australijski szef kuchni znany jest z konwencjonalnych przepisów bazujących na niekonwencjonalnych składnikach. Lubię go, bo jest bardzo kontaktowy i chętnie dzieli się wiedzą. Jego flagowa restauracja, Aria w Sydney, z dumą spogląda na wody zatoki i gmach Opery. Wyjątkowa lokalizacja, wyjątkowe jedzenie. Nigdy w Australii nie byłem, choć pcha mnie w tamte strony. To jednak wymaga dłuższego pobytu. A na brak czasu wpływ ma korporacja, nie Żona.

Na razie więc pozbawiony możliwości wizyty w odległym zakątku skorzystam z przepisu Matta, przygotowując dzisiejszy szampański deser. Dla tej, która desery uwielbia. Czyli Żony.

A marzenia o podróży do Australii pozostawię na czas, kiedy się z nią rozstanę. Znaczy z korporacją.

CIASTKO SAVARIN W SYROPIE SZAMPAŃSKIM
Z DUSZONYMI  OWOCAMI ORAZ SZAMPAŃSKIE LODY

Składniki na 3 porcje:

Na lody:

120ml szampana

3 żółtka

50g cukru pudru

120ml mleka

50ml śmietany kremówki

Na Savarin:

20ml mleka

łyżeczka miodu

2g (niecała łyżeczka) drożdży instant

2 jajka

100g mąki

szczypta soli

35g masła, pokrojonego w kostkę

Na duszone owoce:

150ml szampana

65g cukru

70ml wody

mała gruszka, pokrojona w kostkę

mandarynka, obrana i podzielona na segmenty bez skórki

nasiona z 1/4 granatu

Na syrop szampański:

100ml szampana

80ml wody

45g cukru

1/4 laski wanilii

Do dekoracji:

bardzo drobne listki bazylii

Jeśli nie macie w lodówce szampana, a macie ochotę na ten deser, użyjcie dobrego wina musującego. Deser będzie pewnie równie smaczny.

Wykonanie:

Lody:

1. Szampana zagotować w garnku i podpalić, by pozbyć się alkoholu. Odstawić.

2. Żółtka rozetrzeć z cukrem pudrem. Dodać mleko.

3. Dodać szampana i gotować na bardzo małym ogniu cały czas mieszając (technika jak przy przygotowaniu custarda). W ciągu 10 minut mieszanina lekko się zagęści.

4. Garnek włożyć do zimnej wody, by schłodzić mieszaninę. Dolać śmietankę. Wymieszać dokładnie. Wstawić do lodówki. Mocno schłodzić.

5. Wlać płyn do misy maszyny do lodów i ukręcić lody. Jeśli nie macie maszyny do lodów włóżcie miskę z płynem do zamrażarki i co 10-15 minut mieszajcie zawartość, aż do zamrożenia. Z powyższej ilości otrzymamy 300ml lodów.

Savarin:

1. Rozetrzeć mleko, miód i drożdże na pastę. Wmieszać lekko roztrzepane jajka.

2. Natłuścić foremki masłem i obsypać lekko mąką. Nadmiar mąki stracić z foremek.

3. Mąkę ze szczyptą soli wymieszać mikserem z wcześniej przygotowaną pastą z jajkami. Zajmie to kilka minut.  Włożyć masę do misy. Położyć na nią kostki masła, przykryć folią i odstawić na 40 minut w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto powinno zwiększyć swą objętość dwukrotnie, a masło lekko rozpuścić się.

4. Wmieszać masło w ciasto, tak by całość stanowiła jedną masę. Masę przełożyć do foremek (np. takich jak do muffinek, ale klasyka nakazuje, by były to foremki z dziurką w środku).

5. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Piec 20-25 minut, aż ciastka staną się złoto-brązowe.

Duszone owoce:

1. Przygotować syrop. Gotować na średnim ogniu, aż cukier całkowicie się rozpuści. Zredukować do konsystencji średnio gęstego syropu.

2. Dodać do syropu najpierw gruszkę (najtwardszy składnik). Gotować na małym ogniu dwie minuty. Dodać nasiona granatu i segmenty mandarynki. Gotować kolejne dwie minuty. Odstawić.

Syrop szampański i nasączenie ciastek savarin:

1. Płynne składniki zagotować w rondlu z rozciętą laską wanilii do rozpuszczenia cukru.

2. Savarin po wyjęciu z foremek zanurzać całkowicie w syropie, obracając, by syrop wsiąknął w ciasteczka. Ciasteczka zwiększą swoją objętość.

Złożenie deseru:

Położyć ciastko savarin na talerzu. Dookoła obłożyć duszonymi owocami. Na ciastku ułożyć gałkę szampańskich lodów. Udekorować bardzo drobnymi listkami bazylii.

Voila. Gotowe do podania.

Czytaj więcej »

Jagodowe orzeźwienie.

Lato w pełni. Plaże pełne turystów, my jednak preferujemy las i łąkę. Lato w mieście też może być przyjemne. Owocem dzisiejszych spacerów po lesie są owoce. A konkretnie jagody. Słońce praży niemiłosiernie, więc zamieniamy je w antidotum na upał.

Kremowe lody jagodowe  z ciepłym jagodowym sosem

Składniki:

na custard:
4 żółtka
200 ml śmietany kremówki
200 ml mleka
80 g cukru
pół laski wanilii

na lody:
500 g jagód i 15 g cukru
pół laski wanilii

na sos jagodowy:
100 g jagód i 10 g cukru

Przygotowujemy najpierw custard, czyli naszą bazę do lodów, by były one doskonale kremowe. Śmietanę, mleko i cukier zagotowujemy w garnku. Dodajemy ziarnka wanilii i resztę laski, którą aromatyzujemy przez kilkanaście minut gotowy płyn. W międzyczasie możemy go ponownie podgrzać. Po tym czasie laskę wanilii wyrzucamy.

Ubijamy żółtka. Dolewamy do nich powoli mieszankę śmietany, mleka i cukru, mieszając by żółtka się nie ścięły. Na bardzo małym ogniu gotujemy custard, cały czas mieszając silikonową łopatką, zwracając szczególna uwagę na ścianki garnka. Po około 20 minutach płyn zacznie nam gęstnąć. Wkładamy garnek do wody z lodem. Custard gotowy.

Jagody gotujemy na niewielkim ogniu z niewielką ilością cukru, aż puszczą soki (około 10 minut). Przecieramy przez średnie sito, odrzucając część skórki. Resztę dodajemy do naszego custarda, dobrze mieszając, by uzyskać jednorodną strukturę. Gotową bazę jagodowych lodów wkładamy do schłodzenia do lodówki. Kiedy będzie już wystarczająco zimna uruchamiamy maszynę do lodów i kręcimy nasze wspaniałe jagodowe orzeźwienie.

Teraz przygotujmy jagodowy sos. Podobnie jak poprzednio gotujemy jagody z cukrem przez około 10 minut. Tym razem miksujemy je i przecieramy przez bardzo drobne sito.

Na ciepłym sosie jagodowym podajemy nasze kremowe lody jagodowe. I upał jakby zelżał.

Czytaj więcej »

Suflet jabłkowy z lodami cydrowymi podany w jabłku wg Raymonda Blanc'a.

Składniki na 4 porcje:

6 dużych jabłek (4 jabłka na naczynka, pozostałe na bazę sufletu i karmelizowane kulki)

2 łyżki cukru

50 g cukru pudru

1 łyżka masła

ekstrakt waniliowy-1/2 łyżeczki

5 jajek (do sufletów tylko białka)

mąka kukurydziana-25 g

na lody cydrowe:

5 jajek (do lodów tylko żółtka)

300 ml mleka

150 ml kremówki

100 ml cydru

120 g cukru

łyżka soku z cytryny

Odciąć górne części 4 jabłek i wydrążyć je obręczą, wyrównując wnętrze łyżeczką (tworzymy z nich naczynie do upieczenia sufletów). Jabłkowe naczynka piec w piekarniku przez 9 min w 180 stopniach C, po czym ostudzone natłuścić wewnątrz masłem i włożyć do lodówki.

Z pozostałych części miąższu jabłka przygotować bazę jabłkową do sufletów. Jabłka gotować na patelni z cukrem, po czym zmiksować na mus. Dodać mąkę kukurydzianą, ekstrakt waniliowy i wymieszać (proporcje to 500 g jabłek, 50 g cukru i 25 g mąki). Ostudzić.

Ubić pianę z 5 białek z 50 g cukru pudru.

Wmieszać delikatnie mus w pianę białek, włożyć do jabłkowych naczynek wysmarowanych wewnątrz masłem i piec w 190 stopniach C.

Z wydrążonych części wykroić małe kulki jabłkowe. Kulki karmelizować na cukrze roztopionym z masłem. Smażyć, aż kulki oblepią się karmelem. Odstawić.

Chipsy jabłkowe: pokroić cieniutkie plastry jabłek i suszyć w piekarniku w 120 C przez ok. godzinę.

Aby zrobić masę do lodów należy najpierw zagotować mleko z połową cukru. Odstawić je, a następnie ubić żółtka z resztą cukru. Mleko wlewać powoli do ubitych żółtek cały czas mieszając. Przełożyć do garnka i przygotować custard (gotować na wolnym ogniu, cały czas mieszając). Kiedy custard będzie gęsty, studzić go chwilę wkładając garnek do zimnej wody. Następnie dolać śmietanę, cydr oraz sok z cytryny. Schłodzić w lodówce, po czym ukręcić lody w maszynie. 

Suflet podawać z karmelizowanymi kulkami jabłkowymi, lodami cydrowymi i chipsem jabłkowym. Smacznego!

Czytaj więcej »

Happy Birthday Sweet Fifty...

Kiedy w 1962 roku Marilyn Monroe zaśpiewała „Happy Birthday” John’owi Kennedy’emu sprawiła mu pewnie wiele radości. To jeden z bardziej znanych wykonań tej klasycznej piosenki. Ale były to 45 urodziny prezydenta, czyli jakieś takie mało wyjątkowe...

Na pewno znacznie mniej wyjątkowe niż dzisiejszy jubileusz mojej ukochanej Żony, która obchodzi swoje pięćdziesiąte urodziny. Zaczyna tym samym najwspanialszy okres w swoim życiu, który potrwa kolejną dekadę. Nawet nie chcę myśleć ile nas czeka wspaniałych chwil.

Wspólne świętowanie zaczęło się już wczoraj, zaś dziś mamy zamiar je kontynuować. Czy w sposób inny niż u Johna K.? Nie umiem śpiewać jak Marilyn, pewnie też nie mam takich kształtów jak ona. Fryzura trochę przerzedzona, niekoniecznie blond. Pozostają zatem dokonania kulinarnie ... 

Wczorajsze menu to:

Smażony tuńczyk w przyprawach z gotowanym fenkułem, kalafiorowe puree aromatyzowane musztardą Dijon oraz jabłko i rzodkiewka. To przystawka. Całkiem pożywna jak na początek naszej uczty. Feeria aromatów dzięki pachnącej kolendrze i nasionom kopru włoskiego, ale też świeżym owocowo-warzywnym składnikom. 

Pieczona dorada z czosnkiem, zieloną pietruszką i cytryną, pieczony pomidor oraz puree z fenkuła. To danie główne. Nie mogło się obyć bez ulubionej ryby mojej Żony. Proste i pyszne. Puree z fenkuła nadaje inny wymiar temu klasycznemu dla nas daniu. 

Tarta z karmelizowanymi jabłkami oraz kremowe lody jeżynowe. Deser łączący w sobie ciepło i zimno. Słodycz i kwaśny smak. Dzienny i nocny koloryt. A i kształty jakieś odmienne. Przeciwności, które się przyciągają. Idealna kompozycja. 

Wino? Wypiliśmy proste kalifornijskie Chardonnay, świeże, o aromacie brzoskwini i gruszek doskonale komponujące się ze smakami ryby i owoców.

Oczywiście potrawy są istotne, ale najważniejsze dla mnie jest to z kim siadam do stołu. 

Zapraszam dziś do "jedzenia" oczami i słuchania urodzinowej piosenki Neila Sedaki "Happy birthday sweet sixteen". W końcu nieważne ile lat się ma, ale na ile się wygląda i na ile czuje. Szesnaście, czy pięćdziesiąt? Czy to ważne?

Happy Birthday Sweet Fifty, Kochanie!

***

A tych, których zdaniem oczy nie zastąpią kubków smakowych, zapraszam do gotowania.

SMAŻONY TUŃCZYK W PRZYPRAWACH Z FENKUŁEM, KALAFIOROWYM PUREE, JABŁKIEM I RZODKIEWKĄ

Składniki dla 4 osób:

4 kawałki tuńczyka po ok. 80g

po łyżce stołowej nasion kolendry i fenkułu

2 łyżki oliwy

- puree z kalafiora z musztardową nutą

1/5 kalafiora

400 ml mleka

Łyżeczka musztardy Dijon

sól, biały pieprz

- gotowany fenkuł:

4 kawałki fenkuła ok. 1,5x1,5cm

szklanka bulionu

łyżka soku z cytryny

- dekoracja:

3 rzodkiewki, pokrojone w plasterki

jabłko pokrojone w kostkę 1x1cm

łyżka oliwy

kiełki rzodkiewki

Przygotowanie:

Przyprawy podprażyć na suchej patelni i zemleć w moździerzu. Kawałki tuńczyka obtoczyć w oliwie, a następnie w przyprawach. Doprawić solą i pieprzem. Odstawić.

Kalafiora ugotować w mleku. Odlać nadwyżkę mleka i zmiksować na puree. Dolać ewentualnie ciut odlanego mleka, żeby uzyskać pożądaną konsystencję. Doprawić solą i białym pieprzem. Dodać łyżeczkę musztardy Dijon i dobrze wymieszać.

Kawałki fenkuła delikatnie gotować ok. 10 minut w bulionie z sokiem z cytryny, tak by się nie rozpadł. Powinien być lekko twardawy, nie rozgotowany.

Tuńczyka smażyć ok. 1 minuty z każdej strony (w zależności od grubości),aby w środku pozostał soczysty. Przyprawy utworzą delikatną aromatyczną skorupkę.

Żeby złożyć danie należy ułożyć na talerzu kawałki jabłka i rzodkiewki, tuńczyka, na którym należy położyć gotowany kawałek fenkuła oraz zrobić „kreskę” z kalafiorowego puree . Danie przybrać  kiełkami rzodkiewki.

KLASYCZNA PIECZONA DORADA Z PIECZONYM POMIDOREM ORAZ PUREE
Z FENKUŁA

Składniki dla 4 osób:

4 dorady

2 ząbki czosnku

szalotka

garść zielonej pietruszki

masło

cytryna

sól, pieprz

oliwa, białe wino

2 pomidory

- puree z fenkuła:

2 fenkuły

biała cebula

ząbek czosnku

bulion

masło

sól, biały pieprz

Przygotowanie:

Dorady dokładnie oczyścić i naciąć lekko skórę z obu stron oraz doprawić na zewnątrz i wewnątrz solą i pieprzem. Czosnek, szalotkę  i zieloną pietruszkę posiekać. Część czosnku zmieszać z niewielką ilością masła i wetrzeć w rybę, tak by wszedł w nacięte miejsca. Pozostały czosnek wymieszać z zieloną pietruszką, masłem, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Następnie przygotować kosteczki masła, których część przed pieczeniem włożymy do ryby, a drugą część po upieczeniu ryby położymy na niej. Doradę piec w piekarniku z oliwą i białym winem w otwartej brytfannie przez ok. 25 minut, przewracając w połowie pieczenia na drugą stronę. Do naczynia włozyć też połówki pomidora bez skóry, który świetnie będzie się z tym daniem komponował.

Cebulę pokrojoną w plastry i ząbek czosnku zeszklić na patelni, po czym gotować na niej do miękkości. Fenkuły  gotować w bulionie około 20 minut, po czym zmiksować żyrafą. Dodać cebulę i czosnek, po czym ponownie zmiksować. Doprawić solą i białym pieprzem. Puree przetrzeć przez sito, po czym podgrzać i dodać łyżeczkę masła. Wymieszać.

Upieczoną doradę podawać z masełkiem czosnkowo-pietruszkowym, puree z fenkuła oraz pieczonym pomidorem.

TARTA Z KARMELIZOWANYMI JABŁKAMI ORAZ KREMOWE LODY JEŻYNOWE

Na tartę przygotować kruche ciasto (każdy ma swój dobry przepis, więc nie podaję), które należy piec w foremkach w piekarniku przez ok. 15 minut.
Jabłka (preferowana antonówka) pokroić w kostkę. Na patelni zrobić karmel rozpuszczając cukier i dodając po rozpuszczeniu troszkę masła. Natychmiast dodać jabłka, aby „wytarzały” się w karmelu, ale zachowały lekką chrupkość. Gotowe karmelizowane jabłka przełożyć do foremek z tartą i piec jeszcze przez chwilę w piekarniku.

Kremowe lody jeżynowe:

Na kremowe lody jeżynowe przygotujcie 150ml mleka, 150ml śmietany kremówki, 75g cukru, pół laski wanilii, 3 żółtka oraz 250g jeżyn + dodatkowe 15g cukru.

Mleko, śmietankę i cukier podgrzać w garnku, dodać ziarenka wanilii (roztrzepać, żeby rozdzieliły się w mieszaninie mleka i śmietany) oraz wrzucić pozostałość laski wanilii. Aromatyzować przez kilkanaście minut, po czym wyjąć laski.

Żółtka roztrzepać na kogel mogel (bez cukru).

Lekko ostudzoną mieszaninę mleka i śmietany przelać powoli do żółtek mieszając. Następnie całość wlać z powrotem do garnka, by zrobić custard, czyli gotować mieszaninę w garnku na bardzo małym ogniu, aż do zgęstnienia, cały czas mieszając. Dla tej niewielkiej ilości oznacza to ok. 20 minut gotowania i mieszania.

Jeżyny gotować na patelni z drugą częścią cukru przez ok. 10 minut. Następnie przetrzeć przez gęste sito, aby pozbyć się pestek.

Wmieszać pastę jeżynową do custardu, schłodzić w lodówce i ukręcić lody w maszynie do lodów.

Dla fanatyków lodów polecam od razu zrobienie podwójnej porcji. Wówczas otrzymacie około litra wspaniałych kremowych delicji.

Smacznego!

Czytaj więcej »

„Szaleństwa" Davida Lebovitza

Jak Rick Stein stał się dla nas wyrocznią w zakresie ryb i owoców morza, a Michel Roux autorytetem w deserach, tak David Lebovitz został domowym guru lodowym. Proponowane przez niego połączenia smakowe wydają się czasem szalone, nigdy jednak nie zawodzą. Jednak człowiek, którego większość dziecięcych wspomnień oscyluje pomiędzy staniem w kolejce po lody i myśleniem o tym jakie smaki wybrać, a ich sprzedażą w najpopularniejszej cukierni w mieście nie może się mylić. Podejście David’a cechuje jeszcze jedna elementarna zasada. Pyszne lody powinny wkomponować się w równie smaczny deser. Dlatego nie zostawia swoich wyznawców na lodzie i z lodami proponuje wspaniałe kompozycje deserowe. O tym jednak może się przekonać ten kto zaryzykuje wierząc Davidowi, że go nie "wkręca". No bo jak ocenić pomysł "mrożenia" mleka z Guinessem, robienia lodów z koziego sera, oliwy z oliwek, pietruszki, masala chai, czy gruszki z pecorino.

Sezon rabarbarowy w pełni. Czerwonego wina nigdy za dużo. Do tego pomarańcze i solidny kopniak w postaci pieprzu syczuańskiego.  Geniusz, czy szaleniec? Sami sprawdźcie…

  

Rabarbar duszony w winie z korzennymi przyprawami

Składniki na 4 porcje:

450 g obranego rabarbaru
500 ml czerwonego wina
100 g cukru
łyżka miodu
kora cynamonu
1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu
5 goździków

Wskazówki:

Rabarbar pokroić w paski długości 4cm, szerokości 0,5cm.
Wino wlać na patelnię, zagotować i rozpuścić w nim cukier. Dodać miód, cynamon i zmiażdżone w moździerzu goździki. Dodać rabarbar i gotować pod przykryciem 5-10 minut, aż zmięknie. Następnie wyjąć rabarbar i odstawić. Redukować wino z przyprawami, aż powstały płyn będzie gęsty (powinno zostać ok. 100-150ml). Przecedzić przez sito, pozostałe na sicie przyprawy odrzucić. Płyn zlać do pojemniczka. Rabarbar wrzucić na patelnię, aby wchłonął pozostałości.
Podawać w temperaturze pokojowej, polany wywarem z wina i przypraw oraz ulubionymi lodami.

Lody pomarańczowe z pieprzem syczuańskim

Składniki :

10 g pieprzu syczuańskiego
250 ml pełnego mleka
250 ml śmietany kremówki
130 g cukru
3 pomarańcze
25 ml likieru pomarańczowego
4 żółtka

Wskazówki:

Zmiażdżyć w moździerzu pieprz syczuański. Podgrzać mleko, 80ml śmietany, cukier i pieprz syczuański. Dodać skórkę z 3 pomarańczy, zagotować a następnie odstawić na godzinę. Po tym czasie ponownie zagotować i odstawić. Ubić żółtka do białości. Wycisnąć sok z trzech pomarańczy - można go lekko zredukować.

Przecedzić wcześniej przygotowaną mleczną mieszaninę przez gęste sito. Dodać do żółtek i wymieszać. Wlać do garnka w celu zrobienia custardu. W trakcie dolewać systematycznie zredukowany sok z pomarańczy i likier pomarańczowy. Gdy custard będzie gotowy dolać resztę (170 ml) śmietany. Schłodzić w lodówce po czym zrobić lody w maszynie do lodów.

Jak zrobić custard znajdziecie tu http://akacjowyblog.blogspot.com/2013/06/krecenie-z-pasja.html

Czytaj więcej »

Kręcenie z pasją - kremowe lody z owoców passiflory.

Kiedy nastają gorące dni zaczyna występować u nas wzmożona skłonność do kręcenia. Długie, upalne popołudnia coraz częściej spędzamy w towarzystwie naszej ulubionej maszyny. Kręcimy lody...

Dziś wybraliśmy sobie owoc niezwykły. Wiem, że nie jest dostępny na każdym rogu naszych ulic. Wiem i żałuję. Dla nas oznacza to, że każde z nim spotkanie jest okazją do kulinarnego święta. Odczuwamy bowiem ogromną przyjemność z otwierania nożem jego twardej skorupy i wyjadania łyżeczką miąższu, który znajduje się w środku.

W naszej kuchni wracamy dziś do wspomnień pobytu na Maderze. Wykręcimy pyszne, kremowe lody z owoców passiflory. 

Kremowe lody z owoców passiflory

Składniki:

150 ml miąższu z owoców passiflory (z ok. 5 owoców)

250 ml śmietany kremówki

90 ml pełnego mleka

85 g cukru

szczypta soli

3 duże żółtka

łyżka soku z pomarańczy lub cytryny

Z owoców passiflory wydrążyć miąższ i zmieszać ze 125 ml śmietany kremówki. Odstawić.

Teraz przygotujmy custard, który da naszym lodom wspaniałą kremową konsystencję. W garnku zagotować mleko, cukier, pozostałe 125 ml śmietany, szczyptę soli. Po zagotowaniu odstawić. Ubić żółtka. Do żółtek wlać wcześniej zagotowany płyn, mieszając, by żółtka się nie ścięły. Całość przelać z powrotem do garnka i gotować na bardzo małym ogniu cały czas mieszając silikonową łopatką, by nie zrobiła się nam jajecznica. Mieszamy do momentu aż custard stanie się dość gęsty. Kiedy będzie gotowy wkładamy garnek do zimnej wody, aby przerwać proces gotowania.

Gotowy custard wkładamy do mieszaniny owoców passiflory i śmietany. Chłodzimy w lodówce, po czym ukręcamy lody w maszynie do lodów.

Smacznego :)

Kiedy wybieraliśmy się na Maderę, nie mieliśmy pojęcia, że znajdziemy go właśnie tam, do tego w tylu odmianach. Owoc o smaku, który wcześniej ochrzciliśmy deserową kwintesencją tropikalnego raju. Zaś Madera może rajem jest, ale niekoniecznie  tropikalnym.

Mówią na niego różnie. Najsurowiej chyba nazywamy go my, Polacy …. owoc męczennicy.  Najbardziej romantycznie zaś, Anglicy … passion fruit … owoc namiętności. Niektórzy twierdzą, że to może od pasji czyli męczeństwa, ale ja wiem swoje. Jeszcze inni zwą go passiflora albo marakuja.

Niewątpliwie jest to owoc intrygujący zwłaszcza, że występuje wiele odmian, z których każda kolejna jest równie pyszna jak poprzednia. Żeby spróbować wszystkich trzeba naprawdę się najeździć … Brazylia, Indie, Indonezja, Australia, Argentyna, Paragwaj, Kolumbia, Dominikana, Ekwador, Haiti, Izrael, Meksyk, Panama, Peru, Nowa Zelandia, RPA, Sri Lanka, Filipiny, Tajlandia … żeby wymienić tylko część krajów w których rośnie. Aż dziw, że przy tak ogromnej różnorodności nie widzimy go na naszych półkach.

Wędrując w górach Madery wzdłuż levad, czyli kanałów irygacyjnych natknęliśmy się zupełnie przypadkowo na kwitnące pnącze passiflory. Prawda, że urocze?

Aby natomiast spróbować różnych odmian owoców odwiedziliśmy targ Mercado dos Lavradores w starej dzielnicy Funchal. Zbudowany w latach trzydziestych ładny budynek w stylu Art Deco mieści pod swoim dachem również ryby, mięso, warzywa i kwiaty. Wszystko świeże.

Czytaj więcej »

Lody truskawkowo jogurtowe z czekoladowym ganache.

Na Kaszubach już zbiera się ten pyszny owoc. Dla tych z południa Polski słowo „już” jest pewnie nadużyciem. My, mieszkańcy północy zwykle sezonowe, polskie produkty odkrywamy nawet parę tygodni później. Może dlatego bardziej za nimi tęsknimy i tym bardziej gościnnie witamy w domu. Dziś witamy serdecznie truskawki. A witamy je tym cieplej, że w domu mamy również gorzką czekoladę. Wiemy, że lubią się nawzajem. Ba, uwielbiają swoje towarzystwo.

Składniki:

Na lody (ilość przeznaczona do naszej maszyny do lodów o pojemności 1 litra):

450 g obranych truskawek
120 g cukru
2 łyżki cherry brandy
240 g gęstego greckiego jogurtu
Łyżeczka soku z cytryny

Na czekoladowe ganache:

25 g gorzkiej czekolady
30 ml śmietany kremówki

Pokroić truskawki i wrzucić do pojemnika. Dodać pozostałe składniki. Wszystko dokładnie zmiksować. Dobrze schłodzić i zrobić lody zgodnie z instrukcją Waszej maszyny do lodów.

Czekoladę rozpuścić w miseczce na parze. Dolać gorącą śmietanę. Dokładnie wymieszać.

Podawać lody truskawkowe, w towarzystwie pokrojonych truskawek, polane czekoladowym ganache.

Smacznego :)

Czytaj więcej »