Szampański deser na Sylwestra i Nowy Rok. Odwiedzamy Szampanię.

Oboje nie gustujemy w zorganizowanych zabawach Sylwestrowych. Czemu mamy wyrażać radość akurat tego dnia? Bo kończy się kolejny udany dla nas rok? Może kolejny będzie lepszy? Ale poprzedni był fajny, więc o co kruszyć kopie.

Mamy więc w ten dzień własne rytuały, ale niech pozostaną naszą tajemnicą. Nie ma w nich innej radości niż ta codzienna, okraszona pewnymi niespodziankami. Dobrym jedzeniem. Dobrą muzyką. I życzeniami, by kolejny czas był równie wspaniały.

Nie możemy jednak zrozumieć jednego. Skąd wziął się zwyczaj straszenia zwierząt przez bezsensowne strzelanie i hałasy, wspierane do tego przez władze miast. Tradycja, mówią zwolennicy... . Ech, wystrzelił bym petardę pod łóżkami śpiących włodarzy miast, lekką ręka wydających pieniądze ku zadowoleniu gawiedzi.

Zwykle dzieląc się wiedzą o gotowaniu, potrawach, składnikach i kontekście z nimi związanym mamy pojęcie o czym piszemy. Staramy się zgłębić temat. Interesuje nas to i fascynuje. Dziś, choć do tematu przygotowaliśmy się skrupulatnie, będzie inaczej. Powiemy o szampanie, o którym obiektywnie wiemy niewiele. Będzie troszkę z przymrużeniem oka…

Nie jestem entuzjastą tego trunku. To znaczy chyba i byłbym, gdyby nie zaporowa cena, która powoduje, że koszty jego regularnej konsumpcji odpowiadają niejednemu budżetowi wydawanemu na żywność i napoje. Plus rachunki za mieszkanie. No i starczyłoby jeszcze na wizytę w restauracji. W głębi serca i kubków smakowych preferuję po prostu wino. Niemusujące.
Szampana pijam więc od święta, definiując je jako coś, co wypada mniej więcej raz na rok. Zwykle jako gość przy okazji firmowej kolacji lub gdy w chwilach szaleństwa użyję karty kredytowej zamiast rozumu. Albo, gdy korzystam z linii lotniczej, która zechce uczcić jakieś święto.  Czy może tak, jak ostatnio we Francji.
Niedawno wróciłem z Fointenbleau, dokąd wysłała mnie korporacja. Z niekłamaną przyjemnością wysączyłem szampana, bo jakże nie miałbym przyłączyć się do radości świętowania z innymi w La Table Saint Just. Gościłem w prowincjonalnej restauracji z gwiazdką Michelin przy okazji ukończenia intensywnego programu. Nabyłem też „swoją” butelkę w miasteczku, wspominając przy okazji tegoroczne wakacje. Z Żoną, nie z korporacją.
Kolejna dygresja. Ktoś powiedział: „zawsze używam wina podczas gotowania. Czasem nawet dodaję je do potraw”. Też tak mam. Choć nie w takim stopniu jak śp. Keith Floyd, jeden z moich ulubionych szefów kuchni, który nie zaczynał gotować bez dwóch butelek wina. Jednej dla potrawy, drugiej dla siebie.  Dodam, że i z tej dla potrawy potrafił troszkę uszczknąć.
Szukałem jakiś czas inspiracji dla dzisiejszego dania. Miało być noworocznie, szampańsko, smacznie i przyjemnie. W końcu znalazłem godny dnia deser. Mój szampan przetrwał proces gotowania i zamiast wzorem Keith'a zniknąć w czeluściach mego żołądka uszlachetnił potrawę, w finale zaś znajdzie swoje zasłużone miejsce na stole podczas wieńczącego rok posiłku. Starczy też na godne przywitanie Nowego Roku 2015.
Matt Moran, wybitny, australijski szef kuchni znany jest z konwencjonalnych przepisów bazujących na niekonwencjonalnych składnikach. Lubię go, bo jest bardzo kontaktowy i chętnie dzieli się wiedzą. Jego flagowa restauracja, Aria w Sydney, z dumą spogląda na wody zatoki i gmach Opery. Wyjątkowa lokalizacja, wyjątkowe jedzenie. Nigdy w Australii nie byłem, choć pcha mnie w tamte strony. To jednak wymaga dłuższego pobytu. A na brak czasu wpływ ma korporacja, nie Żona.
Na razie więc pozbawiony możliwości wizyty w odległym zakątku skorzystam z przepisu Matta, przygotowując dzisiejszy szampański deser. Dla tej, która desery uwielbia. Czyli Żony.
A marzenia o podróży do Australii pozostawię na czas, kiedy się z nią rozstanę. Znaczy z korporacją.

CIASTKO SAVARIN W SYROPIE SZAMPAŃSKIM
Z DUSZONYMI  OWOCAMI ORAZ SZAMPAŃSKIE LODY



Składniki na 3 porcje:

Na lody:
120ml szampana
3 żółtka
50g cukru pudru
120ml mleka
50ml śmietany kremówki

Na Savarin:
20ml mleka
łyżeczka miodu
2g (niecała łyżeczka) drożdży instant
2 jajka
100g mąki
szczypta soli
35g masła, pokrojonego w kostkę

Na duszone owoce:
150ml szampana
65g cukru
70ml wody
mała gruszka, pokrojona w kostkę
mandarynka, obrana i podzielona na segmenty bez skórki
nasiona z 1/4 granatu

Na syrop szampański:
100ml szampana
80ml wody
45g cukru
1/4 laski wanilii

Do dekoracji:
bardzo drobne listki bazylii

Jeśli nie macie w lodówce szampana, a macie ochotę na ten deser, użyjcie dobrego wina musującego. Deser będzie pewnie równie smaczny.

Wykonanie:

Lody:
1. Szampana zagotować w garnku i podpalić, by pozbyć się alkoholu. Odstawić.
2. Żółtka rozetrzeć z cukrem pudrem. Dodać mleko.
3. Dodać szampana i gotować na bardzo małym ogniu cały czas mieszając (technika jak przy przygotowaniu custarda). W ciągu 10 minut mieszanina lekko się zagęści.
4. Garnek włożyć do zimnej wody, by schłodzić mieszaninę. Dolać śmietankę. Wymieszać dokładnie. Wstawić do lodówki. Mocno schłodzić.
5. Wlać płyn do misy maszyny do lodów i ukręcić lody. Jeśli nie macie maszyny do lodów włóżcie miskę z płynem do zamrażarki i co 10-15 minut mieszajcie zawartość, aż do zamrożenia. Z powyższej ilości otrzymamy 300ml lodów.

Savarin:
1. Rozetrzeć mleko, miód i drożdże na pastę. Wmieszać lekko roztrzepane jajka.
2. Natłuścić foremki masłem i obsypać lekko mąką. Nadmiar mąki stracić z foremek.
3. Mąkę ze szczyptą soli wymieszać mikserem z wcześniej przygotowaną pastą z jajkami. Zajmie to kilka minut.  Włożyć masę do misy. Położyć na nią kostki masła, przykryć folią i odstawić na 40 minut w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto powinno zwiększyć swą objętość dwukrotnie, a masło lekko rozpuścić się.
4. Wmieszać masło w ciasto, tak by całość stanowiła jedną masę. Masę przełożyć do foremek (np. takich jak do muffinek, ale klasyka nakazuje, by były to foremki z dziurką w środku).
5. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Piec 20-25 minut, aż ciastka staną się złoto-brązowe.

Duszone owoce:
1. Przygotować syrop. Gotować na średnim ogniu, aż cukier całkowicie się rozpuści. Zredukować do konsystencji średnio gęstego syropu.
2. Dodać do syropu najpierw gruszkę (najtwardszy składnik). Gotować na małym ogniu dwie minuty. Dodać nasiona granatu i segmenty mandarynki. Gotować kolejne dwie minuty. Odstawić.

Syrop szampański i nasączenie ciastek savarin:
1. Płynne składniki zagotować w rondlu z rozciętą laską wanilii do rozpuszczenia cukru.
2. Savarin po wyjęciu z foremek zanurzać całkowicie w syropie, obracając, by syrop wsiąknął w ciasteczka. Ciasteczka zwiększą swoją objętość.

Złożenie deseru:
Położyć ciastko savarin na talerzu. Dookoła obłożyć duszonymi owocami. Na ciastku ułożyć gałkę szampańskich lodów. Udekorować bardzo drobnymi listkami bazylii.

Voila. Gotowe do podania.


Możemy więc, delektując się deserem, z czystym sumieniem udać się do Szampanii.


To najdalej na północ wysunięty region winiarski Francji. Istotna w dojrzewaniu szampana wysoka kwasowość gwarantowana jest przez relatywnie niską temperaturę i długi okres dojrzewania. Rośnie tam kilka odmian winorośli, m.in. pinot noir, chardonnay, meunier.


Powyższe reprezentują 99,5% upraw. Pinot noir dają wino o silnym charakterze, rozpoznawalnym przez bogate aromaty czerwonych owoców. Chardonnay zaś charakteryzuje świeżość i delikatne aromaty kwiatowe. Meunier odpowiada za miękką, owocową paletę, a przy tym doskonale nadaje się do kupażowania, bo szybko "rozwijają" smaki wina.


Na finalny efekt wpływ ma lokalizacja upraw, rodzaj gleby, pogoda. Uprawy położone są na wysokości 90-300 metrów n.p.m., a klimat w regionie jest miksem oceanicznego (choć ten jest odległy) i kontynentalnego. Gleby są tu bardzo różne. Znajdziecie piaszczyste, wapienne, kredowe i gliniasto-kredowe, opierające się nadmiarowi wilgoci i gorącu słońca. Idealne dla przyszłego szampana.
 

By dowiedzieć się więcej o procesie produkcji udaliśmy się do położonego nad rzeką Le Marne, uważanego za stolicę szampana, Epernay. Urocze, 25-tysięczne miasteczko okalają wzgórza pokryte winnicami.



Wzdłuż Avenue de Champagne rozlokowane są siedziby najznakomitszych producentów szampanów: Moet et Chandon, Mercier, De Castellane, Pol Roger, Perrier Jouet... 


Ich renesansowe osiemnasto i dziewiętnastowieczne rezydencje aż biją po oczach przepychem. Mieszkańcy twierdzą, że to najbogatsza aleja na świecie. Ze względu na to co nad, ale też pod ziemią.







 


Pod nimi snuje się bowiem ponad 100 kilometrów wykutych w kredowych glebach tuneli, kryjących miliony butelek dojrzewającego szampana.


Mieliśmy okazję posłuchać ciekawych opowieści podczas wizyty w wytwórni De Castellane.


Szampan produkowany jest metodą tradycyjną. Ten proces, choć opracowany w Szampanii, stosowany jest również w innych krajach. Oczywiście, tylko tutejsze wino może cieszyć się nazwą "szampan", ale powiedzmy szczerze, wiele wyjątkowych win musujących produkowanych tą metodą jest lepszych niż przeciętny trunek z Szampanii. Przyjrzyjmy się bardziej szczegółowo procesowi produkcji.
Po pierwsze - winogrona. Zbiera się je zwykle ręcznie, rzadziej mechanicznie. Zbiór następuje wcześniej niż tych do produkcji wina, gdyż kwasowość jest czynnikiem wielce pożądanym przy produkcji szampana.


astępuje tłoczenie. Musi być delikatne, by uniknąć smaków cierpkich i garbników. Zwykle z gron wytłacza się mniej soku niż do wina.


Kolejnym procesem jest pierwsza fermentacja. Za tą odpowiada dwutygodniowy spoczynek przyszłego trunku w stalowych kadziach. Sok, czyli moszcz, przechowywany jest w stabilnej temperaturze 18-20 stopni C. Aktywują się wówczas naturalne drożdże, przekształcając cukry w alkohol. Sok z różnych szczepów i winnic fermentuje osobno.


W procesie klaryfikacji, wina pozbawia się drożdży i stałych części, które mogą mieć wpływ na przyszły smak. Teraz następuje proces kupażowania, czyli mieszania win różnych szczepów i roczników w celu uzyskania efektu powtarzalnego smaku i jakości danego szampana. Wino jest butelkowane, dodawany jest cukier i drożdże, a całość zamyka się kapslem.


Następuje wtórna fermentacja, tym razem w butelce. Cukier zmienia się w alkohol i powstają charakterystyczne bąbelki. Stąd metoda nazywana jest tradycyjną, bo nie jest dodawany dwutlenek węgla, jak w przypadku standardowych win musujących.

Teraz zaczyna się tajemny proces dojrzewania. Trwa minimum 15 miesięcy. W przypadku szampanów rocznikowych jest to co najmniej trzy lata. Podczas dojrzewania dochodzi do procesu samotrawienia, w którym martwe komórki drożdży reagują z winem tworząc pożądane nuty wonno-smakowe.


Kolejnym procesem jest usuwanie osadu. Butelka przechowywana szyjką do dołu, sprawia, że osad spływa ku szyjce właśnie. Przekręcana jest ręcznie lub przez specjalną maszynę. Codziennie przez kolejne sześć do ośmiu tygodni. To remuage, czyli oczyszczanie. Przez lata wymyślano różne urządzenia, pomagające w realizacji tego procesu. Bo taniej. Część jednak pozostała przy tradycji prac ręcznych. 


Po tym procesie okolica wokół szyjki butelki jest zamrażana. Odkapslowanie butelki powoduje wyrzucenie lodowej zawartości drożdży na zewnątrz. Proces zwany jest degorgement. Następuje dopełnienie butelki taką ilością wina, jakie z niej wyciekło, dosłodzenie (zależne od charakteru szampana), zakorkowanie i etykietowanie gotowego trunku. 


Tak otrzymujemy gotową do degustacji finalną wersję wyjątkowego produktu. Spójrzcie na oszroniony kieliszek świadczący o właściwej temperaturze podania trunku.

  

Warto przyjrzeć się etykiecie szampana. Jego charakter zależy od ilości dodanego cukru. Osobiście preferuję wytrawny brut, ale dostępny jest też demi-sec, wersja półwytrawna lub doux - szampan słodki.


Szampany rocznikowe oznaczane są na etykiecie jako Vintage. Podany jest wówczas konkretny rocznik zbioru gron.


Na tylnej etykiecie odczytamy z jakich gron wyprodukowano trunek. Ten zawiera grona Pinot Noir, Meunier i Chardonnay. Dojrzewał dwa lata, powinien byc serwowany w temperaturze od 7 do 9 stopni C i ma 12,5% alkoholu.


Po zasłużonej degustacji ruszamy na północ od Epernay. Jedziemy bocznymi drogami w kierunku Reims.


Rozciąga się tam jedna ze stref winiarskich Szampanii - Montagne de Reims. Winnice porastają tu falujące stoki wzgórz pomiędzy rzekami Vesle i Le Marne. Region ten nie jest jednolity.


Odmienne mikroklimaty, ekspozycja winnic, nachylenie wzgórz i wreszcie rodzaj gleb skutkują różnymi uprawami. Morze winnic robi wrażenie i choć do zbiorów pozostało jeszcze trochę czasu przystajemy i oglądamy rosnące owoce. Przyszły surowiec dla wyjątkowego trunku.


Mimo mojego braku entuzjazmu dla szampana, stwierdzam obiektywnie, że koneserzy konsumujący 300 milionów butelek rocznie tak drogiego napoju nie mogą się mylić. Może więc zamiast sięgać po wersję non vintage, powinienem zakupić coś bardziej szlachetnego. Na przykład Moet&Chandon Dom Perignon 1961 za 15.000 złotych. Tylko co na to Żona?


To nasz ostatni przepis i ostatnia podróż w tym roku.
Wszystkim Wam życzymy pysznych, pełnych smaku potraw i fascynujących podróży, obfitujących w niezwykłe przygody i radość z poznawania Świata.


Komentarze

  1. Kochani Moi!
    Marzenia mają to do siebie,że się spełniają!
    Za miesiąc i dwa dni lecę ponownie do Australii.
    Znowu zamierzam spenetrować winiarskie zagłębia.
    Chociaż wolę wina,to jednak z tak wyjątkowej okazji jak dzisiaj należy skorzystać.
    Przepis pyszny!
    Wiele nowych przepisów,podróży,miłości,zdrowia i wszystkiego najlepszego życzę!
    Pozdrawiam-)
    I.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Irenko-dziękujemy za wspaniałe życzenia. Niech Twoja podróż będzie pełna wspaniałych wrażeń, a cały rok niech będzie szczęśliwy, radosny i pomyślny. Mamy nadzieję też kiedyś dotrzeć do Australii :) pozdrawiamy noworocznie

      Usuń
  2. Deser prawdziwie szampański , a Szampania i opowieść pierwszy sort
    Życzę Wam Do Siego Nowego 2015 Roku

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki Alciu-Do Siego Roku ! Niech spełniają się marzenia :)

      Usuń
  3. A ja bardzo lubię szampan, zarówno ten z Szampanii, jak i hiszpańską Cavę.
    I wolę pić ten boski trunek, choć nie jest tani, zamiast czegoś szampanopodobnego...
    Ciastko godne początku roku!
    Spełnienia wszystkich marzeń Wam życzę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Amber, Tobie również życzymy spełnienia marzeń, pozdrawiamy :)

      Usuń
  4. Szczęśliwego Nowego Roku Wam życzę!!!

    Nigdy nie pojmę tego zbiorowego zachwytu nad szampanem. Nie jestem wielką miłośniczką win musujących, jakichkolwiek, ale już pianie nad szampanem jest mi zupełnie obce, bo czy gorszy jest inny francuski napój z bąbelkami Blanguette do Limoux? Chyba nie jestem dość wytrawnym znawcą aby to ocenić, bo akurat blanguette bardzo mi posmakowało a szampan nie wywołał zachwytu.
    Jedno jest pewne uwielbiam Francję z jej prowincją nie tylko winiarską, ten szczególny nastrój panujący w małych restauracyjkach (bez gwiazdek, bo takich nie znam) z cudownym prostym acz niezwykle smacznym jedzeniem. Tak bardzo tęsknię, że już ustalone, że tegoroczne wakacje znów w Bretanii. Pora naładować akumulatory prostotą, surowością i pysznym jedzeniem :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Basiu-nam też marzy się powrót do Francji i zapewne wybierzemy się tam kiedyś. Jesteśmy pełni podziwu dla kultury kulinarnej tego kraju :) Tak się złożyło, że o Bretanii jeszcze nie napisaliśmy, a bardzo nam się podobała. Nie dziwimy się , że tęsknisz. Pozdrawiamy noworocznie

      Usuń
  5. Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Aniu-Tobie też życzymy wspaniałego roku :)

      Usuń
  6. Deser wygląda bardzo apetycznie, na pewno był pyszny:) Nigdy nie próbowałam prawdziwego szampana, jestem ciekawa, czy by mi smakował. Ale ciekawie było poczytać o jego produkcji.

    Życzę Wam wspaniałego Nowego Roku i wielu niezwykłych podróży :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pewnie by smakował. Zgadzam się z niektórymi komentarzami, że szampan jest przewartościowany. Marketing. Sami przechowujemy butelkę wyjatkowego wina musującego z Lombardii, które ponoć bije na głowę wiele szampanów, jak mówią spece. Ono jednak uświetni jakąś szczególną okazję, bo Sylwester taką dla nas nie jest. Nie jesteśmy smakoszami win musujących, choć z przyjemnością, choć rzadko próbujemy te wytwarzane metodą tradycyjną. I oczywiscie zachęcamy Cię do spróbowania.

      Usuń
  7. Przeczytałam z zainteresowaniem i żalem, że nie mamy tu kultury wielożoństwa ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No niestety. Ale planujemy podróż do Iranu. :)

      Usuń
  8. Marzenia sie spełniają - Australia z pewnością nie zawiedzie Twoich "winnych" oczekiwań - mam na mysli oczywiscie wino;)
    Chociaz najlepsze winnice sa w SA, nie w NSW, gdzie kroluje Twoj ulubiony Matt:)

    Sylwestra przezylismy prawie, prawie w samochodzie, wracając z podrozy ciekawszej niz kazdy bal;)
    Serdeczności dla Was Małgosiu i Piotrze w Nowym 2015 Roku
    Grazyna:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie znam jeszcze subtelnych "winnych" różnic pomiędzy poszczególnymi stanam. Na razie Australia to dla mnie jedność i pewnie zacznę ją odkrywać tak jak regiony Włoch, Francji, Hiszpanii, czy RPA. Jednakże te wina, które w ramach naszych naszych możliwosci próbowaliśmy zdecydowanie dowodzą, że ten rejon świata powinien stać się naszym kierunkiem wypraw. To oczywiscie nie jedyny powód.

      Usuń
  9. Fascynująca wycieczka, aż się rozmarzyłam :)
    A ten deser... Niebiański :)
    Szczęśliwego Nowego Roku :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Gin-Tobie również życzymy wspaniałego roku :)

      Usuń

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...