Szampański deser na Sylwestra i Nowy Rok.

Oboje nie gustujemy w zorganizowanych zabawach Sylwestrowych. Czemu mamy wyrażać radość akurat tego dnia? Bo kończy się kolejny udany dla nas rok? Może kolejny będzie lepszy? Ale poprzedni był fajny, więc o co kruszyć kopie.

Mamy więc w ten dzień własne rytuały, ale niech pozostaną naszą tajemnicą. Nie ma w nich innej radości niż ta codzienna, okraszona pewnymi niespodziankami. Dobrym jedzeniem. Dobrą muzyką. I życzeniami, by kolejny czas był równie wspaniały.

Nie możemy jednak zrozumieć jednego. Skąd wziął się zwyczaj straszenia zwierząt przez bezsensowne strzelanie i hałasy, wspierane do tego przez władze miast. Tradycja, mówią zwolennicy... . Ech, wystrzelił bym petardę pod łóżkami śpiących włodarzy miast, lekką ręka wydających pieniądze ku zadowoleniu gawiedzi.

Zwykle dzieląc się wiedzą o gotowaniu, potrawach, składnikach i kontekście z nimi związanym mamy pojęcie o czym piszemy. Staramy się zgłębić temat. Interesuje nas to i fascynuje. Dziś, choć do tematu przygotowaliśmy się skrupulatnie, będzie inaczej. Powiemy o szampanie, o którym obiektywnie wiemy niewiele. Będzie troszkę z przymrużeniem oka…

Nie jestem entuzjastą tego trunku. To znaczy chyba i byłbym, gdyby nie zaporowa cena, która powoduje, że koszty jego regularnej konsumpcji odpowiadają niejednemu budżetowi wydawanemu na żywność i napoje. Plus rachunki za mieszkanie. No i starczyłoby jeszcze na wizytę w restauracji. W głębi serca i kubków smakowych preferuję po prostu wino. Niemusujące.

Szampana pijam więc od święta, definiując je jako coś, co wypada mniej więcej raz na rok. Zwykle jako gość przy okazji firmowej kolacji lub gdy w chwilach szaleństwa użyję karty kredytowej zamiast rozumu. Albo, gdy korzystam z linii lotniczej, która zechce uczcić jakieś święto.  Czy może tak, jak ostatnio we Francji.

Niedawno wróciłem z Fointenbleau, dokąd wysłała mnie korporacja. Z niekłamaną przyjemnością wysączyłem szampana, bo jakże nie miałbym przyłączyć się do radości świętowania z innymi w La Table Saint Just. Gościłem w prowincjonalnej restauracji z gwiazdką Michelin przy okazji ukończenia intensywnego programu. Nabyłem też „swoją” butelkę w miasteczku, wspominając przy okazji tegoroczne wakacje. Z Żoną, nie z korporacją.

Kolejna dygresja. Ktoś powiedział: „zawsze używam wina podczas gotowania. Czasem nawet dodaję je do potraw”. Też tak mam. Choć nie w takim stopniu jak śp. Keith Floyd, jeden z moich ulubionych szefów kuchni, który nie zaczynał gotować bez dwóch butelek wina. Jednej dla potrawy, drugiej dla siebie.  Dodam, że i z tej dla potrawy potrafił troszkę uszczknąć.

Szukałem jakiś czas inspiracji dla dzisiejszego dania. Miało być noworocznie, szampańsko, smacznie i przyjemnie. W końcu znalazłem godny dnia deser. Mój szampan przetrwał proces gotowania i zamiast wzorem Keith'a zniknąć w czeluściach mego żołądka uszlachetnił potrawę, w finale zaś znajdzie swoje zasłużone miejsce na stole podczas wieńczącego rok posiłku. Starczy też na godne przywitanie Nowego Roku 2015.

Matt Moran, wybitny, australijski szef kuchni znany jest z konwencjonalnych przepisów bazujących na niekonwencjonalnych składnikach. Lubię go, bo jest bardzo kontaktowy i chętnie dzieli się wiedzą. Jego flagowa restauracja, Aria w Sydney, z dumą spogląda na wody zatoki i gmach Opery. Wyjątkowa lokalizacja, wyjątkowe jedzenie. Nigdy w Australii nie byłem, choć pcha mnie w tamte strony. To jednak wymaga dłuższego pobytu. A na brak czasu wpływ ma korporacja, nie Żona.

Na razie więc pozbawiony możliwości wizyty w odległym zakątku skorzystam z przepisu Matta, przygotowując dzisiejszy szampański deser. Dla tej, która desery uwielbia. Czyli Żony.

A marzenia o podróży do Australii pozostawię na czas, kiedy się z nią rozstanę. Znaczy z korporacją.

CIASTKO SAVARIN W SYROPIE SZAMPAŃSKIM
Z DUSZONYMI  OWOCAMI ORAZ SZAMPAŃSKIE LODY

Składniki na 3 porcje:

Na lody:

120ml szampana

3 żółtka

50g cukru pudru

120ml mleka

50ml śmietany kremówki

Na Savarin:

20ml mleka

łyżeczka miodu

2g (niecała łyżeczka) drożdży instant

2 jajka

100g mąki

szczypta soli

35g masła, pokrojonego w kostkę

Na duszone owoce:

150ml szampana

65g cukru

70ml wody

mała gruszka, pokrojona w kostkę

mandarynka, obrana i podzielona na segmenty bez skórki

nasiona z 1/4 granatu

Na syrop szampański:

100ml szampana

80ml wody

45g cukru

1/4 laski wanilii

Do dekoracji:

bardzo drobne listki bazylii

Jeśli nie macie w lodówce szampana, a macie ochotę na ten deser, użyjcie dobrego wina musującego. Deser będzie pewnie równie smaczny.

Wykonanie:

Lody:

1. Szampana zagotować w garnku i podpalić, by pozbyć się alkoholu. Odstawić.

2. Żółtka rozetrzeć z cukrem pudrem. Dodać mleko.

3. Dodać szampana i gotować na bardzo małym ogniu cały czas mieszając (technika jak przy przygotowaniu custarda). W ciągu 10 minut mieszanina lekko się zagęści.

4. Garnek włożyć do zimnej wody, by schłodzić mieszaninę. Dolać śmietankę. Wymieszać dokładnie. Wstawić do lodówki. Mocno schłodzić.

5. Wlać płyn do misy maszyny do lodów i ukręcić lody. Jeśli nie macie maszyny do lodów włóżcie miskę z płynem do zamrażarki i co 10-15 minut mieszajcie zawartość, aż do zamrożenia. Z powyższej ilości otrzymamy 300ml lodów.

Savarin:

1. Rozetrzeć mleko, miód i drożdże na pastę. Wmieszać lekko roztrzepane jajka.

2. Natłuścić foremki masłem i obsypać lekko mąką. Nadmiar mąki stracić z foremek.

3. Mąkę ze szczyptą soli wymieszać mikserem z wcześniej przygotowaną pastą z jajkami. Zajmie to kilka minut.  Włożyć masę do misy. Położyć na nią kostki masła, przykryć folią i odstawić na 40 minut w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto powinno zwiększyć swą objętość dwukrotnie, a masło lekko rozpuścić się.

4. Wmieszać masło w ciasto, tak by całość stanowiła jedną masę. Masę przełożyć do foremek (np. takich jak do muffinek, ale klasyka nakazuje, by były to foremki z dziurką w środku).

5. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Piec 20-25 minut, aż ciastka staną się złoto-brązowe.

Duszone owoce:

1. Przygotować syrop. Gotować na średnim ogniu, aż cukier całkowicie się rozpuści. Zredukować do konsystencji średnio gęstego syropu.

2. Dodać do syropu najpierw gruszkę (najtwardszy składnik). Gotować na małym ogniu dwie minuty. Dodać nasiona granatu i segmenty mandarynki. Gotować kolejne dwie minuty. Odstawić.

Syrop szampański i nasączenie ciastek savarin:

1. Płynne składniki zagotować w rondlu z rozciętą laską wanilii do rozpuszczenia cukru.

2. Savarin po wyjęciu z foremek zanurzać całkowicie w syropie, obracając, by syrop wsiąknął w ciasteczka. Ciasteczka zwiększą swoją objętość.

Złożenie deseru:

Położyć ciastko savarin na talerzu. Dookoła obłożyć duszonymi owocami. Na ciastku ułożyć gałkę szampańskich lodów. Udekorować bardzo drobnymi listkami bazylii.

Voila. Gotowe do podania.