Tchnące historią malezyjskie fusion


Wydawałoby się, że kuchnia „fusion” istnieje od niedawna. Jest modna, a mody nie trawię. Ale kuchnia ta ma w sobie smak i oryginalność, a to lubię. Niewielu wie, że już w piętnastym wieku tworzono kuchnię, która zasługiwała na nazwę „fusion”.


Cofnijmy się do wieku czternastego. Na terenie dzisiejszej Melaki w Malezji żyli morscy cyganie zajmujący się rybołówstwem i uprawą. Niedługo później znalazł się tutaj malajski książę Peramaswara (zdjęcie ze strony klik) wygnany ze swoich ziem na Sumatrze. Polując spotkał kanczyla, najmniejsze zwierzę kopytne na świecie. Drobnemu zwierzątku udało się wystraszyć psy księcia, co ten przyjął za znak i założył w tym miejscu miasto. Nie mogę pojąć logiki rozumowania księcia, niemniej miasto powstało i wkrótce zaczęli do niego ściągać wszyscy, dla których żegluga była sposobem na życie. Persowie, Tamilowie, Arabowie, ludzie z Jawy i okolicznych archipelagów, Chińczycy, Kmerowie, Tajowie czy Birmańczycy szukali zysków z handlu, piractwa lub grabieży. Położenie geograficzne pomiędzy Oceanem Indyjskim, a Morzem Południowochińskim, do tego sprzyjające monsunowe wiatry sprawiły, że Melaka stała się centrum handlowym i kulturowym tyglem.

Dżonki z Chin i Japonii załadowane jedwabiem, porcelaną i srebrem, indonezyjskie statki przywożące wyroby rzemiosła, przyprawy, czy drzewo sandałowe korzystały z północnowschodniego monsunu (zdjęcie ze strony klik). Swe dobra wymieniali w porcie na bliskowschodnie dywany, odzież, biżuterię czy wyroby z żelaza. Gdy monsun zmieniał się na południowozachodni, pozwalał na szybki powrót do domu.
Europejczycy nie mogli przejść obojętnie obok żyły złota w postaci ogromnego strumienia handlu. Najpierw, na początku szesnastego wieku Portugalczycy zaczęli kontrolować cieśninę i port, później schedę po nich przejęli Holendrzy, a po kolejnych 150 latach pojawili się Brytyjczycy. Wszystkie te i poprzednie nacje pozostawiły kulturowe ślady swoich wpływów.

Jednak to Chińczycy okazali się najbardziej wpływowi. Stworzyli społeczność zwaną Peranakan, która do dziś jest jedną z najbardziej oryginalnych w Malezji. Bogaci kupcy osiedlali się w Melace i okolicach, łącząc się z w pary z przedstawicielkami lokalnego społeczeństwa. Mężczyźni zwani Baba i kobiety zwane Nonya stworzyli pierwszą znaną mi kuchnię fusion. Kuchnię, za którą oddałbym duszę. 


Zanim jednak zacznę gotować zapraszam na spacer po dzisiejszej Melace.


Miasto nietrudno obejść, bo jego historyczna część ma około kilometra kwadratowego. Zaczynamy od miejsca zwanego Red Square. Tu znajduje się ratusz, Stadthuys, budynek o grubych ścianach i masywnych drewnianych drzwiach, który przez trzysta lat służył jako biuro władz.


Nieopodal stoi Christ Church, na którego budowę cegły sprowadzono z dalekiej Holandii. Razem z wieżą zegarową Tan Beng Swee sprezentowaną przez bogatą rodzinę Tan, przypominają czasy holenderskiej kolonizacji. By uczcić Diamentowy Jubileusz Królowej Wiktorii wybudowano niewielką fontannę, otoczoną czterema kanczylami przypominającymi pochodzenie Melaki.


Portugalską architekturę reprezentują ruiny fortecy A Famosa. Aby ją zobaczyć trzeba wspiąć się na wzgórze Świętego Pawła. Dodatkowym bonusem jest widok miasta i cieśniny Melaka.


Forteca powstała z materiałów z rozebranych meczetów i grobowców. Przez póltora wieku była świadkiem portugalskiej hegemonii i świetności Melaki. Dziś pamiętają o niej nieliczni turyści oraz ... młode pary chętnie fotografujace się na jej tle. 


Holendrzy, którym w końcu po  ośmiu miesiącach oblężenia i ciężkich walkach udało się w 1641 roku podbić miasto odbudowali je w swoim stylu, a port zaczął funkcjonować na nowo. 


Przechodzimy przez most na rzece Melaka i ... wypatrujemy w wodzie monitor lizard, ogromnego jaszczura, który płynie z prądem.


Woda wyraźnie przestaje go bawić i decyduje się w końcu na spacer lądem.



My zaś udajemy się do najstarszej hinduskiej świątyni w Malezji - wybudowanej w 1780 roku Śri Poyyatha Vinayagar Moorthi, dedykowanej popularnemu w Malezji słoniowemu bogowi (zdjęcie świątyni ze strony klik). 
Kawałek dalej znajdujemy najstarszy w mieście meczet Masjid Kampung Kling, którego typowa dla Sumatry architektura stała się ulubioną dla meczetów Melaki.




Kolejna świątynia to chińska Cheng Hoon Teng, czyli świątynia Jasnego Obłoku.







Powstała w 1645 roku, jest obecnie jedną z najstarszych Malezji. Fascynującym jest, że świątynie tak różnych wyznań stoją obok siebie nie generując konfliktów religijnych.


Świątyń jest tu co nie miara, ale nas jednak bardziej fascynują mini "firemki" przygotowujące różnego rodzaju potrawy i niewielkie knajpki oferujące tanie, pyszne jedzenie podawane na liściach bananowca.


Na pytanie, gdzie są sztućce nikt nie odpowie, bo nikt nie mówi po angielsku. Domyślamy się, że je się rękoma. Nie zmienia to faktu, że jedzenie jest przednie i bardzo autentyczne.


Idąc dalej trafiamy na największy poza Chinami cmentarz chiński Bukit China. Jest tu kilkanaście tysięcy grobów wybudowanych zgodnie z zasadą feng shui, osłoniętych od złych wiatrów i oferujących piękny widok na okolicę.


Stąd niedaleko do niezwykłej Heeren Street (nazwanej tak przez Holendrów), w oryginale Tun Tan Cheng Lock, której okolica liczy jakieś sześćset lat.




Znajduje się tu perełka w postaci muzeum Baba Nonya Heritage. Zakupiony w 1861 roku przez rodzinę Chan dom, po czterech pokoleniach mieszkańców został zamieniony w muzeum. Pokazuje życie bogatej rodziny kupców na przełomie XIX i XX wieku. Rodzina przedstawia kulturę Peranakan, zaś dom wyposażony jest w szereg oryginalnych przedmiotów z przełomu wieków, meble wysadzane masą perłową, weneckie lustra, bogato zdobione krzesła, podłogi z egzotycznych gatunków drewna.


Fascynujące historie opowiada potomkini rodu, będąca  jednocześnie przewodniczką. Skromnie z zewnątrz wyglądający dom w środku oszałamia przepychem, a jego fragmenty zwiedza się na boso, by przetrwały jak najdłużej przez kolejne pokolenia. Niestety wewnątrz nie wolno robić zdjęć, więc na osłodę tylko próbka bogatych ornamentów z przedsionka domu.


Udajemy się jeszcze na chwilę na równoległą Jonkers Street przechodząc przez typową dla Chinatown bramę.





 


Tu zgromadziły się wszelkiego rodzaju sklepiki i restauracje. My wypatrujemy bibliotekę publiczną, której zasady wskazują na demokratyczny dostęp do książek. Nas zainteresowała oferta dozgonnego członkostwa za kwotę poniżej pięćdziesięciu złotych. Gdybyśmy tylko bywali tu częściej...


Melaka jest miejscem niezwykłym, przepełnionym historią i bardzo autentycznym. Spacerując jej uliczkami czujemy ducha historii sprzed kilku wieków.

Wracamy do kuchni Baba Nonya. Przejęła typowe malajskie przyprawy, jak galangal czy imbir, belacan czyli pastę krewetkową, trawę cytrynową, chili, kurkumę, pastę z tamaryndowca, a z chińskiej tradycji składniki mięsne i rybne oraz sposób ich przygotowania. Choć to dość uproszczona definicja, nie da się w dwóch zdaniach określić czegoś, co powstawało i ewoluowało przez wieki.


Kobiety, żony ówczesnych biznesmenów oddawały się sztuce kulinarnej, a w bogatszych rodzinach zatrudniano pomoce domowe. Powolne przygotowywanie dań pozwalało na spotkania i plotki. Wszelkie sambale, curry, zupy czy inne duszone dania mięsne lub rybne musiały odpocząć przez godzinę lub dwie, by nabrały aromatu. Aby zaś zagęścić sosy stosowano buah keras czyli candlenuts (kemiri), rodzaj orzecha dostępnego w Malezji, dla którego alternatywą może być macadamia lub migdał.

Powróćmy do gotowania. Nabyłem dziś drogą kupna świeżutkiego strzępiela. Znany jako seabass, u nas często nazywany jest labraksem lub okoniem morskim. Ugotuję Dry Sambal Fish, charakterystyczne danie kuchni Baba Nonya. Świeża ryba o różowym mięsie dobrze połączy się z aromatycznymi przyprawami. Jeśli spotkacie świeżą makrelę to jej oleiste mięso nawet lepiej podpasuje temu daniu. Nie znaczy to, że bardziej subtelny strzępiel nas zawiedzie.

Przepis pochodzi z książki "Nonya favourites" Lee Geok Boi'a.


Strzępiel Dry Sambal z ryżem oraz kalafiorem gotowanym z szalotką, czosnkiem i chili



Składniki (na 2 porcje):

2 strzępiele,
sól
olej do smazenia
50ml mleczka kokosowego
pół łyżeczki cukru
sok z limonki do smaku
2 łyżki wody

aromatyczna, pikantna pasta:
30g posiekanej szalotki
2 posiekane ząbki czosnku
posiekana papryczka chili (lub więcej jesli pożądamy mocno pikantnego smaku)
łyżeczka kurkumy
pół łyżeczki belacan czyli pasty krewetkowej rozpuszczonej w łyżce goracej wody
łyżka posiekanego imbiru
pół łyżeczki pasty tamaryndowej rozpuszczonej w łyżce gorącej wody
4 orzechy buah keras (candlenuts)
2 łyżki wody

kalafior:
kilka "różyczek" kalafiora
olej
posiekana papryczka chili
posiekany ząbek czosnku
posiekana szalotka
sól

Sposób przygotowania:

Zaczynamy od filetowania strzępiela. Przygotowujemy 4 filety, dbając o to by wyciągnąć wszystkie ości pozostałe w mięsie ryby. Filety solimy z obu stron.

Przygotowujemy pikantną pastę. Mieszamy wszystkie składniki w blenderze. Dodatek niewielkiej ilości wody pozwoli nam na łatwiejsze ich zmiksowanie. Pastę smażymy przez kilka minut na średnim ogniu, aż zaczną wydobywać się aromaty. Smażymy jeszcze przez chwilę, po czym dolewamy mleczko kokosowe. Mieszamy lekko redukując na ogniu. Dodajemy cukru i soku z limonki do smaku. Mieszamy, próbujemy, odstawiamy.

Filety strzępiela smażymy na oleju od strony skóry, aż ta stanie się chrupiąca (jakieś 2 minuty). Odstawiamy. Na patelni podgrzewamy wcześniej przygotowaną aromatyczną pastę i kładziemy na nią filety strzępiela skórą do góry. Gotujemy na małym ogniu przez około 5-7 minut w zależności od grubości ryby. Nie przykrywamy, by skórka ryby pozostała chrupka

W międzyczasie w garnku podsmażamy czosnek, papryczkę chili i szalotkę. Wrzucamy kawałki kalafiora i smażymy około minuty. Dolewamy wody i gotujemy pod przykryciem około 5 minut (w zależności od wielkości kawałków kalafiora). Powinien być lekko twardy. Odcedzamy.

Rybę podajemy chrupiącą skórką do góry na sosie z kawałkami kalafiora i ryżem.


No dobrze, wiem ... pasty krewetkowej i tamaryndu nie kupimy w spożywczym na rogu. Podobnie jak orzechów candlenuts. Te jednak da się zastąpić. Niestety belacan i tamarynd to produkty definiujące kuchnię nonya i nie ma dla nich alternatywy. Belacan, czyli pasta krewetkowa powstaje z fermentacji drobniutkich krewetek (krylu), zaś pastę tamaryndową przygotowuje się z owocu tamaryndowca. Jeśli ktoś lubi kuchnię południowowschodniej Azji, trudno się obejść bez tych dwóch składników, dlatego warto przy okazji podróży zaopatrzyć się w nie, zwłaszcza że okres ich ważności jest długi. Możliwość ich wykorzystania jest szeroka, bo nie tylko Malezja, ale Indonezja, Tajlandia i inne kraje południowowschodniej Azji korzystają z ich złożonych smaków. I choć zdajemy sobie sprawę z faktu, że trudno osiągnąć smak oryginału to warto próbować.

A dziś wszystkim życzymy smacznego podczas kontemplowania jednej z naszych ulubionych kuchni.


Komentarze

  1. Małgosiu....przepraszam Ciebie i Męża....ale tło mi zupełnie nie pasuje.
    Poprzednie było świetliste i przejrzyste,chciało się czytać i oglądać.
    Teraz ciężko mi coś wyłapać i przytłacza mnie ta czerń.
    Zdjęcia piękne, chociaż byłam w Malezji to tylko w KL.
    Przepisy dla mnie... bo uwielbiam ryby i owoce morza.
    Serdecznie pozdrawiam-))))))))))))
    I.

    OdpowiedzUsuń
  2. Małgoś...a może to kwestia czasu....i się przyzwyczaję-)))))
    I.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Irenko - bardzo Ci dziękuję za komentarz. jestem ciekawa zdania odwiedzających, w końcu to przede wszystkim goście czytają :) poczekam na dalsze opinie. A kuchnia malezyjska jest jedną z najciekawszych na świecie. Ma do zaoferowania wiele smaków , które nam bardzo odpowiadają :) pozdrawiamy M.

      Usuń
  3. Małgosiu...oczywiście!
    Wszelkie zmiany po długim czasie są przyjmowane z dystansem.
    Ale może faktycznie tak będzie lepiej.
    Wszelkie zmiany powinny być...tak jak i w życiu i kuchni.
    Poczekamy na opinie innych.
    Pozdrowienia-)))
    I.

    OdpowiedzUsuń
  4. oj, mnie też od razu przytłoczyło to czarne tło. I chyba lepiej mi się czyta czarne na białym, ale ja w okularach muszę to może dlatego.
    Muszę się przyzwyczaić po prostu i tyle
    A strzępiela to znam ....................... z telewizji ;) Oglądam namietnie mistrza kuchni z M. Roux i często widzę serwowanego strzepiela. Nie miałam pojęcia, że w u nas też można kupić
    Nie mogę dodać komentarza ze swojego konta na LJ. Muszę inaczej

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Krysiu my też bardzo lubimy Mistrza Kuchni i wiele się stamtąd nauczyliśmy. Co do strzępiela, to trudno go u nas kupić. Świeży bywa w Makro, bardzo rzadko w Lidlu (czasem mrożony). Jeśli chodzi o komentarze, to nasze strony jakoś nie chcą współgrać. Na Twoim blogu musimy się podpisywać , bo o dodaniu komentarza z konta nie ma mowy. Co zrobić. Dzięki za odwiedziny :)

      Usuń
  5. O rany, po zatwierdzeniu komentarza tło mam białe :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Nie załapałam się na ciemną wersję i nie żałuję. Blogi, ktorych zasadniczą część stanowia zdjęcia lepiej wygladaja na ciemnym tle. Zdjęcia są lepiej eksponowane. U Was zas, oprócz ciekawych , ba pięknych czasami zdjęć bardzo istotne są opowiadania, wspomnienia, przeżycia z podróży. Czytanie białych liter na czarnym tle to męka. A zdjęcia można sobie przecież obejrzeć na ciemnym tle w widoku Lightbox.
    Ryba na chrupiąco z taka aromatyczna pastą! Marzenie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiesiu- masz rację , ale musiałam to sprawdzić i przetestować ;) Dzięki , że wpadłaś, pozdrawiamy :)

      Usuń
  7. Widok bloga po liftingu podoba mi się, wreszcie zabiorę się za swój ;)
    A Malezja wygląda jak azjatycka Szwajcaria ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Basiku-cieszę się, że Ci się podoba :) Malezja jest bardzo ciekawa, tylko zdjęcia mamy takie sobie ;) pozdrowienia

      Usuń
  8. Zdecydowanie białe.
    Blog jest przejrzysty, zdjęcia chyba lepiej wyglądają i nie męczy sie człowiek czytajac na czarnym tle.
    Znam kilka blogów z czarnym tłem i nie powiem,żeby było im to ,do twarzy'.
    No chyba,że chce się epatować innością.
    Kuchni fusion nie znoszę.
    To określenie nie pasuje i nijak odzwierciedla ideę kuchni wielu gatunków kulinarnych.
    A danie smakowite!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki Amber za opinię. Co do kuchni fusion ...nazwę używa się w odniesieniu do różnych połączeń. Czasem to po prostu chwyt marketingowy i na nas to nie działa. Natomiast wszelkie historycznie uwarunkowane kuchnie fusion, które powstały poprzez mieszanie się kultur kulinarnych to coś bardzo ciekawego. Lubimy np. kuchnie przylądkową z RPA, gdzie mieszają się wpływy europejskiej kuchni śródziemnomorskiej, malajskiej, hinduskiej i afrykańskiej. Bogactwo smaków w baba nyonya jest dla nas czymś niebywałym. Pozdrawiamy.

      Usuń
  9. Fantastyczna wycieczke odbylam,:) Juz drugi raz sobie wedruje:) Melaka jest b. ciekawym miejscem, gdzie widac wiele wplywow roznych kultur.
    Danie wyglada na smaczne:)

    Wyglad bloga zmienil sie na korzysc - piekne wizytowki w lead'zie.
    Pozdrawiam
    Grazyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Grażynko-cieszę się , że wygląda bloga jest ok :) Melaka jest bardzo ciekawa, tylko problemy z aparatem znacznie ograniczyły nam pokazywanie uroków Malezji. Pozdrawiamy serdecznie

      Usuń

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...