Pane Stirato - Styczniowa Piekarnia.

 Nowy Rok w Piekarni Amber zaczynamy włoskim wypiekiem. Pane Stirato do dosłownie "rozciągnięty chleb", co odnosi się do końcowej fazy formowania tego pieczywa. Przypomina nieco bagietkę, ale ta w moim odczuciu jest delikatniejsza. Pane stirato jest chrupiący  z wierzchu, z miękkim wnętrzem. W przeciwieństwie do bagietki robionej na poolish ciasto wzrasta na bazie bigi. Z podanego poniżej przepisu wyszły mi trzy chlebki o długości ok. 30 cm i szerokości ok. 8 cm. Przepis pochodzi z bloga Zorry kochtopf.me - klik

Pane Stirato

Biga
190 g wody
4 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej chlebowej typ 650
20 g mąki pszennej pełnoziarnistej

Główne ciasto
cała biga
100 g wody
30 g mąki pszennej chlebowej typ 650
10 g mąki pełnoziarnistej
1/2 łyżeczki miodu
2 g świeżych drożdży
9 g soli
ok. 20 g wody (lub więcej)

Biga

Wodę i drożdże umieść w zamykanym pojemniku i mieszaj, aż drożdże się rozpuszczą. Dodaj mąkę i wymieszaj wszystko razem. Uwaga, ta biga jest dość sucha, dlatego najlepiej ją na koniec ugniatać lekko wilgotnymi rękami.

Zamknij pojemnik i pozostaw do wyrośnięcia na 18-20 godzin w temperaturze pokojowej w 18°C. Jeśli jest cieplej niż 18°C, pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie zostaw do fermentacji w lodówce na 20 godzin.

Główne ciasto

Bigę posiekaj ręcznie i umieść w misie robota kuchennego. Dodaj 100 g wody, obie mąki, miód i świeże drożdże i wyrabiaj przez 4 minuty na najniższych obrotach.

Dodaj sól i dobrze ugniataj na poziomie 3 przez 10 minut, dodając od czasu do czasu bardzo małą ilość wody i tylko tyle, ile ciasto może wchłonąć. U mnie było to 20 gramów.

Przykryj miskę i odstaw ciasto do wyrośnięcia na 45-75 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.

Formowanie i pieczenie

Ciasto wyłóż na stolnicę i podziel na trzy równe kawałki (o wadze ok. 260 gramów). Uformuj podłużne chlebki, przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 60 do 75 minut, złączeniem do góry.

Rozgrzej piekarnik z blachą do pieczenia do 230°C.

Kawałki ciasta obróć na drugą stronę, rozciągnij je na długość dwukrotnie większą i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Przełóż chlebki z blachy do pieczenia, na rozgrzaną blachę do piekarnika. Wlej wodę do naczynia umieszczonego na dnie piekarnika i piecz chleby przez 20-25 minut.

Wyjmij pane strirato z piekarnika, pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Moje uwagi: nie przekładałam chlebków, bo były zbyt delikatne. Włożyłam je na zimnej blasze do nagrzanego piekarnika. Były bardzo chrupiące :)