Kulinarne ekstrawagancje średniowiecznej i dzisiejszej Szkocji.

Kiedy odwiedzaliśmy XV-wieczny zamek królów szkockich w Stirling, w którym dokonano koronacji Marii Stuart, późniejszej Królowej Szkocji, zainteresowało nas miejsce, które turyści zwykle szybko mijali, kierując się do kolejnych bogato zdobionych komnat. Zamkowe kuchnie. Cofnijmy się więc do odległych czasów, próbując znaleźć się w klimacie ówczesnych kulinariów…

Młody król Szkocji James V, żył lat 30, a królem został jako roczne dziecko. Poślubił dwie Francuzki, najpierw księżniczkę Madeleine, która niestety szybko zmarła, później Mary of Guise. Ta ostatnia przywiozła ze sobą wiele francuskich zwyczajów kulinarnych, w tym receptury, składniki i nowe techniki gotowania. Jej córka, wspomniana wcześniej Maria Stuart, która przed pobytem w Szkocji spędziła we Francji 18 lat, bardzo wspierała kuchnię francuską będąc wielkim orędownikiem jej wykorzystania na dworze. Mało tego, przywiozła ze sobą świtę odpowiedzialną za zrewolucjonizowanie szkockiej kuchni i nadanie jej francuskich cech.

W królewskich obejściach zwyczajowo funkcjonowały dwie kuchnie. „Cuisine de bouche” zaopatrywała w jedzenie monarchów, dworzan, oficjeli i najważniejszych służących. Dla reszty gotowała „cuisine de comun”. Prawie całą obsadę kuchni stanowili mężczyźni. Poza ważnymi bankietami żywność, która wychodziła z obu kuchni była podobna, choć ilość już niekoniecznie.

Ogromna nadwyżka jedzenia pojawiała się na stole króla i królowej, którzy jedli jako pierwsi. Reszta była przekazywana dworzanom i ważnym na dworze osobom. Gotowano głównie wołowinę, dziczyznę m.in. jelenie, daniele, dziki oraz drobne ptactwo. Inne stworzenia jak bażanty, gołębie, czy króliki były łapane i przechowywane w klatkach, czekając na dobrą okazję. Nierzadkim składnikiem była baranina, jagnięcina i wieprzowina. Jedynym całorocznie dostępnym w dużych ilościach mięsem był drób i dziczyzna.

Na okres zimowy przygotowywano mięsa solone lub peklowane w occie winnym, czy soku z niedojrzałych jabłek lub winogron. Mięso peklowane było tańsze, smaczniejsze i wygodniejsze w użyciu niż solone, które trzeba było gotować wiele godzin przed podaniem.

Wybór pożywienia był uzależniony też od kalendarza religijnego. Podczas 40-dniowego postu i w piątki jedzono ryby, zaczynając zwykle konsumpcję od zupy warzywnej. Danie główne składało się ze świeżych, suszonych i wędzonych ryb. 

Duża ilość ryb pochodziła z rzeki Leith, które przerabiane były na całe beczki solonych i suszonych śledzi oraz dorszy. Bodaj najpopularniejsze były jednak pstrągi i szczupaki. Również skorupiaki i ostrygi miały swoich wielbicieli, o ile tylko były dostępne. Codziennie na królewskich stołach lądowało około 1000 ostryg.

Na co dzień jedzono też nabiał. Po pierwsze jajka. Z mleka krowiego, owczego i koziego otrzymywano zaś śmietanę i masło, które jako świeży produkt królowało w okresie lata, na zimę zaś było konserwowano solą. Mleko było też surowcem dla wyrobu serów, zarówno miękkich jak i twardych.

Popularnym daniem były różnego rodzaju zapiekanki, ciasta („pies”) i tarty koloryzowane szafranem lub żółtkami, wypełnione miksturą z jajek, sera, suszonych owoców i przypraw, często też mięsem.

Bogatą „dietę” uzupełniał chleb pieczony w dużych kopulastych piecach. Nagrzewano je najpierw ogniem, który gaszono gdy uzyskiwały odpowiednią temperaturę. Mąkę pszenną przesiewano dwu lub trzykrotnie, by pozbyć się otrębów. Dodawano wody i piany z fermentującego słodu, jako czynnika który pozwalał im rosnąć, po czym gotowe bochenki wkładano do pieca i uszczelniano, aby pozostałe w nim ciepło dokończyło dzieła. W 1592 roku w królewskich książkach rachunkowych odnotowano, że każdego dnia dwór spożywał średnio 173 bochny chleba o wadze 20 uncji czyli ponad 0,5 kg każdy.

Istotnym uzupełnieniem menu było piwo. Zamek posiadał swój własny mini browar. Warzone z ówczesnego rodzaju jęczmienia i pozostawiane po fermentacji na tydzień lub dwa w celu uzyskania klarowności przydawało radości wszystkim, bez względu na pozycję. Przeciętny służący otrzymywał dzienną porcję w postaci bochenka chleba pszennego i szkockiego pinta (ok.1,7 litra) piwa. Oczywiście popyt był większy, więc ilość tą traktowano jako uzupełnienie konsumpcji pozostałości z królewskiego stołu. Piwo pito do każdego posiłku i było bardziej popularne niż mleko czy woda, przy których spożyciu występowało ryzyko skażenia bakteriologicznego. Czasem walory smakowe piwa poprawiano dodając gałkę muszkatołową lub cynamon. Było ono również składnikiem grzańców, które przygotowywano z jajkiem, mlekiem, cynamonem i imbirem.

A dzisiaj?

Kulinarna tradycja Szkocji opiera się w dużej mierze na prostocie i dostosowana jest do klimatu. Syte śniadania i ciężkie mięsne dania dominują na co dzień. Z drugiej strony wcześniejsze wpływy francuskie, które rozpowszechniły obce receptury i techniki gotowania, późniejsza emigracja z Włoch, Indii, Pakistanu, czy Bliskiego Wschodu bardzo wzbogaciły paletę smaków i nadały szkockiej kuchni innego wymiaru.

Hodowla mięsnych krów m.in. rasy Angus, czy jak na powyższym zdjęciu rasy Scottish Highland, rozrzucone po wzgórzach owce, źródło doskonałej jagnięciny, dostojna dziczyzna, różnorodność ryb i owoców morza gwarantują dziś fantastyczne i świeże składniki.