Kulinarne ekstrawagancje średniowiecznej i dzisiejszej Szkocji


Kiedy odwiedzaliśmy XV-wieczny zamek królów szkockich w Stirling, w którym dokonano koronacji Marii Stuart, późniejszej Królowej Szkocji, zainteresowało nas miejsce, które turyści zwykle szybko mijali, kierując się do kolejnych bogato zdobionych komnat. Zamkowe kuchnie. Cofnijmy się więc do odległych czasów, próbując znaleźć się w klimacie ówczesnych kulinariów…


Młody król Szkocji James V, żył lat 30, a królem został jako roczne dziecko. Poślubił dwie Francuzki, najpierw księżniczkę Madeleine, która niestety szybko zmarła, później Mary of Guise. Ta ostatnia przywiozła ze sobą wiele francuskich zwyczajów kulinarnych, w tym receptury, składniki i nowe techniki gotowania. Jej córka, wspomniana wcześniej Maria Stuart, która przed pobytem w Szkocji spędziła we Francji 18 lat, bardzo wspierała kuchnię francuską będąc wielkim orędownikiem jej wykorzystania na dworze. Mało tego, przywiozła ze sobą świtę odpowiedzialną za zrewolucjonizowanie szkockiej kuchni i nadanie jej francuskich cech.

W królewskich obejściach zwyczajowo funkcjonowały dwie kuchnie. „Cuisine de bouche” zaopatrywała w jedzenie monarchów, dworzan, oficjeli i najważniejszych służących. Dla reszty gotowała „cuisine de comun”. Prawie całą obsadę kuchni stanowili mężczyźni. Poza ważnymi bankietami żywność, która wychodziła z obu kuchni była podobna, choć ilość już niekoniecznie.
Ogromna nadwyżka jedzenia pojawiała się na stole króla i królowej, którzy jedli jako pierwsi. Reszta była przekazywana dworzanom i ważnym na dworze osobom. Gotowano głównie wołowinę, dziczyznę m.in. jelenie, daniele, dziki oraz drobne ptactwo. Inne stworzenia jak bażanty, gołębie, czy króliki były łapane i przechowywane w klatkach, czekając na dobrą okazję. Nierzadkim składnikiem była baranina, jagnięcina i wieprzowina. Jedynym całorocznie dostępnym w dużych ilościach mięsem był drób i dziczyzna.
Na okres zimowy przygotowywano mięsa solone lub peklowane w occie winnym, czy soku z niedojrzałych jabłek lub winogron. Mięso peklowane było tańsze, smaczniejsze i wygodniejsze w użyciu niż solone, które trzeba było gotować wiele godzin przed podaniem.
Wybór pożywienia był uzależniony też od kalendarza religijnego. Podczas 40-dniowego postu i w piątki jedzono ryby, zaczynając zwykle konsumpcję od zupy warzywnej. Danie główne składało się ze świeżych, suszonych i wędzonych ryb. 
Duża ilość ryb pochodziła z rzeki Leith, które przerabiane były na całe beczki solonych i suszonych śledzi oraz dorszy. Bodaj najpopularniejsze były jednak pstrągi i szczupaki. Również skorupiaki i ostrygi miały swoich wielbicieli, o ile tylko były dostępne. Codziennie na królewskich stołach lądowało około 1000 ostryg.
Na co dzień jedzono też nabiał. Po pierwsze jajka. Z mleka krowiego, owczego i koziego otrzymywano zaś śmietanę i masło, które jako świeży produkt królowało w okresie lata, na zimę zaś było konserwowano solą. Mleko było też surowcem dla wyrobu serów, zarówno miękkich jak i twardych.
Popularnym daniem były różnego rodzaju zapiekanki, ciasta („pies”) i tarty koloryzowane szafranem lub żółtkami, wypełnione miksturą z jajek, sera, suszonych owoców i przypraw, często też mięsem.


Bogatą „dietę” uzupełniał chleb pieczony w dużych kopulastych piecach. Nagrzewano je najpierw ogniem, który gaszono gdy uzyskiwały odpowiednią temperaturę. Mąkę pszenną przesiewano dwu lub trzykrotnie, by pozbyć się otrębów. Dodawano wody i piany z fermentującego słodu, jako czynnika który pozwalał im rosnąć, po czym gotowe bochenki wkładano do pieca i uszczelniano, aby pozostałe w nim ciepło dokończyło dzieła. W 1592 roku w królewskich książkach rachunkowych odnotowano, że każdego dnia dwór spożywał średnio 173 bochny chleba o wadze 20 uncji czyli ponad 0,5 kg każdy.



Istotnym uzupełnieniem menu było piwo. Zamek posiadał swój własny mini browar. Warzone z ówczesnego rodzaju jęczmienia i pozostawiane po fermentacji na tydzień lub dwa w celu uzyskania klarowności przydawało radości wszystkim, bez względu na pozycję. Przeciętny służący otrzymywał dzienną porcję w postaci bochenka chleba pszennego i szkockiego pinta (ok.1,7 litra) piwa. Oczywiście popyt był większy, więc ilość tą traktowano jako uzupełnienie konsumpcji pozostałości z królewskiego stołu. Piwo pito do każdego posiłku i było bardziej popularne niż mleko czy woda, przy których spożyciu występowało ryzyko skażenia bakteriologicznego. Czasem walory smakowe piwa poprawiano dodając gałkę muszkatołową lub cynamon. Było ono również składnikiem grzańców, które przygotowywano z jajkiem, mlekiem, cynamonem i imbirem.
A dzisiaj?

Kulinarna tradycja Szkocji opiera się w dużej mierze na prostocie i dostosowana jest do klimatu. Syte śniadania i ciężkie mięsne dania dominują na co dzień. Z drugiej strony wcześniejsze wpływy francuskie, które rozpowszechniły obce receptury i techniki gotowania, późniejsza emigracja z Włoch, Indii, Pakistanu, czy Bliskiego Wschodu bardzo wzbogaciły paletę smaków i nadały szkockiej kuchni innego wymiaru.
Hodowla mięsnych krów m.in. rasy Angus, czy jak na powyższym zdjęciu rasy Scottish Highland, rozrzucone po wzgórzach owce, źródło doskonałej jagnięciny, dostojna dziczyzna, różnorodność ryb i owoców morza gwarantują dziś fantastyczne i świeże składniki.

Część z nich wykorzystamy podczas dzisiejszego posiłku…


Cullen skink



Składniki:

200 g wędzonego łupacza
250 ml mleka
150 ml bulionu rybnego
duży ziemniak
cebula
łyżka soku z cytryny
sól, pieprz
zielona pietruszka

Wykonanie:

Wędzonego łupacza gotować w mleku przez 10 minut dodając sól i pieprz. Wyjąć rybę z mleka i podzielić na kawałki (flakes).
Do mleka dodać bulion rybny, ugotowanego ziemniaka i pokrojoną cebulę. Gotować warzywa przez 10 minut redukując jednocześnie płyn. Dodać soku z cytryny. Zmiksować zupę na krem. Kawałki łupacza włożyć do zupy kremu i pogrzać.
Zupę podawać udekorowaną posiekaną zieloną pietruszką i opcjonalnie łodyżkami szczypiorku oraz posiekaną papryczką chilli.


Polędwica z jelenia w sosie z czerwonej

 porzeczki



Składniki na 2 porcje:

1/3 kg polędwicy z jelenia 
oliwa z oliwek
 
sos:
szalotka
pół szklanki bulionu
pół szklanki czerwonego wina 
70 g czerwonej porzeczki
mała łyżeczka galaretki z czerwonej porzeczki 
gałązka tymianku
sól i pieprz
łyżeczka masła

Wykonanie:

Przygotować sos. Na niewielkiej ilości masła zeszklić szalotkę. Dodać bulion, czerwone
wino, owoce i gałązkę tymianku, po czym redukować do 1/3 objętości. Doprawić sola i pieprzem. Przecedzić otrzymany sos przez gęste sito. Dodać łyżeczkę galaretki podgrzewając sos. Gotować na średnim ogniu 2 minuty. Na koniec wmieszać łyżeczkę masła, która spowoduje zagęszczenie sosu.

Polędwicę z jelenia obsmażyć na oliwie
 z każdej strony. Przyprawić solą i pieprzem. Następnie włożyć do piekarnika i piec w 180 C przez 10 minut (czas pieczenia dostosować do grubości mięsa). Wyłożyć i pozostawić kilka minut, by odpoczęła. Powinna być lekko różowa w środku.

Polędwicę pokroić w plastry. Podawać na sosie porzeczkowym.


Sticky toffee pudding




Składniki na 3 porcje:

na pudding: 
110 g suszonych daktyli
100 ml gorącej wody
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
87 g mąki
1/2 łyżeczka sody oczyszczonej
1/4 łyżeczka proszku do pieczenia
1 jajko
43 g masła
60 g cukru muscovado
1 łyżka melasy
50 ml mleka

na sos toffee: 
65 g cukru muscovado
25 g masła
110 ml śmietany kremówki
0,5 łyżki melasy 

Wykonanie:

Posiekać daktyle i zalać je wrzątkiem na kilkanaście minut. Po tym czasie lekko nagnieść je widelcem.
Wymieszać suche składniki (mąkę, proszek do pieczenia, sodę).  

Ubić miękkie masło z cukrem. W oddzielnym pojemniku ubić jajko. Powoli wlewać ubite jajko do masła z cukrem mieszając. Kiedy składniki się połączą dodać melasę, po czym dalej unikać w celu połączenia. Następnie dodać 1/3 mąki, ubijać, połowę mleka, ubijać, resztę mąki i resztę mleka, unikać do momentu połączenia wszystkich składników. Na koniec dodać do masy daktyle nasiąknięte wodą i wymieszać. 
Ramekiny natrzeć w środku masłem, po czym wypełnić je przygotowaną masą. Piec w temperaturze 170 C przez 35 minut. 

Przygotować sos toffee. Na patelnię wrzucić cukier, masło i połowę śmietany. Podgrzewać na średnim ogniu przez kilka minut, aż składniki się połączą. Wmieszać melasę, podwyższyć temperaturę i gotować jeszcze 2 minuty. Zdjąć patelnie z ognia i wlać resztę śmietany, mieszając. Sos toffee można zrobić wcześniej i przechować w lodówce.

Po upieczeniu wyjąć pudding i z ramekinów i pozostawić kilka minut. Oblać je sosem toffee i podawać. Można też oblane pozostawić na kilka godzin, będą dzięki temu bardziej "lepkie". 

Podawać w temperaturze pokojowej lub w ulubiony przeze mnie sposób - na ciepło.

Komentarze

  1. Jak tak porównuję kuchnię dworu szkockiego (o którym tak ciekawie napisałaś) i polskiego, to miały one wiele wspólnego, choć w każdej znajdziemy też coś wyjątkowego.
    Szkockie krowy na pastwiskach, podobnie jak "owce w czarnych pończochach" to dla mnie symbole Szkocji ;) wielce malownicze

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Basiu :) autorem posta jest Piotr .Dla nas też angusy i owce są symbolami Szkocji :) M.

      Usuń
  2. Te krówki to Scottish Highland cattle, angusy są czarne i krótkowłose :)
    Wasze posty są świetne, bardzo ciekawe i zawsze czytam je z dużym zaciekawieniem. Bardzo chętnie spróbowałabym tego jelenia :))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki za słuszną uwagę. Byliśmy przekonani, że zjedliśmy to słodkie zwierzę, ale na szczęście nie. Natomiast fotografując czarne angusy mieliśmy je za zwykłe krowy.
      Pozdrawiamy serdecznie.

      Usuń
  3. Super opis :) zapragnęłam natychmiast tam jechać. Ostatnio w Wielkiej Brytanii nie odwiedziłam żadnego muzeum (poza Collegami Uniwersytetu Cambridge), a z Waszych zdjęć wyłania się fantastyczny sposób pokazania ekspozycji, jakbym już trafiła do takiej kuchni, to by mnie musieli stamtąd siłą wyciągać ;)

    Natomiast jedna rzecz mi się w opisie nie zgadza - dorsz i śledź z rzeki? Nie znam okolicy o której mowa, ale te ryby raczej kojarzyły mi się wyłącznie z morzem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Leith to rzeka w okolicach Edynburga, która ma ujście do morza, a dokładnie do zatoki Firth of Forth. Mieszają się tam wody morskie z rzecznymi. U ujścia występuje bogactwo ryb. Zapiski XVI-wieczne wskazywały na połowy śledzi i dorszy u ujścia. Dziś natomiast z morskich ryb spotyka się morskie pstrągi, a czasem nawet atlantyckiego łososia.

      Usuń
  4. Małgosiu i Piotrze to kolejny bardzo ciekawy wpis. Tylko takie podróże po świecie , które tak bardzo wzbogacają nas o wiedzę historyczną i kulturową są warte wszelkich wysiłków aby je odbyć. Najlepiej byłoby odbyć je w Waszym towarzystwie ;) A ponieważ w realu to niemożliwe, to blog ten jest świetnym miejscem, gdzie można w Waszych podróżach uczestniczyć. Można tu wracać i oglądać Wasze zdjęcia, smakować Wasze potrawy.
    Zupy z wędzonej ryby na mleku nigdy bym nie ugotowała i dalej nie wierzę, mimo apetycznego zdjęcia, że jest dobra.
    Polędwica z jelenia mniam i pudding także samo.
    I jakich macie uważnych czytelników :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Ha, wiara czyni cuda. Wędzony łupacz to jedno z naszych odkryć, o czym świadczy fakt przemytu w walizkach do Polski i późniejszego delektowania się nim w różnych postaciach. Między innymi w postaci tej pysznej rybno-warzywnej zupy. Niestety ze względu na krótki okres przydatności szybko zniknął z naszej lodówki. Generalnie gotowanie w mleku pozbawia silnego wędzonego aromatu, pozostawiając subtelny posmak. Polecamy.

    A co do uważnych czytelników, to absolutny szacuneczek dla nich. Dzięki nim warto dzielić się informacjami, a przy okazji jest szansa na weryfikację swoich nie zawsze wiarygodnych informacji.

    Pozdrawiamy.

    OdpowiedzUsuń
  6. i zaś załapałam się na super wycieczkę. I to gdzie ? Do Szkocji. Na temat raz krów to nie mam pojęcia ale ta ze zdjęcia to kojarzy mi się z prehistorycznym zwierzem :)
    My, w dzisiejszych czasach nie umiemy obyć się bez lodówki a ludzie wieki temu radzili sobie spokojnie z tym. A z dzisiejszego menu wybieram polędwicę z jelenia. Nie przepadam za daktylami. Zupa z ryby i do tego mleczna, też jakoś do mnie nie przemawia ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Cieszymy się Krysiu, że znalazłaś coś dla siebie, polędwica z jelenia to prawdziwy rarytas :) Pozdrawiamy serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  8. Wycieczka w przeszlosc - bardzo ciekawa:) Juz dla samych wnetrz, starych przedmiotow kuchennych - warta poznania.Lubie takie klimaty z charakterem:)
    Rzeczywiscie w staropolskiej kuchni wystepowaly podobne dania.
    Poledwicy z jelenia raczej nie upoluje;) Moze predzej z kangura;)
    Mam pytanie: porzeczki (podobnie jak maliny ) - to wielki rarytas u mnie, czym mozna zastapic je w sosie? A moze zastosowac mrozone owoce?
    dziekuje za interesujacy post:)
    pozdrawiam:)
    Grazyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Smak polędwicy, czy udźca jelenia podkreślają lekko kwaśne owoce jak porzeczka, borówka, malina czy jeżyna. Spokojnie można użyć mrożonych. Trzeba tylko pamiętać o przetarciu przez sito, żeby pozbyć się pestek i sprawić żeby sos był kremowy.

      Usuń
  9. Dziekuje za odpowiedz:) z jezynami nie mam problemu:)
    pozdrawiam:)
    Grazyna

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...