Bigos staropolski.

"W kociołkach bigos grzano. W  słowach wydać trudno

 Bigosu smak prawdziwy, kolor i woń cudną,

 Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,

 Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

 Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
 Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

  Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
  Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
  Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
  Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
  Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa
  Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
  I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
  Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
  I powietrze dokoła zionie aromatem.

 Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
 Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,
 Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
 Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
 Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów. "

                                  A. Mickiewicz : "Pan Tadeusz", księga IV

Uwielbiam bigos  i przygotowuję go w okresie zimowym, a atmosfera wokół gotowania i oczekiwanie na efekt najlepiej ujął Mickiewicz. Nie zamierzam z nim nawet stawać w konkury w tym względzie. Dzielę się zatem z Wami przepisem, który króluje w mojej kuchni od piętnastu lat i pochodzi (z drobnymi zmianami) ze specjalnego wydawnictwa "Kuchni" - "Polskie jadło". Jak dla mnie nie ma lepszego. Polecam :)

Bigos staropolski

 Składniki :

2 kg kwaszonej kapusty

0,5 kg białej kapusty cukrowej

1,5 kg surowej łopatki wieprzowej bez kości

2 kacze udka

0,5 kg kiełbasy (podwawelskiej, jałowcowej itp.)
20 dag chudego, wędzonego boczku
10 dag suszonych grzybów
2 duże czerwone cebule
3 łyżki powideł śliwkowych lub tyle samo pokrojonych w paski suszonych śliwek
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżka musztardy sarepskiej
2/3 szklanki porto, madery lub czerwonego wina
6-8 ziaren jałowca
12 ziaren czarnego pieprzu
6 ziaren ziela angielskiego
2-3 liście laurowe
2 goździki
sól
tłuszcz do smażenia
przyprawy do duszenia mięsa

Przygotowanie :

Grzyby zalać wrzątkiem i odstawić na 2-3 godz. Następnie odsączyć i pokroić w paski.  

Cebulę obrać, pokroić w piórka. Udusić na patelni na tłuszczu i włożyć do garnka, w którym będziemy dusić mięso.

Mięso pokroić na kawałki (kroję w grubą kostkę o boku 4-5 cm), obsmażyć na patelni na tłuszczu, podobnie postępuję z nóżkami kaczki. Następnie mięso włożyć do garnka z cebulą, a patelnię zalać wodą (żeby wytworzyć sos do duszenia), dodać przyprawy (zwykle dodaję trochę mielonej papryki i ziół prowansalskich) oraz obowiązkowo sól. Po zagotowaniu zalać sosem mięso i przykryć. Dusić do miękkości na wolnym ogniu.

Świeżą kapustę drobno poszatkować, posolić i z niedużą ilością wody ugotować na półmiękko.

Kwaszona kapustę odcisnąć mocno z soku i  spróbować  ocenić jej kwaśność. Jeśli będzie zbyt kwaśna, sok odstawić, a samą kapustę opłukać wodą. Jeśli będzie akurat, soku nie wylewać, tylko zostawić, bo być może trzeba będzie go później dodać żeby poprawić smak. Kapustę drobno posiekać i ugotować  w małej ilości wody. Wrzucić liście i ziarna przypraw. Po ok. 30 min dodać gotową świeżą kapustę. W razie konieczności dodać wcześniej odpowiednią ilość odciśniętego soku. Wrzucić do kapusty grzyby i wodę w której się moczyły.

Do kapusty dodać uduszone mięso. Najpierw nogi kaczki pozbawiam kości. Mięso dzielę na kawałki i dodają do kapusty. Wlewam też sos.

Kiełbasę obieram z osłonki i kroję na półplasterki, dodaję do kapusty.

Boczek kroję w kostkę i obsmażam na patelni. Następnie dodaję go do bigosu razem z wysmażonym tłuszczem. Jeśli boczek ma skórę (zwykle ma) to odkrojoną na początku wrzucam w całości do kapusty dla smaku. Na końcu usuwam ją.

Gdy bigos nie jest dostatecznie gęsty, należy gotować go bez przykrywki, często mieszając.

Pod koniec gotowania dodać śliwki, koncentrat pomidorowy, musztardę i wino. Gotować jeszcze ok. 20 min.

Bigos musi nabrać smaku. Trzeba go zrobić kilka dni przed konsumpcją. Podgrzewany w międzyczasie lepiej dojrzeje. Jak jest mróz, wystawiam garnek na zewnątrz i to też mu dobrze robi. Czasem tak przygotowany bigos dzielę na porcje i zamrażam. Po rozmrożeniu i odgrzaniu zyskuje na smaku.