Bigos staropolski. Z sikorkami na bogato.

"W kociołkach bigos grzano. W  słowach wydać trudno
 Bigosu smak prawdziwy, kolor i woń cudną,
 Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
 Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
 Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
 Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

  Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
  Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
  Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
  Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
  Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa
  Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
  I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
  Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
  I powietrze dokoła zionie aromatem.
 Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
 Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,
 Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
 Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
 Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.
"

                                  A. Mickiewicz : "Pan Tadeusz", księga IV

Uwielbiam bigos  i przygotowuję go w okresie zimowym, a atmosfera wokół gotowania i oczekiwanie na efekt najlepiej ujął Mickiewicz. Nie zamierzam z nim nawet stawać w konkury w tym względzie. Dzielę się zatem z Wami przepisem, który króluje w mojej kuchni od piętnastu lat i pochodzi (z drobnymi zmianami) ze specjalnego wydawnictwa "Kuchni" - "Polskie jadło". Jak dla mnie nie ma lepszego. Polecam :)


Bigos staropolski



 Składniki :
 
2 kg kwaszonej kapusty
0,5 kg białej kapusty cukrowej
1,5 kg surowej łopatki wieprzowej bez kości
2 kacze udka
0,5 kg kiełbasy (podwawelskiej, jałowcowej itp.)
20 dag chudego, wędzonego boczku
10 dag suszonych grzybów
2 duże czerwone cebule
3 łyżki powideł śliwkowych lub tyle samo pokrojonych w paski suszonych śliwek
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżka musztardy sarepskiej
2/3 szklanki porto, madery lub czerwonego wina
6-8 ziaren jałowca
12 ziaren czarnego pieprzu
6 ziaren ziela angielskiego
2-3 liście laurowe
2 goździki
sól
tłuszcz do smażenia
przyprawy do duszenia mięsa

Przygotowanie :

Grzyby zalać wrzątkiem i odstawić na 2-3 godz. Następnie odsączyć i pokroić w paski.  
 
Cebulę obrać, pokroić w piórka. Udusić na patelni na tłuszczu i włożyć do garnka, w którym będziemy dusić mięso.
 
Mięso pokroić na kawałki (kroję w grubą kostkę o boku 4-5 cm), obsmażyć na patelni na tłuszczu, podobnie postępuję z nóżkami kaczki. Następnie mięso włożyć do garnka z cebulą, a patelnię zalać wodą (żeby wytworzyć sos do duszenia), dodać przyprawy (zwykle dodaję trochę mielonej papryki i ziół prowansalskich) oraz obowiązkowo sól. Po zagotowaniu zalać sosem mięso i przykryć. Dusić do miękkości na wolnym ogniu.
 
Świeżą kapustę drobno poszatkować, posolić i z niedużą ilością wody ugotować na półmiękko.
 
Kwaszona kapustę odcisnąć mocno z soku i  spróbować  ocenić jej kwaśność. Jeśli będzie zbyt kwaśna, sok odstawić, a samą kapustę opłukać wodą. Jeśli będzie akurat, soku nie wylewać, tylko zostawić, bo być może trzeba będzie go później dodać żeby poprawić smak. Kapustę drobno posiekać i ugotować  w małej ilości wody. Wrzucić liście i ziarna przypraw. Po ok. 30 min dodać gotową świeżą kapustę. W razie konieczności dodać wcześniej odpowiednią ilość odciśniętego soku. Wrzucić do kapusty grzyby i wodę w której się moczyły.
 
Do kapusty dodać uduszone mięso. Najpierw nogi kaczki pozbawiam kości. Mięso dzielę na kawałki i dodają do kapusty. Wlewam też sos.
 
Kiełbasę obieram z osłonki i kroję na półplasterki, dodaję do kapusty.
 
Boczek kroję w kostkę i obsmażam na patelni. Następnie dodaję go do bigosu razem z wysmażonym tłuszczem. Jeśli boczek ma skórę (zwykle ma) to odkrojoną na początku wrzucam w całości do kapusty dla smaku. Na końcu usuwam ją.
 
Gdy bigos nie jest dostatecznie gęsty, należy gotować go bez przykrywki, często mieszając.
 
Pod koniec gotowania dodać śliwki, koncentrat pomidorowy, musztardę i wino. Gotować jeszcze ok. 20 min.
 
Bigos musi nabrać smaku. Trzeba go zrobić kilka dni przed konsumpcją. Podgrzewany w międzyczasie lepiej dojrzeje. Jak jest mróz, wystawiam garnek na zewnątrz i to też mu dobrze robi. Czasem tak przygotowany bigos dzielę na porcje i zamrażam. Po rozmrożeniu i odgrzaniu zyskuje na smaku.

 
***
 
 

W pierwszy dzień Nowego Roku pamiętamy o istotach, które przez cały rok przynoszą nam wiele radości. Są tak powszechne, że wszyscy spotykamy je na co dzień, choć nie wszyscy mają świadomość ich zwyczajów i zachowań. To ptaki kolorowe i radosne. Jeśli zdradzę, że piszę o sikorkach pewnie większość będzie zawiedziona, bo to taki pospolity ptak. Oto bogatka.

Średniej wielkości ptak mierzy jakieś 15 cm i waży około 20 gram. Bogatki zasiedlają całą Europę, nawet północne krańce Półwyspu Skandynawskiego oraz północ Rosji. Spotykane są aż po Japonię.


 

Samiec nosi szeroki czarny krawat na soczyście żółtym brzuszku.


Samica zaś ma węższy, nieco przerywany czarny pasek, jaśniejszy brzuszek i czarne obramowanie policzka, które w przeciwieństwie do samca jest jakby "otwarte". Niby niewielkie różnice, ale w stosunku do wielu innych ptaków łatwo rozróżnić ich płeć.
 

My z wielkim uczuciem wspominamy wiosnę. Mieliśmy wówczas okazję obserwować na co dzień rodzicielskie zachowania tych popularnych stworzeń. Szczęśliwie odkryliśmy kilka gniazd sikorek i systematycznie odwiedzaliśmy je w naszym lesie. Przyznam, że mają sporą wyobraźnię co do wyboru miejsc przeznaczonych na lęg. Są to wszelakie dziuple w górnej lub dolnej części drzewa, otwarte rury szlabanów, konstrukcje huśtawek dla dzieci, skrzynki pocztowe, otwory w budynkach, czy budki lęgowe, nawet te na balkonach mimo ryzyka bliskości ludzi.


Jest połowa maja. Bogatka lustruje wnętrze swojego gniazda, donosząc jedzenie młodym, które wciąż nie wynurzają nosa, znaczy dzioba, z dziupli na drzewie. Niewątpliwie mają tam miękko i wygodnie, bo gniazdo zbudowane jest z mchu i sierści.


Inna złapała już pożywienie i odpoczywa przed dostarczeniem go młodym. Ten odpoczynek ma też inny cel. Ptak spogląda na okolicę przed wizytą w gnieździe sprawdzając, czy nie dzieje się coś podejrzanego.


Wielokrotnie sikory wydawały dźwięki ostrzegające partnerów przed bliskością intruza, gdy zbliżaliśmy się do miejsca ich lęgu.


Nadchodzi czas, zwykle po około 18-20 dniach, kiedy mały ptaszek wybiera się wreszcie na pierwszy spacer. Nie potrafi jeszcze latać, ale ostre pazurki pozwalają mu bezpiecznie przemieszczać się po korze drzewa. 


Jego rodzice przylatujący po kilku minutach z pożywieniem nie są zachwyceni takim scenariuszem. Woleliby, gdyby bezbronna istota czekała na nich w gnieździe. Kilkuminutowa zwykle nieobecność taty, czy mamy wystarczy, by młody wyszedł na światło dzienne i donośnie wzywał dostarczyciela posiłku.
 

W lesie grasują drapieżniki, na skraju lasu zaś koty przychodzące z okolicznych osiedli. Jednego z takich uciekinierów ratujemy, po czym doprowadzamy siłą do gniazda. Młody, trochę zestresowany ptak udaje "martwego", kiedy zostawiam go w bezpiecznym miejscu w pobliżu dziupli. Nie rusza się przez jakiś czas, po czym kiedy wycofujemy się zaczyna nawoływanie rodzica.


Za chwilę ciekawość świata ponownie zwycięża. Gdy jednak wyczuje niebezpieczeństwo, ponownie chroni się na ziemi wśród roślin lub gałęzi. W jeden z kwietniowych poranków znaleźliśmy w takim miejscu grupkę kilku podlotów, które zdradziły dramatyczne piski przywołujące opiekunów.


W końcu przychodzi upragniona nagroda: łakomy kąsek i poczucie bezpieczeństwa u boku rodzica.


I tak wkoło Macieju. Dziupla, ucieczka w świat, chowanie przed intruzami, pożywny pokarm co kilka czy kilkanaście minut...


Należy tylko współczuć dorosłym, które mają zwykle pięć, czy sześć takich niesfornych istot do upilnowania i nakarmienia. To praca na cały etat z nadgodzinami.


Po około tygodniu spacerów i wielokrotnych prób wzniesienia się młody podlot wykona pierwszy lot. Najpierw będzie to kilkadziesiąt centymetrów, może kilka metrów tuż przy ziemi.


Później poleci wyżej i wyżej. Będzie jeszcze zależny od rodziców przez około dwa tygodnie. Oto młodzian, który jest już zwinny w powietrzu, ale jeszcze uczy się polować. Ma puszyste piórka, blade kolory i nie do końca wykształcony czarny krawat.


Wyraźnie jednak wydoroślał, bo młodszy od niego o jakieś dwa tygodnie kolega dopiero zaczyna nabierać barw, piórka ma jak puszek, a dziobek z obu stron niezarośnięty. No i to spojrzenie niemowlaka...


Odchowane dzieci zaczynają samodzielne życie. Pozostają w grupie, bo to społeczne ptaki, ale same są już odpowiedzialne za swoje życie i wyżywienie. "Wyblakłe" barwy zapewniają - tym jeszcze niedoświadczonym ptakom -  więcej bezpieczeństwa.


Dorośli zaś po pracowitej wiośnie i po odchowaniu około dziesiątki młodych w dwóch lęgach mogą wreszcie oddać się słodkiemu lenistwu. Ciepło nadchodzącego lata sprzyja obfitości pożywienia i wyrażaniu radości życia.
 

Gorzej jest zimą. Pamiętajmy, że sikorki lubią surową słoninę (bez soli), łupane orzechy i słonecznik. Chętnie też podjadają kule tłuszczowe z ziarnami.
 

Komentarze

  1. Zjadłbym tego bigosu.
    Moje sikorki wsuwają już drugi worek słonecznika (po 25 kg).
    Jarek.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zapraszamy na bigos d Gdyni :) Jeszcze trochę zostało :) Cieszy nas, że tak dbasz o sikorki :) Pozdrawiamy Cię serdecznie :)

      Usuń
  2. W domu tylko mój mąż Piotr robi bigos;-) Nie daje wieprzowiny tylko wołowinę i inne proporcje kapusty słodkiej i kiszonej- pół na pół. Ile domów tyle różnych bigosów;-) Życzę Wam udanego roku 2016, wielu wypraw i inspiracji, którymi będziecie się z nami dzielić, cudnych zdjęć i czego tylko sobie wymarzycie:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marzenko-tak jak piszesz, każdy ma swój przepis na bigos :) Dziękujemy za piękne życzenia :) Już niebawem przed nami daleka wyprawa :) pozdrawiamy serdecznie

      Usuń
  3. Ja jakoś nigdy za bigosem nie przepadałam... A sama nigdy nie próbowałam nawet ugotować. Może kiedyś...
    Te malutkie sikorki są rozkoszne! Nie mogę się na nie napatrzeć :)
    Życzę Wam wszystkiego, co najlepsze, na ten Nowy Rok :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gin-Tobie również życzymy udanego roku, realizacji swojej kulinarnej pasji, w szczególności cukierniczej, w której jesteś świetna :) pozdrawiamy

      Usuń
  4. Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Alciu - wzajemnie :) wszystkiego czego sobie wymarzysz :)

      Usuń
  5. U mnie bigos tradycyjnie gotuję po Świętach, z resztek pieczonych mięs. W tym roku dodatkowo był z ukiszonej przeze mnie kapusty i też musi być na bogato. Sikorki są cudowne i te ujęcia! Pozdrawiam Noworocznie i życzę wszystkiego co najlepsze :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Agnieszko, różnorodność mięs z pewnością wzbogaca smak :) Domowa kapusta kusi nas, ale przykuchenna spiżarnia chyba nie jest dobrym miejscem na jej przechowywanie. Dziękujemy za życzenia, Tobie również życzymy wszystkiego co najlepsze :)

      Usuń
  6. Pięknie uchwycone sikorki. To ptaszki mojego dzieciństwa do spółki z dzięciołami. A bigos taki prawdziwy bardzo lubię i też podobny gotuję zimową porą.

    OdpowiedzUsuń
  7. Bigos zacny!
    Bardzo lubię go w okresie zimowym, choć możliwości jedzenia już nie te...
    Po moich Babciach odziedziczyłam kilka receptur i chętnie je wykorzystuję.

    Sikorki to piękne zimowe ptaszki.
    U mnie teraz taki mróz, ze nawet nie przylatują na słoninę...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do nas chętnie przylatują i jedzą orzeszki i łuskany słonecznik :) Bigos i my bardzo lubimy, ale nigdy w rodzinie nie było jakiś stałych receptur, raczej improwizacja :) pozdrawiamy

      Usuń
  8. Nie ma to jak dobry bigosik :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Przepis w moim guście - dodatek czegoś "śliwkowego" lub wręcz drobno pokrojonych suszonych i wędzonych polskich śliwek z odrobiną zredukowanego octu balsamicznego nadaje wyjątkowego kwaśno- lekko słodkiego smaku i głębszego koloru i ta musztarda sarepska - a ja dziś tak zmarzłem ...

    OdpowiedzUsuń
  10. Ja niestety do bigosu nigdy nie mogłam się przekonać i nie jadłam go nawet, kiedy jadłam jeszcze mięso. Za to uwielbiam kapustę z grochem :)
    Wam również życzę wszystkiego dobrego w Nowym Roku :)

    OdpowiedzUsuń
  11. U mnie w domu też taki robimy :) tylko nie z czerwonej cebuli :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Bigos uwielbiam, sama jednak nigdy nie robiłam. Najlepszy moim zdaniem robi moja mama i dlatego nawet nie podejmuję próby :D
    Sikorki urocze, z przyjemnością się je obserwuje :) pozdrawiam ciepło!

    OdpowiedzUsuń
  13. Bigos został całkowicie skasowany u nas w domu, lubię, uwielbiam, ale nie mogę, niestety choć z kminkiem robiłam, ale wątroba kiepska stąd zakaz.
    A sikorki tez przylatują, w tym roku mam 45 kg ziarna dla nich, wiec przetrwają, gorzej bo mam trzy koty i musze bardzo uważać na te cholery, aby nie zrobiły sikorkom krzywdy na jesieni, trzy wyjęłam z kocich paszcz, udawały martwe, odłożyłam wysoko do doniczki wiszącej na drzewie pustej po chwili odfrunęły
    j

    OdpowiedzUsuń
  14. Witam Was serdecznie w Nowym Roku!
    Długo mnie nie było,bo delektowałam się kuchnią marokańską i irańską,ale teraz z przyjemnością
    wpadałam na bigos.
    Bigos uwielbiam!!
    Sikorki cudowne i przeurocze.
    Wszystkiego dobrego w Nowym Roku!!!
    Serdecznie pozdrawiam-)
    I.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Irenko-wszystkiego dobrego i dla Ciebie :)

      Usuń
  15. Bigos uwielbiam , a przepis "okraszony" wspaniałym tekstem wieszcza smakuje z pewnością wybornie. Ach te Wasze zdjęcia ! Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  16. Również bardzo lubię bigos, szczególnie taki podgrzany kilka razy :) A tym przepisem mi przypomniałaś jak dawno go nie jadłam :)
    Uchwyciłaś na zdjęciach kolejnego bardzo pięknego modela :)

    OdpowiedzUsuń
  17. to najlepsza pora roku na bigos!dawno nie robiłam i natchnęłam się inspiracją
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie, zima to bardzo dobra pora. A bigos to taka praktyczna strawa - bo do słoika się wsadzi i może siedzieć :)

      Usuń
  18. Fantastyczne zdjęcia! a bigos musi być przepyszny;)

    OdpowiedzUsuń
  19. Bigos na bogato! Podoba mi się dodatek kaczych udek.:)
    Uważam, że powinniście wydać ptasi album.
    Taka wiedza i piękne zdjęcia powinny doczekać się ukoronowania!
    Wszystkiego dobrego w Nowym Roku!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Magdo :) wzajemnie wszystkiego Dobrego :) a z tym albumem to raczej jeszcze długa droga przed nami ;)

      Usuń
  20. Bigos to świetna sprawa i strawa :) Cudne ptaki - Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...