Bigos staropolski.

"W kociołkach bigos grzano. W  słowach wydać trudno
 Bigosu smak prawdziwy, kolor i woń cudną,
 Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
 Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
 Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
 Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

  Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
  Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
  Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
  Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
  Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa
  Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
  I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
  Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
  I powietrze dokoła zionie aromatem.
 Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
 Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,
 Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
 Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
 Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.
"

                                  A. Mickiewicz : "Pan Tadeusz", księga IV

Uwielbiam bigos  i przygotowuję go w okresie zimowym, a atmosfera wokół gotowania i oczekiwanie na efekt najlepiej ujął Mickiewicz. Nie zamierzam z nim nawet stawać w konkury w tym względzie. Dzielę się zatem z Wami przepisem, który króluje w mojej kuchni od piętnastu lat i pochodzi (z drobnymi zmianami) ze specjalnego wydawnictwa "Kuchni" - "Polskie jadło". Jak dla mnie nie ma lepszego. Polecam :)


Bigos staropolski


 Składniki :
2 kg kwaszonej kapusty
0,5 kg białej kapusty cukrowej
1,5 kg surowej łopatki wieprzowej bez kości
2 kacze udka
0,5 kg kiełbasy (podwawelskiej, jałowcowej itp.)
20 dag chudego, wędzonego boczku
10 dag suszonych grzybów
2 duże czerwone cebule
3 łyżki powideł śliwkowych lub tyle samo pokrojonych w paski suszonych śliwek
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżka musztardy sarepskiej
2/3 szklanki porto, madery lub czerwonego wina
6-8 ziaren jałowca
12 ziaren czarnego pieprzu
6 ziaren ziela angielskiego
2-3 liście laurowe
2 goździki
sól
tłuszcz do smażenia
przyprawy do duszenia mięsa

Przygotowanie :

Grzyby zalać wrzątkiem i odstawić na 2-3 godz. Następnie odsączyć i pokroić w paski.  
Cebulę obrać, pokroić w piórka. Udusić na patelni na tłuszczu i włożyć do garnka, w którym będziemy dusić mięso.
Mięso pokroić na kawałki (kroję w grubą kostkę o boku 4-5 cm), obsmażyć na patelni na tłuszczu, podobnie postępuję z nóżkami kaczki. Następnie mięso włożyć do garnka z cebulą, a patelnię zalać wodą (żeby wytworzyć sos do duszenia), dodać przyprawy (zwykle dodaję trochę mielonej papryki i ziół prowansalskich) oraz obowiązkowo sól. Po zagotowaniu zalać sosem mięso i przykryć. Dusić do miękkości na wolnym ogniu.
Świeżą kapustę drobno poszatkować, posolić i z niedużą ilością wody ugotować na półmiękko.
Kwaszona kapustę odcisnąć mocno z soku i  spróbować  ocenić jej kwaśność. Jeśli będzie zbyt kwaśna, sok odstawić, a samą kapustę opłukać wodą. Jeśli będzie akurat, soku nie wylewać, tylko zostawić, bo być może trzeba będzie go później dodać żeby poprawić smak. Kapustę drobno posiekać i ugotować  w małej ilości wody. Wrzucić liście i ziarna przypraw. Po ok. 30 min dodać gotową świeżą kapustę. W razie konieczności dodać wcześniej odpowiednią ilość odciśniętego soku. Wrzucić do kapusty grzyby i wodę w której się moczyły.
Do kapusty dodać uduszone mięso. Najpierw nogi kaczki pozbawiam kości. Mięso dzielę na kawałki i dodają do kapusty. Wlewam też sos.
Kiełbasę obieram z osłonki i kroję na półplasterki, dodaję do kapusty.
Boczek kroję w kostkę i obsmażam na patelni. Następnie dodaję go do bigosu razem z wysmażonym tłuszczem. Jeśli boczek ma skórę (zwykle ma) to odkrojoną na początku wrzucam w całości do kapusty dla smaku. Na końcu usuwam ją.
Gdy bigos nie jest dostatecznie gęsty, należy gotować go bez przykrywki, często mieszając.
Pod koniec gotowania dodać śliwki, koncentrat pomidorowy, musztardę i wino. Gotować jeszcze ok. 20 min.
Bigos musi nabrać smaku. Trzeba go zrobić kilka dni przed konsumpcją. Podgrzewany w międzyczasie lepiej dojrzeje. Jak jest mróz, wystawiam garnek na zewnątrz i to też mu dobrze robi. Czasem tak przygotowany bigos dzielę na porcje i zamrażam. Po rozmrożeniu i odgrzaniu zyskuje na smaku.

34 komentarze:

  1. Zjadłbym tego bigosu.
    Moje sikorki wsuwają już drugi worek słonecznika (po 25 kg).
    Jarek.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zapraszamy na bigos d Gdyni :) Jeszcze trochę zostało :) Cieszy nas, że tak dbasz o sikorki :) Pozdrawiamy Cię serdecznie :)

      Usuń
  2. W domu tylko mój mąż Piotr robi bigos;-) Nie daje wieprzowiny tylko wołowinę i inne proporcje kapusty słodkiej i kiszonej- pół na pół. Ile domów tyle różnych bigosów;-) Życzę Wam udanego roku 2016, wielu wypraw i inspiracji, którymi będziecie się z nami dzielić, cudnych zdjęć i czego tylko sobie wymarzycie:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marzenko-tak jak piszesz, każdy ma swój przepis na bigos :) Dziękujemy za piękne życzenia :) Już niebawem przed nami daleka wyprawa :) pozdrawiamy serdecznie

      Usuń
  3. Ja jakoś nigdy za bigosem nie przepadałam... A sama nigdy nie próbowałam nawet ugotować. Może kiedyś...
    Te malutkie sikorki są rozkoszne! Nie mogę się na nie napatrzeć :)
    Życzę Wam wszystkiego, co najlepsze, na ten Nowy Rok :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gin-Tobie również życzymy udanego roku, realizacji swojej kulinarnej pasji, w szczególności cukierniczej, w której jesteś świetna :) pozdrawiamy

      Usuń
  4. Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Alciu - wzajemnie :) wszystkiego czego sobie wymarzysz :)

      Usuń
  5. U mnie bigos tradycyjnie gotuję po Świętach, z resztek pieczonych mięs. W tym roku dodatkowo był z ukiszonej przeze mnie kapusty i też musi być na bogato. Sikorki są cudowne i te ujęcia! Pozdrawiam Noworocznie i życzę wszystkiego co najlepsze :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Agnieszko, różnorodność mięs z pewnością wzbogaca smak :) Domowa kapusta kusi nas, ale przykuchenna spiżarnia chyba nie jest dobrym miejscem na jej przechowywanie. Dziękujemy za życzenia, Tobie również życzymy wszystkiego co najlepsze :)

      Usuń
  6. Pięknie uchwycone sikorki. To ptaszki mojego dzieciństwa do spółki z dzięciołami. A bigos taki prawdziwy bardzo lubię i też podobny gotuję zimową porą.

    OdpowiedzUsuń
  7. Bigos zacny!
    Bardzo lubię go w okresie zimowym, choć możliwości jedzenia już nie te...
    Po moich Babciach odziedziczyłam kilka receptur i chętnie je wykorzystuję.

    Sikorki to piękne zimowe ptaszki.
    U mnie teraz taki mróz, ze nawet nie przylatują na słoninę...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do nas chętnie przylatują i jedzą orzeszki i łuskany słonecznik :) Bigos i my bardzo lubimy, ale nigdy w rodzinie nie było jakiś stałych receptur, raczej improwizacja :) pozdrawiamy

      Usuń
  8. Nie ma to jak dobry bigosik :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Przepis w moim guście - dodatek czegoś "śliwkowego" lub wręcz drobno pokrojonych suszonych i wędzonych polskich śliwek z odrobiną zredukowanego octu balsamicznego nadaje wyjątkowego kwaśno- lekko słodkiego smaku i głębszego koloru i ta musztarda sarepska - a ja dziś tak zmarzłem ...

    OdpowiedzUsuń
  10. Ja niestety do bigosu nigdy nie mogłam się przekonać i nie jadłam go nawet, kiedy jadłam jeszcze mięso. Za to uwielbiam kapustę z grochem :)
    Wam również życzę wszystkiego dobrego w Nowym Roku :)

    OdpowiedzUsuń
  11. U mnie w domu też taki robimy :) tylko nie z czerwonej cebuli :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Bigos uwielbiam, sama jednak nigdy nie robiłam. Najlepszy moim zdaniem robi moja mama i dlatego nawet nie podejmuję próby :D
    Sikorki urocze, z przyjemnością się je obserwuje :) pozdrawiam ciepło!

    OdpowiedzUsuń
  13. Bigos został całkowicie skasowany u nas w domu, lubię, uwielbiam, ale nie mogę, niestety choć z kminkiem robiłam, ale wątroba kiepska stąd zakaz.
    A sikorki tez przylatują, w tym roku mam 45 kg ziarna dla nich, wiec przetrwają, gorzej bo mam trzy koty i musze bardzo uważać na te cholery, aby nie zrobiły sikorkom krzywdy na jesieni, trzy wyjęłam z kocich paszcz, udawały martwe, odłożyłam wysoko do doniczki wiszącej na drzewie pustej po chwili odfrunęły
    j

    OdpowiedzUsuń
  14. Witam Was serdecznie w Nowym Roku!
    Długo mnie nie było,bo delektowałam się kuchnią marokańską i irańską,ale teraz z przyjemnością
    wpadałam na bigos.
    Bigos uwielbiam!!
    Sikorki cudowne i przeurocze.
    Wszystkiego dobrego w Nowym Roku!!!
    Serdecznie pozdrawiam-)
    I.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Irenko-wszystkiego dobrego i dla Ciebie :)

      Usuń
  15. Bigos uwielbiam , a przepis "okraszony" wspaniałym tekstem wieszcza smakuje z pewnością wybornie. Ach te Wasze zdjęcia ! Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  16. Również bardzo lubię bigos, szczególnie taki podgrzany kilka razy :) A tym przepisem mi przypomniałaś jak dawno go nie jadłam :)
    Uchwyciłaś na zdjęciach kolejnego bardzo pięknego modela :)

    OdpowiedzUsuń
  17. to najlepsza pora roku na bigos!dawno nie robiłam i natchnęłam się inspiracją
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie, zima to bardzo dobra pora. A bigos to taka praktyczna strawa - bo do słoika się wsadzi i może siedzieć :)

      Usuń
  18. Fantastyczne zdjęcia! a bigos musi być przepyszny;)

    OdpowiedzUsuń
  19. Bigos na bogato! Podoba mi się dodatek kaczych udek.:)
    Uważam, że powinniście wydać ptasi album.
    Taka wiedza i piękne zdjęcia powinny doczekać się ukoronowania!
    Wszystkiego dobrego w Nowym Roku!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Magdo :) wzajemnie wszystkiego Dobrego :) a z tym albumem to raczej jeszcze długa droga przed nami ;)

      Usuń
  20. Bigos to świetna sprawa i strawa :) Cudne ptaki - Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń