God save the Queen! Parsyjskie pulao w Mumbaiu.

Zaczęło się od upominku. Była nim książka "Rick Stein's India. In search of the perfect curry". Jej przesłanie to znalezienie idealnego curry u źródła, w Indiach. Autorowi nie chodziło o konkretny przepis, ale swego rodzaju ideę posiłku. Postrzeganie curry w Wielkiej Brytanii i całej Europie nie przystaje do tego w Indiach, gdzie curry określa się jako dania z dużą ilością sosu (gravy), z masalą czyli zmielonymi w moździerzu przyprawami takimi jak nasiona kolendry, kuminu, kardamon, goździki, chili, cynamon, gałka, pieprz, czasem z jogurtem, zwykle przy użyciu ghee, z warzywami takimi jak cebula, czosnek, imbir, pomidory, okra... Na południu subkontynentu obowiązkowo z mleczkiem kokosowym. Proszek curry? Zapomnijcie. To szatański pomysł europejczyków, którzy idąc na łatwiznę korzystają z gotowych mieszanek "do wszystkiego". Rozumiem czasem potrzebę zastosowania przyprawy "curry", jeśli chcemy nadać europejskiej potrawie innego wymiaru, aromatu pojawiającego się w tle dania. Ale w daniach hinduskich zdecydowanie nie sprawdza się. Istotą tychże jest zrównoważenie aromatów poprzez odpowiedni dobór różnego rodzaju i ilości przypraw. Stąd każde "curry" jest inne. W Indiach również kupicie gotowe mieszanki, ale opisują one dokładnie jakie danie powstanie przy użyciu owych miksów. Większość mieszkańców woli jednak korzystać z oryginalnych przypraw mieszając je, by uzyskać idealny smak.

Wracając do książki był tam przepis na pulao, który pierwotnie zignorowałem nie wykazując specjalnego zainteresowania. Może dlatego, że sporo innych ciekawych zajęło moją głowę i pobudziło kubki smakowe. To akurat, z dużą ilością ryżu basmati wydało mi się mało atrakcyjne. Ale rok później miałem okazję obejrzeć program "Rick Stein in India". I co? W jednym z odcinków nasz ulubiony Chef zawitał do restauracji serwującej irańską i parsyjską kuchnię, o dziwnej dla Parsów nazwie "Britannia & Co". 
 
 
Właścicielem był 92-letni wówczas Boman Kohinoor. Przejął schedę po ojcu imieniem Rashid, który założył restaurację w 1923 roku, mniej więcej wtedy gdy Boman przyszedł na świat. Restauracja miała nazywać się Kohinoor, ale ówczesny brytyjski komisarz stwierdził: "jeśli nazwa będzie hinduska licencję otrzymasz w pół roku, jeśli brytyjska - dostaniesz ją jutro". Do 1982 roku restauracja serwowała kuchnię kontynentalną. Później wprowadzono oryginalne berry pulao i inne perskie dania, co stało się jej wyróżnikiem na kulinarnej mapie Mumbaiu. Ostatnimi czasy Boman przekazał władzę synowi, który zwykle zza biurka kontroluje co dzieje się w restauracji (to ten dżentelmen z kartką w dłoniach). Nad nim wisi najbardziej znany symbol zaratusztrianizmu, Faravahar, pokazujący drogę ludzkiej duszy od narodzin do śmierci.


Gdy dotarliśmy do Mumbaiu na ślad restauracji trafiliśmy zupełnie przypadkiem. Nie szukaliśmy jej, po prostu wpadliśmy na nią podczas spaceru bo okazało się, że mieszkamy niedaleko w przyjemnej dzielnicy Fort.


Przypomnieliśmy sobie wówczas i film i książkę Ricka Steina. Widząc jej szyld wiedzieliśmy, że zjemy tu jeden z posiłków. Restauracja była zamknięta, a na jej drzwiach próżno było szukać informacji o godzinach otwarcia. Od miejscowych dowiedzieliśmy się, że czynna jest tylko w porze lunchu, w dni powszednie od 12 do 16.


Pojawiliśmy się następnego dnia na otwarcie i usiedliśmy przy stoliku czekając na obsługę. Zjawiła się szybko, a my nie mieliśmy wątpliwości co zamówić.
 
 
PULAO Z KURCZAKIEM I BERBERYSEM
 
  

 
Składniki (na 3 porcje):
500g mięsa z ud kurczaka bez skóry i kości

na marynatę:
łyżeczka sproszkowanego Kashmiri chili
1/2 łyżeczki kurkumy
łyżeczka soli
1 cm korzenia imbiru, drobno pokrojony
1 duży ząbek czosnku, drobno pokrojony
2 łyżeczki soku z limonki

na pulao:
1 łyżka masła klarowanego
7 ziaren pieprzu
kawałek kory cynamonu
4 strączki zielonego kardamonu
2 liście laurowe
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
1 posiekana cebula
300g ryżu basmati
20g suszonego berberysu
500ml wody
szczypta szafranu zamoczonego w 2 łyżkach ciepłego mleka
40g orzechów nerkowca
opcjonalnie: szalotka pokrojona w cieniutkie paseczki obsmażona na maśle klarowanym

Wykonanie:

Mięso pokroić na duże kawałki i marynować przez około 30 minut.

Na patelni ropuścić masło klarowane i smażyć przyprawy przez minutę na średnim ogniu. Dodać cebulę i smażyć na złoto. Dodać kawałki kurczaka, by obsmażyć przez minutę, po czym wyjąć je i odstawić. Dodać ryż i 2/3 berberysu, smażyć przez 30 sekund, po czym dodać wodę. Zagotować, przykryć patelnię przykrywką i dusić na małym ogniu przez 15 minut. Na koniec dodać mleko szafranowe, pozostały berberys, ponownie przykryć i odstawić na 5 minut, by potrawa odpoczęła.

W międzyczasie podsmażyć orzechy nerkowca na maśle klarowanym. Posypać nimi gotową potrawę. Można też dodatkowo podsmażyć na złoto pokrojona w cieniutkie paseczki szalotkę i posypać nią na koniec potrawę. Tak podaje to danie w restauracji Britannia, dzięki czemu zyskuje więcej słodyczy od skarmelizowanej cebuli.

Powyższy przepis jest modyfikacją oryginału, oczywiście tego, podanego w książce Ricka Steina, który również różni się nieco od oryginału.

W rzeczywistości zamówiliśmy dwie porcje pulao, jedną z kurczakiem, drugą z baraniną. Dania dość szybko pojawiły się na naszym stole. Aromatyczny ryż, soczysty kurczak u Małgosi, dodatkowo z mięsnymi kulkami z kurczaka, rozpadająca się w ustach baranina na moim talerzu, dodatek berberysu wywołujący uczucie świeżości i słodycz smażonej cebuli. Niebo w gębie... 
 
 
Zjedliśmy dwie solidne porcje. Odpoczywaliśmy po sutym posiłku popijając wodą. Wtedy pojawił się 94 letni już, Boman Kohinoor (na zdjęciu poniżej). Przysiadł się do nas i pokazał wycinki z brytyjskich gazet opisujące restaurację. Wyraził tęsknotę za minionymi czasami i smutek z powodu opuszczenia Indii przez Brytyjczyków. Pokazał też list od asystenta Królowej Brytyjskiej, który wyrażał podziękowania za wkład w budowanie pozytywnego wizerunku byłych kolonizatorów. Poglądy pana Kohinoora budzą pewne kontrowersje, ale jego umiłowanie dla Królowej jest absolutnie szczere. Historia jego życia zaważyła pewnie na przekonaniu, że za Brytyjczyków było lepiej niż dziś. A może to wspomnienie czasów, gdy rzeczywistość była ważniejsza, niż dzisiejsze pozory lub po prostu tęsknota za latami młodości. Kto wie... Gdy sędziwy właściciel dowiedział się, że jesteśmy z Polski, z entuzjazmem opowiedział o restauracyjnych krzesłach, które zostały sprowadzone z Warszawy jeszcze za czasów jego ojca. Służą gościom do dziś i doskonale się sprawują. Mamy więc i my swój udział w historii "Britannia & Co."
 
 
Na ścianach restauracji wiszą portrety brytyjskiej  królowej Elżbiety II, Mahatmy Gandhiego, z górującym nad nimi w złotej ramie portretem czczonego przez Parsów proroka Zaratusztry. Do tego flagi Iranu, Wielkiej Brytanii i Indii. Prawdziwy misz-masz wyrażający historię i poglądy rodziny Kohinoor.
 

Jest i kot, leżący zwykle, rozleniwiony symbol restauracji. Tabliczka przestrzega "I bite and scratch", "gryzę i drapię". Nie stwierdziliśmy, bo zwierzak to uroczy i łagodny.
 

Kim są Parsowie? To wyznawcy irańskiego proroka Zaratusztry. Wyemigrowali z południowego Iranu do Indii, by uniknąć religijnych prześladowań ze strony muzułmanów. Żyją w Mumbaiu, miasteczkach i wioskach położonych na północ od niego, również w Karachi w Pakistanie oraz w Bangalore, znajdującym się w stanie Karnataka. Tworzą zamkniętą społeczność. Z Iranu wyjechali jakieś 1300 lat temu, osiedlając się w Gujaracie, stanie znajdującym się na północ od Mumbaju. Dlatego też kuchnia ich jest pod wpływem hinduskich tradycji wegetariańskich Gujaratu oraz perskich mięsnych i rybnych smaków. Dochodzi do tego umiłowanie suszonych owoców, stąd mniej w niej pikanterii niż w innych daniach hinduskich, bo nie chili, a czosnek i imbir uzupełniają paletę smaków.
 

Jakiś czas temu w restauracji pojawili się książę William i jego żona Kate. Nie we własnej osobie. Jako naturalnej wielkości postaci naklejone na karton (widać ich w lewym górnym rogu powyżej) są żywym dowodem fascynacji Bomana Kohinoora brytyjską koroną.

Bardzo miło wspominamy doświadczenie spotkania z ekscentrykiem, który dobrze pamięta czasy kolonizatorów brytyjskich. Jeszcze przyjemniej zapamiętamy "Britannię" z pysznych, aromatycznych dań i prawdziwie hinduskiej gościnności.

Komentarze

  1. Książki nie mam, ale zdarzało mi się ten program oglądać (dopóki mi BBC Lifestyle nie zabrali...). Fascynujący - klimat Indii został tam naprawdę dobrze ukazany (tak mi się wydaje). Niemal można było poczuć te wszystkie zapachy, przyprawy, aromatyczne dania... Cudowną musieliście mieć podróż :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Program z Rickiem Steinem był bardzo ciekawy. Odwiedziliśmy tez inne miejsca pokazane w odcinku o Mumbaiu :) Lubimy potrawy Ricka Steina i pod wieloma względami jest naszym kulinarnym guru, a kuchnia Indii jest bardzo różnorodna i aromatyczna :)pozdrawiamy

      Usuń
  2. Pięknie i pysznie :) Za kota dziękuję!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Basiu-zdjęcie kota zrobiłam z myślą o Tobie :) pozdowienia

      Usuń
  3. Piękne zdjęcia i dania wyglądające pysznie.

    OdpowiedzUsuń
  4. Tylko pozazdrościć takiej możliwości skosztowania u samego źródła:-) Pozdrawiam serdecznie:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. o tak , to rzadka okazja skosztowania parsyjskiej kuchni :) pozdrawiamy również

      Usuń
  5. Bardzo fajna historia. Lubię Ricka Steina, oglądałam kilka odcinków jego programu o Indiach. To musi być bardzo przyjemne doświadczenie znaleźć się w restauracji, którą wcześniej oglądało się w takim programie i samemu spróbować potraw. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak Zuziu, tym bardziej, że jedzenie w Indiach jest tanie i chodzenie po restauracjach to żaden luksus. Dla nas spotkanie z p. Kohinoorem, możliwość porozmawiania z nim i zjedzenia potraw z kuchni jego żony była wielka przyjemnością :)

      Usuń
  6. O ile lubię oryginały, o tyle modyfikacje modyfikacji też potrafią wspaniałe smaki w sobie kryć. Patrząc na Twoje zdjęcie, dziwię się, że nie skusiłaś się na pulao wcześniej - wygląda obłędnie! Ja niestety też już nie mam BBC i oglądać Ricka nie mogę. Bardzo żałuję bo parę przepisów (i miejsc) podpatrzyłem w programie. Czy wiecie, czy gdzieś w internecie mogę go oglądać? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niestety nie wiemy, ale możesz poszukać na YouTube lub stronach BBC. Poza tym z przepisami w internecie jest trudno, najlepszym źródłem jest książka :) pozdrawiamy

      Usuń
  7. Wspaniale sie czyta te opowiesc
    Przepis na curry prosty, wiec i ta wersja warta sprobowania.
    Pozdrawiam serdecznie
    Grazyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Grażynko :) Pozdrawiamy również

      Usuń
  8. Pyszne wspomnienia, pyszne pulao!
    Zjadłabym słuchając Waszych wspomnień...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :) Trzeba to kiedyś zrealizować ;) pozdrawiamy

      Usuń
  9. wspaniały przepis i fajne spotkanie z historią i restauracją, a jaki smak ma masło klarowane, w restauracji hinduskiej niestety w Warszawie było nie do zjedzenia, dlatego jestem uprzedzona do smaku i zapachu
    j

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Masło klarowane ma neutralny smak, delikatny, zbliżony do masła do smarowania. Może to był jakiś stary olej ? Masło klarowane można kupić w sklepie z nazwą owada ;D ewentualnie zrobić samemu przez powolne rozpuszczenie masła i oddzielenie mętnej zawartości.

      Usuń
  10. Jak miło sie zrobiło. Wspaniała relacja i cudne jedzonko, narobiliście mi smaka, mniam i ochoty na podróże.
    Małgosiu tak przy okazji spytam czy lista Wisły w kwietniu to gdzieś jest czy ja nie potrafię znaleźć?
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dorotko-pytałam Wislę i lista ma się ukazać niebawem na jej stronie :) pozdrawiam i dziękuję za odwiedziny :)

      Usuń
  11. Małgosiu, co za podróż! Ile wrażeń i to całkiem za friko podróżuję z Wami, nie dość,że ze smakiem, to jeszcze poznaję oprócz Was inne wspaniałe miejsca naszej Matki Ziemi. Jesteście niezwykli i do tego prowadzicie wspaniałego bloga. Tyle dobra naraz,aż mi się w głowie zakręciło. Też podróżuję,ale niektóre miejsca widzę u Was czasem drugi raz, ale zupełnie inaczej, wielkie dzieki. Pozdrawiam Was serdecznie i nie ustawajcie w dzieleniu sie z innymi ciekawymi przeżyciami.

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...