Good save the Queen! Restauracja " Britannia & Co." w Mumbaiu.

Zaczęło się od upominku. Była nim książka "Rick Stein's India. In search of the perfect curry". Jej przesłanie to znalezienie idealnego curry u źródła, w Indiach. Autorowi nie chodziło o konkretny przepis, ale swego rodzaju ideę posiłku. Postrzeganie curry w Wielkiej Brytanii i całej Europie nie przystaje do tego w Indiach, gdzie curry określa się jako dania z dużą ilością sosu (gravy), z masalą czyli zmielonymi w moździerzu przyprawami takimi jak nasiona kolendry, kuminu, kardamon, goździki, chili, cynamon, gałka, pieprz, czasem z jogurtem, zwykle przy użyciu ghee, z warzywami takimi jak cebula, czosnek, imbir, pomidory, okra... Na południu subkontynentu obowiązkowo z mleczkiem kokosowym. Proszek curry? Zapomnijcie. To szatański pomysł europejczyków, którzy idąc na łatwiznę korzystają z gotowych mieszanek "do wszystkiego". Rozumiem czasem potrzebę zastosowania przyprawy "curry", jeśli chcemy nadać europejskiej potrawie innego wymiaru, aromatu pojawiającego się w tle dania. Ale w daniach hinduskich zdecydowanie nie sprawdza się. Istotą tychże jest zrównoważenie aromatów poprzez odpowiedni dobór różnego rodzaju i ilości przypraw. Stąd każde "curry" jest inne. W Indiach również kupicie gotowe mieszanki, ale opisują one dokładnie jakie danie powstanie przy użyciu owych miksów. Większość mieszkańców woli jednak korzystać z oryginalnych przypraw mieszając je, by uzyskać idealny smak.

Wracając do książki był tam przepis na pulao, który pierwotnie zignorowałem nie wykazując specjalnego zainteresowania. Może dlatego, że sporo innych ciekawych zajęło moją głowę i pobudziło kubki smakowe. To akurat, z dużą ilością ryżu basmati wydało mi się mało atrakcyjne. Ale rok później miałem okazję obejrzeć program "Rick Stein in India". I co? W jednym z odcinków nasz ulubiony Chef zawitał do restauracji serwującej irańską i parsyjską kuchnię, o dziwnej dla Parsów nazwie "Britannia & Co".

Właścicielem był 92-letni wówczas Boman Kohinoor. Przejął schedę po ojcu imieniem Rashid, który założył restaurację w 1923 roku, mniej więcej wtedy gdy Boman przyszedł na świat. Restauracja miała nazywać się Kohinoor, ale ówczesny brytyjski komisarz stwierdził: "jeśli nazwa będzie hinduska licencję otrzymasz w pół roku, jeśli brytyjska - dostaniesz ją jutro". Do 1982 roku restauracja serwowała kuchnię kontynentalną. Później wprowadzono oryginalne berry pulao i inne perskie dania, co stało się jej wyróżnikiem na kulinarnej mapie Mumbaiu. Ostatnimi czasy Boman przekazał władzę synowi, który zwykle zza biurka kontroluje co dzieje się w restauracji (to ten dżentelmen z kartką w dłoniach). Nad nim wisi najbardziej znany symbol zaratusztrianizmu, Faravahar, pokazujący drogę ludzkiej duszy od narodzin do śmierci.

Gdy dotarliśmy do Mumbaiu na ślad restauracji trafiliśmy zupełnie przypadkiem. Nie szukaliśmy jej, po prostu wpadliśmy na nią podczas spaceru bo okazało się, że mieszkamy niedaleko w przyjemnej dzielnicy Fort.

Przypomnieliśmy sobie wówczas i film i książkę Ricka Steina. Widząc jej szyld wiedzieliśmy, że zjemy tu jeden z posiłków. Restauracja była zamknięta, a na jej drzwiach próżno było szukać informacji o godzinach otwarcia. Od miejscowych dowiedzieliśmy się, że czynna jest tylko w porze lunchu, w dni powszednie od 12 do 16. Pojawiliśmy się następnego dnia na otwarcie i usiedliśmy przy stoliku czekając na obsługę. Zjawiła się szybko, a my nie mieliśmy wątpliwości co zamówić. 

W rzeczywistości zamówiliśmy dwie porcje pulao, jedną z kurczakiem, drugą z baraniną. Dania dość szybko pojawiły się na naszym stole. Aromatyczny ryż, soczysty kurczak u Małgosi, dodatkowo z mięsnymi kulkami z kurczaka, rozpadająca się w ustach baranina na moim talerzu, dodatek berberysu wywołujący uczucie świeżości i słodycz smażonej cebuli. Niebo w gębie... 

Zjedliśmy dwie solidne porcje. Odpoczywaliśmy po sutym posiłku popijając wodą. Wtedy pojawił się 94 letni już, Boman Kohinoor (na zdjęciu poniżej). Przysiadł się do nas i pokazał wycinki z brytyjskich gazet opisujące restaurację. Wyraził tęsknotę za minionymi czasami i smutek z powodu opuszczenia Indii przez Brytyjczyków. Pokazał też list od asystenta Królowej Brytyjskiej, który wyrażał podziękowania za wkład w budowanie pozytywnego wizerunku byłych kolonizatorów. Poglądy pana Kohinoora budzą pewne kontrowersje, ale jego umiłowanie dla Królowej jest absolutnie szczere. Historia jego życia zaważyła pewnie na przekonaniu, że za Brytyjczyków było lepiej niż dziś. A może to wspomnienie czasów, gdy rzeczywistość była ważniejsza, niż dzisiejsze pozory lub po prostu tęsknota za latami młodości. Kto wie... Gdy sędziwy właściciel dowiedział się, że jesteśmy z Polski, z entuzjazmem opowiedział o restauracyjnych krzesłach, które zostały sprowadzone z Warszawy jeszcze za czasów jego ojca. Służą gościom do dziś i doskonale się sprawują. Mamy więc i my swój udział w historii "Britannia & Co."

Na ścianach restauracji wiszą portrety brytyjskiej  królowej Elżbiety II, Mahatmy Gandhiego, z górującym nad nimi w złotej ramie portretem czczonego przez Parsów proroka Zaratusztry. Do tego flagi Iranu, Wielkiej Brytanii i Indii. Prawdziwy misz-masz wyrażający historię i poglądy rodziny Kohinoor.

Jest i kot, leżący zwykle, rozleniwiony symbol restauracji. Tabliczka przestrzega "I bite and scratch", "gryzę i drapię". Nie stwierdziliśmy, bo zwierzak to uroczy i łagodny.

Kim są Parsowie? To wyznawcy irańskiego proroka Zaratusztry. Wyemigrowali z południowego Iranu do Indii, by uniknąć religijnych prześladowań ze strony muzułmanów. Żyją w Mumbaiu, miasteczkach i wioskach położonych na północ od niego, również w Karachi w Pakistanie oraz w Bangalore, znajdującym się w stanie Karnataka. Tworzą zamkniętą społeczność. Z Iranu wyjechali jakieś 1300 lat temu, osiedlając się w Gujaracie, stanie znajdującym się na północ od Mumbaju. Dlatego też kuchnia ich jest pod wpływem hinduskich tradycji wegetariańskich Gujaratu oraz perskich mięsnych i rybnych smaków. Dochodzi do tego umiłowanie suszonych owoców, stąd mniej w niej pikanterii niż w innych daniach hinduskich, bo nie chili, a czosnek i imbir uzupełniają paletę smaków.

Jakiś czas temu w restauracji pojawili się książę William i jego żona Kate. Nie we własnej osobie. Jako naturalnej wielkości postaci naklejone na karton (widać ich w lewym górnym rogu powyżej) są żywym dowodem fascynacji Bomana Kohinoora brytyjską koroną.

Bardzo miło wspominamy doświadczenie spotkania z ekscentrykiem, który dobrze pamięta czasy kolonizatorów brytyjskich. Jeszcze przyjemniej zapamiętamy "Britannię" z pysznych, aromatycznych dań i prawdziwie hinduskiej gościnności.