Balotyna z combra królika z kaszanką. Barwy Prowansji.

Wielkanoc zbliża się wielkimi krokami. Stąd dzisiejsza propozycja dania, które fajnie wpisuje się w ten czas i którego nie powstydzicie się przed gośćmi. Jeśli się nie zjawią tym lepiej, bo sami staniecie się beneficjentami pysznej potrawy.

Combra królika lubimy nad wyraz, bo mięso to zacne, o ile zostanie odpowiednio ugotowane. Nie przegotowane i nie wysuszone. Przygotowywaliśmy je wcześniej nie raz. Jedną z propozycji znajdziecie we wcześniejszych wpisach (TU inna wersja balotyny). Dziś postanowiliśmy poeksperymentować i połączyć delikatny smak combra ze smakiem dość zdecydowanym, nie przesadzając jednak z ilością kontrowersyjnego dodatku. Od razu powiem - udało się i polecamy... 
 
Balotyna z combra królika z kaszanką i aromatycznym sosem



Składniki:

comber z królika (jak wykroić comber znajdziecie TU
80 g kaszanki
łyzeczka oliwy z oliwek
świeży tymianek
pół ząbka czosnku
łyżeczka kwaśnej śmietany 18%
pieprz
ok. 100g boczku pokrojonego w cieniutkie plastry

Z królika do innego dania użyjemy przednich łap, nóg i ud oraz żeberek. Pozostałe części mogą nam posłużyć do przygotowania aromatycznego sosu.

 
aromatyczny sos:

resztki królika z kośćmi
warzywa (cebula, czosnek, seler, marchew)
liść laurowy
masło
opcjonalnie bulion drobiowy
sól, pieprz

 
Przygotowanie:

Wykrawamy w całości comber z królika. Marynujemy go przez pół godziny w oliwie z oliwek, czosnku i tymianku.

Kaszankę podgrzewamy na patelni. Dodajemy łyżeczkę kwaśnej śmietany, przyprawiamy listkami świeżego tymianku i pieprzem. Mieszamy, by całość się połączyła.

Plastry boczku rozkładamy w taki sposób, aby lekko na siebie zachodziły. Układamy na nich w poprzek comber. Nakładamy ostudzoną, przygotowaną wcześniej kaszankę ze śmietaną. Doprawiamy pieprzem (boczek i kaszanka są z natury dość słone, ale trzeba ocenić czy nie należy ciut dosolić potrawy). Całość zawijamy ściśle, w taki sposób, by boczek owinął  cały comber.

Balotynę obsmażamy dookoła przez kilka minut na niewielkiej ilości masła (boczek z natury jest tłusty). Kiedy boczek zrumieni się wkładamy patelnię do piekarnika na 12 minut i pieczemy w 190C. Po wyłożeniu z piekarnika zawijamy balotynę w folię aluminiową, by odpoczęła. Po 8 minutach odwijamy ją i kroimy na plastry. Z combra jednego królika uzyskamy około 6 ładnych plastrów, w sam raz na przystawkę dla dwóch osób, albo danie główne z dodatkami, np. ryżem i wybranymi warzywami.

Wcześniej przygotowujemy sos. Zwykle danie to przygotowuję mając do dyspozycji całego królika. Wówczas można cieszyć się wspaniałą przystawką i daniem głównym z pozostałych część zwierzęcia. Do balotyny przygotuję sos na bazie warzyw i resztek królika. Ze sprawionego zwierzęcia zostaje dość sporo kości z niewielką ilością mięsa, których się nie wykorzysta. Podsmażam pokrojone drobno warzywa na maśle. Dodaję liść laurowy, kawałki królika i smażę przez dwie minuty. Podlewam wodą. Przyprawiam solą i pieprzem. Gotuję przez 20-30 minut, redukując płyn. Mogę dodać troszkę bulionu drobiowego, jeśli mam go pod ręką (a zwykle mam w lodówce lub zamrażarce). Po zredukowaniu do około 100ml przecedzam całość przez sito na niewielką patelenkę, pozostawiając samą płynną esencję smaku. Dodaję łyżeczkę zimnego masła mocno mieszając - spowoduje to zgęstnienie sosu.

Balotynę kroję na plastry grubości około centymetra. Na talerz wylewam sos. Na nim układam plastry balotyny. Całość dekoruję łodyżkami tymianku.
 
Balotyna z combra królika niezmiennie kojarzy się z Francją reprezentując jeden ze specjałów tejże kuchni. Nam przypomina też Roussillon, stolicę ochry, gdzie i dzikich królików w okolicy niemało. Jedziemy sobie zatem przez okoliczne lasy sosnowe i nagle naszym oczom ukazują się takie oto widoki.
 
Czerwona pustynia?
 

Bladoróżowe i brązowe leśne klify?


Czerwone kopce termitów?


Przyznam, że zaskoczenie nasze jest troszkę udawane, bo wiemy gdzie zmierzamy. Choć wcześniej oglądane zdjęcia nie mogły konkurować z tym, co zobaczyliśmy na żywo, to wiedzieliśmy mniej więcej co nas czeka. Skąd ta ekspresja barw?

 
To wynik osadzania się tlenków żelaza w piaszczystej glebie. Miliony lat temu ta prowansalska kraina znajdowała się pod wodą. Ale dlaczego efekt ten wystąpił tutaj, a nie w innych miejscach? Właściwie do końca nie wiadomo. Wiadomo natomiast, że pewien jegomość znany jako Jean-Etienne Astier, badał właściwości ochry i zaczął ją z sukcesem pozyskiwać na skalę przemysłową w XVIII wieku. Ochra to nieorganiczny pigment o barwie żółtawej, czerwonej, purpurowej, brązowej....  
 

Ludziom znana jest od lat. Kiedyś używano ją do barwienia ciała w czasie rytualnych obrzędów, czy do wykonywania naskalnych malowideł. Z naszych czasów pamiętamy ją jako naturalny barwnik stosowany przy produkcji farb, w garncarstwie, w budownictwie... Wydobycie materiału spowodowało powstanie klifów i formacji o niezwykłych kształtach. Dziś kamieniołomy są już puste. Syndrom naszych czasów. Bardziej konkurencyjne cenowo są bowiem pigmenty syntetyczne, a te naturalne odchodzą w przeszłość. Są jednak miejsca gdzie się je nadal pozyskuje. 


Roussillon zapomniało o wydobyciu ochry pod koniec lat siedemdziesiątych. Przemysł zastąpiła turystyka. Można dziś udać się na wędrówkę specjalnie przygotowanymi szlakami podziwiając okoliczne widoki. Spacer taki jest nader przyjemny, bo natura wynagradza jego trudy pięknymi pejzażami.


Zmieniają się jak w kalejdoskopie. Co kilka kroków odkrywają się wyrzeźbione ręką ludzką, a może ręką natury coraz to nowe, kolorowe kształty...
 

 
... które przy bliższym spotkaniu kojarzą się z jakimiś tajemniczymi istotami.
 
 
Wędrówka i widoki to jedno, historia i edukacja to drugie. Trafiamy do byłej fabryki pigmentów pozyskiwanych z okolicznych skał. Prowadzona niegdyś przez Camile Matthieu, byłego pracownika i mera Roussillon, została odrestaurowana i udostępniona do zwiedzania. Miedzy 1921, a 1963 rokiem produkowała około 1000 ton ochry rocznie.

 
Przedstawiony jest tam cały ówczesny proces produkcji. W byłych laboratoriach przechowywane są barwniki, które ukazują różnorodność kolorów uzyskiwanych ze skał z okolicznych kamieniołomów. 


 
A w magazynach wciąż przechowuje się gotowe do użycia ochrowe barwniki. Choć na pewno nieco przeterminowane.


Rzut beretem od byłych kamieniołomów leży miasteczko Roussillon. Tu najlepiej widać wpływ okolicznych "bogactw". Wiele ścian domów jest bowiem pomalowana z użyciem lokalnych pigmentów. Idąc wąskimi uliczkami trafiamy na sam szczyt wzgórza, skąd roztacza się pejzaż okolicy. Jednakże najbardziej spektakularny jest widok miasteczka z drogi. Widać tam panoramę okolicy i ochrowe klify porośnięte w części zielonymi połaciami drzew.
 
 
Tyle wspomnień. My udajemy się do kuchni, życząc Wam wielu pięknych chwil...
 
 

Komentarze

  1. Przepis znakomity i oryginalny.
    Uwielbiam Prowansję.Znajome widoki z Roussillon.
    Wesołych Świąt dla Was-))))
    I.

    OdpowiedzUsuń
  2. Danie zdaje się być doskonałym :) Chętnie wypróbowałabym przepis.
    Zdrowych i spokojnych Świąt!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wypróbuj Łucjo, jeśli uda Ci się wykroić dobrze comber, to reszta jest prosta :) Dziękujemy z życzenia, odwzajemniamy je)

      Usuń
  3. Widoki zapierają dech w piersiach, kiedy ogląda się je na zdjęciach, a co dopiero na żywo... Coś wspaniałego :)
    Zazdroszczę Wam tych cudownych podróży :)

    Wesołych Świąt :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witaj Gin :) Miejsce bardzo malownicze, polecamy :) Pozdrawiamy i życzymy Tobie również Wesołych Świąt :)

      Usuń
  4. Zdjęcia zarówno króliczej potrawy jak i widoków cudne:-) Pogodnych i pełnych zadumy Świąt Wielkiej Nocy!

    OdpowiedzUsuń
  5. Wstyd się przyznać, ale nigdy nie jadłam mięsa z królika. Nie mam pojęcia jak może smakować. Ale balotyna wygląda niezwykle smakowicie.

    Wesołych i pogodnych Świąt Małgosiu i Piotrze

    Zaś nie mogę dodawać komentarzy z mojego konta na livejournal :( Dobrze, że ma konto w googlach

    OdpowiedzUsuń
  6. Odliczam już niemal dni do wakacji we Francji, dla mnie żaden kraj europejski nie ma tak wiele i tak różnorodnie do zaoferowania.
    Wesołych Świąt!!!!

    OdpowiedzUsuń
  7. Przepiękne zdjęcia :) Dziękuję za podpowiedź na kolejną potrawę z mięsa królika, które bardzo lubię. Wesołych Świąt:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Wow, nie spodziewałam się takich krajobrazów w Prowansji :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Wspaniala Prowansja:):):)
    a danie wykwintne.
    Mam nadzieje, ze dni swiateczne uplynely Wam ciekawie, dajac wytchnienie od codziennosci.
    Pozdrawiam
    Grazyna

    OdpowiedzUsuń
  10. Znakomity przepis ze znakomicie dobranymi składnikami. Naprawdę przepyszne danie przywołujące klimat Francji, a to to jest fajne jak dana potrawa potrafi przywołać klimat miejsca z które pochodzi. Jeśli chodzi o zdjęcia tej czerwonej pustyni to po prostu aż dech w piersiach zapierają, coś niesamowitego.

    OdpowiedzUsuń
  11. Cóż za wykwintne danie - chyba muszę spróbować sama zrobić!

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...