Nadziewane kalmary.

Morze to źródło ryb i jego owoców. Jako fanatycy posiłków opartych na nich ugotujemy dziś danie, które przywoła aromaty z wybrzeża Konkan w Indiach (pisaliśmy o nim tu - klik). Przygotujemy nadziewane kalmary.

NADZIEWANE KALMARY

Składniki:

500 g tub małych kalmarów (było 18 sztuk, więc użyłem 12 do nadziewania, 4 jako składnik nadzienia, 2 pokroiłem w plastry)
kurkuma
limonka
olej
sól
masło klarowane
semolina

na nadzienie:

3 pomidory, pokrojone w bardzo drobną kostkę
1 duży ziemniak, ugotowany i pokrojony w bardzo drobną kostkę
2 szalotki, posiekane
2 ząbki czosnku, posiekane
1cm kawałek imbiru, posiekany
2 małe ostre papryczki (użyłem żółtej i czerwonej)
50 g małych krewetek
4 tuby kalmarów
1 łyżeczka startego w moździerzu kuminu
1 łyżeczka kashmiri chili
1 łyżeczka startych w moździerzu nasion kolendry
1 łyżeczka ziaren czarnej gorczycy(opcjonalnie)
1 łyżka posiekanych liści kolendry
sól, pieprz


Wykonanie:

Zakupiłem półkilogramową paczkę mrożonych małych tub kalmarów. Było ich 18 sztuk, oczyszczonych, przygotowanych do obróbki. Wewnątrz każdej tuby znajdowały się odnóża. Zostawiłem 14 sztuk do nadziewania. Odnóża odkroiłem i odstawiłem. 4 sztuki tub kalmarów pokroiłem w drobną kostkę. 2 sztuki tub pokroiłem w plastry.

Całość marynowałem pół godziny w marynacie z limonki, kurkumy, oleju i soli.

W międzyczasie przygotowałem nadzienie. Szalotki, czosnek, imbir zeszkliłem na maśle klarowanym. Dodałem posiekane ostre papryczki, krewetki, kalmary, smażąc przez dwie minuty. Następnie wrzuciłem pokrojone w drobniutką kostkę ziemniaki, pomidory i resztę przypraw (poza liśćmi kolendry). Gotowałem na średnim ogniu, by odparować płyn. Nadzienie nie może być zbyt wodniste. Na koniec dodałem posiekane liście kolendry oraz łyżkę soku z limonki. Ważne: ilość papryczek i chili zależy od pożądanego stopnia pikanterii. Nasze danie było dość ostre. Po kilku minutach gotowania nadzienie lekko wystudziłem, aby nadawało się do włożenia do tub kalmarów.

Tak małe kalmary niełatwo jest nadziewać. Wymaga to cierpliwości. Po kilkunastu minutach były gotowe. Końcówki "spiąłem" połówkami wykałaczek. Nie należy wkładać zbyt dużo nadzienia, musi być ono ułożone wewnątrz dość luźno. Kalmary w czasie smażenia kurczą się i zbyt duża ilość farszu spowoduje ich pęknięcie lub wyjście farszu na zewnątrz.

Na talerzu rozsypałem semolinę. W niej obtoczyłem tuby kalmarów oraz odnóża i pozostałe tuby pokrojone w krążki.

Nadziane tuby kalmarów smażyłem przez około 4-5 minut na rozgrzanym oleju (trzeba pamiętać o zachowaniu wysokiej temperatury tłuszczu), obracając je co jakiś czas, by mieć pewność że będą równo obsmażone. Ważne, by olej był cały czas gorący. Jego studzenie spowoduje to, że kalmary nie będą się smażyć a gotować. Tym samym mogą być lekko gumowate.

Odnóża i pokrojone krążki obtoczone w mące usmażyłem w głębokim tłuszczu przez dwie minuty.

Kalmary wyłożyłem na ręcznik papierowy, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

Składam danie: nadziewane kalmary, ich odnóża, krążki  układam na talerzu. Dekoruję listkami kolendry i plastrem limonki.

Smacznego!