Serwujemy balotynę z combra królika.

Wracamy wspomnieniami do Prowansji. Jednym z często spotykanych przez nas przysmaków był królik podawany w różnych konfiguracjach jako przystawka lub danie główne. Jego delikatne mięso najlepiej smakuje nam duszone lub gotowane. Dziś można je nabyć bez większego problemu.

Przygotuję przystawkę z combra królika, mięsa powszechnie uważanego za najbardziej delikatną część tego zwierzęcia. Dzisiejsze danie to: 

BALOTYNA Z COMBRA KRÓLIKA ZAWINIĘTA W BOCZEK
Z AROMATYCZNYM WARZYWNO-MIĘSNYM NADZIENIEM

Przygotowanie dania jest proste, ale są też elementy skomplikowane. Wyzwaniem jest wycięcie combra. Wymaga to praktyki i cierpliwości. Ważne jest, aby comber pozostał w całości, a nie w dwóch częściach, bo dzięki temu po zwinięciu "ściśnie się" (jak wykroić comber znajdziecie np. TU , między 5 i 10 min filmiku).

Składniki na 2-3 przystawki (w zależności od wielkości combra):

odfiletowany comber z królika
5 bardzo cienko krojonych plastrów boczku
kilkanaście lub więcej listków rukoli pozbawionych ogonków

na nadzienie:
3 duże posiekane główki pieczarek
taka sama ilość posiekanego duszonego uda królika
posiekany ząbek czosnku
posiekana szalotka
kawałek startego parmezanu
kilka łyżek bulionu
łyżeczka sosu worcestershire
ciut chili dla pikanterii
pół roztrzepanego małego jajka
kilka gałązek tymianku
łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki
sól i pieprz
oliwa

opcjonalnie nerka królika (podana na zdjęciu na balotynie)
łyżeczka masła klarowanego

Wykonanie:

Odfiletować comber z królika w całości.

Zeszklić posiekany czosnek i szalotkę na oliwie, dodać bardzo drobno posiekane pieczarki i smażyć przez dwie minuty. Dodać bulion, sos worcestershire i gotować. Przyprawić solą i pieprzem, dodać tymianek, pietruszkę oraz starty parmezan, posiekane mięso z uda królika. Lekko przestudzić. Wmieszać pół roztrzepanego jajka. Nadzienie powinno być lekko ścisłe.

Przyznam, że najlepiej przygotować tą przystawkę przy okazji przygotowania dania głównego z królika, bo wówczas będziemy dysponować niewielką ilością duszonego mięsa królika, które można posiekać i dodać do farszu. W zależności od sposobu przyrządzenia uzyskamy różne aromaty.

Rozłożyć comber z królika, przyprawić solą i pieprzem, po czym ułożyć na nim nadzienie. Zawinąć ściśle.

Plastry boczku ułożyć tak, by częściowo na siebie zachodziły. Na nich ułożyć listki rukoli, by ściśle je pokryły. Na rukoli i plastrach boczku położyć zwinięty z nadzieniem comber. Zawinąć i ewentualnie odciąć nadwyżkę boczku, jeśli będzie taka potrzeba.

Obsmażyć nasz zwinięty produkt na patelni. Ostudzić, po czym zawinąć całość w folię spożywczą, na tyle ściśle, żeby podczas gotowania nie dostała się do wewnątrz woda . Gotować w garnku na średnim ogniu przez około 10 -12 minut (w zależności od wielkości combra). Wyjąć z wody i zdjąć folię. Pokroić na 0,7 cm plastry.

Opcjonalnie można podać comber ze smażoną nerką. Należy zdjąć z niej błonę, po czym smażyć ją na rozgrzanej mocno patelni przez niecałą minutę. Dodać masło i smażyć kolejną minutę, przyprawiając w międzyczasie solą i pieprzem.

Podawać plastry nadziewanej balotyny z tymiankiem.