Chleb pszenny, drożdżowy zwany rustykalnym.

Zapraszam Was do upieczenia tego chleba. To bardzo wdzięczny wypiek na drożdżach. Nie wymaga więc posiadania zakwasu. Dość szybko i łatwo wyrabia się ciasto i  dobrze daje się formować, co zwykle jest sporym wyzwaniem, zwłaszcza dla poczatkujących. Ma przyjemną "dziurawą" strukturę i długo zachowuje świeżość, ma więc wszystkie zalety dla których warto go upiec. Chleb dodaję do comiesięcznej listy NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH.  

CHLEB RUSTYKALNY 

wg J.Hamelmana



Składniki na dwa bochenki o wadze ok. 0,7kg:

zaczyn:
450g mąki pszennej chlebowej
270g wody
10g soli
1/8 łyżeczki drożdży instant

na gotowe ciasto:
zaczyn
270g mąki pszennej chlebowej
90g mąki żytniej razowej
90g mąki pszennej razowej
350g wody
10g soli
2g drożdży instant

Wykonanie zaczynu: połączyć drożdże z letnią wodą, dodać mąkę i sól, mieszać do osiągnięcia gładkiej masy. Jeśli ciasto jest zbyt sztywne, dodać odrobinę wody. Przykryć folią i odstawić na ok. 12-16 godz. w temperaturze ok. 21 stopni.

Wykonanie ciasta:  włożyć do naczynia wszystkie składniki oprócz zaczynu. Wymieszać do połączenia się składników. Następnie mieszać dodając stopniowo zaczyn. Skorygować gęstość odrobiną wody jeśli będzie to konieczne. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne, a gluten rozwinięty w średnim stopniu. Ostatnia faza mieszania to ok. 3 min.

Ciasto odstawić do fermentacji wstępnej na 2,5 godz. w temperaturze ok. 24 stopni. W tym czasie dwukrotnie je złożyć, pierwszy raz po 50 min i po takim samym czasie po raz drugi.

Po 2,5 godz. fermentacji wstępnej wyłożyć ciasto na blat, podzielić je na dwie równe części na powierzchni posypanej mąką, przykryć folią  na ok. 20 min. Po odpoczynku ciasta uformować bochenki i ułożyć je w koszykach, blaszkach lub między fałdami ściereczki, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na 75-90 min w temperaturze 24 stopni.

Bochenki naciąć i  włożyć do nagrzanego piekarnika. Piec z parą w temperaturze 230 stopni przez ok. 35 min.

p.s. moje bochenki wyrastały na dużych deskach do krojenia wyłożonych pergaminem i przykryte folią ; deski posłużyły mi za "łopatki" do ładowania chleba. Zsunęłam je na rozgrzaną w piecu blachę razem z papierem.