Klasyczne risotto i różne jego nowoczesne wariacje.

Kiedyś myślałem, że risotto to ugotowany ryż podsmażony z warzywami, czasem z jakimś mięsem albo innymi dodatkami. W mojej wyobraźni nie różniło się wiele od spaghetti, tyle że zamiast makaronu głównym składnikiem był właśnie on, zwykle długoziarnisty czyli ten najbardziej w Polsce popularny.  Moje przekonanie potwierdzał fakt, że w niektórych naszych restauracjach tak właśnie definiowano to danie. Wstyd mi, że jako bardzo młody człowiek mogłem tak myśleć. Na szczęście czasy te minęły i po latach odkryłem prawdę prawdziwą.

Dziś risotto to jedno z moich ulubionych dodatków do potraw, czasem  ulubiona przystawka, innym razem perfekcyjne danie główne. Kombinacji tego dania jest wiele i choć technika jego wykonania jest zawsze taka sama, to uzyskane smaki - skrajnie różne. Przyjrzyjmy się dziś daniu, które każda mama na północy Włoch ma opanowane do perfekcji, zaś jej syn ocenia swą żonę na podstawie jego smaku i konsystencji. 

I jeszcze jedna refleksja. Zwykle jesteśmy przeświadczeni, że to co dobre powstaje w Europie, a kopiowane jest w Chinach, oczywiście w gorszej jakości. Niewielu wie, że risotto przywędrowało do Włoch właśnie z Chin dzięki Marco Polo. 

Klasyczne risotto

Składniki dla 2 osób jako dodatek lub danie główne:

90-130 g ryżu arborio
drobno posiekana szalotka i ząbek czosnku
2 łyżki oliwy i łyżeczka masła
1/2 litra bulionu
masło i starty parmezan

Risotto to klasyka. Oznacza to, że nie ma kompromisów w doborze podstawowych składników i sposobie jego przygotowania.  Używamy ryżu Arborio, krótkoziarnistej odmiany uprawianej w dolinie Po. Zwykle na samej oliwie lub z dodatkiem masła obsmażamy szalotkę z czosnkiem. I tu mamy pierwszy zgrzyt – jedni uważają, że tylko oliwa inni, że masło jest tłuszczem odpowiednim. Staramy się ich pogodzić i zwykle używamy trochę oliwy i trochę masła.

Dodajemy ziarna ryżu i mieszamy tak, by pokryły się tłuszczem.

Silnie nagrzany garnek deglasujemy białym wytrawnym winem i zmniejszamy ogień. To standard, ale dla osiągnięcia innego efektu smakowego lub przygotowania skrajnie innego risotto można użyć czerwonego albo wytrawnej lub półsłodkiej sherry. Zachęcam do eksperymentowania.

Później nadchodzi czas na dodanie dobrego bulionu, oczywiście własnej roboty. Używam zwykle bulionu drobiowego, który nie zdominuje dania tak jak wołowy, czy jagnięcy. Ale czasem, gotując na przykład risotto z owocami morza użyję bulionu rybnego lub krewetkowego, ugotowanego na skorupach i głowach krewetek.

Następny etap to mieszanie i dolewanie kolejnych porcji bulionu. Risotto wymaga zaangażowania. Nie pozwoli się opuścić, czy zignorować. Potrzebuje permanentnej uwagi. Mieszanie jest podstawą sukcesu. Wlewamy zatem porcję bulionu, przykrywamy garnek i gotując na małym ogniu co 2-3 minuty uruchamiamy łyżkę, by zamieszać ziarna ryżu. Kiedy już nasz ryż będzie al dente, a będzie po czasie podanym na opakowaniu (zwykle potrzebuje 15-20 minut), następuje ostatni akt - dokończenie i uszlachetnienie dania.

Odparowany, lekko kleisty ryż raczymy hojnie startym parmezanem i masłem.

Odstawiamy z ognia, mieszamy i zostawiamy przykryte na 2 minuty, aż danie stanie się gładkie, kremowe i pyszne. Natychmiast podajemy.

Na koniec prawda najważniejsza. To goście czekają na risotto, a nie risotto na gości. Nie róbcie go wcześniej i nie odgrzewajcie, bo straci smak i charakter. Cóż, goście będą musieli zrozumieć, że Wasza obecność przy garnku jest niezbędną częścią ceremonii i to dla ich dobra odchodzicie od stołu.

Mając w pamięci kanon powyższych zasad możemy ugotować kilka skrajnie różnych potraw, niemniej mających wspólną cechę w sposobie przygotowania z klasyczną wersją. Więc do dzieła, zacznijmy gotować ...

RISOTTO BURACZANE 

To pomysł Maggie Beer, wiecznie uśmiechniętej mistrzyni kuchni z doliny Barosa w Australii. Uwielbiamy je samo w sobie lub jako dodatek do dań z pieczoną piersią kaczki.

Ugotujcie buraka i pokrójcie w drobną kostkę. Zamiast samego białego wina do zdeglasowania użyjcie zmieszanego białego wina z niewielką ilością cukru i soku z cytryny. Płyn ten powinien mieć słodko-kwaśny smak. W oryginale Maggie używa Verjuice, który u nas, nawet w Europie jest niedostępny.  Do gotowania risotta użyjcie 100ml wody z gotowania buraka zmieszanej z 400ml bulionu. Kilka minut przed końcem gotowania dodajcie kosteczki ugotowanego buraka. A na koniec oczywiście, jak we wszystkich pozostałych przypadkach ... masło i starty parmezan (zdjęcie Maggie ze strony klik).

RISOTTO GRZYBOWE

Podaję je zwykle do mięs takich jak polędwica wieprzowa lub wołowa, czasem do kaczki lub jagnięciny. Podkreśli również smak delikatnego kurczaka. Kiedyś nawet połączyłem je z sandaczem w sosie serowo-grzybowym i choć niektórzy twierdzili, że grzyby zdominowały smak ryby, to inni byli daniem zachwyceni.  Sami spróbujcie i oceńcie.

Aby je przygotować musicie przygotować bulion z suszonymi grzybami, które oddadzą mu grzybowy smak. Czym bardziej aromatyczne grzyby, tym bardziej  aromatyczne risotto. Przed końcem gotowania dania można dodać pokrojone w cieniutkie paski grzyby z bulionu lub (w sezonie) dodać kurki usmażone z czosnkiem i cebulką. Na zdjęciu jest risotto z kurkami.

RISOTTO JABŁKOWE

Połączyłem je z pieczoną piersią perliczki, którą podałem z cebulą confit. Nie każdemu taka kombinacja będzie odpowiadać, ale osoby które lubią owocowe smaki łączone z drobiem będą zachwycone. Smak lekko kwaśnych jabłek i słodycz skarmelizowanej, a następnie gotowanej cebuli świetnie do siebie pasuje.

W przypadku tego risotta pomińcie czosnek. Jabłko po obraniu ze skórki pokrójcie w paski i gotujcie na patelni z dodatkiem naturalnie mętnego soku jabłkowego i niewielkiej ilości oliwy. Wystarczy kilka minut. Po tym czasie pokrójcie je na drobne kawałki. Do połowy bulionu dodajcie również połowę naturalnego soku jabłkowego (do przygotowania risotta dla 2-3 osób potrzeba około 250ml bulionu i 250 ml soku jabłkowego). Pod koniec gotowania risotta należy dodać przygotowane wcześniej pokrojone drobno jabłka.

 RISOTTO CYTRYNOWE

Ten dodatek idealnie pasuje do ryb. Uwielbiamy je z pieczonym łososiem, albo jakąkolwiek pieczoną białą rybą.

W trakcie dolewania bulionu (można uzyć drobiowego lub rybnego), dodajcie sok z cytryny oraz otartą skórkę z cytryny. Możecie też sok z cytryny dodać wcześniej do bulionu, by wykorzystać go przy gotowaniu risotto.

RISOTTO CYTRYNOWE ZE SZPARAGAMI

A tu wersja sezonowa. Dodatek szparagów do risotta daje dodatkową strukturę. Niewielką ilość wody z gotowania szparagów wraz z sokiem z jednej cytryny dodajemy do bulionu, który wykorzystamy w trakcie gotowania risotta.   

    

Zielone szparagi po ugotowaniu kroimy na drobne kawałki. Te dodajemy do risotta pod koniec gotowania. Główki szparagów możemy podać zawinięte na przykład w wędzoną szynkę.

RISOTTO Z DYNIĄ PIŻMOWĄ I SZAŁWIĄ

Kaczka jest właściwą partnerką dla tego risotta. Ziołowe smaki tłustego mięsa pasują do słodkawej dyni.

Dynię piżmową obierzcie, pokrójcie na kawałki i po polaniu jej oliwą i obłożeniu listkami szałwii pieczcie w 180C przez 30 minut. Następnie pokrójcie dynię na drobniutkie kawałki. Przygotujcie masełko szałwiowe (szałwia podsmażana na maśle przez kilka minut na małym ogniu).
Użyjcie je zamiast oliwy na początku gotowania. Pokrojoną drobno dynię piżmową dołóżcie do risotta na kilka minut przed ostatecznym dodaniem masła i parmezanu.
 

Mógłbym mnożyć przepisy na różne risotta. Próbujcie i eksperymentujcie. Risotto samo w sobie jest fantastycznym daniem, a łączenie jego przeróżnych wersji smakowych z daniami mięsnymi i rybnymi ekscytuje dając równocześnie sporo kulinarnej i smakowej satysfakcji.