Pieczony udziec jelenia z aromatycznymi pomarańczami i warzywami.

Mięso jelenia nieodmiennie kojarzy nam się za Szkocją. Jedliśmy tam najlepsze potrawy w kilku restauracjach. Na doświadczeniach tamtejszych Szefów uczyliśmy się przygotowywać mięso w domu. Z wielu opisów w internecie wiemy, że hodowlane jelenie są łatwiejsze w przygotowaniu, niż prawdziwa dziczyzna. Mięso jest bardziej kruche i nie wymaga specjalnych zabiegów. W przeciwieństwie do wołowiny niewskazane jest marynowanie, zwłaszcza z udziałem alkoholu. Mięso z jelenia jest chude i świetnie komponuje się z owocami, zwłaszcza porzeczkami, czy jeżynami. Uwielbia też owocowe sosy na bazie wina, porto, czy sherry.

Trafiłem ostatnio na stronę zawierającą kilka ciekawych przepisów z mięsa jelenia. Był tam polecany przez uhonorowanego tytułem Szefa roku w Glasgow, Geoffrey'a Smeddle, udziec z pomarańczami i warzywami. Choć przepis znacznie zmodyfikowałem, to inspiracja pochodzi właśnie od niego. Połączenie jelenia z zimowym smakiem pomarańczy aromatyzowanych egzotycznymi przyprawami wydało mi się doskonałe. Mięso upieczone zostało idealnie. Spójrzcie na te wciąż lekko różowe w środku kawałki udźca. Warto więc skorzystać z doświadczeń Geoffrey'a co do czasu pieczenia. Zjedliśmy, smakowało, polecamy. Bardzo polecamy...

PIECZONY UDZIEC JELENIA
Z AROMATYZOWANYMI POMARAŃCZAMI I WARZYWAMI

Składniki (na 3 porcje):

550 g udźca jelenia bez kości
łyżka masła klarowanego
sól, świeżo mielony pieprz
2 duże marchewki, posiekane
ząbek czosnku, posiekany
mała biała cebula, posiekana
gałązka rozmarynu i tymianku

pomarańcza
500 ml wody
łyżeczka cukru
50 ml octu winnego
kawałek kory cynamonu
3 rozkruszone owoce jałowca
2 goździki

Przygotowanie:

Najpierw zajmujemy się pomarańczą. Kroimy ją na cieniutkie plastry o grubości ok.1 mm wraz ze skórką (robię to na maszynie do krojenia chleba). Plastry gotujemy w wodzie przez trzy minuty. Zlewamy wodę, odstawiamy plastry pomarańczy. Na patelnię wlewamy kolejne 250 ml wody. Dodajemy laskę cynamonu, cukier, rozkruszony jałowiec i goździki. Zagotowujemy. Dodajemy plastry pomarańczy i gotujemy na minimalnym ogniu przez 40 minut. Po tym czasie skórka przestaje być gorzka. Odcedzamy, odstawiamy.

Warzywa przez kilka minut obsmażamy na maśle klarowanym. Wykładamy z patelni i odstawiamy.

Związany sznurkiem (w celu uzyskania odpowiedniego kształtu) udziec przyprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem.  Obsmażamy na maśle klarowanym ze wszystkich stron. Dokładamy wcześniej obsmażone warzywa oraz zioła, kładziemy na nich udziec i pieczemy w piekarniku w 200 stopniach C przez  18 minut. Stosujemy zasadę, że każde 450 g mięsa z udźca jelenia piecze się przez 15 minut. Mięso jest wówczas lekko krwiste, w przypadku jelenia - idealne. Mięso musi jeszcze odpocząć około 10 minut. Po tym czasie kroimy je na plastry.

Składamy danie.

W czasie, gdy mięso odpoczywa układamy na talerzu 4 plastry pomarańczy. Wkładamy do piekarnika i podgrzewamy talerz przez kilka minut. Pokrojone plastry udźca jelenia układamy na pomarańczach. Na nich układamy warzywa. Całość podajemy z kuskusem lub quinoa.