Udziec jelenia z sosem Cumberland i pieczonymi warzywami korzeniowymi.

Wracamy wspomnieniami do Szkocji - kulinarnie i poznawczo. Zakupiliśmy udziec jelenia bez kości. Co prawda mrożony, ale na naszej kulinarnej pustyni i taka zdobycz cieszy. Postaramy się zatem zrobić danie wyjątkowe. W końcu to pierwsza tegoroczna uczta.  

UDZIEC JELENIA Z SOSEM CUMBERLAND

I PIECZONYMI WARZYWAMI KORZENIOWYMI

Składniki na 4 porcje:

udziec jelenia bez kości (około 700g) - rozmrażany przez ponad dobę w lodówce
sól, pieprz
świeży rozmaryn
ząbek czosnku
2 łyżki oliwy
łyżeczka masła klarowanego
100ml bulionu
50ml wytrawnego czerwonego wina

na sos Cumberland:
200ml bulionu
150ml porto
2 łyżki galaretki (w proszku) z czerwonej porzeczki
2 łyżki startej skórki z owocu cytrusowego (pomarańcza, cytryna lub mandarynka)
opcjonalnie poszatkowane 3 plasterki imbiru
ciut pieprzu cayenne
sól, pieprz

na pieczone warzywa:
5 marchewek
5 pietruszek
1/3 selera
duża szalotka
duży ząbek czosnku lub dwa
2 gałązki świeżego rozmarynu
2 gałązki świeżego tymianku
sól, pieprz
oliwa

Wykonanie:

Zacznijmy od warzyw, bo to one pieką się najdłużej. Marchewkę, pietruszkę, szalotkę, czosnek kroimy na plasterki. Z selera wykrawamy ze trzy płaty o grubości analogicznej na jaką kroiliśmy pozostałe warzywa. Kroimy w dużą kostkę. Wszystkie warzywa wkładamy do brytfanny, polewamy oliwą, dodajemy świeże gałązki ziół, przyprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy całość i pieczemy w piekarniku w 180 stopniach C przez około 45 minut. Po tym czasie powinny być lekko chrupkie. Odrzucamy gałązki ziół, poza tymi, które w naturalny sposób wymieszały się z warzywami.

W międzyczasie zajmujemy się udźcem z jelenia. Przyprawiamy go solą i pieprzem, zwijamy i zawiązujemy sznurkiem, by w czasie pieczenie uzyskał pożądany kształt. Wmasowujemy oliwę. Na patelni rozpuszczamy masło klarowane. Obsmażamy udziec z każdej strony przez około minutę, by zamknąć pory mięsa. Dodajemy czosnek (w całości) i rozmaryn. Smażymy przez chwilkę. Podlewamy niewielką ilością bulionu i czerwonego wina. Wkładamy do piekarnika. Pieczemy przez 20 minut w 200 stopniach C. W połowie czasu pieczenia przekładamy na drugą stronę i polewamy płynem z pieczenia. Gotowy udziec wykładamy z pieca i zawijamy w folię aluminiową, by odpoczął przez około 10 minut. Po tym czasie powinien być medium rare, czyli lekko krwisty.

W międzyczasie przygotowujemy sos Cumberland. Na patelni pozostaje czosnek i rozmaryn. Dodajemy posiekaną szalotkę i opcjonalnie imbir. Na rozgrzaną patelnię po pieczeniu udźca wlewamy porto. Flambirujemy, by pozbyć się alkoholu.  Dodajemy bulion i zagotowujemy. Dodajemy galaretkę w proszku. Mieszamy do rozpuszczenia. Dodajemy startą skórkę cytrusa i szczyptę cayenne. Doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy na małym ogniu przez kilka minut, redukując płyn. Przecedzamy przez sito na małą patelenkę. Po odwinięciu udźca z folii dolewamy niewielką ilość płynu, która się wydzieliła. Sos redukujemy do połowy, tak by wystarczył na cztery porcje. Jego konsystencja jest niezbyt gęsta.

Składamy danie.

Warzywa układamy na talerzu. Udziec tniemy na plastry i układamy na warzywach. Powinien być lekko krwisty, czyli czerwony w środku. Plastry udźca polewamy sosem cumberland. Jest go niezbyt wiele, więc warzywa nie rozmiękną, a maczany w nim udziec nabierze wyjątkowego smaku.

Podajcie do tego czerwone wytrawne wino.