Marynowany, pieczony filet łososia z ziemniaczanym "risotto", mini fondantami ziemniaczanymi i świeżą sałatką z rukoli.

Mamy złe doświadczenia z konsumpcji łososia poza domem. Spora część naszych restauratorów nie potrafi dobrze go przyrządzić. To przykre, biorąc pod uwagę, jak nieskomplikowany to do przygotowania produkt. Przegotowują go, przesmażają, za długo trzymają w piecu. Efektem jest wysuszona i niejadalna dla nas ryba. Postanowiłem zatem podać łososia tak jak lubimy, by był pysznie soczysty. A podamy go z ziemniakami inaczej.

MARYNOWANY PIECZONY ŁOSOŚ Z ZIEMNIACZANYM "RISOTTO",

MINI FONDANTAMI ZIEMNIACZANYMI I SAŁATKĄ Z RUKOLI 

Składniki (porcja na dwie osoby):

300-350 g fileta z łososia
70 ml wytrawnego białego wina

na marynatę do łososia:
musztarda
miód
sok z cytryny
mały posiekany ząbek czosnku
kilka kropel sosu Worcestershire
sól, pieprz, szczypta chili

na mini fondanty ziemniaczane:
wykroić niewielkie "walce" z ziemniaka o średnicy ok. 1 cm i wysokości ok. 1-1,5 cm - 12 sztuk
gałązka tymianku
łyżka masła klarowanego

na ziemniaczane "risotto":
2 ziemniaki
szalotka
pół ząbka czosnku
50 ml półwytrawnego sherry (jeśli nie macie użyjcie białego wina)
pół szklanki bulionu
łyżka startego parmezanu
łyżeczka masła
sól, pieprz

na sałatkę z rukoli:
rukola
vinegrette: oliwa, balsamico, miód, pół posiekanego ząbka czosnku, sól, pieprz
starty parmezan

Wykonanie:

Fileta z łososia pozbawiamy skóry. Następnie przekrawamy w miejscu, gdzie staje się cieńszy. Przekrawamy na pół, by otrzymać cztery kawałki, dwa grubsze i dwa cieńsze. Przygotowujemy marynatę (ilość składników należy tak dobrać, by smak był zbalansowany; pomieszać i próbować, ewentualnie zmienić proporcje). Kawałki łososia smarujemy marynatą i odstawiamy na 30 minut.

W międzyczasie wykrojone fondanty smażymy na maśle klarowanym, aromatyzowanym gałązką rozmarynu. Zmniejszamy ogień i smażymy, obracając je co kilka minut. W zależności od wielkości zajmie to około 15 minut. Odstawiamy.

Przygotowujemy ziemniaczane "risotto". Obrane ziemniaki kroimy na cieniutkie plastry grubości ok. 1 mm (ja robię to na maszynie do krojenia chleba). Następnie kroimy je na paski, również grubości ok. 1 mm i w końcu na malutkie cząstki wielkości ziarnka ryżu. Warto przyłożyć się do tego, bo nierówno lub zbyt grubo pokrojone kawałki będą niedogotowane.

W garnku na oliwie na dużym ogniu podsmażamy posiekaną drobno szalotkę z czosnkiem, po czym dodajemy pokrojone ziemniaki. Mieszamy, deglasujemy półwytrawną sherry. Zmniejszamy ogień i dodajemy porcję bulionu. Przykrywamy garnek i dusimy. Dodajemy do smaku sól i pieprz. Ziemniaki w przeciwieństwie do ryżu nie chłoną bulionu, dlatego należy dolewać go w bardzo małych ilościach, mieszając co jakiś czas potrawę. Gotujemy na małym ogniu około 20 minut. Czas gotowania będzie zależał od wielkości cząstek ziemniaków. Na koniec wyłączamy ogień, dodajemy starty parmezan i masło. Mieszamy i przykrywamy, by potrawa odpoczęła przez kilka minut. Technika gotowania jest analogiczna jak w przypadku przygotowania risotto, ilość bulionu zaś znacznie mniejsza.

W międzyczasie przygotowujemy łososia. Pamiętajcie, by miał temperaturę pokojową. Jeśli będzie prosto z lodówki upiecze się na zewnątrz, wnętrze zaś pozostanie pół surowe. Zamarynowane duże kawałki pieczemy w piekarniku 180 stopniach C, w małej brytfance z białym winem przez 13-14 minut. Po 4 minutach dokładamy "cieńsze" kawałki łososia. Te będą piekły się maksymalnie 10 minut.

Przygotowujemy sałatkę z rukoli. Umytą i wysuszoną rukolę łączymy z vinegrettem i startym parmezanem.

Podajemy kawałki fileta łososia na ziemniaczanym "risotto", z ziemniaczanymi mini fondantami i sałatką z rukoli. Z drobnym dodatkiem ostrej papryczki dla niestroniących od pikanterii. To lekkie, acz pożywne danie wyzwoli chęć na dłuższy, energetyczny spacer, albo ukoi głód bezpośrednio po nim.