Comber sarni w aromatycznym sosie z warzywami korzennymi i grzybami.


Przepis na to danie powstał w związku z urodzinami Piotra. Chciałam być oryginalna. Wyszło pysznie. Polecam przepis, zwłaszcza na okres późnego lata lub jesieni, kiedy mamy grzyby leśne i świeże warzywa korzenne. 


Comber z sarniny z aromatycznym sosem, puree z selera, marchewkami i grzybami


Składniki:

comber z sarny (porcje po ok. 150 g na osobę)
1-2 łyżki świeżo utłuczonego w moździerzu czarnego pieprzu
oliwa do smażenia

Na marynatę:
12 jagód jałowca
2 strąki zielonego kardamonu/rozgniecione
4-5 gałązek tymianku
1-2 gałązki rozmarynu
3 łyżki sherry medium sweet
3/4 łyżki sosu sojowego
1 łyżeczka od kawy musztardy Dijon
6 łyżek oliwy

Mięso umyć, osuszyć, do woreczka strunowego wlać przygotowaną z powyższych składników marynatę, wymieszać razem, zamknąć woreczek i włożyć na noc do lodówki.

Sos:
250 ml bulionu
250 ml wytrawnego, czerwonego wina
150 ml porto
listek laurowy
2 ziarenka ziela angielskiego
2 -3 gałązki tymianku
1 szalotka, pokrojona
1 czubata łyżka galaretki z czerwonej porzeczki
15 g gorzkiej czekolady 70 %
świeżo zmielony czarny pieprz
sól
1 łyżeczka masła

Szalotkę zeszklić na maśle, podlać bulionem, dodać wino i porto, następnie tymianek, liść, ziele i całość zagotować. Następnie płyn redukować na małym ogniu przez ok. 20 -30 min do uzyskania gęstego sosu. Na koniec dodać galaretkę, czekoladę i doprawić pieprzem i solą.

Puree z selera:
po ok. 1/2 selera (średniego) na porcję
mleko
sól
biały pieprz
gałka muszkatołowa
śmietana 18 %

Selery obrać i pokroić na plastry. Zagotować mleko lub mleko wymieszane z wodą, posolone. Wrzucić na wrzące plastry selera i gotować na małym ogniu do miękkości. Następnie seler odcedzić na sicie, zmiksować, dodać śmietaną do pożądanej konsystencji, doprawić do smaku pieprzem, solą i zmieloną gałką.

Młode marchewki:
po ok. 3 marchewki na porcję
1 łyżka masła
sól

Młode marchewki opłukać, wrzucić na osolony wrzątek i obgotować na pół twardo. Następnie wyjąć z wody, wytrzeć ręcznikiem papierowym i obsmażyć na rozgrzanym maśle przez ok. 2 min tuż przed podaniem.

Smażone grzyby
grzyby leśne (najlepiej prawdziwki) po ok. 2-3 średnie na porcję
1 łyżka masła
sól, pieprz

Grzyby oczyścić, przekroić wzdłuż na połówki i obsmażyć na maśle tuz przed podaniem, posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem na koniec.

Przygotowanie mięsa:
Rozgrzać piekarnik do 200 stopni.
Przygotować taką patelnię do smażenia, która będziemy mogli włożyć do rozgrzanego piekarnika. Mięso wytrzeć do sucha, po wyjęciu z marynaty. Jeśli jest w całości trzeba ją podzielić na porcje po ok. 150 g na osobę. Obtoczyć w utłuczonym pieprzu i usmażyć na rozgrzanej oliwie z każdej strony. Trwa to bardzo krótko, chodzi o to, żeby zamknąć pory mięsa, więc jest to kilka sekund z każdej strony. Następnie patelnię wstawić do piekarnika na 5 minut. Po 5 minutach wyjąć patelnię, kawałki combra przełożyć na deskę, dać im odpocząć 3-4 minuty. Następnie pokroić go na kawałki.

Złożenie dania:
Na podgrzane talerze wyłożyć puree z selera, na to ułożyć kawałki combra i polać je sosem. Obok ułożyć przygotowane marchewki i grzyby.

13 komentarzy:

  1. Pachnie ta sarnina przez pol swiata-).
    Szkocja,bajkowa kraina ,o ktorej tez marze.
    Pozdrawiam serdecznie-))
    I.

    OdpowiedzUsuń
  2. Małgosiu, piękna podróż. Też pewnie zakochałabym się w Szkocji - przepiękne dzikie krajobrazy, mało ludzi, czego chcieć więcej? I do tego taka doskonała potrawa... Jak zwykle, zaczytałam się.

    OdpowiedzUsuń
  3. Piękne widoki, cudowne miejsca Gosiu :-) Sarninka super :-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo chciałabym pozwiedzać Szkocję, poznać ją tak naprawdę... Może kiedyś będzie mi to dane, nie tracę nadziei :)
    A sarnina wygląda cudownie, wstyd się przyznać, ale jeszcze jej nie jadłam...

    OdpowiedzUsuń
  5. Piękne widoki, aż chce się tam być choćby jutro

    OdpowiedzUsuń
  6. Bardzo elegancki obiad :)
    A widoki zapierają dech w piersiach! Uwielbiam takie miejsca; myślę, że też zakochałabym się w Szkocji :)
    I chyba dlatego też pokochałam Danię, za te puste krajobrazy :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Uwielbiam dziczyznę i wciąż ubolewam, że to szlachetne mięso jest tak mało popularne w naszym kraju słynącym niegdyś z kuchni myśliwskiej.
    A szkockie widoki bardzo przyjemnie oglądać przy porannej kawie...

    OdpowiedzUsuń
  8. Byliśmy w Szkocji kilka razy może nawet kilkanaście w latach 1981-2005. Zawsze byłam zachwycona, podziwiałam przestrzeń. Uwielbiam krajobraz gdzie wzrok biegnie daleko i może oprzeć się na jeziorze lub górze pod warunkiem że jest przestrzeń. Lubię kolory lubię żarnowiec, którego tam pełno. Kochamy Szkocję!

    OdpowiedzUsuń
  9. Przepiękne widoki! Sanie wygląda idealnie zaskakuje prostotą wyglądu, chociaż wiem, ze nie tak łatwo jebędzie odwzorować :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Sarnina wygląda fantastycznie, pięknie podana! A jeszcze to puree z selera mnie ciekawi :)
    Powtórzę po innych, ale Małgosiu i Piotrze to są niesamowite widoki! Górski krajobraz bardzo polubiłam, szczególnie w tym roku :)
    pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  11. Wróciliśmy na Waszego bloga, a tu marchewki, które planowaliśmy zrobić w sobotę :) Dzięki!
    Góry piękne, prawie jak Mourne Mountains w Irlandii.

    OdpowiedzUsuń
  12. Bajeczne krajobrazy :) Patrząc na krzyżodzioba buzia nam się śmieje, bo przypominają się wszystkie tego typu dylematy: napatrzeć się czy jednak skupić się na robieniu zdjęcia :) fajnie że wrzuciliście to zdjęcie :) pozdrawiamy cieplutko!

    OdpowiedzUsuń
  13. Znam smak mięsa sarniny, pyszne.
    A widoków-zazdroszczę. Wspaniałe miejsca...

    OdpowiedzUsuń