Wiosenne dzięcioły i jesienna potrawa. Ossobuco Milanese po naszemu.

Niełatwo mierzyć się z klasyką. Tym bardziej trudno radzić innym jak ugotować danie, które każdy Włoch w Lombardii jadł od dziecka i wie jak je zrobić (lub jak mama je gotuje). Narażam się pewnie na krytykę, bo przepis, który proponuję to zlepek kilku, niekoniecznie najbardziej tradycyjnych, który przekonał nasze kubki smakowe do tego treściwego i pysznego dania.

Ossobuco to taka idealna, jednogarnkowa, jesienno-zimowa potrawa. Mięso, warzywa, czerwone wino, eksplodujące aromaty. W tradycyjnych przepisach zwykle występuje wino białe. Dla mnie mariaż z czerwonym wypada na korzyść dania. Czasem wzbogacam je nawet kieliszkiem porto. Kwestia gustu. Namawiam do eksperymentów i łamania schematów. No to chodźmy do kuchni i ugotujmy po naszemu ...

 
OSSOBUCO MILANESE



 
 
Składniki (4 porcje):

• ½ szklanki mąki pszennej
• sól, świeżo mielona pieprz do smaku
• 4 cienkie plasterki boczku (ok.50g)
• 4 kawałki goleni cielęcej pokrojonej na grubość 4 cm
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 3 łyżki stołowe masła
• 1 posiekana cebula
• ½ szklanki posiekanego selera naciowego
• ½ szklanki posiekanej marchewki
• 4 posiekane ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• 3 łyżki stołowe posiekanej świeżej zielonej pietruszki
• 1 łyżki stołowa świeżego (lub suszonego) tymianku
• 1 szklanka wytrawnego czerwonego wina
• 50 ml porto
• 2 szklanki mięsnego bulionu
• 2 posiekane pomidory (lub ½ szklanki pomidorów w puszce)

na gremolatę:

• skórka z 1 cytryny
• skórka z 1 pomarańczy
• 2 posiekane ząbki czosnku
• 2 łyżki stołowe posiekanej zielonej pietruszki


Wykonanie:

Kawałki goleni oprószyć mąką i przyprawić solą i pieprzem. Nadmiar mąki strząsnąć. Na patelni rozgrzać oliwę z masłem. Obsmażyć pokrojony drobno boczek. Następnie obsmażyć golenie na średnim ogniu ze wszystkich stron (kilka minut). Mięso odłożyć na talerz.

Na tej samej patelni rozgrzać ponownie oliwę z masłem, po czym dodać pokrojone warzywa. Smażyć je na średnim ogniu, do momentu gdy lekko zmiękną (ok.5-7 minut). Dodać posiekaną zieloną pietruszkę i tymianek. Zwiększyć ogień, po czym zdeglasować patelnię winem. Dodać porto. Wszystkie lekko skarmelizowane smaki z dna patelni zostaną wchłonięte.

Włożyć mięso z powrotem na patelnię. Dodać pomidory, bulion, łyżkę oliwy. Zmniejszyć ogień na niewielki, przykryć patelnie pokrywką i dusić przez około 1,5 godziny aż mięso stanie się miękkie. Obrócić mięso kilka razy w trakcie duszenia. Na koniec zdjąć przykrywkę i przez około 10 minut redukować sos.

Połączyć ze sobą wszystkie składniki gremolaty.

I teraz macie wybór. Podajcie kawałki goleni z aromatycznym sosem z warzywami i posypcie danie gremolatą, albo obierzcie mięso na kawałki i podajcie je analogicznie jak powyżej. Wówczas odrzucając kość, wydobądźcie z niej szpik i wmieszajcie go w sos. Jest pyszny, szkoda go marnować.

Czasem, gdy nie mamy możliwości nabycia goleni cielęcej kupujemy wołową. Nie gorszą wcale potrawę da się z tego ugotować. Jedyna różnica to fakt, że mięso będzie trzeba dusić trochę dłużej, około dwóch godzin. Sprawdźcie czy jest miękkie i rozpada się - wówczas jest gotowe.

Danie podajemy z szafranowym risotto lub ulubionym warzywnym puree. Tym razem naszej potrawie towarzyszy puree z selera i pieczone plasterki cukinii. Zielonej i żółtej. Smaki i kolory jesieni.


Z jesienno-zimowych kulinarnych klimatów cofnijmy się do wiosny. Był to dla nas czas wyjątkowy, ale i męczący, bo ptaki wstają o świcie, a czasem nawet wcześniej. Najlepiej obserwować je rano. Do naszego lasu z zimowej emigracji wróciły dziesiątki gatunków, które żywiły się świeżymi owadami i ... wzajemną miłością. Były też takie, które znikąd nie miały zamiaru wracać, bo spędziły tu całą zimę. Dziś o takim właśnie ptaku. O dzięciole dużym.
 

Niełatwo zrobić mu zdjęcie, bo zwykle siedzi wysoko na drzewie i zajmuje się swoim ulubionym zajęciem - stukaniem w pień drzewa, by wydobyć smakowitości baraszkujące pod korą. Zwany "lekarzem drzew" pełni ważną funkcję. Jego przysmakiem są larwy korników, do których dostaje się dzięki swojemu mocnemu dziobowi i lepkiemu językowi. Oczyszcza też drzewa z mszyc i gąsienic. Spójrzcie na jego mocne szpony, dzięki którym trzyma się kory drzewa i ogon, pozwalający opierać się o nie, by zachować równowagę w trakcie niesamowitych zmagań.


Dzięcioł to piękny ptak. Mierzy około dwudziestu paru centymetrów. Samiec ma czarno czerwoną czapeczkę i biało-czerwony brzuszek. Samica nosi czapeczkę czarną, dzięki czemu można odróżnić płeć. Oboje zwykle prowadzą działania w koronach drzew, ale czasem zapuszczają się na powalone drzewa nad strumieniem. Są tak zafrapowane kuciem w ich korze, że łatwo jest je podejść.
 

Zachowują jednak czujność i co jakiś czas przerywają stukanie, by rozejrzeć się po okolicy.
 

Część dzięciołów przylatywała też na ścianę lasu, by przy okazji skorzystać z dobrodziejstw karmnika. Mimo płochliwej natury odwiedzały nasz taras, gdzie z lubością uderzały dziobem w wielką  tłuszczową kulę, po czym odlatywały w gąszcz lasu. Zabawnie wyglądało ich zbliżanie się do karmnika, gdy lekko ślizgając się po barierce tarasu, podpierając się ogonem, trafiały w końcu do raju, gdzie mogły wkuć się w smakołyk. Oto obserwujący okolicę, czający się na gałęzi jegomość tuż przed lotem na lunch.

 
Inne, a może te same miały odmienną strategię pozyskiwania pożywienia. Oto kuźnia dzięcioła. Ptak znalazł szyszkę, którą wbił w drzewo, by wydłubać z niej robaki. Często widywaliśmy takie kuźnie na drzewach.
 

W końcu nadszedł czas godów. Dzięcioły oszalały wystukując "melodie" brzmiące jak bicie w werbel, które rozchodziły się po całym lesie. W tym celu wybierały ułamany konar, stukając weń. Wrażenie robi to jakby dzięcioł z całej siły stukał w duże drzewo.
 
 
Takie dzięciole zaloty słyszeliśmy wielokrotnie, obserwując przy okazji przelatujące z drzewa na drzewo ptaki. Samiec wykuł też dziuplę, w której wraz z samicą i przyszłym potomstwem mógł się schronić.
 
 
Przyszedł czas połączenia się w parę. Niewiele później samica złożyła jaja.  Wykryliśmy w naszym lesie dwie takie dziuple, które z lubością obserwowaliśmy, starając się zachować odpowiedni dystans, by nie płoszyć ptaków.


Oto samica, która wysiaduje w dziupli złożone jaja, kontrolując przy okazji, co dzieje się na zewnątrz. Dodam, że samiec pomagał jej i oboje na zmianę "grzali" jaja do wyklucia młodych.
 
 
 
(powyższe zdjęcie jest ze zbiorów Pana Zbyszka i zamieszczamy je za zgodą autora)
 
Trwało to niecałe dwa tygodnie i w końcu staliśmy się świadkami przyjścia na świat młodego dzięcioła, który z radością przyjmował pokarm od obu rodziców na zmianę latających łowić owady. Udało nam się kilka razy uwiecznić chwilę, gdy "dzieciak" pałaszował pokarm dostarczony przez rodzica. Nie było to łatwe, bo malec wychylał się zwykle na pół sekundy, porywał owady z dzioba rodzica, po czym chował się w czeluściach dziupli.
 

Często dzięcioł postanawiał dokarmić te nieco słabsze, które z dziupli nie zamierzały jeszcze wychylać nosa ... a raczej dzioba.



Oboje rodzice co kilka minut na zmianę pojawiali się przed dziuplą z dziobem pełnym owadów, by zaspokoić apetyt młodych. W tym wiosennym czasie możemy często zobaczyć dzięcioły zbierające owady na drzewach, tak jak ten poniżej na olsze. Jest to łatwe do zdobycie i bogate w białko pożywienie, dające energię zapracowanym rodzicom i szybko rosnącym maluchom.


Niezwykłe oddanie wspólnemu wysiłkowi nakarmienia dzieci wzbudziło w nas podziw. Wyobraźcie sobie całodniowe polowanie co kilka minut, przez kilka tygodni. Niezwykłe poświęcenie.
 

Po trzech tygodniach młode dzięcioły opuściły wreszcie dziuplę. Rodzice karmili je jeszcze przez tydzień, czy dwa, przynosząc owady młodym przemieszczającym się z drzewa na drzewo, uczącym się przy okazji sposobu zdobywania pożywienia. Młody dzięcioł uchwycony przez nas w oku aparatu wygląda prawie jak dorosły...jeszcze tylko piórka mu się bardziej wygładzą do zimy.
 
 
Po wszystkim dzięcioły mogły wrócić do ulubionego sposobu spędzania czasu. Oto spełnieni rodzice, Pan Dzięcioł (po lewej) i Pani Dzięciołowa  (po prawej). Oboje w kulinarnej ekstazie poszukiwania smakołyków.


Obserwacja życia ptaków, zwłaszcza wiosną, kiedy następuje sezon lęgowy jest fascynująca.
 
 
Jednak i kolejne okresy roku mają swoje zalety. Dzięcioły potrafią korzystać z tego co zapewnia im każda pora.
 
 

Komentarze

  1. Jak miło jest spojrzeć na te wiosenne zdjęcia, gdy za oknem robi się coraz bardziej szaro :) Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Piękne zdjęcia dzięciołów, odwiedzają mnie w ogrodzie czasem dzięcioły, są nie tylko piękne ale i fascynujące z tym swoim "dzwonieniem" w drzewa :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj to dzwonienie jest niesamowite, jak granie na werblach :) dziekujemy

      Usuń
  3. Piękne zdjęcia i danie. I boskie zdjęcie w tle.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. o to dobrze, że zmiany Ci się podobają. Kasiu-a jak sądzisz, czarno białe czy sepia jest lepsza ?

      Usuń
    2. Obie wersje ładne według mnie.

      Usuń
  4. Muszę zabrać się za klasyczne, a potem będę kosztować wariacje;-) A dzięcioły cudne:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marzenko-to danie w sam raz na jesień :) jak skosztujesz klasycznego to namawiamy na naszą wersję :)

      Usuń
  5. Jak byłam mała, chodziłam z Dziadkiem do lasu i obserwowaliśmy dzięcioły. Bardzo lubiłam to ich rozchodzące się po lesie stukanie :)
    A jeśli chodzi o potrawy tradycyjne, to jestem zwolenniczką eksperymentów i dopasowywania smaków do własnego gustu, więc bardzo mi się taka wariacja podoba :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki Gin :) Twój Dziadek to niezwykła osoba :) Fajnie mieć takie wspomnienia :) Co do klasyków.. też mamy takie podejście :)

      Usuń
  6. Jak czytałam post, podeszła moja starsza córka, która kocha wszystkie zwierzątka i nie mogła oderwać oczu od zdjęć, są świetne!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki Agnieszko :) pozdrowienia specjalne dla Twojej Córci :)

      Usuń
    2. Dziękuję i przekażę, Serdecznie pozdrawiam :)

      Usuń
  7. oj, chyba by mi to smakowało :) Na cielęcą goleń raczej nie mam nadziei ale wołowa już prędzej jest do dostania. Na razie zapisuję sobie przepis, szczególnie że goleń wołową bardzo lubię.
    A takiego dzięcioła widziałam na żywo raz. we własnym sadzie. Stukał sobie w drzewo :0

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Krysiu-trzymamy kciuki za zakupy. U nas tez z golenią cielęca nie jest łatwo. Co do dzięciołów, sa bardzo płochliwe i zwykle siedzą wysoko. Te zdjęcia to owoc wielu wypraw do lasu z aparatem :)

      Usuń
  8. Pysznie przedstawione ossobuco!
    Uwielbiam tę potrawę, bo może mieć różne oblicza.
    Piękne dzięcioły.

    OdpowiedzUsuń
  9. Danie apetyczne i kuszące, ale szczególnie zafascynowały mnie te dzięcioły. Nawet sobie nie mogę wyobrazić, ile potrzeba zapału i cierpliwości, aby wyczekać na właściwy moment pstryknięcia fotki... Piękne i dzięcioły, i zdjęcia:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Elu :) Z dzięciołami nie jest łatwo ale jak widać udało się :) to oczywiście kilka zdjęć zrobionych na przestrzeni miesięcy :) my jednak lubimy obserwować ptaki, choć czasem mija nam na tym cały weekend :) pozdrawiamy

      Usuń
  10. Chętnie bym spróbowała tego dania.

    OdpowiedzUsuń
  11. Świetne danie na jesień. Zapraszam dzięciołka :))

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...