Przegrzebki na topinamburze z sałatką z rukwi wodnej.

To danie główne, ale w nieco mniejszej wersji może być również przystawką. Przegrzebki to nie nasz chleb codzienny ;) W naszych realiach to ciągle danie luksusowe. Między innymi dlatego, że to towar importowany, w związku z tym trzeba znaleźć dobre źródło i czasem nieźle naszukać się żeby kupić. Koszt porcji przegrzebków na jedną osobę to około 30 złotych. Danie przygotowałam na naszą rocznicową kolację, podobnie jak suflet malinowy. Połączenie z topinamburem okazało się bardzo trafione. Prażone orzechy laskowe podbijają jego smak i stanowią dodatkową - chrupiącą teksturę w daniu. Puree z topinamburu możecie zrobić wcześniej, a przed złożeniem dania tylko podgrzać go np. w kuchence mikrofalowej. Do dekoracji użyłam dodatkowo sezonowe kwiaty, nie są one jednak koniecznym dodatkiem. Polecam jednak użyć wtedy do sałatki coś kolorowego, żeby ożywić danie. Może paseczki kolorowych papryk lub cząstki kolorowych mini pomidorków.

Przegrzebki na topinamburze z sałatką z rukwi wodnej

proporcje dla 2 osób:

10 przegrzebków

masło klarowane

sól, pieprz

300 g topinamburu

mleko

1 łyżka masła

sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

10 orzechów laskowych

rukiew wodna

ew. kwiaty jadalne

oliwa z oliwek

golden syrop

ocet sherry

sól, pieprz

Topinambur obrać cienko ze skórki. Każdą obraną bulwę włożyć do zimnej wody, żeby nie ściemniała. Następnie włożyć obrane bulwy do rondla, zalać mlekiem z dodatkiem połowy szklanki wody (tyle, żeby były przykryte), dodać sól i gotować (jak ziemniaki) do miękkości. Następnie mleko odlać zostawiając go nieco. Wrzucić do blendera/melaksera, dodać łyżkę masła i zmiksować na gładkie puree. Gdyby było zbyt geste dodać odrobinę zostawionego z gotowania mleka. Na koniec dodać sól jeśli jest konieczna, biały pieprz i gałkę muszkatołową. 

Orzechy włożyć do nagrzanego piekarnika do 180 stopni C. Najlepiej na papierze do pieczenia. Wyjąć jak zacznie im się złuszczać skórka i nieco się podpieką. Włożyć je po wyjęciu do czystej ściereczki i zetrzeć skórkę, a orzechy przed podaniem rozbić na grube kawałki w moździerzu (lub posiekać nożem). Jeśli orzechy przygotowujemy wcześniej, lepiej je po podpieczeniu włożyć do małego słoiczka, żeby nie "wywietrzał" z nich aromat. Jeśli macie orzechy bez skórki, rozbijcie je na grube kawałki i tuż przed podaniem podpieczcie na suchej patelni.

Z golden syropu, oliwy, octu sherry zrobić zrównoważony winegret. Doprawić go solą i świeżo zmielonym pieprzem. Smak powinien mieć taki, żeby żaden składnik znacząco nie dominował. Nie podaję proporcji, bo octy są różne, a golden syrop możecie zastąpić syropem klonowym, miodem czy melasą. Odstawić w słoiczku. Przed złożeniem dania część wykorzystać do rukwi wodnej. Po prostu wymieszać go z zieleniną.

Przegrzebki opłukać w zimnej wodzie i osuszyć w ręczniku papierowym. Posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem. Smażyć na rozgrzanej patelni z masłem klarowanym. Zawsze na patelnię najpierw wkładam największe przegrzebki. Smażyć po 2 minuty z każdej strony. Nie przesmażyć, bo będą gumowe!

Składamy danie.

Na podgrzany talerz wyłożyć (najlepiej przy pomocy rękawa cukierniczego) grube kleksy ciepłego puree z topinamburu. Ułożyć sałatkę z rukwi wodnej zmieszanej z sosem winegret.  Na puree wyłożyć przegrzebki. Polać je pozostałą częścią sosu. Dodać pokruszone kawałki orzechów i ozdobić jadalnymi kwiatami. 

Smacznego!