Chleb litewski na słodzie z kminkiem.

 Chleby żytnie to moje ulubione. W zasadzie pszenne piekę rzadko i najczęściej w ramach jakiejś okazji. Żytnie są dużo bardziej sycące i aromatyczne. Tzw. chleby bałtyckie są u mnie w ścisłej czołówce preferencji. Ich robienie i jedzenie uszczęśliwia mnie :) Dlatego gdy znalazłam przepis u Gucia - klik, musiałam go zrobić. Wprowadziłam dwie zmiany, nie dodałam oleju dyniowego, bo nie miałam i dołożyłam kminek. To wspaniały chleb, a raczej dwa wielkie bochenki. Pachnące, aromatyczne. Gdy kroję go na desce, pojawia się ten niesamowity zapach, a potem przy konsumpcji smak, który chciałabym, żeby był w mojej kuchni już zawsze.

Składniki na 2 foremki o wymiarach 31 cm x 12 cm

Kwas ze słodem

150 g aktywnego zakwasu żytniego, dokarmionego dzień wcześniej
700 g mąki żytniej razowej typ 2000 
200 g ciemnego słodu żytniego w proszku (użyłam litewskiego)
750 g letniej wody
 nieco mąki żytniej typ 720 do posypania

Do naczynia z kwasem wlać wodę i dokładnie wymieszać trzepaczką rózgową. Mąkę oraz słód dodać do półpłynnej masy i wyrobić do momentu połączenia składników. Przepołowioną cebulą posmarować miskę, włożyć do niej przygotowany zakwas, wyrównać powierzchnię i wetknąć do środka ciasta połówki cebul. Powierzchnię wyrobionego kwasu posypać mąką żytnią na grubość 5 mm, zostawić do rozrostu  na ok. 12 godzin. Posypanie mąką zapewnia optymalne warunków dojrzewania kwasu. Naczynie z kwasem wstawić do nienagrzanego piekarnika bez przykrycia lub pozostawić w pomieszczeniu pod przykryciem z lnianej ściereczki. Na powierzchni dojrzałego zakwasu, który urośnie, pojawią się charakterystyczne pęknięcia i rozstępy.

Ciasto
cały kwas ze słodem
410 g letniej wody
625 g mąki żytniej typ 720
30 g soli

20g kminku

Zakwas, mąkę, wodę, kminek i sól wyrabiać do momentu dokładnego połączenia składników. Robiłam to ręcznie, bo ilość masy wypełniła największa miskę jaką miałam. Szło to z oporami, bo masa jest ciężka i lepiąca, ale Piotr trzymał naczynie i tak na 4 ręce udało się.

Foremki wyłożyć papierem do pieczenia.

Podzielić ciasto na dwie równe części i wypełnić nimi przygotowane foremki. Masę ugnieść, żeby była zwarta. Wierzch dokładnie wygładzić i wyrównać zmoczoną dłonią. Foremki przykryć lnianą ściereczką lub wstawiamy bez przykrycia do zimnego piekarnika z zapalonym światłem na 1 do 3 godzin, aż ciasto urośnie do górnej krawędzi foremki. Na powierzchni ciasta pokażą się charakterystyczne pęknięcia i dziurki. Po wyrośnięciu ciasta w piekarniku, foremki wyjąć.

Na dno piekarnika wstawić naczynie z gorącą wodą (używam starej foremki) z ok. 1- ½ szklanki. Trzeba pamiętać, że naczynie musi wytrzymać temp. 230 stopni C.  Włączyć piekarnik na wspomnianą temperaturę. Gdy  się nagrzeje, możemy przystąpić do pieczenia.

 

I etap: 230ºC – 10 minut

II etap: 210ºC – 30 minut

III etap: 190°C – 20 minut

IV etap: 135 °C – 20 minut

Najlepiej stosować w piekarniku termoobieg, wypiek na środkowej półce. Pieczywo uzyskane z takiego wypieku jest równomiernie wypieczone.

Po 10-15 minutach należy uchylić na chwilę piekarnik w celu wypuszczenia nagromadzonej pary wodnej. Podczas pieczenia powtarzać czynność jeszcze 3 razy w równych odstępach czasu.

Po upieczeniu wyjąć chleby z foremek. Zwilżyć wierzchy chlebów przegotowaną letnią lub gorącą wodą (jeżeli posmarujemy zimną wodą, powierzchnia chleba może zmatowieć). Można to zrobić za pomocą pędzla lub spryskiwacza. Chleb będzie miał piękną, błyszczącą skórkę. Odstawić do wystygnięcia na drucianej podstawce. Po wypieku pieczywo powinno studzić się i odpoczywać 12 godzin. Gdy staną się chłodne chleby można przykryć lnianymi ściereczkami.

Po tym czasie nadmiar chleba mrożę, a resztę zostawiam do bieżącej konsumpcji.

Guciu dziękuję :)