Prowansalska fougasse.

Do "marcowej piekarni" zaprosiła nas Amber. Tym razem przepis na chleb zaproponowała Magda z  blogu Konwalie w kuchni. Pomysł bardzo mi się spodobał ponieważ Prowansja, z której pochodzi fougasse, to jeden z moich ulubionych rejonów Europy. Podany niżej przepis cytuję za organizatorkami akcji. Od razu jednak zaznaczam, że moja fougasse jest bez oliwek, ponieważ postanowiłam przygotować jeszcze coś do  pieczywa z rejonu Prowansji :)

Fougasse wg J. Hamelmana

Składniki na 2 chlebki:

pâte fermentée

122 g  mąki chlebowej
79 g wody
3 g soli
szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.  Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.  Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.  Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

 ciasto właściwe

320 g  mąki chlebowej
48 g  mąki pszennej razowej
255 g  wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek 
40 g oliwek nicejskich (pominęłam)
całość pâte fermentée

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.  Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.  Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.  W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.  Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.

Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.  Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.  Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,  tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.

Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta  można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.  Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.  Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,  wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.

Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,  delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.

Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,  położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.  Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak, aby przybrało owalny kształt.  Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.

Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.  Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,  a następnie naciąć.  Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypaną semoliną lub kaszką kukurydzianą.  Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,  naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,  piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Uwagi:

Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki. Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem."

Moje uwagi:

Pieczywo bardzo smaczne. Mimo, że piekłam fougasse już dużo wcześniej, to ten przepis zdecydowanie jest dla mnie najlepszy. Pyszna chrupiąca skórka oraz miękki i puszysty środek.

Piekłam na blasze wyłożonej pergaminem (Dokładnie na dwóch blachach jednocześnie, bo każda fougasse leżała osobno. Obie nie zmieściłyby się na jednej blasze).

W ostatniej fazie wyrastania moja fougasse wyrastała już na papierze do pieczenia. Myślę, że to znacznie ograniczyło niebezpieczeństwo opadnięcia ciasta. Nacięcia i tak były dość ryzykowne i każdy nieostrożny ruch powodował marszczenie się ciasta. Myślę, że następnym razem spróbuję naciąć i dobrze rozciągnąć przed wyrastaniem.

Dziękuję Amber i Magdzie za wspólne piecznie i inspirację :)

W marcowej piekarni wzięli udział :

Aciri Bajkorada

Aga W sezonie

Amber Kuchennymidrzwiami.pl

Ania Jswm

AniaW Magnolia i rozmaryn

Ankawell Życie od kuchni

Alucha Nie -ład mAlutki

Arnika Arnikowa kuchnia

Asia Asia’s White Kitchen

Beata Stare gary

Bożena Smakowe kubki

Czekoladka Z miłości do słodkości

Dorota Moje małe czarowanie

Dorota Ugotujmy to

Ela W poszukiwaniu slow life

Gosia Co do jedzenia

Kamila Ogrody Babilonu

Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji

Małgosia i Piotr Akacjowy blog

Magda Konwalie w kuchni
Marghe PoprostuMarghe

Marzena Zacisze kuchenne

MarcinH Grahamka,weka i kajzerka…

Mimbla Pierogi ruskie raz!

Renata Forks’n'Canvas

Wisła Zapach chleba

Żabka Healthy Craving