Suflet pomarańczowy i słów kilka o deserze.

Zacznę od oświadczenia. Uwielbiam suflety. Są one delikatne, puszyste i mają w sobie wiele smaku. Suflety wytrawne są fantastycznie lekką, często warzywną przystawką, albo pełnym smaku daniem śniadaniowym. Suflety na słodko gwarantują lekkie i przyjemne zakończenie trzydaniowego, nawet obfitego posiłku.

Ojcem sufletu jest Marie-Antoine Carême, żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku, autor klasycznych książek kucharskich kuchni francuskiej. Urodzony w biednej rodzinie zrobił karierę jako cukiernik i kucharz. Dzięki swojemu talentowi gotował na dworze cara Rosji oraz Rotschildów. Lubił zaskakiwać gości niestandardowymi kompozycjami smaków i niespodziankami w postaci ukrywania jednych dań w drugich. Jednym słowem lubił eksperymentować, co w tamtym czasie nie było codziennością. Nie on wymyślił suflet, szczerze mówiąc nie mam pojęcia kto, ale to on dzięki swym doświadczeniom dał podstawy temu, by suflet wyglądał i smakował tak jak powinien. Właściwie rozwój techniki gwarantujący bardziej równomierną temperaturę w piecu zagwarantował, że suflet mógł stać się daniem o powtarzalnej jakości i strukturze.

Mimo, że suflet przez wielu uznawany jest za szczyt sztuki kulinarnej jest on daniem bardzo prostym. Wystarczy spełnić kilka podstawowych warunków:

- trzymać się dokładnie proporcji podanych w przepisie, 

- dobrze, ale nie za mocno ubić białka jajek, 

- wymieszać ubite białka z przygotowaną "masą" w miarę delikatnie, tak by nie naruszyć struktury         ubitych białek, 

- dobrze wysmarować masłem ścianki naczynia i cukrem pudrem, 

- nie otwierać piekarnika w czasie pieczenia, 

- podawać szybko, nie narażając suflet na powiew zimnego powietrza, który spowoduje, że szybciej      opadnie. 

Tylko tyle i aż tyle.  Dzisiaj przedstawię przepis na suflet pomarańczowy, a w kolejnych wpisach na dwa inne. Każdy z nich podany w innej formie, choć sama technika wykonania jest podobna.

Suflet pomarańczowy podany w ramekinie

(wg Michela Roux)

Składniki na 3 porcje :

50 g cukru pudru
25 g masła do posmarowania ramekinów
170 ml soku pomarańczowego
85 ml mleka
4 jajka ( z tego potrzebujemy 2 żółtka + 4 białka)
7 g mąki pszennej
7 g mąki kukurydzianej
cienko starta skórka z dwóch pomarańczy
20 ml Grand Marnier/Cointreau lub innego likieru pomarańczowego

trochę cukru pudru do posypania sufletów

Wysmarować ramekiny masłem. Oprószyć ich wnętrze cukrem pudrem. Wstawić ramekiny do lodówki.

Wycisnąć sok z pomarańczy i zredukować go na ogniu do połowy objętości. Zagotować mleko, dodać zredukowany sok i ponownie doprowadzić mieszaninę do wrzenia.

Ubić żółtka z 13 g cukru pudru. Wmieszać oba rodzaje mąki i ubijać jeszcze przez minutę. Dolać mleko z sokiem cały czas mieszając, po czym dodać skórkę z pomarańczy. Przelać całość do garnka (lub na patelnię) podgrzewając i cały czas mieszając (do zagotowania). Dodać likier (opcjonalnie). Przełożyć gotowy krem patissiere do miseczki i przykryć folią. Odstawić na 10 min.

Nagrzać piekarnik do 190 C. W międzyczasie ubić pianę z białek z resztą cukru pudru. Wmieszać 1/3 ubitych białek w gotowy krem patissiere. Wmieszać delikatnie resztę białek, aż do całkowitego połączenia masy. Masę sufletową przełożyć do ramekinów, wyrównując ją od góry i pozostawiając rowek przy krawędzi ramekina.

Piec przez 10-12 minut w 190 C. Posypać upieczony suflet cukrem pudrem. Podawać natychmiast.