Suflety: trzy formy, trzy smaki.

Zacznę od oświadczenia. Uwielbiam suflety. Są one delikatne, puszyste i mają w sobie wiele smaku. Suflety wytrawne są fantastycznie lekką, często warzywną przystawką, albo pełnym smaku daniem śniadaniowym. Suflety na słodko gwarantują lekkie i przyjemne zakończenie trzydaniowego, nawet obfitego posiłku.
Ojcem sufletu jest Marie-Antoine Carême, żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku, autor klasycznych książek kucharskich kuchni francuskiej. Urodzony w biednej rodzinie zrobił karierę jako cukiernik i kucharz. Dzięki swojemu talentowi gotował na dworze cara Rosji oraz Rotschildów. Lubił zaskakiwać gości niestandardowymi kompozycjami smaków i niespodziankami w postaci ukrywania jednych dań w drugich. Jednym słowem lubił eksperymentować, co w tamtym czasie nie było codziennością. Nie on wymyślił suflet, szczerze mówiąc nie mam pojęcia kto, ale to on dzięki swym doświadczeniom dał podstawy temu, by suflet wyglądał i smakował tak jak powinien. Właściwie rozwój techniki gwarantujący bardziej równomierną temperaturę w piecu zagwarantował, że suflet mógł stać się daniem o powtarzalnej jakości i strukturze.

Mimo, że suflet przez wielu uznawany jest za szczyt sztuki kulinarnej jest on daniem bardzo prostym. Wystarczy spełnić kilka podstawowych warunków:

  • trzymać się dokładnie proporcji podanych w przepisie, 
  • dobrze, ale nie za mocno ubić białka jajek,
  • wymieszać ubite białka z przygotowaną "masą" w miarę delikatnie, tak by nie naruszyć struktury ubitych białek,
  • dobrze wysmarować masłem ścianki naczynia i cukrem pudrem,
  • nie otwierać piekarnika w czasie pieczenia,
  • podawać szybko, nie narażając suflet na powiew zimnego powietrza, który spowoduje, że szybciej opadnie.

Tylko tyle i aż tyle.
Dzisiaj przedstawię moje trzy ulubione desery - suflety. Każdy z nich podany w innej formie, choć sama technika wykonania jest podobna.

 

Suflet pomarańczowy podany w ramekinie
(wg Michela Roux)




Składniki na 3 porcje :


50 g cukru pudru
25 g masła do posmarowania ramekinów
170 ml soku pomarańczowego
85 ml mleka
4 jajka ( z tego potrzebujemy 2 żółtka +4 białka)
7 g mąki pszennej

7 g mąki kukurydzianej

cienko starta skórka z dwóch pomarańczy
20 ml Grand Marnier/Cointreau lub innego likieru pomarańczowego 
trochę cukru pudru do posypania sufletów


Wysmarować ramekiny masłem. Oprószyć ich wnętrze cukrem pudrem. Wstawić ramekiny do lodówki.

Wycisnąć sok z pomarańczy i zredukować go na ogniu do połowy objętości. Zagotować mleko, dodać zredukowany sok i ponownie doprowadzić mieszaninę do wrzenia.

Ubić żółtka z 13 g cukru pudru. Wmieszać oba rodzaje mąki i ubijać jeszcze przez minutę. Dolać mleko z sokiem cały czas mieszając, po czym dodać skórkę z pomarańczy. Przelać całość do garnka (lub na patelnię) podgrzewając i cały czas mieszając (do zagotowania). Dodać likier (opcjonalnie). Przełożyć gotowy krem patissiere do miseczki i przykryć folią. Odstawić na 10 min.

Nagrzać piekarnik do 190 C. W międzyczasie ubić pianę z białek z resztą cukru pudru. Wmieszać 1/3 ubitych białek w gotowy krem patissiere. Wmieszać delikatnie resztę białek, aż do całkowitego połączenia masy. Masę sufletową przełożyć do ramekinów, wyrównując ją od góry i pozostawiając rowek przy krawędzi ramekina.

Piec przez 10-12 minut w 190 C. Posypać upieczony suflet cukrem pudrem. Podawać natychmiast. 




Suflet czekoladowy podany na talerzu



Składniki na 2 porcje:


 na krem patisserie:
2 łyżeczki mąki pszennej
2 łyżeczki cukru pudru
1/4 łyżeczki mąki kukurydzianej
1 jajko
2 łyżki mleka

1/2 łyżki śmietany kremówki

13 g gorzkiej czekolady (o zawartości 60-70% kakao)

1/2 łyżeczki kakao

na ganache:
25g gorzkiej czekolady
2 łyżki śmietany kremówki

białka do ubicia :
3 białka
42 g cukru pudru

do przybrania:
cukier puder
starta skórka z cytryny lub pomarańczy
opcjonalnie: maliny

Obręcze wysmarować masłem oraz oprószyć cukrem pudrem. Włożyć do lodówki.
Zrobić krem patisserie. Ubić jajko. Dodać obie mąki oraz cukier (najpierw połowę - wymieszać, potem resztę - dokładnie wymieszać na pastę).
Mleko i śmietanę zagotować, dodać czekoladę i rozpuścić mieszając.
Dodać kakao i wymieszać. Całość dodawać stopniowo do wcześniej przygotowanej pasty. Następnie gotować całość przez 5 min na niedużym ogniu cały czas mieszając.
Przygotować ganache rozpuszczając czekoladę w gorącej śmietanie.
Ubić białka dodając stopniowo cukier.
Wymieszać krem patisserie z ganache. Dodać 1/3 ubitego białka, po czym delikatnie wymieszać. Całość przełożyć do reszty białka i delikatnie wymieszać.
Miksturę przełożyć do obręczy (średnica obręczy ok. 7-7,5 cm) do ok. 80% wysokości.
Piec w piekarniku w kąpieli wodnej przez 20 min, na początku z użyciem termoobiegu, następnie kiedy suflet zacznie wyrastać - bez.
Wyłożyć suflet na talerz, posypać cukrem pudrem, przybrać starą skórką z cytryny lub pomarańczy. Można też podawać z malinowym coulis, bo czekolada i maliny tworzą związek doskonały.


Suflet jabłkowy podany w jabłku
(wg Raymonda Blanc'a)


Składniki na 4 porcje:

6 dużych jabłek (4 jabłka na naczynka, pozostałe na bazę sufleta i karmelizowane kulki)
2 łyżki cukru
50 g cukru pudru
1 łyżka masła
ekstrakt waniliowy-1/2 łyżeczki
5 jajek (do sufletów tylko białka)
mąka kukurydziana-25 g

na lody cydrowe:

5 jajek (do lodów tylko żółtka)
300 ml mleka
150 ml kremówki
100 ml cydru
120 g cukru
łyżka soku z cytryny
Odciąć górne części 4 jabłek i wydrążyć je obręczą, wyrównując wnętrze łyżeczką (tworzymy z nich naczynie do upieczenia sufletów). Jabłkowe naczynka piec w piekarniku przez 9 min w 180 stopniach C, po czym ostudzone natłuścić wewnątrz masłem i włożyć do lodówki.
Z pozostałych części miąższu jabłka przygotować bazę jabłkową do sufletów. Jabłka gotować na patelni z cukrem, po czym zmiksować na mus. Dodać mąkę kukurydzianą, ekstrakt waniliowy i wymieszać (proporcje to 500 g jabłek, 50 g cukru i 25 g mąki). Ostudzić.

Ubić pianę z 5 białek z 50 g cukru pudru.
Wmieszać delikatnie mus w pianę białek, włożyć do jabłkowych naczynek wysmarowanych wewnątrz masłem i piec w 190 stopniach C.
Z wydrążonych części wykroić małe kulki jabłkowe. Kulki karmelizować na cukrze roztopionym z masłem. Smażyć, aż kulki oblepią się karmelem. Odstawić.

Chipsy jabłkowe: pokroić cieniutkie plastry jabłek i suszyć w piekarniku w 120 C przez ok. godzinę.
Aby zrobić masę do lodów należy najpierw zagotować mleko z połową cukru. Odstawić je, a następnie ubić żółtka z resztą cukru. Mleko wlewać powoli do ubitych żółtek cały czas mieszając. Przełożyć do garnka i przygotować custard (gotować na wolnym ogniu, cały czas mieszając). Kiedy custard będzie gęsty, studzić go chwilę wkładając garnek do zimnej wody. Następnie dolać śmietanę, cydr oraz sok z cytryny. Schłodzić w lodówce, po czym ukręcić lody w maszynie. 
Suflet podawać z karmelizowanymi kulkami jabłkowymi, lodami cydrowymi i chipsem jabłkowym.

Smacznego!
 


Komentarze

  1. ostatni podoba mi się najbardziej ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Odpowiedzi
    1. Basiu-jak miło ,że każdy może znaleźć suflet dla siebie :)

      Usuń
  3. Nigdy nie jadłam sufletu, nad czym ogromnie boleję... Zjadłabym ten pierwszy, strasznie apetyczny :))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kasiu...to spróbuj zrobić, to wbrew obiegowym opiniom proste danie....lekkie i pyszne :) polecamy

      Usuń
  4. Małgosia ,a ja się boję sufletów ,a u ciebie trzy znakomite wersje, hm trochę kusi ,a boję się :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Alciu-nie bój się. Strach ma wielkie oczy ;)

      Usuń
  5. Łał, bajeczne te suflety, jeden bardziej imponujący od drugiego :) Podziwiam :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Same smakowitosci dzis serwujesz Malgosiu:)
    lekkie I pieknie podane:)
    serdecznosci:)
    G:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Grażynko-to nie ja serwuję , tylko Piotr. W tym poście mój wkład to zdjęcia i jak widać niezbyt udane...ale teraz dzień jest bardzo krótki, a przy sztucznym świetle sfotografowanie potraw to ciężka sprawa ;) Serdecznoości

      Usuń
    2. Tym bardziej gratuluje Piotrowi:)
      Moj maz tylko kopytka - duzo ciezsze niz suflety - robi;)
      Zdjecia bardzo dobre:)
      pozdrowienia:)
      G

      Usuń
    3. dobre kopytka to jest to ;) Dziękujemy Grażynko, pozdrawiamy :)

      Usuń
  7. Pychotka :) Zgłoście przepis w świątecznym konkursie www.nps-mix.pl/konkurs Zapraszam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  8. Ach! Ten w jabłku jest od dawna moim marzeniem :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marzenia należy spełniać :) pozdrawiamy

      Usuń
  9. Uwielbiam suflety! Pamiętam, że pierwszy suflet (jabłkowy) zrobiłam w wieku może 12 lat, przepis znalazłam w ogromnej "Kuchni polskiej" i nie przyszło mi wtedy do głowy że to coś trudnego! Czasem niewiedza pomaga ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. o tak , zdecydowanie...a im jest się młodszym tym mniej mentalnych ograniczeń. Szkoda, że czas działa na naszą niekorzyść. Pozdrawiamy serdecznie

      Usuń
    2. Muszę przyznać, suflet jabłkowy podany w jabłku wyśmienity ! Mój pierwszy suflet jaki w życiu robiłam. mam 18 lat i poszukiwałam czegoś interesującego z jabłkiem do konkursu a ten suflet jest cudowny. nie sądziłam że wyjdzie mi taki dobry :) co prawda za dużo cukru dodałam bo niestety brak wagi i wszystko szło "na oko" ale było bardzo pyszne :) pozdrawiam serdecznie !

      Usuń
    3. Cieszy nas to, następnym razem prosimy o podpis, pozdrawiamy :)

      Usuń
  10. Na ile porcji wystarczy masy na suflet pomarańczowy? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przy każdym przepisie podana jest ilość porcji. Pomarańczowy jest na 3 porcje, wielkość ramekinów to ok. 8 cm średnicy i 4,5 wys.

      Usuń

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...