Bürli – tradycyjne szwajcarskie bułki z wodą drożdżową z winogron. | A k a c j o w y B l o g

We wrześniowej Piekarni upiekliśmy bułki z przepisu Zorry. To rodzaj "przytulonych" bułeczek, sklejonych jednym bokiem, dzięki czemu mamy miękką powierzchnię. Bułki jakich mało :) Przyznam, że kiedy wzięłam do ust pierwszą, stwierdziłam, że pamiętam ten smak z lat dzieciństwa. Takie prawdziwe, nienapompowane, ale szczególnie smak i struktura wypieku wzbudziły to wspomnienie, bardzo miłe. Wypieczona skórka otula pyszny miąższ, smakują na słono i ze słodkimi dodatkami. Nie są to jednak bułki z naszych stron, bo to tradycyjny wypiek ze Szwajcarii. Po raz pierwszy piekłam pieczywo na wodzie drożdżowej. Poniżej cytuję przepis i wytłumaczenie za Zorrą.

Bürli

Przede wszystkim wytłumaczmy sobie co to jest woda drożdżowa? To naturalny środek spulchniający do wypieku chleba, który powstaje na bazie suszonych lub świeżych owoców (ale też warzyw) z dodatkiem cukru/miodu i wody. Pod wpływem fermentacji woda zaczyna się pienić i pachnie drożdżami – wtedy gotowa jest do użycia. Fermentacja nastąpi po kilku dniach 2 – 3, pod wpływem ciepła. Toteż nasza woda do wypieku powinna fermentować w temperaturze 25-30 stopni C. Od niej więc zaczniemy nasze bułki.

Winogronowa woda drożdżowa
50 g winogron przekrojonych na połowę
10 g miodu
200 g wody

Włóż wszystkie składniki do wystarczająco dużej butelki PET. Zamknij ją i trzymaj w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni. Wstrząsaj butelką raz dziennie i codziennie ją otwieraj. Otwieraj ostrożnie, ponieważ w butelce jest ciśnienie. Jeżeli po dwóch dniach woda nie zaczyna się pienić, postaw ją w cieplejszym miejscu – temperatura 25-30 st. C. Kiedy woda się spieni, jest gotowa do użycia.

Zaczyn z wodą drożdżową
150 g wody drożdżowej z winogron
150 g mąki pszennej typ 550

Do mąki dodaj wodę drożdżową (bez winogron) i pozwól jej rosnąć przez noc w temperaturze pokojowej. Gdy ciasto jest bardzo aktywne po 2 godzinach wstaw je do lodówki.

Ciasto właściwe
zaczyn z wodą drożdżową
50 g mąki pełnoziarnistej
450 g mąki pszennej typ 550
260 g wody
2 g świeżych drożdży (zastąpiłam 1 g drożdży instant)
13 g soli

Następnego dnia do misy robota dodaj zaczyn, mąki, wodę i drożdże. Zagniataj ciasto przez 4 minuty, a następnie odstaw na 15 minut. Dodaj sól i zagniataj ciasto przez 6 minut na małej prędkości.

Przykryj ciasto i odstaw na 90 minut w ciepłe miejsce, składając je dwukrotnie co 30 minut na posypanej mąką powierzchni roboczej.

Podziel ciasto na 10 równych kawałków. Uformuj te kawałki ciasta na kształt bułek i złóż je, aby zawsze dwa kawałki ciasta łączyły się ze sobą. W zależności od temperatury pokojowej i aktywności wody drożdżowej, pozwól bürli wyrastać przez 45 do 75 minut.

Rozgrzej piekarnik z parą wystarczająco wcześnie, aby uzyskać cyrkulację powietrza o temperaturze 230 ° C. Gdy piekarnik będzie naprawdę gorący, wstaw tackę z wodą lub piecz w specjalnym piekarniku z funkcją pary.

Piecz bürli przez 30 minut. Po 15 minutach otwórz drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać. Zostaw bürli do ostygnięcia na kratce.