Szarlotka w marcepanowym ciescie.

Na niedzielne, rodzinne spotkanie upiekłam szarlotkę. Uwielbiam wszelkie ciasta z jabłkami, zwłaszcza o tej porze roku, a ponieważ miałam urodziny to czemu nie zrobić sobie małej przyjemności ;) Szarlotka w marcepanowym cieście pachnie migdałami, rozbudza apetyt i smakuje tak, że już marzę o kolejnej. Kawałek zostawiłam do dziś, ćwicząc silną wolę ;) i stwierdzam, można ją upiec dzień wcześniej bez żadnego uszczerbku dla jakości ciasta. Przepis (z drobnymi zmianami) pochodzi z książki "Cold-Weather Cooking" Sarah Lee Chase. Podziękowanie dla Bajaderki, która go przede mną odkryła.

Szarlotka w marcepanowym cieście

proporcje na tortownicę o średnicy 23 cm

ciasto: 

370 g mąki pszennej (plus do podsypywania)

1 łyżeczka proszku do pieczenia 

2 łyżeczki zmielonego cynamonu 

60 g cukru trzcinowego

90 g pokruszonej pasty migdałowej*

225 g zimnego masła, pokrojonego na kawałki 

1 duże jajko 

1 łyżeczka ekstraktu z migdałów 

1 łyżka soku z cytryny

*pasta migdałowa

55 g zmielonych migdałów bez skórki

35 g cukru pudru

1/2 -1 białko jaja kurzego

1 łyżeczka ekstraktu migdałowego

Pastę najlepiej jest zrobić dzień wcześniej i schłodzić ją w lodówce np. przez noc. Mielone migdały, cukier, ekstrakt i odrobinę białka razem połączyć, żeby powstała masa o konsystencji surowego ciasta, które zagniatamy. Jeśli masa nie będzie chciała się zlepić, dodać odpowiednią ilość surowego białka, zawinąć w folię i włożyć do lodówki.

jabłka: 

60 g masła 

80 g cukru trzcinowego (lub mniej jeśli jabłka są słodkie) 

1 łyżka soku z cytryny 

skorka otarta z 1 cytryny 

1 łyżka zmielonego cynamonu 

10 g cukru z prawdziwą wanilią

1/2 łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej 

ok. 2 kg obranych, wypestkowanych i pokrojonych kwaśnych jabłek na ćwiartki i potem grubsze plasterki 

1 łyżka mąki ziemniaczanej 

4 łyżki Calvadosu (lub innej brandy) 

migdałowa kruszonka : 

60 g zimnego masła 

60 g cukru trzcinowego

60 g mąki pszennej

65 g migdałów

dodatkowo

2 łyżki zmielonych migdałów

Przygotować jabłka. Na dużej patelni roztopić masło,  gdy jest już płynne dodać cukier, również ten z wanilią, sok i skórkę z cytryny, cynamon i gałkę. Całość wymieszać, następnie dodać jabłka i dobrze ale delikatnie wymieszać. Dusić mieszając od czasu do czasu, aż jabłka zmiękną i odparuje z nich sok (około 10-12 minut). W kubku rozpuścić mąkę ziemniaczaną w brandy, dodać do jabłek, energicznie wymieszać i jeszcze chwile razem przesmażyć, żeby masa zgęstniała. Ostudzić.

Zrobić kruszonkę migdałową. Masło, cukier i mąkę połączyć razem w malakserze, dodać migdały i razem zmiksować, aż do osiągnięcia grubych okruchów.

Przygotować tortownicę. Wysmarować ją w środku i wyłożyć papierem do pieczenia. Można dodatkowo papier natłuścić masłem.

Ciasto utrzeć w melakserze. Wszystkie składniki włożyć do misy robota i zmiksować tylko tyle, żeby połączyło się w grubą kruszonkę. Wyjąć, połączyć w całość i rozdzielić na dwie części. 2/3 rozwałkować miedzy folią lub arkuszami papieru do pieczenia i wyłożyć nim dno i boki tortownicy do wysokości 6 cm. Na dno wysypać 2 łyżki zmielonych migdałów, wyłożyć na nie ostudzone jabłka, wygładzić wierzch i wyłożyć na jabłka migdałową kruszonkę. Pozostałą 1/3 ciasta rozwałkować na koło o średnicy ok. 25 cm, wyłożyć na wierzch. Zlepić dokładnie brzegi. Ozdobić wg uznania. Na wierzchu naciąć ciasto (ja wycięłam serduszko), żeby wilgoć mogła odparować.

Moja uwaga!

Zgodnie z przepisem ciasta nie schładza się. Jest ono bardzo kruche nawet po dwóch dniach. Dłużej nie przetrwało. Jednak to, że nie jest schłodzone wcale nie ułatwia pracy. Dno i boki można bez uszczerbku zlepić, gdyby się rozerwało. Oddzielnie wałkowałam placek na dno, a potem na bok tortownicy. Zwracałam uwagę, żeby było dobrze sklejone na złączeniu. Z plackiem na wierzch miałam problem, bo wałkowanie przez papier i podsypywanie mąką wcale nie pomagało. Dlatego polecam schłodzenie ciasta na wierzch, gdybyście nie uzyskali gładkiego krążka.

Wstawić do nagrzanego piekarnika do 180 stopni C i piec 40-50 minut, do zrumienienia się skorupy ciasta. Po upieczeniu przestudzić w formie do temperatury pokojowej, następnie zdjąć obręcz i zostawić do ostygnięcia lub podawać ciepłą, letnią lub zupełnie zimną. Według uznania. Smacznego!