Chleb z czarnym sezamem na zaczynie biga.

W Piekarni Amber upiekliśmy chleb z przepisu Jacka prowadzącego bloga Przepisy na domowy ser i chleb. Chleb wspaniały, o gąbczastym miękiszu, niezwykłym smaku i uroku. Dla nas ważną cechą jest możliwość cienkiego krojenia, która tu też się sprawdziła. Chleb do powtarzania. Pieczony w garnku żeliwnym ma piękną skórkę. Jednym słowem...tylko jeść ;)

Dla niewtajemniczonych dodam, że biga to "rodzaj sztywnego zaczynu, służącego do wypieku pieczywa typu włoskiego, między innymi ciabatty. Zaczyn ten sporządza się z gęstego ciasta (zazwyczaj o nawodnieniu 45-60%) dodając niewielką ilość drożdży i zostawiając zaczyn do fermentacji w temperaturze pokojowej na ok. 12-16 godzin. Biga nadaje wypiekom bardziej złożony aromat oraz pozwala na uzyskanie lekkiego, otwartego miękiszu o dużej porowatości"(cytat z blogu Jacka).

Chleb z czarnym sezamem na zaczynie biga

biga:
100 g mąki pszennej chlebowej (typu 650)
44 g wody
1 g świeżych drożdży

Wymieszać składniki ręcznie ręcznie. Ciasta nie trzeba zagniatać w kulę, lepiej jak jest w postaci pokruszonych kawałków, łatwiej wtedy wrobić w ciasto właściwe. Zostawić do fermentacji na 18 godzin w temperaturze 18-20 stopni C.

Można przygotować więcej i przechowywać potem w lodówce w 4 stopniach C do tygodnia.

ciasto:
470 - 500 g mąki pszennej typu 650
140 g bigi po 18 godzinach
5 g świeżych drożdży
330 g wody o pokojowej temperaturze

2 łyżki czarnego sezamu

10 g soli

Z drożdży zrobić rozczyn. Najpierw je rozkruszyć, dodać ciut wody i mąki, wymieszać razem żeby miały konsystencję gęstej śmietany i odstawić żeby zaczęły pracować. W przepisie Jacka nie ma konieczności zrobienia rozczynu. Zrobiłam go bo ostatnio trafiam na słabo pracujące drożdże lub takie co wcale nie rosną. Rozczyn, mąkę, bigę i wodę razem połączyć i wyrobić na gładkie ciasto, które będzie odchodzić od ścianek miski.

Dodać sól i sezam i dalej wyrabiać, przyspieszając tempo wyrabiania o jeden stopień. Pod koniec musiałam dodać więcej mąki niż podane 470 g, gdyż ciasto było zbyt rzadkie, dlatego w składnikach jest do 500 g.

Gdy jest gładkie przykryć misę i odstawić do fermentacji wstępnej ciasta na 20 minut w temperaturze pokojowej. Potem wstawić na 20 godzin do lodówki w temperaturze ok. 4 stopni C.

Po 20 godzinach w lodówce wyjąć ciasto i ogrzać w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę. Następnie uformować bochenek, włożyć do miski lub koszyka wyłożonych papierem do pieczenia i odstawić do wyrastania w cieple na ok. 60 minut. W trakcie gdy chleb rośnie, rozgrzać garnek w piekarniku nastawionym na 230 stopni C przez około 20 minut. Wyjąć garnek z piekarnika, przełożyć wyrastający bochenek chwytając za brzegi papieru i ostrożnie włożyć do garnka. Przykryć przykrywką. Wstawić do piekarnika. Piekłam 25 minut w 230 stopniach C pod przykrywką i 25 minut w 210 stopniach C bez przykrywki (garnek żeliwny o średnicy 21 cm).

Przykładowy rozkład pracy:
piątek godz. 17.00 nastawienie bigi

sobota - 11.00 zrobienie ciasta

niedziela - 8.00 wyjęcie ciasta z lodówki, ok. 11 gotowy chleb.