Węgierska zupa rybna

Tradycja robienia zup rybnych w naszym domu jest niezwykle bogata. Gotujemy przeróżne, choć może nie za często. Zwykle są obecne, gdy zgromadzimy większą ilość głów i szkieletów rybnych z filetowania, czy skorup krewetek lub langustynek, albo może po prostu zdecydujemy się na coś ekstrawaganckiego zawierającego różne gatunki ryb i skorupiaków.

W większości miejsc, które odwiedzamy zupa rybna jest jedną z tych, które próbujemy. Są tak różne w zależności od kraju czy kontynentu. Jakże bowiem ocenić, która lepsza: francuska bouillabaisse, czy może malezyjska laksa? A może brazylijska "prawie" zupa - moqueca, czy też klasyczny brytyjski chowder lub polska rybna klasyka z dodatkiem grzybów? Wartością jest różnorodność smaków i to, że pod pojęciem "zupa rybna" znajdujemy tak ogromny wybór.

Tym razem do ugotowania zupy rybnej nakłoniła mnie Małgosia. Jako, że przez kilka ostatnich dni ryby królowały na naszych talerzach, zgromadziłem całkiem pokaźną kolekcję głów i szkieletów oraz resztek z filetowania. Zgodnie z sugestią Małgosi postanowiłem sięgnąć do tradycji węgierskiej. I tak odkurzyłem prawie dwudziestoletnią książkę Roberta Makłowicza "C.k. kuchnia". Wiemy skądinąd, że pan Robert jest wielkim znawcą i entuzjastą kuchni austro-węgierskiej. Mogłem więc polegać na sugestiach Mistrza, choć jak zwykle prosty XIX-wieczny przepis wymagał unowocześnienia. Stąd nieco inne techniki, choć składniki i ich proporcje są dość zbliżone do oryginału.

Powinienem bazować na rybie zwanej fogas'em. To endemit o białym, jędrnym mięsie, należący do rodziny sandaczy, występujący w Balatonie. Rzecz jasna fogas'a na oczy nie widziałem, tym bardziej go nie kosztowałem. Drugą preferowaną rybą jest kolejne endemiczne stworzenie żyjące tylko w Dunaju lub Cisie. Ta ryba zwie się czeczugą lub sterletem (rodzina jesiotrów), a  moje doświadczenia z nią podobne są do spotkań lub raczej ich braku z fogas'em.

No więc do dzieła. Ugotujmy zupę rybną w tradycji węgierskiej ze składników, które pozyskamy u nas.

Składniki na bulion rybny:

1,5 litra wody
głowy i kręgosłupy różnych ryb (ja użyłem 4 głowy dorady, 2 głowy i szkielety pstrąga oraz makreli wraz z resztkami ich mięsa)
kawałek selera, cebuli, 2 marchewki i pietruszka
ziele angielskie
liść laurowy
sól i pieprz

Bulion gotujemy przez około 30 minut. W trakcie gotowania usuwamy szumowiny, by pozostał klarowny. Po ugotowaniu przecedzamy przez sito, mając do dyspozycji bazę do naszej zupy rybnej.

Składniki na zupę:

przygotowany wcześniej bulion rybny
2 odfiletowane pstrągi
2 cebule
pół puszki pomidorów (lub jeden/dwa duże dojrzałe pomidory pozbawione skóry)

2 kolorowe papryki
pół ostrej papryczki
pół puszki pomidorów (lub jeden duży dojrzały pomidor)
łyżeczka wędzonej papryki w proszku
natka pietruszki
sól i pieprz
olej roślinny

Przygotowanie:

Cebulę siekamy drobno. Papryki kroimy w paski długości ok. 2 cm.
Pstrągi filetujemy, pozbawiamy skóry i kroimy każdy na 4 części.

Cebulę szklimy na oleju roślinnym przez kilka minut, dodajemy pomidory i smażymy jeszcze przez kilka minut. Całość dodajemy do bulionu i gotujemy kilkanaście minut. Następnie przelewamy do innego pojemnika przez sito, natomiast cebulę i pomidory przez nie przecieramy. Możemy też alternatywnie całość zmiksować w garnku "żyrafą". Do tak przygotowanej bazy dodajemy pokrojoną w paski paprykę i ostrą papryczkę. Doprawiamy wędzoną papryką i ewentualnie solą i pieprzem. Gotujemy kolejne 10 minut. Dodajemy kawałki pstrąga i gotujemy kolejne 5 minut.

Najlepiej zostawić zupę na noc, by nabrała smaku. Aromatyczny wywar wraz z warzywami podajemy z kawałkami ryby i natką pietruszki oraz grzankami.