Buraczane gazpacho z espumą z koziego sera. Prowansalski stół Sebastiana.

Gazpacho to wspomnienie hiszpańskiego lata. Kiedy słońce rozpala nasze ciała szukamy czegoś chłodnego, lekkiego, ale pożywnego. Chcemy dziś przełamać stereotypy i udowodnić, że gazpacho to nie tylko smak hiszpańskiego pomidora, papryki, czy ogórka, ale pewna koncepcja dania bazująca na innych warzywach. 

Jakiś czas temu spędziliśmy kilka dni w Istres we Francji. Nie ma tam właściwie nic co mogłoby przyciągnąć przeciętnego turystę. Okolica jednak zapiera dech w piesiach - Arles, Avignon, Camargue, czy Marsylia znajdują się o rzut beretem od tego niewielkiego miasteczka. Istres miało być dla nas jedynie miejscem noclegu, a okazało się miejscem kulinarnych rozkoszy.

Kiedy coś zasmakuje nam w restauracji, staramy się odtworzyć to w domu. Zwykle udaje się dość dokładnie powtórzyć smaki. No może poza daniami z Indii, czy Dalekiego Wschodu, gdzie gama świeżych warzyw i przypraw jest dla nas niedostępna, ograniczona lub wręcz nieznana. Dziś będzie znacznie łatwiej, bo jesteśmy w Europie i nie gotujemy, a przygotujemy:

BURACZANE GAZPACHO Z ESPUMĄ Z KOZIEGO SERA

Składniki na gazpacho:

500g ugotowanych buraków

1 nieduża czerwona cebula

1 szalotka

2 ząbki czosnku

2 grube kromki pszennego chleba bez skóry

ok. 400 ml bulionu drobiowego (ilość orientacyjna, należy dodać tyle, by uzyskać pożądaną konsystencję)

50ml oliwy z oliwek

2-3 łyżek vinagre de Jerez

sół, pieprz do smaku

Wykonanie:

Ugotowane buraki pokroić na kawałki. Dodać niewielką ilość płynu po gotowaniu buraków. Cebulę, szalotkę i czosnek posiekać. Dodać do buraków i całość dokładnie zmiksować. Pokrojone kawałki chleba namoczyć w oliwie. Dodać całość do mikstury wraz z vinagre de Jerez. Zmiksować. Doprawić solą i pieprzem. Dolewać po trochu bulionu i miksować. Powtarzać tę czynność do uzyskania wymaganej konsystencji. Włożyć do lodówki i schłodzić.

Składniki na espumę z koziego sera:

120g koziego sera do smarowania

60ml śmietany kremówki

60ml kwaśnej śmietany 18%

25ml oliwy z oliwek

sól i pieprz

Wykonanie:

Do przygotowania potrzeba specjalnego syfonu "gourmet whip". Mieszamy wszystkie składniki blenderem. Wlewamy do syfonu "gourmet whip", najlepiej przez gęste sito. Zamykamy i wpuszczamy gaz z jednego naboju podtlenku azotu. Mocno wstrząsamy i wkładamy do lodówki na minimum dwie godziny. Bezpośrednio przed aplikowaniem espumy mocno wstrząsamy syfonem.

Alternatywnie zamiast espumy możemy użyć zmieszanego w proporcjach 2:1 koziego sera z kwaśną śmietaną. Co prawda nie uzyskamy delikatnej konsystencji bitej śmietany o smaku koziego sera, ale smak dobrze skomponuje się z naszym gazpacho.

Prezentacja:

Wlewamy na talerz buraczane gazpacho. Na środek aplikujemy espumę z koziego sera. Opcjonalnie zupę możemy posypać drobnym szczypiorkiem.

Przepis metodą prób i błędów odtworzyłem po wizycie w restauracji "La Table de Sebastien"  czyli "Stół Sebastiana" w Istres. Nie byle jakiej, bo wyróżnionej gwiazdką Michelin. Ciekawe, że w niewielkim miasteczku można tak dobrze zjeść. Przekonaliśmy się jednak już wcześniej, że we Francji nie jest to niczym niezwykłym.

Koncepcja "La Table de Sebastien" jest ciekawa. Nie ma karty dań, są natomiast propozycje kilkudaniowych menu - niespodzianek. Dania zmieniają się dość często w zależności od pory roku lub dostępności dobrej jakości składników.  Czekanie na kolejne kreacje szefa, Sebastiena Richarda to ekscytujące doznanie, bo nie wiadomo co Was czeka.

Wybraliśmy trzy i pięciodaniowe menu oraz wino proponowane przez someliera. Jako, że z butelką czerwonego wina mogliśmy cieszyć się również wcześniej wybranym jako aperitif kieliszkiem białego, potencjalna kreacja rybna miała gwarantowane wsparcie w postaci odpowiedniego trunku.

Na sam początek zjedliśmy drobiazg w postaci wariacji maki. Takie zaproszenie do rozpoczęcia uczty.

Właściwą część kolacji rozpoczęliśmy od buraczanego gazpacho z cukinią, kawiorem i mięsem błękitnego kraba. Dzisiejszy przepis jest inspirowany właśnie tym daniem. Słodkawy smak buraka kontrastuje z ostrością surowej cebuli i czosnku, oliwa dodaje gładkości, chleb konsystencji, a czerwony vinagre z Jerez równoważy słodycz zupy.

Kolejnym daniem  był strzępiel z chrupką skórką, podany na warzywach. Przypominał klasyczne prowansalskie smaki, eksponując warzywa. Był przy tym fantastycznie soczysty w środku i chrupki na zewnątrz.

Następna kreacja Sebastiana to coś co chcieliśmy spróbować, nie wiedząc, że pojawi się na naszym stole. Ot, niespodzianka. Smażona pierś gołębia była delikatna, soczysta i lekko różowa w środku. Mięso było pyszne, a warzywne dodatki i zredukowany sos uzupełniały wykwintne danie, nie przytłaczając smaku mięsa.

Kolejną propozycją była espuma z koziego sera, którą odtworzyłem jako dodatek do dzisiejszego gazpacho. W oryginale podana została z figową konfiturą. Figi i ser kozi świetnie idą w parze, co często wykorzystywaliśmy w różnych sałatkach z ich udziałem. Espuma jest delikatniejsza od podstawowego składnika, z której jest zrobiona, dzięki czemu nie przytłacza innych produktów składających się na danie. Jej przygotowanie nie jest skomplikowane. Wymaga jedynie odpowiedniego sprzętu, zachowania proporcji, konsystencji, procedury wykonania i przechowania przez określony czas we właściwej temperaturze.

Pora na desery. Małgosi podano owocowe ravioli z pomarańczowym sorbetem, ja zaś otrzymałem niezwykłe "cygaro" ze słodkim popiołem, waniliowym nadzieniem i lodem czekoladowym. Piękna prezentacja i pełnia smaku.

Ucztę zakończyły kremowe lody z bakaliowymi kruchymi ciasteczkami i owocową galaretką. Był to bonus na koniec posiłku.

Restauracja w pełni spełniła nasze oczekiwania. Każde danie było szczegółowo zaprezentowane przez kelnera, który omawiał jego składniki i ich pochodzenie. Niepozorne wejście do restauracji nie zapowiadało uczty kulinarnej, którą zapamiętaliśmy na długo. Jednakże wnętrze w postaci odkrytego patio gwarantowało miłe spędzenie czasu podczas ciepłego, letniego wieczoru.

Nasza pierwsza wizyta w restauracji z gwiazdką Michelin była niezwykle inspirująca. Element zaskoczenia, zabawa smakami, piękna prezentacja, a przy okazji trochę kulinarnej edukacji - to podsumowanie tego niezwykłego wieczoru. Gorąco polecamy wizyty w mało atrakcyjnych francuskich miasteczkach. Zdziwicie się jakie jest tam jedzenie!