Dyniowa brioche na pszennym zakwasie w Listopadowej Piekarni. Dodatkowo przepis na nowy zakwas żytni i pszenny na bazie żytniego

Znów odzyskałam radość pieczenia pieczywa. Od sierpnia moje kłopoty z zakwasem tak skutecznie zniechęciły mnie do działania, że zaczęliśmy kupować chleb. Zakwas nie działał jak powinien,  mimo że wcześniej nie było z nim problemów. Potem zapleśniał, to samo stało się z kolejnym już nowym (podejrzewam tu mąkę). Niedawno oglądałam  program kulinarny Jamiego Olivera, gdzie pokazywał jak zrobić zakwas na chleb. Wiedziałam, że czas wrócić do domowego pieczywa. Postanowiłam zrobić zakwas wg. nowego przepisu (wpisałam na koniec postu). Zadziałał! Na bazie zakwasu żytniego zrobiłam zakwas pszenny. Piszę o tym nie bez przyczyny. Pieczywo na zakwasie piekę od lat, a to już druga taka sytuacja. Każdemu może się zdarzyć, zwłaszcza poczatkującym. Nie rezygnujcie z domowego pieczywa, bo jest najlepsze.

Cieszę się ogromnie, że znów mogę uczestniczyć w Piekarni Amber. Bardzo cenię sobie wspólne wypiekanie. W tym miesiącu Amber zaproponowała  brioszkę z dodatkiem puree z dyni, z bloga el-Gusto. Wykorzystałam mączystą odmianę hokkaido o pięknym, pomarańczowym miąższu.  Moja brioche w ostatnim etapie szybko urosła, a podczas pieczenia ciasto kaskadą wylało się z formy. Użyłam dużą, keksową foremkę o wymiarach 30 cm x 11,5 cm. Następnym razem wezmę dwie mniejsze. Do pieczenia zmieniłam mąkę, bo taką akurat miałam w domu do zużycia ;) Bardzo dobrze pracowało mi się z tym ciastem. Smak i kolor są bardzo apetyczne. Polecam ten wypiek, sama z przyjemnością będę go powtarzać.

Dyniowa brioche na pszennym zakwasie

zakwas mleczny
40 g zakwasu pszennego*
60 g pełnego mleka
60 g mąki orkiszowej T650

ciasto właściwe
95 g pełnego mleka (zimnego)
zakwas mleczny
500 g mąki orkiszowej T650
jajka 4 (M)
160 g miękkiego masła
60 g cukru
30 g miodu
5 g suchych drożdży
11 g soli
100 g puree z dyni
mleko do posmarowania ciasta

starter mleczny
Wymieszaj wszystkie składniki i pozostaw do dojrzewania w temperaturze 30°C na trzy godziny.

ciasto

Mleko, miód i jajka wymieszaj trzepaczką. Dodaj zakwas mleczny, cukier i sól i również wymieszaj. Dodaj drożdże i mąkę, wyrabiaj masę na średnich obrotach.

Małymi porcjami dodawaj masło. Kolejny kawałek tylko wtedy, gdy po poprzednim nie ma już śladu. Gdy masło całkowicie się wchłonie, a ciasto będzie jednolite, dodaj puree dyniowe i wyrabiaj jeszcze 2 minuty.

Pozostaw ciasto do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2 godziny. Rozciągnij i złóż raz po pierwszej godzinie.

Ciasto podziel na 3 części po ok. 440 g każda. Najpierw zwiń kawałki ciasta w walce, a następnie zroluj je na  pasma po ok. 40 cm. 

Zapleć pasma ciasta w warkocz i umieść w keksówce wyłożonej papierem do pieczenia. Posmaruj wierzch odrobiną mleka i pozostaw ciasto pod przykryciem aż wyrośnie (u mnie trwało to ok. 1 godziny, w przepisie były podane dwie, w temperaturze pokojowej).

Ciasto przed pieczeniem ponownie posmaruj mlekiem. Piecz w piekarniku nagrzanym do 185°C z grzałką góra/dół przez ok. 35 - 40 minut.

*Żeby zrobić zakwas pszenny na bazie żytniego odmierzam 50 g aktywnego zakwasu, dodaję 100 g letniej wody, 50 g mąki pszennej typ od 1200-2000 i 50 g mąki żytniej typ 2000. Zostawiam zakwas w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Po dobie, gdy wszystko działa bez zastrzeżeń,  odmierzam z tej masy 50 g, dodaję znów 100 g letniej wody i 100 g mąki pszennej typ 1200-2000. Po kolejnej dobie zakwas jest gotowy do użycia. 

Zakwas żytni Jamiego Olivera wpisuję tu ku pamięci ;)

DZIEŃ 1

W misce wymieszaj 100 g mocnej białej mąki chlebowej (użyłam mąkę żytnią 720) i 100 g ciemnej mąki żytniej, typ 2000. Dodaj 200 ml ciepłej wody i dobrze wymieszaj rękami, aż składniki się połączą i nie będzie żadnych suchych grudek. Za pomocą gumowej szpatułki przenieś mieszaninę do czystego, przezroczystego pojemnika z wystarczającą ilością miejsca, aby mieszanina podwoiła swoją objętość.

Zanotuj poziom mieszanki (możesz założyć gumkę recepturkę na słoik, aby zaznaczyć aktualną wysokość ciasta). Sprawdź też zapach. Powinien być lekki i mączny o prawie mlecznej słodyczy. Przykryć luźno pokrywką lub kawałkiem muślinu i odstawić w ciepłe miejsce bez przeciągów na 24 godziny.

DZIEŃ 2

Zdejmij pokrywkę pojemnika i poszukaj oznak fermentacji. Na powierzchni lub na boku pojemnika może znajdować się jeden lub dwa pęcherzyki. Ciasto powinno stracić trochę swojego mlecznego zapachu i powinno zacząć pachnieć trochę kwaśno. Ponownie przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na kolejne 24 godziny.

DZIEŃ 3

Zdejmij pokrywę pojemnika i ponownie sprawdź oznaki fermentacji. Na powierzchni twojej mieszanki powinno być dużo bąbelków. Mógł zwiększyć objętość i powinien teraz mieć kwaśny, prawie zjełczały zapach. Jest to znak, że twój zakwas sfermentował i jest gotowy do karmienia.

KARMIENIE STARTERA

Ten proces odrzucania części masy i dodawania nowej mąki i wody nazywa się „karmieniem” zakwasu.

Wyrzuć wszystko oprócz 50 g zakwasu (ten wyrzucony zakwas można przechowywać w lodówce i dodawać do ciasta na naleśniki lub używać do robienia naleśników). Dodaj pozostały zakwas do miski ze 100 ml ciepłej wody i 100 g mocnej białej mąki chlebowej (użyłam żytniej typ 720). Mieszaj rękami, aż do całkowitego połączenia, a następnie wrzuć do oryginalnego pojemnika, dostosowując znacznik, aby odzwierciedlał nowy poziom mieszanki. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na kolejne 24 godziny.

DZIEŃ 4

Następnego dnia starter powinien nadal wykazywać oznaki fermentacji, być może podwajając swoją objętość w pojemniku i wydzielając podobny kwaśny zapach. Na powierzchni powinno być też dużo bąbelków. Powtórz ten sam proces karmienia, odrzucając wszystko oprócz 50 g zakwasu i zastępując je nową mąką i wodą. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na kolejne 24 godziny.

DZIEŃ 5-7

Kontynuuj ten proces karmienia co 24 godziny przez kolejne 3 dni. Jeśli twój starter nie wykazuje oznak fermentacji, po prostu pozostaw go w ciepłym miejscu, aż to nastąpi. W każdym razie nie karm go dalej.

Piątego dnia karmienia, gdy zakwas stale wykazuje oznaki fermentacji 24 godziny po karmieniu, jest gotowy do użycia. 

PORADY

Kontynuuj podawanie zakwasu między wypiekami i przechowuj w lodówce tylko wtedy, gdy nie pieczesz bochenka w ciągu około 2 tygodni. Możesz „obudzić” zakwas zaraz po wyjęciu z lodówki, karmiąc go przez 3 kolejne dni przed wymieszaniem ciasta, nieustannie obserwując oznaki fermentacji.

Dyniowa brioche na blogach:
Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne