Francuski piernik, jak z Dijon, z przepisu Christophe Michalaka.

Po powrocie z Francji rozpoczęłam poszukiwanie przepisu na piernik, który przypominałby ciasto jedzone w Dijon, w fabryce Mulot & Petitjean. Po próbach i testach ostateczny wybór padł na przepis utytułowanego cukiernika francuskiego o znajomo brzmiącym nazwisku. Christophe Michalak to mistrz cukiernictwa znany również z telewizji, jako autor programów, gość i juror konkursów kulinarnych. W 2005 r. został Mistrza Świata w Cukiernictwie, a w 2013 r. Cukiernikiem Roku. Wtedy założył w Paryżu szkołę cukierniczą „Michalak's Master Class”. Pracował m.in. w Hotelu Negresco w Nicei, u Pierra Hermé w Nowym Yorku, w paryskim Ladurée, w Plaza Athénée w stolicy Francji razem z Alainem Ducassem. Jest również autorem pięciu książek z przepisami na różnego rodzaju desery i ciasta. Poniższy przepis pochodzi z książki "Les desserts qui me font craquer". Ciasto pieczone jest w półkolistych formach i składane w postaci mini kul. U mnie z konieczności w prostokątnej wersji, z podwójnej porcji. To rodzaj bardzo aromatycznego, korzennego ciasta o dość puszystej strukturze. Do wypieku użyłam dużej formy (22 x 34 cm), żeby otrzymać płaskie ciasto. Można wykorzystać formę typu keksówka i ciasto będzie wtedy wysokie.

Składniki:

300 g wody

60 g drobnego cukru (w oryginale x2), użyłam muscovado
300 g miodu kwiatowego
6 g mieszanki 4 przypraw*
skórka z 2 cytryn
skórka z 4 limonek
skórka z 2 pomarańczy**
8 g anyżu gwiazdkowatego
szczypta drobnej soli
300 g mąki T55 (dałam pszenną typ 750)
10 g proszku do pieczenia
190 g masła
1/2 płaskiej łyżeczki sody oczyszczonej

300 g marmolady z gorzkiej pomarańczy do przełożenia***

*Mieszanka 4 przypraw składa się z czarnego pieprzu - 3 g (to całkiem sporo, ale w końcu pierny, oznacza w języku staropolskim pieprzny), 1 g goździków, 1 g mielonego cynamonu i 1 g startej gałki muszkatołowej). Pieprz i goździki wrzuciłam do młynka do kawy i zmiksowałam na proszek.

**Skórkę z cytrusów obierałam ostrą obieraczką, tylko z wierzchu, bez albedo.

***Po wypróbowaniu myślę, że pysznie będzie też z marmoladą z moreli. Tę z gorzkich pomarańczy można kupić np. w Eurospar czy Auchan.

Wykonanie:

W rondelku podgrzej wodę, cukier, sól i miód. Następnie dodaj mieszankę 4 przypraw, anyż, skórkę z cytryny, pomarańczy i limonki.  Dodaj masło i pozwól mu się roztopić. Przykryj naczynie i odstaw na 20 minut. 

Przygotuj foremkę. Najlepiej delikatnie ją wysmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia.

Przesiej mąkę, proszek do pieczenia i sodę do miski. Przelej przestudzoną miksturę przez durszlak, żeby zatrzymać tylko skórki i anyż gwiazdkowy. Stopniowo wlewaj ją na mąkę mieszając trzepaczką do uzyskania jednolitej masy. Uwaga - masa będzie rzadka, ale tak ma być.

Nagrzej piekarnik do 180 stopni C góra i dół, lub 170 stopni C z termoobiegiem. Ciasto wlej do przygotowanej foremki i piecz 30-40 minut. W płaskiej formie krócej, w wysokiej i długiej dłużej.

Po upieczeniu odczekaj ok. 10 minut, delikatnie wyjmij ciasto z formy i ostudź na kratce. Gdy całkiem ostygnie, przełóż piernik konfiturami.