Francuskie wytwórnie pierników w burgundzkim Dijon i alzackim Gertwiller.

 Podróżując po Francji odwiedziliśmy miasto Dijon, które większości kojarzy się słusznie z musztardą. Jednak to również ważny ośrodek  produkcji pierników. Reims i Dijon to dwa najważniejsze miasta kojarzące się z korzennymi wypiekami. Początków pierników można szukać już w starożytnym Egipcie, potem Grecji (gdzie robiono „melitounta”)  i Cesarstwie Rzymskim („panis mellitus”). Były to raczej słodkości wypiekane z miodem. W najbardziej zbliżonej do współczesnych wypieków wersji piernik pochodzi z Chin. "Mi-Kong" po chińsku oznacza chleb miodowy i był pierwszym aromatycznym chlebem. Doceniony ze względu na wysokie wartości energetyczne, był używany w szczególności jako racje wojenne dla chińskich jeźdźców. Dzięki armii Czyngis - chana dotarł do Turków i Arabów na Bliski Wschód, a za ich pośrednictwem w czasie wypraw krzyżowych do Europejczyków, głównie do dzisiejszej Francji i Niemiec, wraz z orientalnymi przyprawami. W 1296 roku po raz pierwszy pojawiło się w Niemczech określenie „piernik”. Przepis szybko się rozpowszechnił i trafił na stoły klasztorów germańskich i alzackich. Piernik z czasem stał się tradycyjnym ciastem miast hanzeatyckich, będąc symbolem ich powodzenia oraz szerokich kontaktów ze światem. Był wielkim luksusem, ze względu na koszty importu przypraw korzennych i bakalii. Jako towar eksportowy, został tak pomyślany, aby przetrwać długie podróże lądowe. Tradycja  wypieku przetrwała m.in. w Bremie, Monachium, Norymberdze, Amsterdamie, Liège, Ostendzie i Kłajpedzie, a z polskich miastach w Szczecinie, Gdańsku i Toruniu. Wynalezienie proszku do pieczenia pod koniec XIX wieku doprowadziło do powstania najróżniejszych wariantów piernika.

Wracamy jednak do Dijon, a dokładnie do przedsiębiorstwa "Mulot&Petitjean", które od ponad dwustu dwudziestu lat zajmuje się produkcją pierników.

 

Odwiedziliśmy część muzealną fabryki, a w ramach biletu otrzymaliśmy też ich pyszne wyroby do degustacji. 

Zobaczyliśmy współczesną linię produkcyjną i cały asortyment. Aromatyczne, korzenne wypieki bardzo nam smakowały. 

Dawniej mistrzowie pieczywa z przyprawami przygotowywali pierniki, pozwalając ciastu fermentować. Było to tzw. ciasto matka, czyli zakwas z mąki, wody i w tym przypadku miodu, który odpoczywał od dwóch do kilku tygodni. Dzięki temu masa w czasie fermentacji rozwijała swoje aromaty.

Ciasto bazowe następnie przerabiano i uelastyczniano podczas procesu zwanego „obracaniem”.

Potem dodawano żółtka jaj, środki spulchniające, przyprawy i naturalne aromaty.

„Obrócone” ciasto było następnie wałkowane, krojone i umieszczane na blasze do pieczenia lub w foremkach.

Czas pieczenia wahał się od kilku minut do dwóch godzin, w zależności od wytwarzanego produktu. 

Popularne były pierniki w 6 kilogramowych bryłach i te piekły się najdłużej.

Oznaczano je specjalnymi nacięciami z logo fabryki.

Upieczone pierniki napełniano konfiturami lub dekorowano kandyzowanymi owocami. Dziś nadziewane pierniki to tzw. nanonette, których jedzenie uzależnia, bo są niewiarygodnie pyszne.

Nadziewane różnymi konfiturami umieszczane są w szczelnych opakowaniach.

W dzisiejszych czasach pierniki na ogół nie są już wytwarzane z ciasta macierzystego. Alternatywą jest użycie sody oczyszczonej.

Firma "Moulot&Petitjean" wysyła swoje wyroby na cały świat. Największymi odbiorcami są Kanada i Japonia. 

Odwiedzenie fabryki, poznanie historii i tradycji tego miejsca oraz degustacja wyrobów były bardzo ciekawym doświadczeniem. Było to jedno z nielicznych miejsc, gdzie nie mogliśmy ze sobą zabrać Megi.

Zanim jednak dotarliśmy do Burgundii, jadąc ze Strasburga do Colmar odwiedziliśmy "Le Palais du Pain d'Epices" w Gertwiller, w Alzacji. Tam mogliśmy wejść razem z naszym pieskiem.

To miejsce, które z pewnością najbardziej adresowane jest do dzieci.

Opowiada tradycję wypiekania alzackich pierników w firmie "Fortwenger" od ponad 250 lat. Początki sięgają tu 1768 roku, kiedy młody Charles Fortwenger, mistrz piekarnictwa, otworzył swój warsztat w Gertwiller, aby robić pierniki. Dziś należy ona do rodziny Risch.

Ten piernikowy ludzik ma 160 cm wzrostu i waży 30 kg.

Na ścianach niczym obrazy wiszą piernikowe arcydzieła.

W "Fortwenger" codziennie przygotowywane są dwie tony surowego ciasta. Pierniki najczęściej wykrawane są zgodnie z alzacką tradycją w kształcie serc, misiów, świnek i mannele (czyli piernikowych ludzików). Można składać też indywidualne  zamówienia na specjalne kształty. Wszystkie etapy produkcji wraz z ozdabianiem to ręczna praca. 

Spacer po firmie zwieńcza wizyta w sklepie, gdzie warto skusić się choć na drobne zakupy. Jest w czym wybierać. 

Jeśli szukacie sprawdzonych przepisów na pierniczki, polecamy te na naszym blogu:

-tradycyjne (powinny poleżakować, żeby zmięknąć),

i inne, które nie wymagają leżakowania i mogą być robione na ostatnią chwilę ;)

-imbirowe

-cienkie i chrupiące

-tradycyjne lebkuchen

-lebkuchen z polewą czekoladową i nadziewane konfiturą z masą migdałową.