Comber sarni w aromatycznym sosie z warzywami korzennymi i grzybami.

Przepis na to danie powstał w związku z urodzinami Piotra. Chciałam być oryginalna. Wyszło pysznie. Polecam przepis, zwłaszcza na okres późnego lata lub jesieni, kiedy mamy grzyby leśne i świeże warzywa korzenne. 

Comber z sarniny z aromatycznym sosem, puree z selera, marchewkami i grzybami

Składniki:

comber z sarny (porcje po ok. 150 g na osobę)

1-2 łyżki świeżo utłuczonego w moździerzu czarnego pieprzu

oliwa do smażenia

Na marynatę:

12 jagód jałowca

2 strąki zielonego kardamonu/rozgniecione

4-5 gałązek tymianku

1-2 gałązki rozmarynu

3 łyżki sherry medium sweet

3/4 łyżki sosu sojowego

1 łyżeczka od kawy musztardy Dijon

6 łyżek oliwy

Mięso umyć, osuszyć, do woreczka strunowego wlać przygotowaną z powyższych składników marynatę, wymieszać razem, zamknąć woreczek i włożyć na noc do lodówki.

Sos:

250 ml bulionu

250 ml wytrawnego, czerwonego wina

150 ml porto

listek laurowy

2 ziarenka ziela angielskiego

2 -3 gałązki tymianku

1 szalotka, pokrojona

1 czubata łyżka galaretki z czerwonej porzeczki

15 g gorzkiej czekolady 70 %

świeżo zmielony czarny pieprz

sól

1 łyżeczka masła

Szalotkę zeszklić na maśle, podlać bulionem, dodać wino i porto, następnie tymianek, liść, ziele i całość zagotować. Następnie płyn redukować na małym ogniu przez ok. 20 -30 min do uzyskania gęstego sosu. Na koniec dodać galaretkę, czekoladę i doprawić pieprzem i solą.

Puree z selera:

po ok. 1/2 selera (średniego) na porcję

mleko

sól

biały pieprz

gałka muszkatołowa

śmietana 18 %

Selery obrać i pokroić na plastry. Zagotować mleko lub mleko wymieszane z wodą, posolone. Wrzucić na wrzące plastry selera i gotować na małym ogniu do miękkości. Następnie seler odcedzić na sicie, zmiksować, dodać śmietaną do pożądanej konsystencji, doprawić do smaku pieprzem, solą i zmieloną gałką.

Młode marchewki:

po ok. 3 marchewki na porcję

1 łyżka masła

sól

Młode marchewki opłukać, wrzucić na osolony wrzątek i obgotować na pół twardo. Następnie wyjąć z wody, wytrzeć ręcznikiem papierowym i obsmażyć na rozgrzanym maśle przez ok. 2 min tuż przed podaniem.

Smażone grzyby

grzyby leśne (najlepiej prawdziwki) po ok. 2-3 średnie na porcję

1 łyżka masła

sól, pieprz

Grzyby oczyścić, przekroić wzdłuż na połówki i obsmażyć na maśle tuz przed podaniem, posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem na koniec.

Przygotowanie mięsa:

Rozgrzać piekarnik do 200 stopni.

Przygotować taką patelnię do smażenia, która będziemy mogli włożyć do rozgrzanego piekarnika. Mięso wytrzeć do sucha, po wyjęciu z marynaty. Jeśli jest w całości trzeba ją podzielić na porcje po ok. 150 g na osobę. Obtoczyć w utłuczonym pieprzu i usmażyć na rozgrzanej oliwie z każdej strony. Trwa to bardzo krótko, chodzi o to, żeby zamknąć pory mięsa, więc jest to kilka sekund z każdej strony. Następnie patelnię wstawić do piekarnika na 5 minut. Po 5 minutach wyjąć patelnię, kawałki combra przełożyć na deskę, dać im odpocząć 3-4 minuty. Następnie pokroić go na kawałki.

Złożenie dania:

Na podgrzane talerze wyłożyć puree z selera, na to ułożyć kawałki combra i polać je sosem. Obok ułożyć przygotowane marchewki i grzyby.