Chleb litewski upieczony na liściach chrzanu.

Chleb żytni zrobiony na zakwasie to taki, jaki najbardziej lubię. Skorzystałam z przepisu Adama Piekarza na chleb litewski, świąteczny. Kiedyś piekłam go w wersji z przepisu ze słodkimi dodatkami w postaci śliwek, rodzynek i moreli. To pyszne pieczywo. Postanowiłam je nieco zmodyfikować, gdy na leśnej polanie znalazłam młode liście chrzanu. Zawsze chciałam upiec chleb na "'krzanowych liściach", jak to wspominali  Pawlakowie - Jaśko i Kaźmirz  w filmie "Sami swoi". Chleb, który piekła ich mama był smakowitym wspomnieniem dawnych lat. Jadłam już chleb litewski na liściach tataraku, który udało mi się kupić w Gdyni na festynie "Dary Ziemi", ale na liściach chrzanu "never" jak to mówił Jaśko ;D Po prostu nie miałam dostępu do takich liści. Liście, które znalazłam były jeszcze młode, ale z przyjemnością powtórzę pieczenie, jeśli uda mi się jeszcze je znaleźć, gdy wyrosną. Oczywiście bez liści też można upiec ten chleb. Do masy dodałam też kminek, którego w przepisie nie było. 

Chleb litewski - żytni, na zakwasie, pieczony na liściach chrzanu

proporcje na foremkę o wymiarach wewnętrznych 12,5 na 31 cm

Składniki:

80 g zakwasu aktywnego żytniego 
80 g mąki żytniej razowej typ 2000
380 g mąki żytniej typ 720
310 g wody

10 g słodu żytniego, palonego (litewskiego)
10 g soli
5 g kminku
40 g miodu płynnego, naturalnego

liście chrzanu

Wykonanie:

Chleb wykonany jest metodą trójfazową. Pierwszy i drugi etap (pół kwas i kwas) to łącznie 16 godzin. Trzeci etap z wypiekiem to ok. 4 godziny. Nastawiłam pierwszy etap o godzinie 14.00, potem o 22.00 drugi etap i o 6 rano zrobiłam już chleb, który rósł w foremce przez 3 godziny. O godzinie 10.00 upieczony bochenek wyjęłam z pieca. 

etap 1- półkwas

80 g zakwasu żytniego, aktywnego (dokarmionego dzień wcześniej)

60 g wody o temperaturze 24 stopni C
80 g mąki żytniej razowej typ 2000

5 g kminku

Zakwas wymieszać z wodą, dodać mąkę razową i kminek, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 8 godzin.

etap 2 - kwas pełny

220 g półkwasu (cała faza poprzednia)
150 g wody o temperaturze 28 stopni C
130 g mąki żytniej typ 720

Postępujemy identycznie jak w fazie poprzedniej.

etap 3 - ciasto właściwe

500 g kwasu pełnego (cała faza poprzednia)
100 g wody o temperaturze 30 stopni C
250 g mąki żytniej typ 720
10 g słodu
10 g soli
40 g miodu

Dodać wszystkie składniki  i wymieszać dokładnie na jednolitą masę. Przygotować foremkę - wyłożyć ją papierem do pieczenia. Na spodzie ułożyć liście chrzanu umyte i osuszone. Przełożyć ciasto do formy i ugnieść, aby nie powstały wolne przestrzenie wewnątrz ciasta. Wyrównać zmoczoną dłonią wierzch, przykryć dużą torbą foliową i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1,5  do 3 godzin. Ciasto w foremce po włożeniu sięga do ok. połowy. Po wyrośnięciu powinno dorównać do brzegów. U mnie rosło 3 godziny. Wstawić foremkę z chlebem do nagrzanego piekarnika do temperatury 220 stopni C. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 190 stopni C i dalej piec ok. 40 minut. Po wyjęciu z piekarnika ostudzić na drucianej kratce. Smacznego :)

Oto jak chleb wygląda od spodu po upieczeniu.