Mini chlebki pszenne na żytnim zakwasie.

W Lutowej Piekarni prowadzonej przez Amber upiekłam mini chlebki z bloga Weekendbakry.com. Choć chlebki wyglądają jak bułki, to wnętrze i smak mają "chlebowy". Bardzo wdzięczny wypiek, z cudownie chrupiącą skórką, strzelającą wprost pod nożem. Pychota. Unikam od dłuższego czasu pszennych wypieków, nie piekę też żadnych bułek, ale nie żałuję, że się skusiłam. Dziękuję Amber za wybór przepisu i Guciowi nieustająco za zakwas ;)


proporcje na 6 mini chlebków

Dzień 1 – 22.00 przygotuj starter i pozwól aby fermentował przez 12 godzin w temperaturze pokojowej.

100 g mąki chlebowej pszennej 750
80 g mąki pełnoziarnistej żytniej 2000
106 g wody
36 g zakwasu żytniego

Przygotuj starter, rozpuszczając 36 gramów aktywnego zakwasu w 106 gramach wody i dodając 100 gramów mąki chlebowej i 80 gramów mąki pełnoziarnistej. Mieszaj, aż się połączy i zakończ, zagniatając ciasto ręcznie, aż uzyskasz kulę (około jednej minuty). Umieść kulę ciasta w misce i przykryj folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Dzień 2 – 10.00 wyrób ciasto.

zakwas z dnia 1 – łącznie 322 g
720 g mąki chlebowej pszennej 750
470 g wody
15 g soli

Rozpuść odrobinę zakwasu w wodzie, której zamierzasz użyć. Ułatwi to połączenie składników. Umieść zakwas i mąkę w misce miksującej i dodaj 2/3 wody. Teraz zacznij mieszać i stopniowo dodawaj resztę wody i pozwól, aby ciasto się połączyło (zobacz, czy potrzebujesz całej wody, czy nawet trochę więcej, w zależności od użytej mąki). Mieszaj tylko przez 1 minutę, aż uzyskasz kudłatą masę (jak to nazywa Hamelman). Pozostaw w misce do mieszania, przykryj i pozostaw na 30 minut. Ten proces nazywa się autolizą .

Po fazie autolizy równomiernie rozprowadź sól na wierzchu ciasta i ugniataj masę przez kolejne 5 minut i obserwuj, jak zmienia się w coś znacznie bardziej przypominającego ciasto chlebowe. Przełóż do wysmarowanej tłuszczem miski i odstaw na 50 minut.

Teraz wyjmij ciasto z miski na stolnicę oprószoną mąką, rozciągnij i złóż (zobacz film jeśli nie znasz tej techniki). Przełóż do miski, przykryj i odstaw na 50 minut. 
Po 50 minutach ponownie przenieś je na oprószoną mąką powierzchnię roboczą i ponownie rozciągnij i złóż. Przełóż do miski, przykryj i ponownie odstaw na 50 minut. To jest twoje drugie rozciągnięcie i złożenie.

Teraz czas na kształtowanie. Kształtowanie to coś, dla czego każdy z czasem rozwija swoją własną technikę. W razie potrzeby możesz dowiedzieć się więcej na temat kształtowania z dobrej książki o chlebie, takiej jak Hamelman lub Reinhart. Możesz również obejrzeć krótki film na temat kształtowania kul.

Rozgrzej piekarnik do 235 ºC – na którym etapie rozgrzejesz piekarnik zależy od tego, ile czasu zajmie nagrzanie piekarnika, niektóre zajmują 30 minut, niektóre z kamienną podłogą znacznie dłużej, do dwóch godzin. Czas przygotowania od tego momentu do momentu, gdy chleb faktycznie trafi do piekarnika, wynosi około 4,5 godziny! Więc możesz rozgrzać piekarnik na późniejszych etapach tego przepisu, ale upewnij się, że jest dobrze nagrzany.

Podziel ciasto na 6 równych części i uformuj bułki. Nie potrzebują koszyków garowniczych. Ułóż je na oprószonej mąką (semoliną lub ryżową) blasze lub desce, której będziesz używać do przenoszenia ich do piekarnika, lub umieść je bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Teraz przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 50 minut. Kiedy uznasz, że kule wystarczająco urosły, ostrożnie zrób palcem bardzo małe wgniecenie w cieście. Jeśli wgniecenie pozostaje, chleb jest gotowy do pieczenia, jeśli wgłębienie zniknie, ciasto potrzebuje trochę więcej czasu.

Teraz twoje bule są gotowe do wstawienia do piekarnika (nagrzanego do 235 ºC ). Natnij górną część kulek. Aby uzyskać ładną skórkę, spróbuj wytworzyć trochę pary w piekarniku, umieszczając małą metalową blachę do pieczenia na dnie piekarnika podczas wstępnego nagrzewania piekarnika i wlewając pół szklanki gorącej wody natychmiast po włożeniu chleba do piekarnika. Uwolnij trochę pary, uchylając drzwiczki piekarnika 5 minut przed tym, jak chleb będzie gotowy. Jeśli zamierzasz wytwarzać parę za pomocą blachy do pieczenia, być może chcesz nieco podnieść temperaturę piekarnika, ponieważ w trakcie tego procesu stracisz trochę ciepła.

Po 30 minutach pieczenia chlebki powinny być gotowe. Przełóż je na kratkę i pozostaw do ostygnięcia.


Te bule dobrze przechowują się również w zamrażarce i w razie potrzeby można je szybko rozmrozić w kuchence mikrofalowej.

Plan przygotowania mini chlebków na zakwasie

dzień 1 22.00 Przygotuj zakwas i pozwól mu fermentować przez 12 godzin w temperaturze pokojowej
dzień 2 10.00 Wyrób ciasto

10.00 Rozpuść zakwas w odrobinie wody
Dodaj mąkę i wodę i wyrabiaj 1 minutę
autoliza przez 30 minut
10.30 Dodaj sól i wyrabiaj przez 5 minut
Pozostaw na 50 minut, aby odpoczęło
11.25 h 1. rozciągnięcie i złożenie
Pozostaw na 50 minut, aby odpoczęło
12.15 godz. 2. Rozciągnij i złóż
Pozostaw na 50 minut, aby odpoczęło
13.05 Kształtowanie
około 50 minut ostatecznego wyrastania w temperaturze pokojowej
13.55 Do piekarnika (235 ºC) na 25 minut
14.20 Wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia

Moje uwagi: pokazuję to zdjęcie, bo moim zdaniem za mało nacięłam chlebki. Następnym razem nacięcia zrobię dłuższe i ciut głębsze. Dlaczego? Widać to na kolejnym zdjęciu, niektóre chlebki nieco popękały. 
Dodam, że przed wstawieniem mimo, że urosły były dość płaskie. Okazało się, że podczas pieczenia pięknie rosły w górę. Wypiek bardzo udany :)



Mini boulles na blogach:
Akacjowy Blog
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami

9 komentarzy:

  1. Cudowne chlebki! Wspaniale wyrosły i upiekły się wzorcowo. Bardzo dziękuję za lutowy wspólny czas w Piekarni.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też dziękuję Aniu :) Czekam na kolejne chlebowe wyzwanie :) Pozdrawiam serdecznie :)

      Usuń
  2. Dobry wieczór.
    A gdzie znajdę filmik?
    Pozdrawiam.
    Ewa

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ewo linki poprawiłam kursywą, żeby były lepiej widoczne :) Pozdrawiam M

      Usuń
    2. Trzeba najechać myszką na słowo film i kliknąć :)

      Usuń
  3. Mini chlebki ale wyglądają jak wspaniałe chlebowe kule i jeszcze profesjonalnie ponacinane - Piękne.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Guciu, bo to zakwas uczynił ;) Dzięki, miło mi :) Pozdrawiam M

      Usuń
  4. Cudne! A wnętrze wzorcowe. Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń