W PODRÓŻY

W KUCHNI

WŚRÓD PTAKÓW

WARTO TU ZAJRZEĆ

Duński chleb żytni na zakwasie z dużą ilością ziaren - Listopadowa Piekarnia.

Duński chleb żytni na zakwasie z dużą ilością ziaren - Listopadowa Piekarnia.

 W Listopadowej Piekarni Amber zaproponowała przepis na chleb ze strony valsemollen.dk. Tego typu przepisy uwielbiam. Żytnie chleby są u mnie w absolutnej czołówce. Ten szczególnie skusił mnie dużą ilością ziaren. Wprowadziłam kilka niewielkich zmian i w takiej wersji podaję przepis. Oryginalny przepis znajdziecie w obu linkach podanych wyżej. Chleb będę powtarzać nie tylko ze względu na poczynione zakupy łamanych ziaren żyta i nasion konopi, ale przede wszystkim jak w większości żytnich wypieków - łatwość wykonania i dużo zdrowszy skład, w przeciwieństwie do pieczywa z mąki pszennej. 


Chleb żytni na zakwasie z dużą ilością ziaren/ Rugbrød med surdej og mange kerner

Proporcje na formę o wymiarach 31 cm x 12 cm

75 g łamanych ziaren żyta
75 g ziaren słonecznika
75 g siemienia lnianego
15 g nasion chia
15 g łuskanych nasion konopi
250 - 300 g wody (do moczenia ziaren i nasion)
220 g letniej wody
200 g zakwasu żytniego (można zastąpić 15 g drożdży)
300 g mąki żytniej chlebowej typ 960
2 łyżki słodu jęczmiennego w syropie (ew. melasy lub miodu)
17 g soli

Wieczorem, dzień przed pieczeniem.
Dokarm swój zakwas mąką żytnią i odstaw na noc w temperaturze pokojowej. Włóż nasiona i ziarna do miski (z wyjątkiem słonecznika) i wymieszaj je z wodą. Pozostaw je na noc do namoczenia.

Kolejnego dnia, rano.
Do  naczynia, w którym będziesz robić chleb wlej wodę, dodaj zakwas i dobrze wymieszaj. Następnie dodaj słonecznik i namoczone ziarna i nasiona,  potem mąkę, słód i sól, wymieszaj na jednolitą masę. 

Formę na chleb wyłóż papierem do pieczenia i włóż do niej ciasto, wygładź je wilgotną łyżką. Jeśli chcesz, posyp z wierzchu małą garścią nasion słonecznika. Przykryj i pozostaw, aż ciasto  wyrośnie do brzegów foremki (na ok. 5-6 godzin w temperaturze pokojowej). 

Wstaw chleb do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz chleb przez 1 godzinę i 20 minut.
Wyłóż chleb na kratkę do pieczenia i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Przechowuj w torbie w temperaturze pokojowej.
Dobra rada: choć jest to przepis na chleb żytni na zakwasie, to bez problemu upieczecie go także na drożdżach. Jeżeli nie posiadasz zakwasu możesz go zastąpić 15 g drożdży.

Listopadowi Piekarze:
Akacjowy Blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami

Chleb dyniowy w Październikowej Piekarni.

Chleb dyniowy w Październikowej Piekarni.

W październiku, Amber prowadząca comiesięczną "Piekarnię", autorka bloga "Kuchennymi drzwiami" - klik zaproponowała chleb z przepisu Zorry. Wypiek w sam raz na jesienną porę, z dodatkiem surowej, tartej dyni. Dodatkowym aromatem z chlebem dzielą się ziarna sezamu i dyni. Bardzo apetyczne, chrupiące i smaczne pieczywo :) Polecam :)


Chleb dyniowy


podaję za kochtopf.me

proporcje na formę keksową o długości 20 cm

zakwas
50 g mąki pszennej typ 550
30 g wody
20 g aktywnego zakwasu

ciasto właściwe
cały zakwas
100 g surowej dyni, drobno startej
180 g wody
1/4 łyżeczki syropu z buraków cukrowych ( melasy, miodu, syropu klonowego)
30 g mąki pełnoziarnistej
370 g mąki pszennej typ 550
4 g świeżych drożdży
50 g pestek dyni
20 g nasion sezamu (użyłam czarny)
11 g soli

Dzień wcześniej wymieszaj wszystkie składniki na zakwas i pozostaw do wyrośnięcia na noc w temperaturze pokojowej.

Następnego dnia do miski robota kuchennego włóż wszystkie składniki na ciasto, z wyjątkiem soli i wyrabiaj na najniższym poziomie przez 4 minuty. Dodaj sól i wyrabiaj ciasto przez kolejne 8 minut przy prędkości 1.

Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 90 minut, składając je dwa razy co 30 minut.

Uformuj ciasto w podłużny kształt i połóż je stroną do dołu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Pozostaw do wyrośnięcia na 30 do 45 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu. Rozgrzej piekarnik do 230°C z grzaniem dół/góra. Natnij chleb wzdłuż (następnym razem upiekę bez nacinania). Formę ustaw na ruszcie w dolnej połowie piekarnika i piecz przez 20 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz kolejne 20 minut. Potem wyjmij chleb z formy i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 10 minut.

Zostaw chleb do całkowitego ostygnięcia na kratce.

p.s. wyszedł mi dorodny bochenek :)


Brioszkowe zawijańce na World Bread Day 2024.

Brioszkowe zawijańce na World Bread Day 2024.


Dziś jak co roku bierzemy udział w WORLD BREAD DAY - Światowym Dniu Chleba, który celebrujemy z osobami prowadzącymi blogi kulinarne na całym świecie. Akcję prowadzi Zorra, autorka bloga - Kochtopf - klik. Pieczywo w każdej postaci, domowego wypieku, jest nam szczególnie bliskie i cenimy sobie ten rodzaj działalności kulinarnej. Domowe pieczywo smakuje najlepiej :) 
Tegoroczny wypiek polecam szczególnie łasuchom, którzy lubią francuskie wypieki. Lekkie, puchate ciasto w środku i chrupiące na wierzchu jest szybkie do wykonania, w przeciwieństwie do tradycyjnej brioszki.  Przepis pochodzi z kanału YT "Cuisine et Pâtisserie" - klik.


Składniki na 9 sztuk: 

2 jajka (oddzielnie żółtka i białka) 
200 ml letniej wody 
200 ml letniego mleka 
125 ml oleju
1 łyżeczka soli 
2 łyżki cukru  
42 g świeżych drożdży 
800 g mąki pszennej dużą zawartością białka

125g miękkiego masła
odrobina mleka do smarowania bułek

Ze świeżych drożdży, odrobiny mleka i cukru zrobiłam rozczyn. Gdy wyrósł, połączyłam w misce składniki - wodę, resztę mleka, olej, sól i białko jaj. Stopniowo dodawałam mąkę i zagniatałam ciasto aż stało się gładkie, błyszczące i odstawało od ścianek naczynia. Pod przykryciem odstawiłam masę do wyrośnięcia (podwojenia objętości) na ok. 45 minut.

Przygotowałam dwie blachy do piekarnika, przykrywając je pergaminem.

Po tym czasie wysmarowałam delikatnie olejem blat kuchenny oraz ręce, wyłożyłam ciasto i dłońmi rozciągałam je na prostokąt o wymiarach ok. 60 cm x 40 cm. Na powierzchni rozłożyłam ok. połowę masła, rozsmarowując je dokładnie po całej powierzchni. Następnie składałam ciasto wzdłuż dłuższego brzegu jak list urzędowy (na trzy), smarując również jedną trzecią placka założoną od spodu. Po złożeniu na trzy posmarowałam resztą masła połowę powierzchni i złożyłam prostokąt na pół. Tak uformowane pokroiłam na dziewięć równych pasków. Każdy dwukrotnie obróciłam wokół własnej osi i skleiłam brzegi, tworząc wianuszek. Odstawiłam zawijańce na ok. 15 minut. Następnie wysmarowałam je rozbełtanymi żółtkami z odrobiną mleka.

Piekłam w temperaturze 200 stopni C z termoobiegiem przez 20 min. Po wyjęciu ostudziłam na kratce.
Smacznego :)


Banner World Bread Day, October 16, 2024
Bagietki wiedeńskie na pâte fermentée.

Bagietki wiedeńskie na pâte fermentée.

Francję, a dokładnie Paryż uważamy za ojczyznę bagietki. Zanim pojawiło się to białe, wydłużone w kształcie pieczywo, Francuzi jadali chleb w formie kulki lub bochenka. W 1837 roku Austriak - August Zang otworzył w Paryżu, przy rue de Richelieu wiedeńską piekarnię - “Boulangerie Viennoise”. Być może, choć to wersja nie do końca pewna, przyczyną tego była popularność wiedeńskiego, lekkiego pieczywa, wśród francuskiej arystokracji bywającej w Wiedniu. Zang z powodzeniem rozwijał interes, bo w 1840 roku było już dwanaście wiedeńskich piekarni, w których pracowało stu pracowników. Pięć lat później było ich już dwustu pięćdziesięciu. Do wypieku stosował drożdże piwowarskie, w 1842 roku opatentował techniki wypiekania. Stworzył piece parowe, osiągające temperaturę ponad 200 stopni Celsjusza. Pozwalały one na uzyskanie pieczywa o puszystym wnętrzu, z lśniącą i chrupką skórką. Bagietka, nazywana dziś często bułką paryską lub francuską, znana była wtedy jako bułka austriacka i stawała się coraz bardziej popularna. Po kilku latach Zang odsprzedał swoje piekarnie Philibertowi Jacquetowi, wyjechał do Wiednia, gdzie założył gazetę Die Presse. Firma Jacqueta do dziś funkcjonuje, a on sam znany jest jako pomysłodawca tostów i autor chleba chrupkiego, za który w 1889 roku otrzymał złoty medal na Światowej Wystawie w Paryżu.

Tyle historii :) W Kwietniowej Piekarni upiekłam wiedeńskie bagietki na podstawie przepisu zaproponowanego przez Amber, pochodzącego z książki "Szkoła Piekarnictwa, Le Cordon Blue". Upiekłam dwie sztuki, bo mam formę do wypiekania właśnie na tyle. Uwaga, w przepisie jest podany przepis na pâte fermentée viennoise w dużo większej ilości, niż potrzeba go do wypiekania bagietek. Ja wykorzystałam resztę do wykonania płaskiego chlebka w stylu focaccii. Skropiłam ciasto oliwą, posypałam solą morską, dodałam połówki pomidorków koktajlowych i upiekłam jako dodatek do kolacji. Nota bene ledwie dotrwał ;) Jeśli jednak Was to nie interesuje, zmniejszcie proporcjonalnie liczbę składników. Nie użyłam też masła, do posmarowania upieczonych bułek. Pieczywo bardzo nam smakowało :)

Bagietka wiedeńska


składniki na 2 bagietki
45 g wiedeńskiego zaczynu pâte fermentée
300 g mąki typu 450
8 g świeżych drożdży piekarskich
6 g soli
18 g cukru
40 g jajka 
150 ml mleka

dodatkowo
1 ubite jajko  
30 g miękkiego masła

Przygotowanie zaczynu pâte fermentée viennoise (poprzedniego dnia)
3 g świeżych drożdży piekarskich
192 g zimnej wody
320 g mąki typu 650
5 g soli

Wlać do misy miksera wodę, dodać drożdże, potem mąkę i sól. Mieszać przez 10 minut na wolnych obrotach. Ciasto wyjąć z misy miksera, uformować kulę, przełożyć ją do salaterki, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki do następnego dnia.

W dniu pieczenia
Do misy miksera wsypać mąkę, wkruszyć drożdże, wsypać sól i cukier, wlać jajko i mleko. Dodać 45 g wiedeńskiego zaczynu pâte fermentée viennoise pokrojonego na drobne kawałki. Wyrabiać ciasto na wolnych obrotach przez 4 minuty. Następnie przełączyć na szybkie obroty i wyrabiać ciasto jeszcze przez 8-10 minut. Wyrobione ciasto ma temperaturę 25 st. C.

Pierwsza fermentacja
Przykryć ciasto wilgotną ściereczką i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 20 minut.

Dzielenie i formowanie ciasta
Podzielić ciasto na 2 równe części. Uformować każdą część w podłużny wałek. Pozostawić na 10 minut, aby ciasto odpoczęło.
Zakończyć formowanie ciasta, nadając mu kształt bagietki. Formować ciasto zagniatając je ciasno 7 razy.
Ułożyć bagietki na wyłożonej papierem płaskiej blaszce piekarniczej lub w specjalnej formie do pieczenia bagietek. Ponacinać gęsto i posmarować wierzch ubitym jajkiem. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny w temperaturze 25 st. C. Moje bagietki wyrastały nie dłużej niż godzinę.

Pieczenie
Nagrzać piekarnik do 210 st. C. Posmarować ponownie wierzch bagietek ubitym jajkiem. Włożyć blaszkę do piekarnika, ustawiając ją w połowie wysokości. Piec ok. 20 – 25 minut. Po wyjęciu z piekarnika, ułożyć bagietki na kratce i posmarować je miękkim masłem (pominęłam).


Kwietniowi Piekarze:
Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne
Chleb orkiszowo-żytni na zakwasie z dodatkiem maślanki i kurkumy. Witamy wiosnę w Marcowej Piekarni!

Chleb orkiszowo-żytni na zakwasie z dodatkiem maślanki i kurkumy. Witamy wiosnę w Marcowej Piekarni!

W Marcowej Piekarni Amber zaproponowała chleb o bardzo energetycznym kolorze. Smaczny i zdrowy. Przepis pochodzi z bloga Dany "Leśny Zakatek". Z ciastem bardzo dobrze mi się pracowało, pięknie wyrosło, a gotowy wypiek ma puchaty miękisz i da się kroić na grubość liścia :)


proporcje na bochenek z foremki o wymiarach 25 x 12 cm

Zaczyn wieczór, dzień przed pieczeniem chleba:
30 g  aktywnego zakwasu żytniego
200 g mąki żytniej typ 720
200 g wody

Mieszamy składniki, przykrywamy i pozostawiamy na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej. Zaczyn jest gotowy do użycia, jeśli wyrośnie i będzie miał lekkie wgłębienie na środku.

Ciasto właściwe
cały zaczyn
350 g mąki orkiszowej typ 550
200 g maślanki
1 łyżeczka zmielonej kurkumy w proszku
10 g soli

Składniki mieszamy i wyrabiamy do dobrego połączenia. Zajęło mi to ok. 10 minut. Ciasto jest dość przyjemne w wyrabianiu, dość stabilne i niezbyt ścisłe. Wyrobione ciasto uformować i włożyć do foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Włożyć całość do torby foliowej i pozostawić, aż  chleb  wyrośnie do brzegów foremki. Trwało to ok. 2 godzin. Piec 45 minut w temperaturze 220 stopni C z termoobiegiem. Podczas pieczenia chleb dodatkowo wyrósł. Po upieczeniu wyglądał tak :)


Marcowi Piekarze:
Akacjowy Blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu


Chlebek turecki lub inaczej łódzki żulik w Lutowej Piekarni.

Chlebek turecki lub inaczej łódzki żulik w Lutowej Piekarni.

Łódzki żulik czyli chlebek turecki, to pszenny wypiek o głębokim, brązowym kolorze z rodzynkami. Jeden z moich ulubionych rodzajów pieczywa, zwłaszcza na śniadanie. Skąd wziął się ten ciekawy wypiek? Autorem był polski piekarz i cukiernik o tureckim pochodzeniu - Mehmet Nuri Fazlı oğlu Efendi znany później jako Mieczysław Ryszard Erol. "Pracował w zawodzie piekarza od 1930, początkowo w Lublinie, w 1932 w Suwałkach, następnie w latach 1932–1933 w Krakowie, w piekarni tureckiej przy ul. Floriańskiej 24. Od 1934 prawdopodobnie wraz z ojcem prowadził piekarnię w Kobryniu, następnie prowadził we Włodawie cukiernię przy ul. 3 maja i dwie piekarnie, przy ul. Sejmowej i ul. Piłsudskiego. W 1938 ochrzcił się, otrzymując imiona Mieczysław Ryszard." Po wybuchu II wojny światowej wyjechał do Turcji. Wrócił na ziemie polskie w 1940, a jego piekarnie i cukiernie zarekwirowano. On został aresztowany przez okupantów niemieckich na cztery miesiące. "Wiosną 1941 z rodziną wyjechał do Zamościa, gdzie za zgodą władz okupacyjnych i polskiego podziemia otworzył piekarnię przy ul. Bazyliańskiej 14 oraz jej dwie filie, wraz ze sklepem i działem cukierniczym (...).W 1945 wyjechał do Łodzi, pozostawiając interesy w Zamościu pod opieką swojego ojca. W 1947 po śmierci ojca zakończył interes w Zamościu. W 1948 w Łodzi otworzył „Cukiernię Turecką” przy ul. Nowotki 17 (obecnie ul. Pomorska 17). W 1950 sprowadził rodzinę do Łodzi, w której żył i prowadził interesy do końca życia (...). W latach 60. XX w. piekarnia Erola zaczęła wypiekać chlebek turecki, znany pod nazwą żulik. Dzięki dużej popularności tego pieczywa, zaczęły go wypiekać także inne łódzkie piekarnie, czyniąc go popularnym daniem regionu łódzkiego".  (źródło-Wikipedia)

Tyle historii :) Dzisiejszy wypiek zaproponowała Amber w ramach Lutowej Piekarni. Przepis pochodzi z bloga Jacka "Przepisy na domowy ser i chleb". Oparty jest na zarządzeniu Ministra Handlu Wewnętrznego z 1965 roku, ze zmianami jakie Jacek wprowadził.  Ja musiałam dodać nieco więcej mąki niż w przepisie, a robiłam te chlebki już dwukrotnie. Przepis podaję ze zwiększona ilością.

Na naszym blogu znajdziecie również inny przepis na  chlebek turecki, który polecam - klik.


Chlebek turecki/ łódzki żulik


proporcje na dwa chlebki

Całonocny zaczyn drożdżowy poolish
( przygotować wieczorem, dzień przed pieczeniem )

160 g mąki pszennej typ 650
160 g wody w temperaturze pokojowej
4 g świeżych drożdży

Drożdże rozpuścić dokładnie w wodzie. Dodać mąkę i chwilę wymieszać. Zaczyn zostawić w przykrytym pojemniku na 16 godzin, w lodówce (w temperaturze 4-6°C).

Również wieczorem, dnia poprzedzającego wypiek, można przygotować już słodką wodę z daktylami i rodzynki.

Suszone daktyle zalać ciepłą lub wrzącą wodą, w ilości takiej, jak w przepisie do ciasta, czyli 140 g i zostawić w przykrytym pojemniczku do nawodnienia. Kiedy przestygną, schować na noc do lodówki razem z zaczynem poolish. Rano namoczone daktyle dokładnie rozdrobnić blenderem (razem z wodą z moczenia).

Rodzynki zalać wieczorem wrzątkiem, zostawić do namoczenia na pół godziny. Potem odsączyć z wody i osuszyć ręcznikiem papierowym lub czystą ściereczką. Schować w jakimś zamkniętym pojemniczku do lodówki na noc.

Ciasto na 2 chlebki tureckie:
(np. następnego dnia koło południa)

cały zaczyn drożdżowy poolish
150 g daktyli suszonych bez pestek
140 g wody
10 g świeżych drożdży 
1 średnie jajko
10 g kawy zbożowej
10 g słód ciemny (użyłam jęczmienny)
2 g  tłuczonych nasion kolendry (można pominąć)
370 - 380 g mąki pszennej typ 650
3 g soli
80 g drobnych, ciemnych rodzynek
10 g masła/margaryny lub oleju

odrobina mleka do posmarowania chlebków przed pieczeniem

Wszystkie składniki ciasta poza solą, tłuszczem i rodzynkami umieścić w misie i wyrabiać do uzyskania jednolitego, gładkiego ciasta. Następnie dodać sól z odrobiną wody i ponownie chwilę wyrobić. Na końcu dodać rodzynki oraz tłuszcz i wyrobić do równomiernego wmieszania rodzynek w ciasto.

Zostawić do fermentacji wstępnej w wysmarowanej olejem misce, aż ciasto zwiększy swoją objętość co najmniej dwukrotnie (u mnie trwało to ok. 60-80 min.).

W tym czasie ciasto można składać na przykład dwa razy co 30 minut.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko obsypany mąką blat i podzielić (pociąć skrobką do ciasta) na dwie, równe porcje.

Uformować wstępnie w kule i zostawić na jakieś 10 minut, aby się rozluźniło.

Następnie uformować dwa podłużne, owalne bochenki, np. tak, jak na tym filmiku z YT.

Przełożyć na papier do pieczenia lub matę teflonową, przykryć ściereczką, żeby nie obeschły i zostawić do wyrośnięcia na około 40 minut do godziny w cieple.

W międzyczasie piekarnik nagrzać do temperatury 220°C.

Wyrośnięte chlebki przed samym wypiekiem posmarować mlekiem lub rzadkim ciastem.

Piec na blasze piekarnika przez około 30-35 minut. Najpierw w temperaturze 220°C, a jeśli zbyt szybko zaczną się rumienić, temperaturę obniżyć do 190-180°C. Pierwsze 15 minut z parą, potem parę wypuść.
Smacznego! Chleb jest wyśmienity!


Lutowi Piekarze:
Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Przepisy na domowy ser i chleb
Sałatka z wędzoną makrelą, pomidorem, ogórkiem, oliwkami i fetą.

Sałatka z wędzoną makrelą, pomidorem, ogórkiem, oliwkami i fetą.

Będąc na Morawach zamieszkaliśmy w niewielkim domku, gdzie ciepłe wieczory sprzyjały przesiadywaniu w ogrodzie, raczeniu się morawskim białym winem i odpowiednio skomponowaną sałatką. To taka nasza wariacja na temat "co oferuje lodówka". Te losowo dobrane składniki stworzyły kompozycję na tyle smaczną, że już nie raz ją powtórzyliśmy i chętnie się nią podzielimy.


Składniki na dwie porcje:
40 g mieszanych sałat
150 g wędzonej makreli z przyprawami (ważne!)
2 pomidory
świeży ogórek
oliwki
ser feta (po kilka kostek na osobę)
opcjonalnie cebula lub szalotka
sól, pieprz

Na winegret:
oliwa, cytryna, ząbek czosnku, miód

Zrobić winegret. Gdy się przegryzie, wymieszać z nim liście sałat. Rozłożyć je na talerzach, dodać pokrojone na kawałki warzywa, oliwki oraz podzieloną na kęsy makrelę i ser. Skropić całość resztą sosu do sałatki.