Jabłkowy paj

Nadszedł ten najlepszy czas...Na co najlepszy ? Na wszelkiego rodzaju wypieki z jabłkami, śliwkami, gruszkami, na dania z warzywami, grzybami, których obfitość zapewnia nam właśnie wrzesień, na przełomie lata i jesieni.  Ze wszystkich możliwych słodkich wypieków najbardziej lubię te z jabłkami, więc nie dziwcie się, że cenię tę porę roku i chociaż są odmiany jabłek, które będą z nami aż do wiosny, to teraz właśnie smakują najlepiej.  W ciastach preferuję te, w których większość masy stanowią owoce, szczególnie cienię sobie tarty i paje. Jabłkowy, który właśnie upiekłam spełnia moje wszelkie oczekiwania. Dogadzam więc podniebieniu, bo czemuż by tego nie robić. 

Jabłkowy paj

Składniki na talerz ceramiczny o średnicy wew. 22,5 cm

Składniki na ciasto:

290 g mąki krupczatki

180 g zimnego masła

35 g drobnego cukru trzcinowego

1/4 łyżeczki soli

3 łyżki zimnej wody

Składniki na nadzienie 

1400 g kwaśnych jabłek (u mnie antonówka)

50 g włoskich orzechów

60 g suszonych moreli*

1 łyżeczka cynamonu

4 ziarna ziela angielskiego (utarte w moździerzu na proszek)

1 łyżeczka startej tonki**

30 g cukru pudru trzcinowego

50 g drobnego cukru trzcinowego

szczypta soli

2 łyżki masła

1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej

1-2 łyżki soku z cytryny

dodatkowo:

1 jajko do posmarowania ciasta

sok z cytryny do obieranych jabłek

*Używam ekologicznych, wyglądam nie przypominają tych pięknych pomarańczowych, jakie zwykle widzimy w sklepach (bo są brązowe i brzydkie), ale przewyższają je naturalnym, lekko przypominającym melasę smakiem.

**Tonkę możemy pominąć, bądź zastąpić wanilią (cukrem, ekstraktem, pastą  czy po prostu ziarenkami z połowy laski).

Wykonanie:

Sypkie składniki na ciasto wymieszać, dodać do nich pokrojone w kostkę zimne masło i szybko zagnieść lub wrzucić do melaksera i połączyć w strukturę przypominającą kruszonkę. Na koniec dodać zimną wodę. Ostrożnie ją dozować tylko do momentu, żeby kruszonka połączyła się w masę (2-3 łyżki). Zawinąć kulę ciasta w folię i włożyć na godzinę do lodówki.

W czasie gdy ciasto odpoczywa, przygotowujemy masę. Do miski wlać zimną wodę i wcisnąć sok z cytryny, po to by jabłka w czasie przygotowywania nam nie ściemniały.  Umyte jabłka obrać, podzielić na ósemki, wykroić gniazda nasienne i każdą ósemkę podzielić na trzy części. Pokrojone jabłka trzymać w wodzie z sokiem z cytryny, ale tylko przez czas obierania, nie dłużej. Na patelni rozgrzać dwie łyżki masła, na dużym ogniu. Wrzucić na to odsączone jabłka i smażyć 1-2 minuty. Czas zależy od dojrzałości i odmiany jabłek. Moje antonówki, żółte i dojrzałe smażyły się tylko minutę. Suche składniki (cukry, sól i przyprawy) razem wymieszać, wrzucić do jabłek, zmniejszyć ogień i smażyć przez 3-5 minut. W międzyczasie mąkę ziemniaczaną wymieszać z sokiem z cytryny. Dodać tę mieszaninę na koniec do jabłek, wymieszać i zestawić z ognia. Do całości dodać grubo posiekane orzechy i pokrojone drobno morele. Ostudzić.

Ciasto wyjąć z lodówki, żeby nabrało pokojowej temperatury i dało się swobodnie rozwałkować. Podzielić na dwie części (jedną nieco większą od drugiej). Tę większa rozwałkować i wyłożyć nią talerz ceramiczny tak, żeby placek wystawał poza obręb talerza. Wyłożyć do środka ostudzony farsz, wygładzić go wypukłą stroną łyżki. Ciasto do przykrycia rozwałkować, wyciąć otwory "wentylacyjne" i położyć na wierzch talerza. Przyciąć razem brzegi ciasta i zlepić je na rancie. Z resztek ciasta można zrobić dowolne ozdoby (ja wykroiłam listki, które nałożyłam na brzeg). Całość wysmarować na wierzchu rozbełtanym jajkiem. Wstawić do nagrzanego  do 200 stopni C piekarnika i piec 45 minut. Jeśli macie piekarnik, który lubi przypalać ciasta od góry, to gdy osiągnie odpowiedni kolor przykryjcie go folią aluminiową.