Domowe przetwory z moreli i truskawek - trzy przepisy z inspiracji Christine Ferber.

Christine Ferber to francuska cukierniczka, która jest czwartym pokoleniem w swojej rodzinie kontynuującej ten zawód. Ceniona jest nie tylko za swoje osiągnięcia cukiernicze. Nazywana "dżemowa wróżką" sprzedaje co roku ponad 200 000 słoików słodkich przetworów, co stanowi 35% jej dochodów. Sprzedaje je nie tylko w swoim rodzinnym Niedermorschwihr, ale również za granicą, szczególnie w Europie i Azji. Jej kolega, znany francuski cukiernik i chocolatier Pierre Hermé powiedział, że Ferber „sprzedaje najlepsze dżemy na świecie”. Sam zresztą sprzedaje je w swoich sklepach w Paryżu. O istnieniu Christine Ferber dowiedziałam się dzięki Bei, która umieszczała u siebie na blogu jej przepisy lub własne inspiracje przetworów "dżemowej wróżki" (sporo przepisów jest też na polskim blogu "Pistachio"). Od tamtej pory zachwyt mój nad przepisami na domowe przetwory nie ustaje. Gdy przychodzi sezon na świeże owoce, ciągle odkrywam nowe receptury, które chcę sprawdzić. Sama też czuję się zachęcona do eksperymentowania. Nie zawsze trzymam się ściśle przepisów, bo zwykle używam mało cukru, a także dostosowuję smaki do swoich preferencji, a smak owoców jest dla mnie głównym kierunkiem działania. Dzisiejsze przepisy mają niewielkie zmiany, trzon stanowi to co podaje Christine Ferber. 

Pierwszy przepis zwiera dodatek wina gewürztraminer, szczepu winorośli charakterystycznego dla Alzacji, z której pochodzi "guru" konfitur. To szczep uprawiany w chłodniejszych rejonach winiarskich, podobno w ciepłych traci swoje charakterystyczne właściwości. Ma ciekawy smak i myślę, że nie należy zastępować go jakimś innym. Wino to bez problemu można u nas kupić. Użyłam suszonych moreli ekologicznych, które zalewamy winem. Mają ciemny, wręcz brunatny kolor, ale mimo iż są 'brzydsze" od spotykanych słonecznie-pomarańczowych, nie zawierają chemicznych konserwantów. Nieco przyciemnią jednak kolor przetworu, ale też pogłębią jego smak. 

Pamiętajmy, żeby do przetworów wybierać dojrzałe ale jednocześnie jędrne i zdrowe owoce. Dostosowujmy receptury do własnych smaków, zwłaszcza jeśli chodzi o poziom słodyczy i przyprawy. Trzeba próbować ich smak na etapie przygotowania. W przepisach na konfitury z moreli po leżakowaniu w lodówce przez noc łatwo możecie pozbyć się skórki. Proponuję sprawdzić czy nie ma w skórce goryczki. Jeśli nie ma, nie musicie tego robić.

Konfitura morelowa z wanilią i winem  gewürztraminer

proporcje na 4 średnie słoiczki:

1200 g umytych, przepołowionych i wypestkowanych moreli

250 g ekologicznych, suszonych moreli pokrojonych w cienkie paski

300 g cukru

1 cytryna

1 pomarańcza (otarta skórka i sok)

1 duża laska wanilii

250 ml półwytrawnego wina gewürztraminer

Suszone morele umieścić w naczyniu, zalać winem, przykryć i wstawić na noc do lodówki. Świeże morele włożyć do miski. Do oddzielnego naczynia wycisnąć sok z cytryny, zetrzeć skórkę z pomarańczy, wycisnąć z niej sok. Dodać rozkrojoną wzdłuż laskę wanilii, podzieloną dodatkowo połówkę na cztery części, wsypać cukier, wymieszać i zalać tak przygotowaną miksturą świeże morele. Całość wymieszać, żeby sok z cukrem pokrył owoce, przykryć miskę i wstawić na godzinę do lodówki. Po tym czasie wrzucić wszystko do garnka, zagotować i z powrotem włożyć do miski. Po ostygnięciu wstawić na noc do lodówki. Rano odcedzić na sicie owoce, sok wylać na patelnię/rondel z grubym dnem. Zredukować sok do konsystencji syropu, gotując na sporym ogniu kilka minut, na koniec odszumować. Następnie dodać suszone morele z winem oraz świeże odstawione na sicie. Całość gotować przez kilka minut, następnie napełnić masą słoiczki i pasteryzować. Jak to zrobić sprawdzicie na końcu posta TU - klik.

*

Kolejna propozycja zwiera bardzo znaczący dodatek - miód kasztanowy. Ma on bardzo charakterystyczny smak, którego nie da się zastąpić innym miodem. Tak się składa, że zwykle przywożę miody z różnych wyjazdów i w tym roku wróciłam z Toskanii z miodem kasztanowym. Jeśli chcecie go dodać, bez problemu kupicie miód w sklepach internetowych na polskich stronach. Jeśli uważacie, że nie jest to konieczne, dodajcie jakikolwiek miód. Miód kasztanowy w gotowym wyrobie ma ciągle dość znaczący smak. Dodatek pistacji i płatków migdałowych przypomina mi przetwory z kuchni bliskowschodniej. Podobnie jak w innych przetworach Ch. Ferber redukuje się sok. Miał on cały czas szklistą konsystencję, jednak po dodaniu migdałów i orzechów nabrał nieco mlecznej barwy. Zastanawiam się, czy nie za długo go gotowałam...choć było to tylko kilka minut.

Konfitura morelowa z pistacjami, płatkami migdałów i miodem kasztanowym

proporcje na 5-6 średnich słoiczków:

1300 g umytych, przepołowionych i wypestkowanych moreli
100 g płatków migdałów
75 g niesolonych pistacji (bez łupin)
200 g cukru trzcinowego
200 g miodu kasztanowego
1 cytryna
1 pomarańcza (otarta skórka i sok)

Morele włożyć do miski. Do oddzielnego naczynia wycisnąć sok z cytryny, zetrzeć skórkę z pomarańczy, wycisnąć z niej sok. Dodać cukier trzcinowy i miód, wymieszać i zalać tak przygotowaną miksturą owoce. Całość wymieszać, żeby sok z cukrem pokrył owoce, przykryć miskę i wstawić na godzinę do lodówki. Po tym czasie wrzucić wszystko do garnka, zagotować i z powrotem włożyć do miski. Po ostygnięciu wstawić na noc do lodówki. Rano odcedzić na sicie owoce, sok wylać na patelnię/rondel z grubym dnem. Zredukować sok do konsystencji syropu, gotując na sporym ogniu kilka minut, na koniec odszumować. Następnie dodać morele odstawione na sicie, pistacje i płatki migdałów. Całość gotować przez kilka minut, następnie napełnić masą słoiczki. Najlepiej wyjmować łyżką owoce i orzechy, żeby równomiernie rozłożyć je w słojach, a na koniec dodać syrop i zapasteryzować. 

*

Ostatnia propozycja to konfitura truskawkowa. Przyznam, że jestem mocno zaskoczona efektem smakowym. Dodatek soku z malin i octu balsamicznego wydobył i podbił smak truskawek. Wydaje mi się, że smak malin i octu jest niewyczuwalny, choć moja świadomość podpowiada mi, że tam są :D Kolor jest bardzo świeży, apetyczny, a owoce pięknie się prezentują. Gęstością syropu możecie sobie zrobić konfitury o różnym zastosowaniu. Ja zrobiłam niezbyt gęste z przeznaczeniem ich jako dodatek do deserów (lodów, panna cotty, budyniów itp.). Możecie też syrop podzielić na części i zrobić np. dwie gęstości. Zróbcie to jednak przed dodaniem owoców, żeby ich nie rozgotować.

Konfitura truskawkowa z sokiem malinowym i octem balsamicznym

proporcje na 3 średnie słoiczki

700 g drobnych, słodkich truskawek, odszypułkowanych i pokrojonych na połówki

500 g malin

1 cytryna

350 g cukru

100 ml wody

2 łyżeczki octu balsamicznego (użyłam Due Vittorie, który jest nieco gęstszy i słodszy niż przeciętny)

6-8 ziaren czarnego pieprzu

Przygotowane owoce włożyć do miski, posypać cukrem, dodać wyciśnięty sok z cytryny, wymieszać i pod przykryciem wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia rano odcedzić truskawki na sicie. Oczyszczone maliny wrzucić do rondelka, zalać 100 ml wody i zagotować (krótko) aż się rozpadną. Następnie przecedzić przez sito. Otrzymany w ten sposób sok dodać do truskawkowego i razem zredukować na patelni z grubym dnem do oczekiwanej gęstości. Gdy syrop będzie gotowy, dodać  owoce, pieprz w postaci ziaren i ocet balsamiczny. Zagotować 3-4 minuty. Rozłożyć owoce równomiernie do słoików i zalać syropem. Mi trochę syropu zostało i dziś zjemy go z lodami :) Zapasteryzować, jak podałam przy pierwszym przepisie.