Chleb na zakwasie pszennym od Rodolpha Coustona.

W Marcowej Piekarni  Amber upiekliśmy chleb zaproponowany przez Gucia. Przyznam, że chleb jest bardzo dobry. Ma wspaniały smak, piękny miękisz i świetnie daje się kroić. Zabrakło mi śmiałości, żeby go upiec bez foremki, ale myślę że jeszcze się odważę, bo wart jest powtarzania.

Chleb od Rodolpha Coustona

Przepis na 2 duże chleby

850 g mąki pszennej typ 650
150 g mąki żytniej pełnoziarnistej
680 g letniej wody (temperatura wyliczona poniżej)
18 g soli
5 g świeżych drożdży
300 g aktywnego zakwasu pszennego 100% (użyłam orkiszowego)

Temperatura bazowa ciasta (temperatura otoczenia + temperatura mąki + temperatura wody) = 55 stopni C. Na temperaturę powietrza i mąki nie mamy wpływu i dlatego sterujemy temperaturą wody.

Przykład obliczenia temperatura wody :

55 stopni C - temperatura w kuchni 22 stopnie - temperatura mąki (trzymana w kuchni) 22 stopnie = temp. wody 11 stopni :-)

Wykonanie:

Wszystkie składniki mieszamy 10 min na pierwszej prędkości i 2 minuty na drugiej prędkości. Ciasto przykryć i pozostawić na 30 min. Złożyć, przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i włożyć do lodówki na ok. 12 godzin – uwaga bo mocno powiększa objętość i chciało wyskoczyć z pojemnika. Wyciągnąć z lodówki, podzielić na porcje, uformować bochenki i przełożyć do koszyczków. Wyrastanie ok. 2-3 godziny. Pieczemy w temperaturze 250 stopni przez 15 min z parą. Obniżamy temp. do 190-210 stopni, wypuszczamy parę i pieczemy ok. 45 min.

Moje uwagi :
-chleb upiekłam w foremkach o wymiarach 11 cm x 25 cm,
-chleb dodatkowo mocno rósł w piekarniku.

Chleb od Rodolpha Coustona na blogach:
am.art kolor i smak – klik!
Akacjowy Blog
Kuchennymi drzwiami – klik!
Kuchnia Gucia - klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Para w kuchni – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slow life – klik!
Zacisze kuchenne – klik!

Czytaj więcej »

Sałatka z fenkuła, pomarańczy i wędzonego śledzia. Wiosna na Sycylii.

Jedliśmy tę sałatkę na lunch w Katanii. Wydała nam się daniem kompletnym - nic dodać, nic ująć. Była pyszna. Postanowiliśmy powtórzyć ją w domu. Udało się. Na Sycylii trwa teraz sezon na karczochy i fenkuły. Z niemałą zazdrością patrzyliśmy jak w miastach i miasteczkach można było kupić sobie świeże warzywa wprost od sprzedającego je z samochodu rolnika. Podobnie jak inne warzywa i owoce, zwłaszcza cytrusy. Wszystko świeżo zebrane, apetyczne...Fenkuły są bardzo popularne w kuchni włoskiej, szkoda że u nas już dużo mniej. Z pomarańczami stanowią klasyczny, bardzo udany duet. Wędzony śledź świetnie uzupełnia gamę smaków. W Gdyni nie mamy problemu żeby go kupić, jeśli jednak okaże się dla Was nieosiągalny spróbujcie dodać anchois, bardzo drobno pokrojone. 

Sałatka z fenkuła, pomarańczy i wędzonego śledzia

Czytaj więcej »

Zapiekanka rybna czyli klasyczny fish pie.

Klasyczny fish pie, to danie dla wszystkich i na każdą porę roku. Dla wszystkich, bo zadowoli nawet tych, którzy za rybami nie przepadają. Bogactwo aromatów pozostałych składników uzupełni bowiem ich smak. Na każdą porę roku, bo rozgrzeje po spacerze zimą, a nasyci latem, zwłaszcza po wyczerpującej wędrówce, gdy ciało domaga się rekompensaty za wysiłek.

Wersja, którą dziś prezentuję zawiera dorsza i łososia, ale można dobrać dowolne proporcje ulubionych ryb. Ich różnorodność wzbogaci danie. Dodajcie do tego jakąś lekką sałatę z winegretem, butelkę białego, wytrawnego wina i uczta gotowa. Zapiekanka rybna to potrawa klasyczna. Robiłem ją wielokrotnie, inspirując się przy tym różnymi przepisami.

Składniki (naczynie o wymiarach 23 x 23 cm, 4 porcje):

700 g odfiletowanych ryb bez skóry (w tym przypadku 450 g dorsza i 250 g łososia)

sok z połowy cytryny

suszona mięta i oregano

1 biała cebula

2 ząbki czosnku

200 g świeżych liści szpinaku

100 ml bulionu

2 marchewki

1 pietruszka

150 g sera cheddar

ok. 1,5 kg ziemniaków

masło i oliwa

pieprz i sól

Wykonanie:

Filety ryb bez skóry pokroić na ok. 3 cm kawałki. Przyprawić solą i pieprzem oraz skropić sokiem z cytryny. Opcjonalnie posypać chili, jeśli lubimy bardziej pikantny smak. Wymieszać wszystko, by smaki się połączyły.

Posiekaną cebulę i czosnek zeszklić na maśle i oliwie. Dodać liście szpinaku (bez łodyg), mieszać. Ze względu na dużą objętość najlepiej zrobić to na dwa razy. Gdy szpinak się skurczy połączyć obie porcje. Przyprawić solą i pieprzem oraz dodać połowę bulionu. Zredukować. Gotowy szpinak odstawić.

Marchewkę i pietruszkę zetrzeć na tarce (na grubych oczkach). Podsmażyć na maśle. Przyprawić solą i pieprzem. Dodać drugą połowę bulionu. Zredukować i odstawić.

Ziemniaki ugotować. Po czym utłuc je z dodatkiem oliwy.

Składamy danie. Na spód układamy warstwę szpinaku, później warstwę ryb, następnie marchewkę z pietruszką, posypujemy serem cheddar i "zamykamy" tłuczonymi ziemniakami. Całość doprawiamy solą i pieprzem. Dla wizualnego efektu możemy pobawić się wykonując "łuski" za pomocą małej łyżeczki i "malując" ryby i owoce morza, za pomocą noża. :-) Następnie wierzch smarujemy rozpuszczonym masłem lub oliwą i pieczemy przez ok. 30 minut w 180 stopniach C (termoobieg).

Po upieczeniu dajemy zapiekance odpocząć przez około 10 minut.

Wykrawamy porcje i nakładamy na talerz. Podajemy z lekką sałatą z winegretem.

Czytaj więcej »

Ptaki Islandii - część 4.

Dziś opowiemy o islandzkich ptakach brodzących. Łąki, plaże, rzeki i woda spływająca z lodowców sprawia, że Islandia jest dla nich rajem. Wszystkie ptaki, które dziś przedstawiamy należą do rodziny siewkowców. Mają podobne upodobania, jeśli chodzi o gniazdowanie i miejsca żerowania. Różnią się ubarwieniem, wielkością, wydawanymi odgłosami i różnymi preferencjami co do zimowisk.

Czytaj więcej »

Sałatka z makaronem ryżowym, krewetkami oraz proszkiem z pieczonego ryżu.

Dziś zapraszamy na sałatkę. To szybkie danie inspirowane jest niekoniecznie wegetariańską wersją sałatki przygotowanej przez Johna Torode, australijskiego szefa kuchni, którego można zobaczyć m.in. w brytyjskiej wersji programu Masterchef. Jest wyjątkowo aromatyczna i świetnie nadaje się na przystawkę lub mniejsze danie. Z premedytacją nie podaję ilości składników, bo dressing należy robić na wyczucie, by zbilansować smaki, zaś ilość składników sałatki zależy od preferencji. Można bowiem uzyskać bardziej ostry lub ziołowy smak w zależności od upodobań.

Sałatka z makaronem ryżowym, krewetkami oraz proszkiem z pieczonego ryżu

Składniki:
makaron ryżowy
krewetki
ryż
olej
sól, pieprz

na sałatkę:
ostra papryczka
szalotki
liście kolendry
listki mięty
tajska bazylia (opcjonalnie)

na dressing:
czosnek
szalotka
łodygi kolendry
chili
cukier trzcinowy
sok z limonki
sos rybny
sos sojowy

Wykonanie:

Ryż namoczyć w gorącej wodzie. Włożyć do piekarnika i piec aż stanie się chrupki i brązowy. Lekko przestudzić, po czym zmiksować na proszek i odstawić.

Makaron ryżowy namoczyć lub ugotować.

Krewetki wymieszać z chili w proszku, doprawić solą i pieprzem. Usmażyć na oleju.

Dressing: czosnek, szalotki, łodygi kolendry, papryczki chili, cukier trzcinowy, sok z limonki, sos rybny, sos sojowy rozgnieść w moździerzu na konsystencję pesto. Dressing dodać do namoczonego makaronu ryżowego i wymieszać.

Sałatka: posiekać papryczki chili i szalotki. Dodać krewetki, a następnie liście kolendry, miętę i tajską bazylię. Wymieszać wszystko razem.

Całość przełożyć na talerz i posypać proszkiem z pieczonego ryżu.

Czytaj więcej »

Ptaki Islandii - część 3.

Kontynuujemy naszą ptasią relację z Islandii. Dziś o ptakach z rodziny siewek. Pierwsza z nich to siewka złota. Spotykaliśmy ją niemal wszędzie. Wyłączamy tu miejsca, gdzie nie było żadnych widocznych żywych istot na Islandii, o których pisaliśmy chociażby TU - klik. 

Czytaj więcej »

Łosoś sous vide w sosie pomidorowo - pomarańczowym ze szpinakową kulką i warzywami.

Jest z tym sporo pracy. Zwłaszcza przygotowanie po raz  pierwszy kulek szpinakowych może frustrować. Ale efekt gwarantuje radość dla podniebienia, a w przypadku gości - uznanie za kunszt kucharza, bo i smak i prezentacja dania ujmuje. Jest tylko jedno "ale" - posiadanie sprzętu do gotowania produktów zamkniętych próżniowo w stałej temperaturze w kąpieli wodnej. Krótko mówiąc - metodą sous vide. Jeśli Wasza pasja gotowania nie doprowadziła Was jeszcze do nabycia takowych gadżetów, przygotujcie rybę inaczej i skorzystajcie z pozostałej części przepisu. Polecam jednak metodę sous vide, bo delikatna, rozpływająca się w ustach ryba z kremowym sosem i dodatkami to prawdziwe niebo w ustach.

Łosoś sous vide w sosie pomidorowo - pomarańczowym ze szpinakową kulką i warzywami

Składniki (na 2 porcje):
250-300 g fileta łososia bez skóry (gruby kawałek ok. 2-3 cm grubości)
zioła do ryby (np. świeża mięta lub tymianek lub bazylia)
150 g świeżych liści szpinaku
1-2 szalotki
2 ząbki czosnku
300-400 g pomidorów (po sezonie pomidory z puszki)
1 szklanka świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
opcjonalnie 100 ml bulionu warzywnego
masło
sól i pieprz do smaku
oliwa z oliwek

Wykonanie:

Wykrawamy równe filety z łososia (możliwe grube, pozbawione skóry). Na pół godziny umieszczamy je w wodzie z solą, dzięki temu ryba będzie bardziej ścisła. Następnie suszymy je, wkładamy do plastikowej torebki, dolewamy troszkę oliwy, dodajemy zioła i kilka cieniutkich plasterków czosnku, po czym zamykamy próżniowo. Gotujemy w kąpieli wodnej w temperaturze 46-48 stopni C przez 30-45 minut w zależności od grubości filetów.

Przygotowujemy kulki szpinakowe. Wybieramy po 7 sporych, w miarę równych listków szpinaku na kulkę. Układamy je w rozetkę na pergaminie. Gotujemy na parze przez około 2 minuty. Pozostały szpinak przyrządzamy z czosnkiem, szalotką i opcjonalnie łyżką posiekanych pomidorów (bez skóry), doprawiając solą i pieprzem. Szpinak powinien być przygotowany tak, by można z niego ulepić kulkę,  którą osadzamy na "rozetce" z liści szpinaku. 

Następnie zawijamy listki tak, by stworzyć kulkę przypominającą małą kapustkę. Formujemy ją w rękach, by uzyskała regularny kształt, po czym gotujemy na parze przez około 2 minuty. 

Po wyjęciu odkładamy na talerz i smarujemy oliwą z oliwek. Dzięki temu kulki szpinakowe uzyskają połysk i atrakcyjny wygląd.

Przygotowujemy sos. Podsmażamy na maśle czosnek z szalotką. Dodajemy posiekane pomidory. Smażymy przez kilka minut, po czym dolewamy sok pomarańczowy i (opcjonalnie) bulion warzywny. Doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy na małym ogniu, redukując płyn. Miksujemy, by uzyskać jednolita konsystencję. W zależności od potrzeb - możemy wykorzystać konsystencje gęstego sosu lub gęstej zupy. Propozycje podania zobaczycie na poniższych zdjęciach.

Kulka szpinakowa jako dodatek w daniu dla mięsożerców :)

Smacznego :)

Czytaj więcej »

Ptaki Islandii - część 2.

Bohaterami  drugiej części pokazującej spotkane przez nas ptaki Islandii będą oceaniczni wędrowcy. 

Czytaj więcej »