Bułki poznańskie z przedziałkiem.

To bułki jak za dawnych lat. Pamiętam je z dżemem wiśniowym na słodko lub z wytrawnymi dodatkami takimi jak miękki ementaler i pomidor...ach ;) Zawsze bardzo mi smakowały. Kiedy znalazłam przepis w książce Piotra Kucharskiego "Chleb. Domowa piekarnia" nawet nie zastanawiałam się. Zrobiłam i są takie, jakie być powinny. Wyborne w smaku, puszyste, z chrupiącą skórką. Przywodzą na myśl czasy dzieciństwa...

proporcje na 9 szt.

podmłoda

200 g mąki pszennej chlebowej - typ 750

200 ml wody

2 g świeżych drożdży

Dzień przed pieczeniem - wieczorem nastawić podmłodę. Drożdże rozpuścić w wodzie, wymieszać, dodać mąkę, powtórzyć mieszanie. Odstawić pod przykryciem na 12-16 godzin do fermentacji.

ciasto właściwe

cała podmłoda

10 g świeżych drożdży

200 ml wody

400 g mąki pszennej chlebowej - typ 750

10 g soli (1 łyżeczka)

Podmłodę, drożdże rozpuszczone w wodzie, większość mąki i sól wymieszać razem i zagnieść. W trakcie dodawać resztę mąki. Użyłam do wyrabiania  robot planetarny, ale można to robić ręcznie. Wyrabiać aż ciasto będzie sprężyste i nie będzie kleić się do rąk - 7-10 minut. Przykryć w misie i odstawić do pierwszego wyrastania. Może to trwać do dwóch czy trzech godzin. U mnie trwało godzinę. Ciasto - jak pisze autor - może nawet potroić objętość. Będzie bardziej puszyste. U mnie prawie chciało "wyjść" z dzieży. 

Wyrośniętą masę podzielić, najlepiej przy pomocy wagi, na 9 porcji po ok. 110g. Każdą porcję uformować w kulę.

Następnie zrobić przedziałek. Autor robił to palcami, a ja użyłam trzonka drewnianej łyżki.

Ułożyć je na blasze i odstawić do garowania. U mnie w dużej torbie foliowej, w temperaturze pokojowej. Trwa to od 30 do 40 minut. 

Piekarnik rozgrzać (najlepiej z parą) do temp. 230 stopni C. Bułki posmarować wodą i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 15 minut. Po upieczeniu ostudzić na kratce. 

Smacznego :)

Czytaj więcej »

Jabłkowy paj z cynamonowymi ślimaczkami.

Uwielbiamy paje, szczególnie jabłkowe. Przede wszystkim dlatego, że jest tam mnóstwo pieczonych owoców między warstwami cieniutkiego ciasta. Na blogu znajdziecie na nie kilka przepisów. Ten jest nieco inny, bo wierzch składa się z cynamonowych ślimaczków. Doskonale pasuje do jabłek, których masa z dodatkiem skórki cytrynowej jest bardzo "lekka". Przepis przyjechał z nami z Australii. Paj jest pyszny i jeśli nie macie specjalnego, głębokiego talerza do zapiekania tego rodzaju ciast, zróbcie go w formie do tarty. 

Składniki na formę o średnicy 24-26 cm

na nadzienie:

1,7 kg jabłek typu szara reneta

2 łyżki cukru pudru

otarta skórka z 1 cytryny

1 łyżka masła

na ciasto:

450 g mąki pszennej

5 g proszku do pieczenia (1 płaska, niepełna łyżeczka)

60 g budyniu w proszku

2 łyżki cukru pudru

250 g zimnego masła pokrojonego w kostkę

2 duże żółtka

125 ml bardzo zimnej wody

do ślimaczków

80 g miękkiego masła

110 g cukru muscovado

1 łyżka cynamonu

Składniki na ciasto wrzucić do melaksera i zmiksować do momentu utworzenia się grubej kruszonki. Następnie wysypać ją na blat,  zagnieść rękoma na jednolitą masę i włożyć do worka foliowego. Umieścić ciasto w lodówce na 30 minut lub dłużej. 

W tym czasie przygotować jabłka. Obrać je, wykroić gniazda nasienne. Pokrojone ćwiartki przekroić jeszcze na dwie części (jeśli jabłka są duże), a następnie w grube plastry. Na patelni rozpuścić masło, wrzucić na to pokrojone jabłka, cukier, wymieszać i dusić, aż częściowo zaczną się rozpadać. Potrwa to 5-10 minut, w zależności od tego jak są twarde. Następnie wyłożyć je na sito i odstawić, żeby odciekł sok. Masa powinna przestygnąć. Na koniec dodać skórkę cytrynową, wymieszać.

Miękkie masło wymieszać z muscovado i cynamonem.

Ciasto podzielić na dwie części. Jedną rozwałkować między arkuszami papieru do pieczenia i wyłożyć nią formę. Pozostałe podzielić na dwie części. Każdą rozwałkować i wyciąć z kawałka równy prostokąt o wymiarach 20 cm x 30 cm. Posmarować to masą z cynamonem i ciasno zrolować w wałeczek. Otrzymane dwa wałki można schłodzić w lodówce przez ok. 30 minut. Ja tego nie robiłam. 

Wałeczki pokroić na plastry o grubości 0,8-1 cm. Ślimaczki ułożyć centrycznie na papierze do pieczenia, przykryć drugim arkuszem i rozwałkować je na jednolity placek. 

Do formy włożyć na spodni placek masę z jabłek. Następnie zdjąć arkusz z góry ślimaczków i posługując się tym od spodu przykryć paj. Wstawić do nagrzanego piekarnika do 180 stopni C. Piec ok. 45 minut. Ciasto można podawać ciepłe. Zimne też jest pyszne. Smacznego :)

Czytaj więcej »

Zupa krem z kalafiora z nutą curry i jogurtem.

Zimową porą lubimy rozpieszczać nasze żołądki zupami kremami. Są sycące i rozgrzewające. Dodając im trochę egzotycznych przypraw tworzymy smaki, które przypominają nam, że w okolicy tej zimowej pory odwiedzaliśmy miejsca ich pochodzenia. Wierzymy, że te czasy wrócą, ale na razie delektujemy się wyjątkową zimą - śnieżną i bezwietrzną. Tak, to niezwykłe, że na wybrzeżu o tej porze nie wieje. Dzięki temu spacery są tak przyjemne. A po nich, lekko przemarznięci z przyjemnością wchłaniamy taką oto potrawę.

Składniki (na 4 porcje):

litr  bulionu (u nas warzywny)

kalafior

cebula

czosnek

ok. 4 cm korzenia imbiru

łyżka oleju

łyżka curry

łyżeczka kuminu, startego w moździerzu

łyżeczka nasion kolendry startych w moździerzu

łyżeczka kurkumy

sos chili

liście kolendry

pieprz i sól

kilka listków curry

200 ml gęstego jogurtu

Wykonanie:

Cebulę, czosnek, imbir siekamy drobno. Podsmażamy na oleju ok. 3 minuty aż zmiękną.

Dodajemy kalafior podzielony na małe różyczki, przyprawy oraz pokrojone drobno liście kolendry. Gotujemy przez około 2 minuty, by aromaty połączyły się. Dodajemy bulion i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 15 minut. Odstawiamy, by całość lekko przestygła.

Miksujemy zupę blenderem. Do połowy (100 ml) jogurtu dodajemy trochę zupy, by go zahartować. Całość dodajemy do reszty zupy i ponownie miksujemy, by konsystencje się połączyły. 

Liście curry podsmażamy na oleju.

Zupę wlewamy na talerz, dodajemy kleks jogurtu, kilka listków curry i kolendry.

Podajemy z chlebkiem naan. Przepisy znajdziecie na wielu stronach internetowych. Ja skorzystałem z tego z niezawodnej strony: bbcgoodfood - klik. To pyszny chlebek naan z czarnuszką.

Zupę tą polecam z całego serca, bo warzywny smak kalafiora złamany intensywnymi przyprawami i złagodzony jogurtem nie ma sobie równych.

Czytaj więcej »

Tarta z marakują i czekoladowym ganache.

Dzisiejszy przepis na deser jest na wyjątkową tartę. Ech, jak złowieszczo brzmi po polsku nazwa tego owocu - marakuja albo męczennica jadalna. O ileż lepiej w języku Szekspira - passion fruit, czyli owoc namiętności. W sam raz na Walentynki, kiedy ją zrobiłem. Oczywiście polecamy ją na każdą możliwą okazję, bo jest pyszna.

Bazą jest kruche ciasto czekoladowe, ale możecie też pominąć kakao pozostawiając jasną podstawę - kwestia gustu. Nadzieniem niech zostanie wariacja na temat wcześniej już prezentowanego tu idealnego przepisu na lemon curd Davida Lebovitza, tym razem z rzeczonym owocem namiętności i sokiem pomarańczowym. Górę przyozdobi luźno rzucony na nadzienie lśniący, czekoladowy ganache.

Składniki na podłużną foremkę o wymiarach 35 cm x 11 cm i 2 okrągłe, małe o średnicy 12 cm:

na czekoladowe kruche ciasto:
150 g mąki tortowej
50 g cukru pudru
20 g kakao
85 g masła
2 małe jajka

na curd z marakui:
250 ml pulpy z marakui (ok. 340g zmiksowanej pulpy z owoców marakui przeciśniętej przez sito)
50 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
100 g drobnego cukru
150 g masła
4 jaja
3 żółtka

na czekoladowy ganache:
50 g gorzkiej czekolady
50 ml śmietany 30%
15 g cukru brązowego

Wykonanie:

Przygotowuję ciasto mieszając wszystkie składniki w malakserze. "Sklejam" je krótko wyrabiając. Jeśli jest zbyt sypkie dodaję ciut zimnej wody. Odstawiam zawinięte na godzinę do lodóki.

Składniki curdu z marakui (oprócz żółtek i jajek) podgrzewam w garnku mieszając do połączenia się. Jajka z żółtkami ubijam. Ciepłe składniki curdu wlewam do ubitych jajek miksując do dokładnego połączenia. Przygotowaną mieszaninę wlewam do garnka i podgrzewam na małym ogniu cały czas mieszając silikonową szpatułką, aby zredukować i sprawić, że substancja zgęstnieje. Potrwa to ok. 10 minut. Następnie całość przekładam do metalowej misy, którą podgrzewam na parze. Mieszam trzepaczką rózgową przez kolejne 10 minut. Jeśli misa będzie się zbyt mocno nagrzewać zmniejszmy ogień lub zdejmijmy ją na blat, cały czas mieszając, po czym ponownie podgrzewajmy na parze, dalej mieszając. Gotowy curd z marakui przykrywamy folią spożywczą.

Ciasto cienko rozwałkowujemy i wykładamy na wysmarowaną masłem formę do tarty. Nakłuwamy widelcem. Przykrywamy pergaminem i obciążamy. Pieczemy w nagrzanym do 180 C piekarniku przez 20 minut. Po tym czasie wlewamy do wewnątrz curd z marakui i pieczemy kolejne 10 minut. Wykładamy z piekarnika i odstawiamy w zimne miejsce, by schłodzić przez co najmniej godzinę.

Przygotowujemy czekoladowy ganache. Składniki rozpuszczamy w metalowej miseczce na parze mieszając. Gęstość regulujemy śmietaną dolewając ewentualnie łyżeczkę lub dwie. Ganache powinien być lśniący.

Po ostudzeniu tarty podgrzewamy ganache, po czym polewamy nim górę nadzienia "niechlujnie" rozbryzgując płynną czekoladę. Kroimy i podajemy z miłością ukochanej osobie.

Czytaj więcej »

Krewetki w marynacie mojo podane na fenkule z czosnkiem i owocami cytrusowymi.

Na zewnątrz siarczysty mróz i snieg. Niech więc dla pokrzepienia ciała i ducha pojawi się tu danie wprost z Kuby jak wulkan goracej.

Składniki (na 2 porcje):

8 bardzo dużych surowych krewetek (około 600g)
dwie łyżki masła klarowanego

na marynatę:
4 ząbki czosnku, drobno posiekane
sok z limetki
sok z pomarańczy
starta skórka z limetki i z połowy pomarańczy
łyżeczka brązowego cukru
sól, pieprz do smaku
50 ml oleju roślinnego

dodatki:
fenkuł
ząbek czosnku
łyżeczka kuminu starta w moździerzu
łyżka masła klarowanego

Wykonanie:

Przygotować marynatę, mieszając ze sobą wszystkie składniki.

Krewetki rozciąć wzdłuż grzbietu tak, aby prawie przeciąć mięso na pół (zobaczcie w internecie: how to butterfly prawns). Wyciągnąć jelito. Natrzeć marynatą (szczególnie czosnkiem od strony mięsa) i marynować przez kilka godzin.

Fenkuł przekroić na pół i każdą z części pokroić na drobne paski. Smażyć na patelni na maśle klarowanym z czosnkiem i kuminem, aż się lekko skarmelizuje (około 5 minut). Doprawić solą i pieprzem. Dodać marynaty z marynowania krewetek i dusić przez chwilę.

Krewetki usmażyć w dwóch partiach po około 3 minuty z każdej strony, zaczynając od strony mięsa. Dobrze przycisnąć je smażąc od strony mięsa.

Krewetki podawać na uduszonym fenkule z bagietką.

Czytaj więcej »

Pissaladière - prowansalski płaski chleb z cebulą, anchois i oliwkami.

Pissaladière piekę od wielu lat. Uwielbiam tę tradycyjną, prowansalską "pizzę". Z pewnością każdy będzie miał takie skojarzenie, patrząc na jej wygląd. Słodycz skarmelizowanej cebuli dobrze kontrastuje ze słonymi filetami anchois. Kiedyś wykorzystywano specjalną, sfermentowaną pastę rybną, którą smarowano ciasto i na to wrzucano cebulę. Pasta ta zwana pissalat (w dialekcie nicejskim - peis salat - solona ryba) wzorowana była na rzymskim garum. Używano do niej głowy i wnętrzności ryb takich jak sardele i sardynki, które utarte z solą i przyprawami ulegały fermentacji. Intensywny smak dziś czerpiemy z filetów anchois, choć w Prowansji można  zjeść z robioną jak dawniej pastą pissalat. Dodam jeszcze, że rzymskie garum przeżywa dziś swój renesans w sztuce kulinarnej.

Zima to świetny czas na pissaladière. Zwykle robię porcję na dużą blachę z piekarnika. Koniecznie na cieniutkim spodzie. Nie polecam tego dania jeść zbyt późno. Podajcie ją koniecznie z czerwonym winem. Spośród wielu przetestowanych przepisów najbardziej odpowiada mi pochodzący z jednej z moich ulubionych książek kulinarnych (z drobnymi zmianami ;) - "Moja kuchnia w Paryżu" D. Lebovitza. Dodam, że warto zrobić dużą porcję, bo odgrzana też jest pyszna.

Pissaladière

proporcje na dużą blachę z wyposażenia piekarnika:

ciasto:

280 g mąki pszennej

18 g świeżych drożdży

180 ml letniej wody

3 łyżki oliwy

1 płaska łyżeczka soli

Z wody, 70 g mąki wziętych z podanej porcji i świeżych drożdży zrobić rozczyn. Odstawić, aż drożdże rozmnożą się i powstanie napowietrzona masa.

Rozczyn połączyć z pozostałymi składnikami i zagnieść ręcznie lub w misie robota gładkie ciasto (robotem ok. 5 minut na średnich obrotach). Uformowaną kulę pozostawić w misie wysmarowanej odrobiną oliwy, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na ok. godzinę lub do podwojenia swojej objętości.

W czasie gdy rośnie ciasto zrobić nadzienie. 

nadzienie:

1250 g cebuli obranej, poszatkowanej w półplasterki

10 gałązek tymianku

4 ząbki  czosnku, obrane i pokrojone w cieniutkie plasterki

1 płaska łyżeczka cukru

świeżo zmielony czarny pieprz

sól

ok. 20-25 czarnych oliwek z pestkami

fileciki anchois (ok. 25 lub więcej)

oliwa/olej

Rozgrzać olej/oliwę na dużej, głębokiej patelni. Wrzucić na rozgrzany tłuszcz poszatkowana cebulę. Dodać cukier, sól (odrobine, bo fileciki są bardzo słone, podobnie z oliwkami), gałązki tymianku, czosnek i mieszamy. Cebuli będzie bardzo dużo, ale stopniowo, podczas smażenia będzie ona zmniejszać swoją objętość. Cały czas mieszamy, a gdy zacznie mięknąć częściej, żeby się nie przypaliła. Po usmażeniu dodać świeżo zmielony pieprz i odstawić do ostygnięcia. Po ostygnięciu wyjąć gałązki tymianku (zostaną patyczki/ gałązki, a listki opadną same).

Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia. Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat delikatnie posypany mąką. Formujemy owal o długości ok. 30 cm i odstawiamy pod ściereczką na ok. 15 min.

Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni C. Ciasto układamy na papierze i rozciągamy palcami na całą powierzchnię. Układamy równomiernie na wierzchu cebulę, a na nią fileciki anchois w kratkę lub nieregularnie oraz oliwki. Pieczemy 20 minut i po upieczeniu wyjmujemy i zsuwamy na kratkę. Brzegi ciasta smarujemy cieniutko oliwą. Kroimy na kawałki i podajemy. Smacznego!

Czytaj więcej »

Bułki rustykalne

Bardzo cieszę się, że znów mogę brać udział we wspólnym wypiekaniem pieczywa z innymi blogerami. W ostatnim  kwartale 2020 roku różne sprawy tak zdominowały nasze życie, że prowadzenie bloga było niemożliwe.  Tym chętniej wracam tu, bo bardzo za tym tęskniłam. W styczniowej Pikarni Ania wybrała dla nas bardzo udany przepis, pochodzący z bloga Oli Cake&Bread. Autorem przepisu jest J. Hamelman.  Bułki przypominają w wyglądzie i smaku ciabattę. Każda ma swój indywidualny kształt. Są bardzo smaczne i chętnie będę je piec ponownie.

Składniki na ok. 12 szt.

na zaczyn poolish:
345 g mąki chlebowej typ 750
345 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant

Drożdże łączymy z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w temp. pokojowej na 10-12 godz.

na ciasto właściwe:
355 g mąki chlebowej typ 750 
zaczyn poolish – całość
135 g wody
15 g soli
4 g drożdży instant

Podczas wyrabiania stosujemy technikę autolizy. Do misy miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz soli i drożdży. Mieszamy na pierwszej prędkości miksera tylko do połączenia się składników. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na 20-30 minut. Po tym czasie dodajemy drożdże i sól i powtórnie mieszamy na drugiej prędkości około 6-8 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne.

Podczas wstępnej fermentacji, składamy ciasto dwukrotnie. Po 25 minutach i 50 minutach od rozpoczęcia fermentacji.  Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i nakładamy na środek jak kopertę, przykrywamy folią.

Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką. Najlepiej misę przekręcić jak najniżej powierzchni blatu i dać mu się delikatnie wysunąć. Z ciastem obchodzimy się ostrożnie aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza znajdujących się w środku. Bryłę ciasta dzielimy na mniejsze prostokąty, kwadraty lub trójkąty. Bardzo przydatny jest tu skrobek cukierniczy. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy jeszcze na 20-25 minut. Najlepiej ułożyć je na papierze do pieczenia na blasze z piekarnika.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220ºC (z drugą blaszką w środku) i zaparowujemy go. Wyrośnięte bułeczki ostrożnie przenosimy na nagrzaną blaszkę znajdującą się w piekarniku razem z papierem i pieczemy około 15 min. 

Po upieczeniu studzimy na kratce. Potem już można jeść.

Styczniowi Piekarze:

Akacjowy Blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Takie tam moje pomysły
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Czytaj więcej »

Kebaby z ryby i kaparów z dipem z pieczonego bakłażana i kiszonej cytryny.

Jest taka książka Yotama Ottolenghi, izraelskiego szefa kuchni, napisana wspólnie z palestyńskim znawcą smaków, Samim Tamimi. Nazywa się po prostu - "Jerozolima". Po naszym spotkaniu z kuchnią Bliskiego Wschodu w Sopocie, gdzie uczestniczyliśmy w kulinarnym kursie z palestyńską laureatką izraelskiego MasterChefa  i podróży po Izraelu, tamtejsze smaki mocno w nas utkwiły. Na prowincji nie były zbyt urozmaicone, choć bardzo smaczne, kojarzące się z kuchnia domową. Zaś Tel Awiw, Hajfa, czy Jerozolima pokazały jak urozmaicona jest to kuchnia i zdecydowanie skradły nasze kubki smakowe. Od tej pory wracamy regularnie do kuchni żydowskiej, czy też palestyńskiej, bo mimo politycznych różnic są one podobne, równie fascynujące i nawzajem się przenikają i uzupełniają. Gotujemy więc z radością korzystając z doświadczeń obu kultur.

Przechodzimy więc do dzisiejszej potrawy. Ciekawą informacją z książki "Jerozolima" jest fakt, że kapary choć niezbyt popularne w lokalnej kuchni rosną w całej Jerozolimie. Cała Ściana Płaczu jest pokryta małymi, kaparowymi zaroślami. Pączki kaparów należy zebrać  i zamarynować, zanim krzewy zakwitną. Ja oczywiście korzystam z gotowych, zamarynowanych.

Podobnie z cytrynami. Możecie przygotować swoje własne kiszone cytryny. Przepisów w internecie jest sporo. Ja kupuję je w sklepie specjalizującym się w kuchni arabskiej i nie narzekam, bo smak mają obłędny. 

No to do roboty.

Składniki (dla 5-6 osób):

na dip z bakłażana i kiszonej cytryny:

bakłażan

łyżka greckiego jogurtu

ząbek czosnku

łyżka posiekanej natki pietruszki

łyżka oliwy

1/2 kiszonej cytryny

sól i pieprz do smaku

na rybne kebaby:

600g filetów z dorsza, łupacza lub pstrąga bez skóry i ości

75g bułki tartej

małe, roztrzepane jajko

30g posiekanych kaparów

pęczek koperku, drobno posiekany

2-3 dymki, drobno posiekane

1,5 łyżki soku z cytryny

łyżeczka kuminu startego w moździerzu

łyżeczka kurkumy

trochę chili dla pikanterii

sól i pieprz do smaku

olej do smażenia

Wykonanie:

Przygotowujemy dip z bakłażana i kiszonej cytryny. Bakłażana pieczemy w całości w piekarniku w 200C przez ok. 40-50 minut (w zależności od wielkości). Przygotowałem w piekarniku stosując funkcję termoobiegu z grillem. Przekrawamy na pół i wydrążamy miąższ pozbywając się skórki.

Dodajemy pozostałe składniki (stałe siekamy wcześniej drobno) i miksujemy krótko w malakserze, tak by dip miał wyczuwalną strukturę i nie był papkowaty. 

Ryby oprawiamy pozbywając się ości i skóry. Siekamy drobno nożem. Dodajemy pozostałe składniki i mieszamy całość. Odstawiamy na kilka godzin do lodówki, by smaki się połączyły.

Formujemy kebaby wielkości ok.45-50g  (wyjdzie ok.15-20 sztuk). Smażymy na oleju na średnim ogniu przez ok. 6-8 minut przewracając, aż się zrumienią i usmażą w środku.

Podajemy po trzy kebaby na porcję z przygotowanym dipem i bulgurem, ryżem lub kuskusem oraz ze świeżym warzywem np. ogórkiem lub pomidorem. Dla smaku dodajcie jeszcze łyżeczkę siekanej kiszonej cytryny, by wzbogacić smak rybnych kebabów.

Czytaj więcej »