Magia szkockiej... cz.2

Kontynuujemy naszą podróż po wytwórniach whisky. Skończyliśmy ostatnio w pomieszczeniu z alembikami, gdzie otrzymuje się dobrej jakości destylat, ”serce”,  które powędruje do beczek, by dojrzewać przez lata. 

 

Drewno pełni kluczową rolę przy produkcji malt whisky. Do dojrzewania trunku („maturation”) używa się beczek z europejskiego lub białego amerykańskiego dębu, który pozyskiwany jest głównie w Kentucky, Missouri i Tenessee. Beczki z dębu amerykańskiego oddają aromat z większą rezerwą, zaś dąb europejski nadaje pełny, intensywny posmak tanin. Dąb amerykański przed ścięciem rośnie lat 70, zaś europejski cały wiek dłużej, co nadaje drewnu inną strukturę i właściwości.

Klepki beczek są "tostowane" w piecu przez pół godziny w 200 stopniach, po których struktura drewna zmienia się dając możliwość formowania kształtów. Po złożeniu, beczki są przez kilka minut opalane wewnątrz, tworząc lekko nadwęgloną warstwę. Działa ona jak filtr, pozbywając się najbardziej niepożądanych substancji z alkoholu. Przy okazji ciepło otwiera pory drewna pozwalając destylatowi lepiej chłonąć aromaty wanilii i dębu. Zgodnie z prawem, whisky ma prawo być nazwana szkocką, jeśli spędzi minimum trzy lata w beczce. Sprzedaż młodszych jest  nielegalna. Zwykle dobre malty dojrzewają od 10 do 18 lat. Są też oczywiście starsze, ale to gratka dla koneserów z wyrobionym smakiem i ... głęboką kieszenią.
 

Amerykańskie prawo zakazuje ponownego użycia beczek, chroniąc w ten sposób miejsca pracy swoich bednarzy. Szkoci twierdzą, że beczka ze świeżego drewna daje zbyt mocny posmak dębu. A może bardziej dbają o swoje lasy, kto wie? Zwykle 200-litrowa beczka po Bourbonie może zostać użyta w Szkocji nawet kilka razy, aż do momentu, gdy przechowywany trunek „wypłucze ” z niej mniej więcej połowę warstwy dającej aromat. Trwa to zwykle jakieś 40 lat.

Sekret dojrzewania został wynaleziony przypadkowo. Przechowywany w beczkach trunek był spożywany na bieżąco. Jednak zdarzyło się tu czy tam, że beczka przeleżała swoje, a być może ktoś o niej na dłużej zapomniał. Mogę sobie tylko wyobrazić zdziwienie i szczęście na twarzy Szkota, który odkrył magię działania dębowej beczki i tym samym smak dojrzewającej w niej whisky. 

Ale beczki po Bourbonie to nie jedyny sekret. By osiągnąć inny bukiet smakowy, aromat, czy kolor stosuje się wykonane z europejskiego dębu importowane z Hiszpanii beczki po sherry. Ich użycie również stało się dziełem przypadku. Anglicy i Szkoci byli w XIX wieku wielbicielami sherry. Są nimi do dziś konsumując około 30% hiszpańskiej produkcji. Wówczas jednak sherry przypływała drogą morską w beczkach. Wielbiący trunek Brytyjczycy zaśmiecali połacie swej ziemi pustymi beczkami po sherry, tak jak dziś nasi rodacy lekko pozbywają się puszek, czy butelek po piwie w lesie. Zmyślni i oszczędni Szkoci, którzy swoją drogą też przyczyniali się do tego procederu, zaczęli kolekcjonować zużyte „opakowania” i leżakować w nich swoje whisky. Odkryli, że beczki po sherry nadają trunkowi wyjątkowe właściwości smakowe.

 

W przeciwieństwie do Bourbona różnorodność sherry (Fino, Manzanilla, Pedro Ximenez, Oloroso, Amontilado), stanowi duży potencjał dla producentów whisky, by nadać swojemu trunkowi wyjątkowy charakter. Warto dodać, że beczki po sherry są większe niż te po bourbonie. 250-litrowe hogshead, 500-litrowe butt, czy 450-litrowe puncheon to te najczęściej stosowane. Niestety dostępność jest ograniczona, stają się one coraz droższe, a wykorzystywanie ich do dojrzewania whisky po raz czwarty, czy piąty ogranicza zdolność przyjmowania przez trunek wyjątkowych walorów. Stąd apel – pijcie sherry, a będziecie się cieszyć doskonalszą whisky. :)

Ważnym atrybutem whisky jest pozyskanie dodatkowych walorów smakowych przez jej "wykańczanie" czyli "finishing". Oznacza to, że po wieloletnim procesie dojrzewania w określonej beczce, trunek trafia na kilka miesięcy, rok, czasem na dwa do "świeżej" beczki z europejskiego dębu, beczki po porto, madeirze lub innej. Takie whisky uzyskują oznaczenia np. "double wood", "port wood finish", itp.

Z powyższej opowieści wynika, że zarówno rodzaj drewna, jak wielkość beczki i kształt mają znaczenie. W mniejszej beczce większa ilość destylatu styka się bezpośrednio z warstwą drewna powodując lepsze i szybsze dojrzewanie. To nie wszystko. Lokalizacja magazynu, jego wilgotność, temperatura, a nawet lokalizacja samej beczki w magazynie maja znaczenie. Drewno oddycha i tym samym przyjmuje takie aromaty jak choćby sól bryzy morskiej.

widok na Oban, w dole destylarnia whisky

Jednak w dzisiejszych czasach często zdarza się, że producent whisky leżakuje część swoich destylatów gdzieś z dala od miejsca produkcji. Tak to już jest, że sztuka z ekonomią nie idą w parze, a marketing wyraża wyobrażenie konsumenta o produkcie, nie zaś koniecznie obiektywną prawdę. Jednakże gdziekolwiek trunek dojrzewa, faktem jest że traci około 2,5% swojego wolumenu rocznie. Najzwyczajniej wyparowuje. To „angels share”, czyli działka dla aniołów. Wyobraźcie sobie, że 21 letnia whisky odda połowę swojej objętości. Dlatego zwykle obowiązuje zasada – czym starsza whisky tym droższa, bo dłużej jest składowana i więcej jej ubywa. To głównie czas decyduje o ostatecznej złożoności smaku i aromatu whisky.

Zobaczmy jak lata dojrzewania wpływają na smak whisky na przykładzie Glenfiddich'a. W dwunastoletnim dominuje świeży owocowy smak gruszki, piętnastoletni odkrywa przed nami bardziej złożone nuty miodu i rodzynek, zaś bogactwo smaku pieczonego jabłka i cynamonu uwalniane jest przez osiemnastoletnią wersję trunku.

Parę kropel wody dolanej do whisky uczyni cuda i wydobędzie z niej złożone aromaty. Poniższe hasło ma w sobie wiele prawdy, jednakże ślepa wiara w drugą jego część może okazać się zgubna.

A kolor? Najlepszym przykładem są próbki destylatów pobrane z beczek. Wyraźnie widać jak whisky ciemnieje z czasem, o ile bardziej w beczkach po sherry, niż po Bourbonie, a o ile mniej w ponownie napełnianych beczkach dębowych ("refill").

 

Ostatnimi czasy spotykamy eksperymenty „wykańczania” whisky poprzez dojrzewanie w beczkach po koniaku, kubańskim rumie, a nawet winach takich jak Chardonnay, Bordeaux, Sauternes, czy innych. Kiedy zaczynałem swoją przygodę z malt'ami, a było to w połowie lat 90-tych, nie widywałem aż takich ekstrawagancji. Wydaje się, że są to marketingowe zabiegi, mające na celu sztuczne poszerzenie asortymentu i zdobycie nowych entuzjastów. Warto może czasem sięgnąć po nie z ciekawości, ale nie dajmy się zwieść. Nie jest to moim zdaniem najwłaściwszy kierunek rozwoju produktu, który o wiele więcej zawdzięcza tradycji niż nowoczesności.

No dobrze, czy można już pić? Niespecjalnie, chyba, że jesteście gotowi na wysysanie whisky prosto z beczki. Rzadka przyjemność. Przyznam, że mieliśmy taką okazję, kiedy w Obanie nabrano pipetą trunek prosto z beczki i dano nam do degustacji. Zwykle jednak to ostatni proces sprawia, że w końcu gotowa, pożądana przez nas whisky znajdzie swe miejsce na naszym stole. Proces zwany butelkowaniem.

Pomyślmy więc ile standardowych 700ml flaszek uzyskamy z destylatu leżakowanego przez lat dwanaście? Z 200 litrowej beczki pozostanie nam jakieś 170 litrów whisky wstępnie napełnionych destylatem o mocy 63%, a po latach mającego moc 55-60%. Po rozcieńczeniu wodą otrzymamy ponad 300 butelek gotowego trunku. Beczka jest więc warta jakieś 10.000 funtów.

Zwykle master blender, osoba odpowiedzialna za utrzymanie tego samego smaku danej whisky, odpowiednio dobiera proporcje trunku z poszczególnych beczek, by utrzymać jego powtarzalność. W końcu kupując swojego ulubionego 10-letniego Taliskera, chciałoby się smakować za każdym razem to samo. Jednakże na rynku można kupić też "single cask", czyli whisky pochodzące z konkretnej beczki, gdzie podana jest data rozpoczęcia jej dojrzewania i data butelkowania. Są też "cask strenghts", czyli whisky nie rozcieńczana wodą, butelkowana wprost z beczki, o mocy 55-65%. 

Różnorodność uzupełnia "official bottling" czyli whisky, która jest butelkowana przez producenta destylatu i "independent bottling", czyli firm specjalizujących się w butelkowaniu różnych destylatów, podających zawsze nazwę jego producenta. Mało tego, pojawiają się jeszcze "bastard bottling", które nie ujawniają producenta destylatu, stosując marketingowe tricki, nazywając swe whisky różnymi "atrakcyjnymi", ze szkocka brzmiącymi nazwami. Wygląda na to, że proces butelkowania stał się prawie tak złożony, jak cała magia produkcji whisky. Nie dajcie się jej zwieść, by nie zdarzyło się Wam tak jak pewnemu uczestnikowi aukcji, który standardowego malta Ben Nevis nabył za 600 funtów.