Magia szkockiej... cz.1

Pomysł na wizytę w Szkocji dojrzewał dekadę. Lat, nie tygodni, czy miesięcy. Pierwotny cel zakładał odwiedziny sporej ilości destylarni, by poczuć różnorodność zapachów, smaków, poznać historię trunku i technologię jego produkcji. Chłonąć wiedzę i degustować. To drugie przede wszystkim.

Będąc razem odwiedziliśmy sześć destylarni. Całkiem różnych, począwszy od Speyside...

 ...przez Highlands...

 ...do Islands.

Miało być ich przynajmniej kilkanaście z kilkudziesięciu producentów, których malty wcześniej próbowałem. Jednak dominujący w pierwotnym założeniu temat whisky jedynie dopełnił paletę zmysłów, które stały się naszym udziałem podczas podróży. Dzięki niej odkryliśmy bowiem krainę, która oczarowała nas swoimi krajobrazami,

kształtami,

 kolorami,

  przestrzenią.

Wrócimy tam, by podziwiać i wędrować jej szlakami, ale też smakować trunków w kolejnych wytwórniach.

Whisky najpewniej narodziła się w Irlandii. Niektóre podania jako wynalazcę trunku przywołują Św. Patryka. Pytanie ile w tym prawdy? Nie wiem. Na pewno już w VII wieku irlandzcy mnisi „leczyli się” nazywaną z gaelicka „uisge beatha”, wodą życia, destylowaną ze sfermentowanych owoców. To od fonetyki tych słów nazwa zmieniła się na „uiskie”, później zaś na whisky. W IX wieku dzięki zamiłowaniu mnichów do podróży misyjnych trunek trafił do Szkocji. Pierwszy oficjalny zapis pochodzi z 1494 roku, kiedy to król James IV zamówił partię  whisky od Johna Cora, prawdopodobnie zakonnika. Jednakże dopiero w XVI wieku whisky zaczęła bazować na swym podstawowym składniku, jęczmieniu. Pod koniec XVII wieku parlament brytyjski opodatkował produkcję whisky, co spowodowało wzrost nielegalnej produkcji. Ukryte w niedostępnych rejonach destylarnie rozwijały swoje własne receptury i sposoby produkcji. Pozwoliło to stworzyć ogromną różnorodność smaków i aromatów.

Dziś, po przetrwaniu wojen, rewolucji, recesji, prohibicji i innych nieszczęść szkocka whisky nadal jest jednym ze szlachetnych trunków podbijających świat. Podczas odwiedzin kolejnych destylarni nie dziwiło nas, że spotykamy turystów z całej Europy, ale też z obu Ameryk, Afryki, Azji czy Australii.

Podstawowe składniki do produkcji whisky są zawsze trzy: jęczmień, woda i drożdże. Wszystko zaczyna się od pozyskania dobrej jakości jęczmienia, dziś nie tylko szkockiego, ale pochodzącego przede wszystkim z Anglii i Południowej Afryki.

Drugi składnik, źródlana woda, jest stricte lokalny. Znana ze swej czystości, ale też specyficznego charakteru, zwłaszcza w Highlands, gdzie torf zabarwia ją na lekko brązowy kolor dodaje wyjątkowości, której nie jestem w stanie wykazać. Ważne jednak, że są to w stanie zrobić Szkoci.

Pierwszym etapem produkcji whisky jest słodowanie („malting”), w którym wilgotny jęczmień zaczyna kiełkować. Zawarta w nim skrobia zamienia się w cukier, który w dalszym procesie przemieni się w alkohol. Proces słodowania trwa od tygodnia do nawet trzech i wymaga „przerzucania” jęczmienia (tradycyjnie łopatami, dziś często w sposób maszynowy), aby zachował odpowiednią wilgotność i temperaturę. W końcu kiełkowanie przerywane jest przez suszenie gorącym powietrzem, często przy użyciu torfu, który nadaje dymno - ziemistego posmaku.

Kiedyś cały proces odbywał się w destylarni. Charakterystyczne kominy w kształcie pagody przywołują dawne piece do suszenia słodu, zwane „kiln”.

Dziś proces słodowania ze względów ekonomicznych odbywa się najczęściej w wyspecjalizowanych zakładach, choć oczywiście każda z wytwórni whisky kupuje słód o specyficznych, określonych przez siebie właściwościach. Są jednak takie, które nie oparły się tradycji i same, choć w części nadal produkują słód na własne potrzeby.

Gdy słód jest już suchy następuje mielenie. Jego wynikiem jest otrzymanie grubo zmielonej mąki zwanej „grist”. Tenże „grist” wraz ze  źródlaną wodą mieszany jest i podgrzewany do 64 stopni w ogromnych kadziach, „mash tuns”.

Następuje „otwarcie” ziaren i rozpuszczenie skrobi w wodzie. Mieszanka ta wygląda jak gigantyczna, gęsta owsianka. Proces „mashowania” trwa kilka godzin, a jego wynikiem jest otrzymanie zacieu zwanego „wort”. Jakość zacieru jest dokładnie kontrolowana, bo od nie zależy ilość otrzymanego alkoholu w dalszym procesie. Kolejny etap to dodanie do zacieru drożdży, najczęściej w formie płynnej. Powodują one rozpoczęcie fermentacji i powstawanie alkoholu oraz dwutlenku węgla.

Proces ten odbywa się w ogromnych kotłach - „wash backs”. Dziś są one często wykonane ze stali nierdzewnej,

choć oglądaliśmy też te wykonane z sosny z Oregonu lub szkockiego modrzewia. Choć są znacznie droższe w utrzymaniu to producenci dbający o tradycje zdecydowanie je preferują.

Fermentacja trwa od 2 do 4 dni. Roztwór zaczyna „rosnąć”, zaś wykipieniu przeciwdziałają gigantyczne śmigła, które obracając się studzą jego skłonność do opuszczenia wash back’u.  Wynikiem tego procesu jest otrzymanie wywaru, „wash”, mającego około 8-9% alkoholu. Do tego momentu proces jest podobny do warzenia piwa.

Następuje destylacja. Najczęściej jest ona dwu lub trzykrotna. Proces ten znany jest na całym świecie zarówno w przemysłowych wytwórniach alkoholu, jak i w prywatnych domostwach, a jakże. Zasada jest prosta: alkohol paruje w 80 stopniach, woda zaś w 100. Alkohol zatem wyparuje wcześniej niż woda, po czym schładzając się przejdzie z powrotem w fazę płynną. W przypadku przyszłej whisky odbywa się to w miedzianych alembikach, których kształt i materiał ma wpływ na późniejsze właściwości smakowe.

Alembiki są mniejsze lub większe, wyższe lub niższe, szersze lub węższe, o wyższej lub niższej „szyi”, grubszym lub cieńszym „brzuchu”, że wyliczę tylko niektóre ich cechy. Zawsze jednak są miedziane. Znawcy twierdzą, i jest to prawdą, że kształt alembiku wpływa na ostateczny smak trunku. Co destylarnia to inny kształt i oczywiście każdy z nich jest subiektywnie najlepszy.

Tradycyjnie alembiki podgrzewane były za pomocą węgla lub torfu. Dziś stosuje się parę wodną, która umożliwia lepszą kontrolę procesu. W wyniku pierwszej destylacji otrzymuje się „low wine” o mocy około 21%.

  

Gromadzony w zbiornikach płyn jest bazą do kolejnej destylacji, która odbywa się w mniejszych alembikach. To oczywiste, bo po pierwszej destylacji jest go już mniej. Druga destylacja oddaje nam czysty, bezbarwny alkohol o mocy około 63-72%. To „serce”, czyli najlepsza część wykorzystywana do dalszego leżakowania w beczkach. Trafia on do „spirytusowego sejfu”, zamkniętego często charakterystyczną kłódką, po to by nikt nie mógł ulec żądzy degustacji przed oszacowaniem ilości przez poborcę podatkowego.

Poziom alkoholu sprawdzany jest na bieżąco za pomocą hydrometru. „Ogon” i „głowa”, czyli odpowiednio słabszy i mocniejszy alkohol wraca z powrotem do kolejnej destylacji wraz z nową porcją „low wine”, by ponownie otrzymać szlachetne „serce”. Nic się zatem nie marnuje. O tym kiedy zacząć zbierać do sejfu „serce” destylatu decyduje komputer lub człowiek przesuwający wajhę i kierujący strumień do odpowiedniego zbiornika. Proces do tego momentu jest dość standardowy, różniąc się oczywiście pewnymi subtelnościami. Skąd więc tak różne smakowo whisky? Tajemnicą jest leżakowanie w beczkach. Tego procesu nie da się przyspieszyć. Whisky potrzebuje czasu, niespiesznie dojrzewa, by uzyskać pożądany aromat, bukiet smaków, kolor…

Tu zaczyna się długa droga ku perfekcji. Ale o tym następnym razem ;)